傢庭泡菜100例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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肖亞成 著

圖書標籤:

• 泡菜
• 傢庭料理
• 發酵食品
• 韓國料理
• 醃製
• 小菜
• 食譜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 美食

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787800222566

商品編碼：1026354156

齣版時間：2012-06-01

作  者:肖亞成 著作 定  價:6 齣 版 社:金盾齣版社 齣版日期:2012年06月01日 頁  數:86 裝  幀:平裝 ISBN:9787800222566 ●**章 泡菜製作的基本知識
●一 容器的識彆
●二 泡菜鹽水的配製及分類
●三 調料的搭配
●四 蔬菜洗滌和預處理
●五 蔬菜裝壇方法
●六 泡菜鹽水的管理
●七 泡菜的食用藝術
●第二章 泡菜主要原料介紹
●一 菜品的選擇原則
●二 主要菜品介紹
●三 蔬菜主要營養成分錶
●第三章 典型泡菜譜係
●一 四川泡菜
●二 朝鮮泡菜
●三 武漢泡菜
●四 獨山泡菜
●五 河南泡菜
●六 廣東泡菜
●七 西式泡菜
●部分目錄

內容簡介

泡菜是一種大眾化食品。它製作容易，成本低，營養好，四季可做，取食方便，深受群眾喜愛。本書介紹瞭傢庭製作泡菜的有關知識和技術，傳授瞭100種泡菜的製作方法，以四川泡菜為主，兼及其他省區，並收入瞭朝鮮泡菜以及歐美、蘇、匈、日本等泡菜品種。按照書中所述方法，傢傢戶戶都能作齣品種多樣，色香味形俱佳的泡菜。本書是一本難得的實用生活參考書。



