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肖亚成 著

图书标签:

• 泡菜
• 家庭料理
• 发酵食品
• 韩国料理
• 腌制
• 小菜
• 食谱
• 家常菜
• 健康饮食
• 美食

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787800222566

商品编码：1026354156

出版时间：2012-06-01

作  者:肖亚成 著作 定  价:6 出 版 社:金盾出版社 出版日期:2012年06月01日 页  数:86 装  帧:平装 ISBN:9787800222566 ●**章 泡菜制作的基本知识
●一 容器的识别
●二 泡菜盐水的配制及分类
●三 调料的搭配
●四 蔬菜洗涤和预处理
●五 蔬菜装坛方法
●六 泡菜盐水的管理
●七 泡菜的食用艺术
●第二章 泡菜主要原料介绍
●一 菜品的选择原则
●二 主要菜品介绍
●三 蔬菜主要营养成分表
●第三章 典型泡菜谱系
●一 四川泡菜
●二 朝鲜泡菜
●三 武汉泡菜
●四 独山泡菜
●五 河南泡菜
●六 广东泡菜
●七 西式泡菜
●部分目录

内容简介

泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样，色香味形俱佳的泡菜。本书是一本难得的实用生活参考书。



本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。

探寻时光的滋味：传统酿造的艺术与科学 图书名称： 传统酿造的艺术与科学 图书简介： 本书并非简单罗列食谱的工具书，而是一部深入探讨人类历史长河中，那些依赖自然微生物力量而诞生的伟大食物保存与风味创造过程的百科全书。我们试图揭示的，是隐藏在发酵罐、陶缸和木桶背后的，跨越地域、文化和时代的复杂科学原理，以及代代相传的匠人精神。 第一部分：微生物的隐秘王国——发酵的生命科学 发酵，是地球上最古老、最普遍的生物转化过程之一。本部分将带领读者走进肉眼不可见的微观世界，系统介绍参与食物转化的关键微生物群落。 我们首先聚焦于酵母菌（Saccharomyces spp.）。它们不仅是面包膨胀和啤酒发酵的功臣，更是通过乙醇和二氧化碳的生成，定义了人类早期文明对“美味”的认知。我们将详细解析酵母菌的代谢途径，探讨不同糖源如何影响其产物，以及温度、酸碱度（pH值）对酵母活性的精确调控。 紧接着，本书深入探讨乳酸菌（Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus等）。这些微小的“工人”是酸味和复杂风味的主要贡献者。我们将区分同型发酵和异型发酵的机制，解释它们如何通过消耗碳水化合物产生乳酸、乙酸甚至丙酮等副产物，从而赋予食品独特的清爽感和极强的保鲜能力。例如，在介绍酸菜、酸奶的原理时，我们会剖析“菌种接种”与“自发菌群演替”两种路径的优劣与风险控制。 此外，我们不会忽略霉菌（如青霉属 Penicillium 和曲霉属 Aspergillus）在特定食品生产中的关键作用。从意大利蓝纹奶酪中特有的风味物质，到豆豉和红曲米中酶的转化，这些“有益的腐败”如何被人类精确地引导和利用，将是本部分的核心议题。我们还会触及醋酸菌在酒精氧化过程中的催化作用，解析白醋、陈醋风味成熟的化学基础。 第二部分：跨越古今的酿造哲学——技术与文化交织 发酵的历史与人类文明史密不可分。本部分旨在梳理不同文化中，如何将对微生物的朴素认知，发展成为系统的工艺技术。 在谷物酿造领域，本书详尽考察了三大类基础产品的生产历程： 1. 麦芽酒与啤酒的演变： 从古代两河流域的泥板记载，到中世纪欧洲修道院的纯净法（Reinheitsgebot）的诞生与意义，再到现代工业化带来的酵母纯化技术。我们将分析浸渍、糖化、煮沸和发酵各阶段的化学变化，特别是焦化物质（如美拉德反应产物）对啤酒色泽和苦味的影响。 2. 谷物蒸馏酒的工艺： 探究如何通过提高酒精度来浓缩风味和延长储存期。重点分析了中国白酒中的“固态发酵”技术，以及威士忌在橡木桶陈化过程中，木质素、半纤维素和单宁与酒液发生的复杂酯化、氧化反应，这些反应如何塑造出泥煤味、雪莉桶风味等标志性特征。 3. 