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胡涓涓 著

图书标签:

• 烘焙
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• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 烘焙技巧
• 烘焙基础
• 家庭烘焙

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534951961

商品编码：1027479247

出版时间：2012-03-01

作  者:胡涓涓 著作 定  价:78 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2012年03月01日 页  数:391 装  帧:平装 ISBN:9787534951961 1、网络上超过2000万人次点阅率的肯定与支持。2、各美食博客认可制作图解很完整的一部烘焙食谱。3、全书超过3000张图片，很详尽的分解步骤图示，跟着做就能成功！
继《烘焙新手推荐的靠前本书》后，你一定要拥有的面包食谱！荣获2010年台湾地区博客来“年度新秀作家”大奖，网络上超过200万人次点阅率的肯定与支持！全书超过3000张图片，为你展示很详尽的分解步骤图，130道面包+10种果酱制作过程大公开！别犹豫，别怀疑，跟着《烘焙新手推荐的第二本书》学做面包，你也能成为烘焙高手。
以等 ●使用本书之前你必须知道的事 5
●烘焙工具图鉴 6
●烘焙材料图鉴 10
●面包的概述Bread Introduction
●面包基本材料介绍 18
●面包制作标准流程 19
●面包制作方式介绍 28
●辫子面包图解 36
●快速面包Fast Bread
●起司约克夏布丁 42
●啤酒面包 44
●原味司康 46
●蔓越莓司康 49
●免揉果干面包 50
●什锦调理面包 Assorted Recuperation Bread
●海鲜沙拉堡与牛奶餐包 54
●肉松面包 56
●起司培根棒 58
●起司卷 60
●葱花面包 62
●部分目录

内容简介

《烘焙新手推荐的第二本书》以10大类主题为主线，为你完美呈现130款很爱欢迎的面包。5款快速面包＋18款什锦调理面包＋25款甜点面包＋14款蔬果谷物面包＋18款欧式面包＋19款吐司面包＋7款千层面包＋12款天然酵母面包＋7款其他类面包＋5款面包再利用
全书超过3000张图片，展示很详尽的分解步骤图，新手只要跟着做，就可以一步一步学会入门的面包烘焙技术，享受制作面包的乐趣与成就感。
网络上超过2000万人次点阅率的肯定与支持，继《烘焙新手推荐的靠前本书――106道超简单零失败的甜点》之后，网络烘焙达人Carol为新手献上很完整的面包烘焙食谱。