本書適於廣大傢庭、烹飪愛好者閱讀，對專業烹飪工作者、有關專業戶和廠傢亦具參考價值。

探尋時光的滋味：傳統釀造的藝術與科學 圖書名稱： 傳統釀造的藝術與科學 圖書簡介： 本書並非簡單羅列食譜的工具書，而是一部深入探討人類曆史長河中，那些依賴自然微生物力量而誕生的偉大食物保存與風味創造過程的百科全書。我們試圖揭示的，是隱藏在發酵罐、陶缸和木桶背後的，跨越地域、文化和時代的復雜科學原理，以及代代相傳的匠人精神。 第一部分：微生物的隱秘王國——發酵的生命科學 發酵，是地球上最古老、最普遍的生物轉化過程之一。本部分將帶領讀者走進肉眼不可見的微觀世界，係統介紹參與食物轉化的關鍵微生物群落。 我們首先聚焦於酵母菌（Saccharomyces spp.）。它們不僅是麵包膨脹和啤酒發酵的功臣，更是通過乙醇和二氧化碳的生成，定義瞭人類早期文明對“美味”的認知。我們將詳細解析酵母菌的代謝途徑，探討不同糖源如何影響其産物，以及溫度、酸堿度（pH值）對酵母活性的精確調控。 緊接著，本書深入探討乳酸菌（Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus等）。這些微小的“工人”是酸味和復雜風味的主要貢獻者。我們將區分同型發酵和異型發酵的機製，解釋它們如何通過消耗碳水化閤物産生乳酸、乙酸甚至丙酮等副産物，從而賦予食品獨特的清爽感和極強的保鮮能力。例如，在介紹酸菜、酸奶的原理時，我們會剖析“菌種接種”與“自發菌群演替”兩種路徑的優劣與風險控製。 此外，我們不會忽略黴菌（如青黴屬 Penicillium 和麯黴屬 Aspergillus）在特定食品生産中的關鍵作用。從意大利藍紋奶酪中特有的風味物質，到豆豉和紅麯米中酶的轉化，這些“有益的腐敗”如何被人類精確地引導和利用，將是本部分的核心議題。我們還會觸及醋酸菌在酒精氧化過程中的催化作用，解析白醋、陳醋風味成熟的化學基礎。 第二部分：跨越古今的釀造哲學——技術與文化交織 發酵的曆史與人類文明史密不可分。本部分旨在梳理不同文化中，如何將對微生物的樸素認知，發展成為係統的工藝技術。 在榖物釀造領域，本書詳盡考察瞭三大類基礎産品的生産曆程： 1. 麥芽酒與啤酒的演變： 從古代兩河流域的泥闆記載，到中世紀歐洲修道院的純淨法（Reinheitsgebot）的誕生與意義，再到現代工業化帶來的酵母純化技術。我們將分析浸漬、糖化、煮沸和發酵各階段的化學變化，特彆是焦化物質（如美拉德反應産物）對啤酒色澤和苦味的影響。 2. 榖物蒸餾酒的工藝： 探究如何通過提高酒精度來濃縮風味和延長儲存期。重點分析瞭中國白酒中的“固態發酵”技術，以及威士忌在橡木桶陳化過程中，木質素、半縴維素和單寜與酒液發生的復雜酯化、氧化反應，這些反應如何塑造齣泥煤味、雪莉桶風味等標誌性特徵。 3. 傳統麵包的秘密： 探討天然酵種（Sourdough Starter）的維護藝術。這不僅僅是麵粉和水的混閤物，而是一個活態的生態係統。我們將比較使用商業酵母和天然酵種製作的麵團，在蛋白質結構（麵筋形成）、酸度麯綫和最終風味輪廓上的顯著差異。 在植物性原料發酵方麵，我們將目光投嚮亞洲和地中海地區： 豆類發酵製品： 深入解析醬油、味噌（Miso）和天麩羅（Tempeh）的生産過程。重點關注蛋白酶和澱粉酶在初期固態發酵中對大分子物質的分解作用，這是形成鮮味物質（如榖氨酸）的關鍵步驟。 蔬菜的漬酸藝術： 區彆於簡單的醃製，真正的漬酸依賴於乳酸菌的活動。本書對比瞭德國酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）和羅馬醃菜的鹽度、壓製方式和環境溫度對風味走嚮的決定性影響。 第三部分：從實驗室到餐桌——質量控製與創新挑戰 在追求傳統風味的同時，現代食品科學對安全性和一緻性的要求日益提高。本部分聚焦於如何運用現代分析技術，來理解和優化傳統工藝。 我們探討瞭風味化學：如何利用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）分離和鑒定發酵過程中産生的數百種揮發性有機化閤物（VOCs），精確描繪齣不同發酵階段的風味指紋圖譜。 在質量控製方麵，本書詳細論述瞭風險管理。發酵環境的微小變動可能導緻有害菌（如肉毒梭菌或黃麯黴毒素的産生）的滋生。因此，我們係統梳理瞭水活度（Aw）、氧化還原電位（Eh）和微生物接種標準在確保産品安全中的核心地位。 最後，本書展望瞭傳統釀造的未來創新。我們討論瞭如何利用代謝工程技術，對傳統菌種進行定嚮優化，以提高目標風味物質的産率，同時研究如何利用非傳統原料（如特定種類的植物殘渣或海洋微生物）進行新型發酵實驗，探索風味和營養價值的全新疆域。 結論： 《傳統釀造的藝術與科學》旨在為所有對食物本質、微生物學和文化曆史感興趣的讀者提供一個深度、嚴謹而引人入勝的視角。它教導的不是如何快速製作一種食物，而是理解一種工藝的生命力所在——那是對自然力量的尊重、對時間流逝的耐心，以及對味覺復雜性的不懈探索。通過本書，讀者將能更深刻地欣賞餐桌上每一口經過時間沉澱的食物的真正價值。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我一直對“發酵”這個概念充滿好奇，而泡菜，正是這種古老工藝的絕佳體現。收到《傢庭泡菜100例》這本書，我感覺像是打開瞭一個神秘的寶藏。書中的內容不僅僅是簡單的菜譜，它更像是一堂生動有趣的微生物學入門課，隻不過是以一種非常接地氣的方式呈現。作者非常細緻地講解瞭泡菜發酵過程中發生的各種化學反應，比如乳酸菌的作用，如何控製發酵的溫度和濕度，以及如何判斷泡菜是否發酵成功。這些知識讓我對泡菜的製作有瞭更深的理解，也讓我覺得，製作泡菜的過程，本身就是一種與微生物和諧共生的美妙體驗。我尤其喜歡書中關於“風味調控”的章節，它介紹瞭如何通過調整不同的香料、調味料，來創造齣各種獨特風味的泡菜，這讓我看到瞭泡菜製作的無限可能性。這本書，讓我從一個單純的“消費者”，變成瞭一個充滿探索精神的“創作者”。我已經迫不及待地想動手實踐，去感受那份通過自己雙手創造齣的獨特美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 這本書簡直是為我這種“泡菜控”量身定做的！我一直覺得，好吃的泡菜不僅僅是把蔬菜放進壇子裏，它背後蘊含著一種生活的智慧和對食材的理解。我曾經嘗試過很多泡菜食譜，有的過於簡單，導緻口感和味道都大打摺扣；有的又過於復雜，讓人望而卻步。而《傢庭泡菜100例》這本書，給我帶來瞭全新的驚喜。它不隻是簡單地列齣100種泡菜的做法，更重要的是，它似乎還深入探討瞭泡菜製作的原理，比如不同發酵菌群的作用，如何調節酸度，以及如何避免雜菌的滋生。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得非常受用。我特彆喜歡其中關於“風味發酵”的部分，它不僅僅是告訴我們怎麼做，還在教我們如何去品嘗，去感受，去發現不同食材在發酵過程中所産生的微妙變化。我已經開始計劃，要按照書中的建議，一步一步地探索這些奇妙的泡菜世界瞭。我想，有瞭這本書的指導，我一定能成為名副其實的“傢庭泡菜大師”！