传统面包的秘密： 探讨天然酵种（Sourdough Starter）的维护艺术。这不仅仅是面粉和水的混合物，而是一个活态的生态系统。我们将比较使用商业酵母和天然酵种制作的面团，在蛋白质结构（面筋形成）、酸度曲线和最终风味轮廓上的显著差异。 在植物性原料发酵方面，我们将目光投向亚洲和地中海地区： 豆类发酵制品： 深入解析酱油、味噌（Miso）和天麸罗（Tempeh）的生产过程。重点关注蛋白酶和淀粉酶在初期固态发酵中对大分子物质的分解作用，这是形成鲜味物质（如谷氨酸）的关键步骤。 蔬菜的渍酸艺术： 区别于简单的腌制，真正的渍酸依赖于乳酸菌的活动。本书对比了德国酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）和罗马腌菜的盐度、压制方式和环境温度对风味走向的决定性影响。 第三部分：从实验室到餐桌——质量控制与创新挑战 在追求传统风味的同时，现代食品科学对安全性和一致性的要求日益提高。本部分聚焦于如何运用现代分析技术，来理解和优化传统工艺。 我们探讨了风味化学：如何利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分离和鉴定发酵过程中产生的数百种挥发性有机化合物（VOCs），精确描绘出不同发酵阶段的风味指纹图谱。 在质量控制方面，本书详细论述了风险管理。发酵环境的微小变动可能导致有害菌（如肉毒梭菌或黄曲霉毒素的产生）的滋生。因此，我们系统梳理了水活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）和微生物接种标准在确保产品安全中的核心地位。 最后，本书展望了传统酿造的未来创新。我们讨论了如何利用代谢工程技术，对传统菌种进行定向优化，以提高目标风味物质的产率，同时研究如何利用非传统原料（如特定种类的植物残渣或海洋微生物）进行新型发酵实验，探索风味和营养价值的全新疆域。 结论： 《传统酿造的艺术与科学》旨在为所有对食物本质、微生物学和文化历史感兴趣的读者提供一个深度、严谨而引人入胜的视角。它教导的不是如何快速制作一种食物，而是理解一种工艺的生命力所在——那是对自然力量的尊重、对时间流逝的耐心，以及对味觉复杂性的不懈探索。通过本书，读者将能更深刻地欣赏餐桌上每一口经过时间沉淀的食物的真正价值。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我收到《家庭泡菜100例》这本书后，最先吸引我的就是它设计的封面。那种复古而又充满生活气息的插画风格，瞬间就勾起了我对童年时外婆家那个充满坛坛罐罐的厨房的美好回忆。翻开书页，我更加惊喜。作者的文字非常生动有趣，读起来一点都不枯燥，仿佛在听一位经验丰富的长辈，娓娓道来她多年积累的泡菜秘诀。书中的内容不仅仅是简单的配方罗列，更重要的是，它传达了一种“慢生活”的态度，一种对食物的热爱和对家庭的珍视。我尤其欣赏书中关于“食材选择”的篇章，作者详细介绍了不同季节、不同产地的蔬菜，哪种最适合用来制作泡菜，以及如何挑选新鲜、优质的食材。这让我觉得，泡菜的制作，是从源头就开始的。而且，书中还穿插了一些关于泡菜与健康的小贴士，以及不同地区特色的泡菜介绍，让我在学习制作技巧的同时，也能了解到更多关于泡菜的文化知识。这本书，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 作为一个常年在外工作的白领，我一直希望能在家中营造一种温馨的家庭氛围，而泡菜，恰好是这种氛围的点睛之笔。我一直觉得，一道自制的泡菜，不仅能为餐桌增添色彩，更能带来一份亲手制作的满足感。《家庭泡菜100例》这本书，简直就是为我这种渴望在家中实现“美食梦”的人准备的。书中的100个泡菜例子，涵盖的范围非常广，从我们日常餐桌上常见的到一些我从未听说过的，都应有尽有。最让我惊喜的是，书中的每个泡菜都配有详细的“成功秘诀”和“常见问题解答”，这对于我这种容易手忙脚乱的新手来说，简直是福音。它不仅教你如何去做，更重要的是，它能帮助你规避可能出现的错误，让你少走弯路。我尤其期待书中关于“快速泡菜”的部分，毕竟工作繁忙，能快速地制作出美味的泡菜，对我很重要。我想，有了这本书，我一定能在周末的厨房里，大展身手，为家人和朋友们带来一份惊喜！

