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巴齊爾.卡米爾 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• DIY
• 自製
• 入門
• 法式麵包
• 巴黎老麵包坊
• 配方教程

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121293504

商品編碼：10601219493

齣版時間：2016-08-01

巴黎老麵包坊的經典配方

著    者：

作 譯 者：

齣版時間：2016-08 韆 字 數：392 版    次：01-01 頁    數：272 開    本：16開 裝    幀： I S B N ：9787121293504   換    版：

所屬分類： >>  >> 美食

紙質書定價：￥128.0

這本書在法國麵包配方烘焙圖書中是經典作品，一共收錄瞭240餘種麵包烘焙方法，更進行瞭清晰的步驟演示。圖片非常精美。這傢店鋪將曆史上的經典配方收錄，並獲得瞭曆史上共8次法國*佳法棍評選的**名。本店鋪成立於1356年，後因曆史及戰爭等被迫停業，直到1975年重張直到現在。

 

製作麵包的專有技術

 

傳統麵包

傳統法棍

法棍

全麥麵包

酸酵鄉村麵包

休姆麵包

原木麵包

切片軟麵包

全麥切片軟麵包

 

榖物麵包

小麥與黑麥混閤麵包

什錦麥片麵包

大麥麵包

玉米麵包

亞麻籽麵包

芝麻麵包

大豆麵包

麥麩麵包

燕麥片麵包

葵花籽麵包

斯卑爾脫小麥麵包

黑麥麵包

罌粟籽麵包

 

特製麵包

開胃笛子麵包

乾果笛子麵包

香辛草烤餅

橄欖烤餅

鯷魚橄欖烤餅

豬肉麵包

核桃榛子麵包

陳年埃達姆乾酪與孜然麵包

埃曼塔奶酪麵包

卡芒貝爾奶酪麵包

香蒜麵包

洋蔥麵包

南瓜麵包

無花果麵包

護林員麵包

蕃茄與迷迭香麵包

麝香葡萄酒麵包

米粉大豆粉栗子粉無麵筋麵包

米粉大麻籽蕎麥粉無麵筋麵包

蜂蜜麵包

酸奶麵包

檸檬麵包

果料麵包

薄荷麵包

巧剋力杏仁麵包

 

區域特色

蒜味熱麵包

安茹小圓麵包

薩瓦麵包

第戎麵包

阿爾代什麵包

薩瓦茴香奶油麵包

阿韋龍烤餅

旺代奶油麵包

夏朗德烤薄餅

普羅旺斯烤薄餅

普羅旺斯烤餅

 

世界各國麵包

德國椒鹽捲餅

黑麵包

意大利麵包棒

意大利烤薄餅

意大利脆皮麵包

佛羅倫薩麵包

俄式蕎麥薄餅

硬麵包圈

小圓麵包

印度本地治裏香料麵包

加拿大麵包

印度饢

口袋餅

墨西哥玉米餅

 

甜酥餐包

牛角麵包

杏仁牛角麵包

捲邊蘋果醬餡餅

巧剋力麵包

葡萄乾麵包

糖粒泡芙

維也納長棍麵包

牛奶麵包

酥皮奶油麵包

楠泰爾奶油麵包

法式圓頭奶油麵包

果仁糖奶油麵包

阿爾及利亞奶油麵包

葡萄乾奶油麵包

杏仁奶油麵包

牛奶咖啡麵包

糖霜酥皮杏仁包

開心果螺絲轉麵包

丹麥覆盆子麵包

杏仁奶油夾心麵包

國王餅

 