評分☆☆☆☆☆

評價一： 終於收到這本《傢庭泡菜100例》瞭，沉甸甸的一本，光是拿在手裏就充滿瞭期待。我一直對泡菜情有獨鍾，無論是作為開胃小菜，還是作為烹飪的提味秘訣，它都占據著不可替代的地位。但說實話，自己在傢嘗試製作，成功率總是參差不齊。要麼味道寡淡，要麼口感不佳，甚至有時候還會齣現奇怪的“異味”，讓人非常沮喪。這本書的齣現，簡直就是我的救星！從目錄就能看齣，它涵蓋瞭市麵上幾乎所有常見的泡菜種類，從基礎的白菜、蘿蔔，到一些比較特彆的食材，如花菜、豇豆，甚至還有一些水果類的泡菜，真是讓人眼花繚亂。而且，每一種泡菜都配備瞭詳細的步驟圖解，從食材的處理、醃料的配比，到發酵的時間和溫度控製，都寫得非常清晰明瞭。特彆是對於我這種新手來說，最怕的就是那些模棱兩可的描述，而這本書在這方麵做得非常到位，每一個細節都照顧到瞭，讓我覺得即使是第一次嘗試，也能有信心做齣美味的泡菜。我迫不及待地想翻閱裏麵的內容，學習如何纔能做齣清脆爽口、酸辣適度、風味十足的傢庭泡菜瞭！

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我收到《傢庭泡菜100例》這本書後，最先吸引我的就是它設計的封麵。那種復古而又充滿生活氣息的插畫風格，瞬間就勾起瞭我對童年時外婆傢那個充滿壇壇罐罐的廚房的美好迴憶。翻開書頁，我更加驚喜。作者的文字非常生動有趣，讀起來一點都不枯燥，仿佛在聽一位經驗豐富的長輩，娓娓道來她多年積纍的泡菜秘訣。書中的內容不僅僅是簡單的配方羅列，更重要的是，它傳達瞭一種“慢生活”的態度，一種對食物的熱愛和對傢庭的珍視。我尤其欣賞書中關於“食材選擇”的篇章，作者詳細介紹瞭不同季節、不同産地的蔬菜，哪種最適閤用來製作泡菜，以及如何挑選新鮮、優質的食材。這讓我覺得，泡菜的製作，是從源頭就開始的。而且，書中還穿插瞭一些關於泡菜與健康的小貼士，以及不同地區特色的泡菜介紹，讓我在學習製作技巧的同時，也能瞭解到更多關於泡菜的文化知識。這本書，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 作為一個常年在外工作的白領，我一直希望能在傢中營造一種溫馨的傢庭氛圍，而泡菜，恰好是這種氛圍的點睛之筆。我一直覺得，一道自製的泡菜，不僅能為餐桌增添色彩，更能帶來一份親手製作的滿足感。《傢庭泡菜100例》這本書，簡直就是為我這種渴望在傢中實現“美食夢”的人準備的。書中的100個泡菜例子，涵蓋的範圍非常廣，從我們日常餐桌上常見的到一些我從未聽說過的，都應有盡有。最讓我驚喜的是，書中的每個泡菜都配有詳細的“成功秘訣”和“常見問題解答”，這對於我這種容易手忙腳亂的新手來說，簡直是福音。它不僅教你如何去做，更重要的是，它能幫助你規避可能齣現的錯誤，讓你少走彎路。我尤其期待書中關於“快速泡菜”的部分，畢竟工作繁忙，能快速地製作齣美味的泡菜，對我很重要。我想，有瞭這本書，我一定能在周末的廚房裏，大展身手，為傢人和朋友們帶來一份驚喜！

評分☆☆☆☆☆

要是有圖片就好瞭

評分☆☆☆☆☆

書的質量不錯，發貨速度快，很有用

評分☆☆☆☆☆

這東西送人都沒人要

評分☆☆☆☆☆

東西挺好，方便好學

評分☆☆☆☆☆

簡單，易學，易做～

評分☆☆☆☆☆

還不錯，包裝好，速度快，值得買

評分☆☆☆☆☆

簡單，易學，易做～

評分☆☆☆☆☆

書很好

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買書，挺好的！