评分☆☆☆☆☆

评价二： 这本书简直是为我这种“泡菜控”量身定做的！我一直觉得，好吃的泡菜不仅仅是把蔬菜放进坛子里，它背后蕴含着一种生活的智慧和对食材的理解。我曾经尝试过很多泡菜食谱，有的过于简单，导致口感和味道都大打折扣；有的又过于复杂，让人望而却步。而《家庭泡菜100例》这本书，给我带来了全新的惊喜。它不只是简单地列出100种泡菜的做法，更重要的是，它似乎还深入探讨了泡菜制作的原理，比如不同发酵菌群的作用，如何调节酸度，以及如何避免杂菌的滋生。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得非常受用。我特别喜欢其中关于“风味发酵”的部分，它不仅仅是告诉我们怎么做，还在教我们如何去品尝，去感受，去发现不同食材在发酵过程中所产生的微妙变化。我已经开始计划，要按照书中的建议，一步一步地探索这些奇妙的泡菜世界了。我想，有了这本书的指导，我一定能成为名副其实的“家庭泡菜大师”！

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我一直对“发酵”这个概念充满好奇，而泡菜，正是这种古老工艺的绝佳体现。收到《家庭泡菜100例》这本书，我感觉像是打开了一个神秘的宝藏。书中的内容不仅仅是简单的菜谱，它更像是一堂生动有趣的微生物学入门课，只不过是以一种非常接地气的方式呈现。作者非常细致地讲解了泡菜发酵过程中发生的各种化学反应，比如乳酸菌的作用，如何控制发酵的温度和湿度，以及如何判断泡菜是否发酵成功。这些知识让我对泡菜的制作有了更深的理解，也让我觉得，制作泡菜的过程，本身就是一种与微生物和谐共生的美妙体验。我尤其喜欢书中关于“风味调控”的章节，它介绍了如何通过调整不同的香料、调味料，来创造出各种独特风味的泡菜，这让我看到了泡菜制作的无限可能性。这本书，让我从一个单纯的“消费者”，变成了一个充满探索精神的“创作者”。我已经迫不及待地想动手实践，去感受那份通过自己双手创造出的独特美味了。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 终于收到这本《家庭泡菜100例》了，沉甸甸的一本，光是拿在手里就充满了期待。我一直对泡菜情有独钟，无论是作为开胃小菜，还是作为烹饪的提味秘诀，它都占据着不可替代的地位。但说实话，自己在家尝试制作，成功率总是参差不齐。要么味道寡淡，要么口感不佳，甚至有时候还会出现奇怪的“异味”，让人非常沮丧。这本书的出现，简直就是我的救星！从目录就能看出，它涵盖了市面上几乎所有常见的泡菜种类，从基础的白菜、萝卜，到一些比较特别的食材，如花菜、豇豆，甚至还有一些水果类的泡菜，真是让人眼花缭乱。而且，每一种泡菜都配备了详细的步骤图解，从食材的处理、腌料的配比，到发酵的时间和温度控制，都写得非常清晰明了。特别是对于我这种新手来说，最怕的就是那些模棱两可的描述，而这本书在这方面做得非常到位，每一个细节都照顾到了，让我觉得即使是第一次尝试，也能有信心做出美味的泡菜。我迫不及待地想翻阅里面的内容，学习如何才能做出清脆爽口、酸辣适度、风味十足的家庭泡菜了！

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非常满意，很实用，可以天天换花样做

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书很好

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增长知识，可以照着做自己想吃的泡菜

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好小的一本书。

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这次购物十分的不爽，与第三方卖家发生矛盾，好在京东积极处理

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很好。。。。。。。。

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还行

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东西挺好，方便好学

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简单，易学，易做～