小蛋糕

可麗露蛋糕

杏仁長蛋糕

貝殼蛋糕

棕葉油酥餅

修女泡芙

小香料麵包

蜂蜜椰仁餅

奶油圓蛋糕

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烘焙藝術的史詩：從榖物到藝術品的匠心之旅 本書並非關於巴黎某一特定麵包坊的招牌秘方匯編，亦非僅局限於甜點製作的入門指南。它是一部深入探索烘焙領域廣闊圖景的百科全書，旨在引導讀者跨越基礎操作的門檻，直抵烘焙科學與藝術的精髓。我們探索的是烘焙的普遍規律，而非單一配方的復製。 這部巨著的篇幅，足以裝下一代烘焙師的心血與經驗，它涵蓋瞭從最基礎的原料認識到復雜多層次風味構建的完整鏈條。我們首先將焦點投嚮榖物與麵粉的科學。深入剖析不同種類小麥、黑麥、斯佩爾特以及其他榖物的微觀結構，講解蛋白質含量、灰分等級如何決定最終産品的口感與延展性。讀者將學會如何根據所需成品（無論是需要高筋度的硬皮鄉村麵包，還是柔軟細膩的布裏歐修）來精確選擇或混閤麵粉，理解“濕麵筋”和“乾麵筋”形成的物理化學過程，這遠超齣瞭簡單稱量配料的範疇。 本書的第二部分，緻力於酵母與發酵的哲學。我們詳盡闡述瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）的活性機製，更重要的是，深入研究瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護及其菌群平衡的秘密。讀者將掌握如何根據環境溫度、濕度和麵團水閤度，精確控製一次發酵（Bulk Fermentation）和最終醒發（Proofing）的時間與狀態。書中包含瞭大量關於“室溫發酵”與“冷藏慢發酵”的對比實驗數據，揭示瞭慢速發酵如何深化風味，産生那些復雜而迷人的酸性調性。這不是簡單的“等待麵團膨脹”，而是對微生物生態係統的精細管理。 進入核心技術層麵，第三部分聚焦於麵團處理的精細技藝。我們詳細講解瞭揉捏（Kneading）的各個階段，從初始混閤到充分擴展，並用延展性測試圖錶來量化揉捏的終點。對“打褶與摺疊”（Folding and Slapping and Tucking）技術的分析達到瞭前所未有的深度，解釋瞭為何在特定時刻進行摺疊能有效構建麵包內部的氣室結構（Crumb Structure），而非僅僅增加筋度。不同含水量（水閤度）的麵團，如從65%到85%乃至更高的流體麵團，其處理手法和整形技巧完全不同，本書提供瞭針對每一種水閤度等級的專業操作指南。 第四部分將主題擴展到烘烤的熱力學與蒸汽管理。烤箱不再被視為一個簡單的加熱箱，而是一個復雜的受控環境。我們剖析瞭熱傳導（輻射、對流、傳導）在麵包錶皮形成過程中的作用。書中有一章專門探討瞭“蒸汽在烘烤初期”的至關重要性——蒸汽如何延遲錶皮硬化，使麵包得以最大限度地膨脹（Oven Spring），並最終形成那種標誌性的、光亮且酥脆的外殼。讀者將學習如何利用傢用烤箱模擬專業石闆爐的效果，通過精確控製預熱溫度和蒸汽釋放時間，來優化最終産品的錶現。 本書的廣度也延伸至多品類烘焙的精深理解。它並未局限於歐式硬皮麵包。書中涵蓋瞭對丹麥酥皮（Laminated Doughs）製作的全麵解析，包括黃油的冷凍點、摺疊次數與層數計算的精確數學模型，以及如何確保油水分離，避免“油膩”的酥皮。對於甜點部分，我們側重於基礎醬料與結構穩定劑的科學，而非簡單的裝飾技巧。例如，蛋奶醬（Crème Anglaise）中澱粉與蛋白質的凝膠化過程，法式蛋白霜（Meringue）中打發程度與酸性添加劑的關係，以及慕斯（Mousse）中明膠或瓊脂的用量與溫度依賴性。 更進一步，第五部分深入探討瞭風味構建的化學。這包括美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）在不同溫度和pH值下的差異，解釋瞭為什麼長時間低溫發酵能産生更豐富的風味分子，以及如何通過烘烤後的“熟成”過程，進一步提升麵包或糕點的復雜度。書中還收錄瞭關於香料、香草、堅果烘烤前後風味變化的對比分析，指導讀者進行有目的的調味設計。 最後，本書的核心在於故障排除與配方調整的藝術。我們提供瞭一個詳盡的“烘焙病理學”圖譜，係統性地列舉瞭從“塌陷的中心”、“厚重的內芯”、“燒焦的外殼”到“甜點內部齣現氣泡”等各種常見和罕見的問題。每一種問題的齣現，都對應著麵團水閤度、發酵時間、揉捏程度或烤箱設定的具體偏差。讀者將學會像一位經驗豐富的技師一樣，診斷問題根源，並精準地調整配方中的一個變量來解決睏擾。 總而言之，這本書是烘焙知識體係的完整梳理，它教授的是“如何思考”烘焙的原理，而不是“如何照做”某幾款特定的食譜。它麵嚮的是渴望掌握烘焙背後科學邏輯、追求卓越品質的進階愛好者與專業人士。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，更多是齣於對“巴黎”這兩個字的好奇。總覺得這個城市充滿瞭浪漫和藝術氣息，而“老麵包坊”更是承載瞭厚重的曆史和傳統。翻開這本書，果然沒有讓我失望。它不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的烘焙之旅。書中的文字，雖然樸實，但卻充滿瞭對烘焙的熱愛和對細節的極緻追求。它不像市麵上很多烘焙書那樣，一味追求花哨和新奇，而是迴歸到瞭麵包最本質的魅力。從麵粉的種類、比例的微調，到發酵溫度的精確控製，每一個環節都透著一種“慢”的智慧。我被書中關於“法式長棍”的講解深深吸引，它不僅提供瞭具體的配方，更是在講述一種製作的哲學。我嘗試按照書裏的步驟去製作，雖然過程有些挑戰，但我從中體會到瞭前所未有的耐心和專注。最終烤齣來的長棍，雖然沒有達到完美的“藝術傢”級彆，但那種樸實而醇厚的麥香，和淡淡的酵母發酵後的微酸，真的讓我感受到瞭“傢”的味道，那是用機器無法替代的情感連接。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種與時間對話，與食材對話，與內心對話的過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我購買過不少烘焙書籍，但《巴黎老麵包坊的經典配方》絕對是讓我最驚喜的一本。這本書最大的特點在於它的“經典”和“入門”相結閤。它並沒有一味追求時下流行的網紅款，而是專注於那些經過時間沉澱、真正能夠代錶巴黎麵包坊水準的經典配方。比如書中對“布裏歐修”的講解，它不僅僅給瞭配方，更像是講述瞭一個關於黃油、雞蛋和麵粉的優雅故事。它詳細闡述瞭如何纔能做齣那種入口即化、奶香濃鬱的布裏歐修，讓我這個之前總是擔心黃油放太多會“油膩”的人，茅塞頓開。而且，這本書的“教程”屬性也做得非常到位，無論是麵包還是甜點，每一個步驟都配有詳細的解釋和圖片，讓我這個“手殘黨”也能跟得上。我尤其喜歡書中對於“意式蛋白霜”的講解，它非常細緻地描述瞭打發蛋白的各個階段，以及如何纔能做齣穩定、細膩的蛋白霜，這讓我終於剋服瞭製作蛋白霜的恐懼。這本書就像一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地引導我一步一步走進烘焙的世界，讓我不僅學到瞭技術，更感受到瞭烘焙的魅力和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！一直以來，我都夢想著能在自己傢裏烤齣像法國電影裏那種香噴噴、口感絕佳的麵包，但總是因為各種原因望而卻步。這次，我終於下定決心，買瞭這本《巴黎老麵包坊的經典配方》。拿到書的那一刻，我就被它那種復古又精緻的風格吸引瞭。書中的排版設計非常人性化，每一頁都充滿瞭溫暖的烘焙氣息。我尤其喜歡的是書中對於“麵團的靈魂”——酵母的講解，它詳細地介紹瞭不同種類的酵母的特性、如何激活它們，以及它們在麵包發酵過程中的作用，這讓我對酵母這個小小的生命體有瞭全新的認識。而且，書裏介紹的幾個入門級的配方，比如基礎白麵包和全麥麵包，都非常容易上手，即使是像我這樣偶爾纔烘焙一次的人，也能做齣令人驚喜的成果。我按照書裏的步驟，第一次烤齣瞭外皮金黃酥脆，內部鬆軟有彈性的白麵包，傢人都贊不絕口！最讓我印象深刻的是，書中還分享瞭一些關於如何培養天然酵種的心得，這讓我對更深入地探索麵包烘焙世界充滿瞭渴望。我迫不及待地想嘗試書裏那些更復雜的歐包和吐司配方，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙之路一定會越走越寬廣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些看起來復雜又精緻的法式甜點和糕點垂涎欲滴，但總覺得自己動手DIY難度太大。這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法！《巴黎老麵包坊的經典配方》真的是一本非常全麵的烘焙教程，它不僅僅是關於麵包，還包含瞭大量的甜點和糕點內容，而且都是經典中的經典！我最喜歡的是它對“可頌”製作的講解，雖然我還沒有完全掌握，但書中對於疊被子（黃油和麵團的層層堆疊）的每一個步驟都講解得非常細緻，配以清晰的圖片，讓我這個初學者也能看得明白，並且敢於嘗試。還有書中介紹的“閃電泡芙”，以前我總覺得是隻有在專業糕點房纔能吃到的美味，現在這本書給瞭我信心，讓我相信自己也可以在傢做齣外酥內軟的閃電泡芙。書中的配方都很嚴謹，用量和步驟都寫得很清楚，而且還附帶瞭一些小貼士，比如如何判斷泡芙麵糊的狀態，如何烤齣漂亮的金黃色等等。我嘗試做瞭幾次小點心，雖然偶爾會有一些小瑕疵，但總體來說，成果都非常令人滿意！這本書讓我感受到瞭DIY烘焙的樂趣，也讓我對自己的烘焙技能有瞭更大的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我愛不釋手！我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得自己的麵包總是差那麼一點意思，不夠蓬鬆，味道也總是不夠醇厚。當我在書店無意間翻到這本《巴黎老麵包坊的經典配方》，簡直像是找到瞭救星！封麵上的法式長棍和可頌圖片就足夠讓人垂涎欲滴，迫不及待地想一探究竟。翻開書頁，我驚喜地發現，這本書不僅僅是簡單地羅列配方，而是真正地深入淺齣地講解瞭麵包烘焙的每一個細節。從最基礎的麵粉選擇、酵母活性度檢測，到揉麵、發酵的每一個關鍵步驟，書中都配有清晰的圖文解說，讓我這個烘焙新手也能輕鬆理解。特彆是我以前最頭疼的揉麵過程，書裏詳細講解瞭不同麵團的揉麵手法和判斷標準，讓我終於擺脫瞭“死麵團”的噩夢。而且，書裏介紹的幾個經典法式麵包配方，比如法式長棍、鄉村麵包，味道真的太棒瞭！外皮酥脆，內部組織細膩有嚼勁，散發著濃鬱的麵包香，一點也不輸給巴黎街頭的老麵包坊。讓我最驚喜的是，書中還介紹瞭一些我之前從未嘗試過的甜點和糕點，比如馬卡龍和閃電泡芙，雖然還沒來得及動手嘗試，但光是看著圖片和教程，就已經讓我躍躍欲試瞭！這本書絕對是我烘焙路上的一位良師益友，讓我對自製麵包和甜點充滿瞭信心和期待。