胡涓涓 著作 胡涓涓(Carol)，4年前从一个朝9晚5的上班族回归家庭，变成专职主妇，重拾自己很喜爱的烘焙，开始在博客中将自己动手做烘焙及料理的操作过程完整记录下来。没有受过正统训练，对烘焙只有一份纯粹热爱的心，从非专业人士的角度，利用家庭烤箱制作手工点心面包。
通过博客，在厨房中用料理写“日记”，同时，记录外婆和妈妈留下来的好味道，以单纯的心情，与大家分享烘焙的乐趣，用家常材料，清楚简单的步骤，为大家介绍烘焙，让每个家庭的餐桌更有趣，让烘焙也变得简单起来。      已经喂养过高筋面粉的天然酵母应在2～4小时内使用，这时酵母的活力很适合制作面包。
    2将材料A面团的所有材料倒入钢盆中，搅拌搓揉成不粘手的面团（冷水要保留30mL，当面团搅拌成团后慢1曼加入）（图1和图2）。
    3依揉面标准程序搓揉甩打，至面团能撑成薄膜状（图3～图5）。4将揉好的面团滚圆，收口朝下捏紧，放入涂抹少许油的盆中（图6）。
    5在面团表面喷些水，罩上拧干的湿布或保鲜膜，放在温暖密闭的空间中发酵1～1.5 小时至两倍大（冬天天冷时，可将准备发酵的面团放入微波炉中，再放入一杯热水，可以让面团发酵得更好：夏天直接放在室温环境中即可）（图7）。
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烹饪艺术的精进与拓展：您的下一站美食之旅 一、本书定位与目标读者 本书并非针对烘焙初学者的“入门指南”，而是为已经掌握了基础烘焙技巧，渴望将技艺提升至全新层次的美食探索者量身打造的进阶手册。如果您已经能熟练操作烤箱，制作出松软的戚风蛋糕、酥脆的曲奇，并对酵母的脾性略知一二，那么您现在正站在一个需要拓展视野、深化理解的关键路口。 本书的目标读者是那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的进阶爱好者、业余烘焙师，以及希望将烹饪理念从烘焙延伸至更广阔领域的家庭厨师。我们假定您已经拥有基础的原料认知和操作安全意识，本书将聚焦于那些将“好吃的”提升到“令人惊艳的”境界的深度技术与跨界融合。 二、内容概览：超越烘焙的烹饪哲学 本书的主体内容被划分为三个核心板块：风味化学与感官优化、非烘焙类主食的精细化制作、以及从基础到高级的调味艺术。 --- 第一部分：风味化学与感官优化——深入理解“味道的构建” 本部分旨在解构风味的产生机制，让读者从“模仿食谱”转变为“创造风味”。我们不讨论如何让面包发起来，而是探讨如何让面包的麦芽香气达到最佳释放点。 1. 美拉德反应的精准控制：温度、湿度与时间的交响曲 （1） 核心概念的重塑： 详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）的分子层面的差异，以及它们在非烘焙食品（如烤肉、浓缩高汤、焦糖酱）中的应用。 （2） “褐变”的艺术： 探讨不同蛋白质和糖类组合对最终色泽和风味的影响。例如，如何通过添加氨基酸前体（如少许苏打水或特定胺类物质）来加速特定风味的形成，而不使用人工色素。 （3） 湿度对风味锁定的影响： 分析在烤制过程中，蒸汽（湿度）对风味分子挥发性的影响。如何通过精确的蒸汽管理，在保证口感酥脆的同时，最大化保留复杂酯类和醛类香气。 2. 脂肪的“故事”：脂质氧化与风味载体 本书将脂肪视为风味的“高保真音响系统”。 （1） 脂肪酸谱的分析： 介绍不同油脂（如澄清黄油、猪油、橄榄油、椰子油）的饱和度、单不饱和度及多不饱和度的差异，及其在加热后对风味稳定性的影响。 （2） 脂质氧化与“陈旧味”的预防： 深入讲解脂质过氧化过程，以及如何通过添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物、维生素E）或控制热源，来延长和稳定复杂风味的保鲜期。 （3） 澄清黄油（Ghee）的制作进阶： 不仅教您制作澄清黄油，更教您如何通过控制加热时间，分离出具有不同烟点和坚果风味等级的澄清脂质层，用于特定菜肴的收尾。 3. 酸度与平衡：味觉的“定海神针” 平衡是高级烹饪的标志。本章聚焦于酸味的微妙运用。 （1） 多元酸的协同作用： 介绍柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等不同酸源在味觉光谱中的不同表现。例如，乳酸带来的圆润感与柠檬酸带来的尖锐感，如何组合出层次丰富的“酸”。 （2） 发酵的潜力： 探讨天然发酵过程（如水果醋、酸奶乳清）如何产生复杂的有机酸，并利用这些酸来平衡菜肴中的甜腻感或油腻感。 --- 第二部分：主食的进阶制作——从基础到专业的技术迁移 本部分将烹饪的焦点从糖和面粉，转移到淀粉、谷物和肉类的基础制作，但依旧保持着对精细化控制的追求。 1. 意大利面与饺子皮的“骨架”构建 本书将教授制作真正意义上的全蛋意大利面和中式面皮，着重于面筋的形成和水合作用。 （1） 杜兰小麦粉（Semolina）的特性： 探讨高筋杜兰小麦粉与普通面粉在蛋白质含量和颗粒大小上的差异，以及如何通过精确的水合百分比，实现面条在烹煮过程中的“抗断裂性”。 （2） 揉面的“感觉”与温度控制： 介绍如何通过手感和面团温度的变化，判断面筋的成熟度，而非仅仅依赖于时间。 （3） 填充物的优化： 如何通过预先处理（如脱水、浓缩）馅料中的水分，确保饺子或馄饨皮在蒸煮后依然保持韧性而非软烂。 2. 基础高汤的“基石哲学”：层次感的萃取 高汤是所有复杂风味的基础。本章拒绝使用市售浓缩汤块。 （1） 骨骼的预处理技术： 详细讲解白高汤（淡色高汤）与棕色高汤（深色高汤）在骨骼烤制（美拉德）和焯水（去除杂质）上的精确时间控制。 （2） 蔬菜芳香族的平衡： 探讨“米尔波瓦”（Mirepoix，洋葱、胡萝卜、西芹的经典组合）的比例并非一成不变。例如，在制作海鲜高汤时，应如何用韭葱和茴香替代西芹，以避免出现“肉味”。 （3） 提取效率最大化： 讨论在不同温度段（低温浸泡、中温慢炖、高火收汁）对胶原蛋白、明胶和游离氨基酸提取效率的影响。 --- 第三部分：调味艺术与跨界融合——味觉的指挥家 本部分是本书的精髓，教授如何将烘焙中的精确性，应用到日常烹饪的调味上。 1. 香料的“活性”与“休眠”：从干燥到爆发 我们不只是“放香料”，而是“激活香料”。 （1） 基础香料的烘烤（Toasting）： 详细指导丁香、小茴香、芫荽籽等，应在何种锅具、何种火候下，烘烤至其芳香油完全释放，但绝不焦糊的“临界点”。 （2） 浸泡与萃取： 探讨如何用不同温度的油脂或酒精（如伏特加、朗姆酒）来萃取香料中的脂溶性和水溶性风味物质，制作出更强效的“香料油”或“风味酊剂”。 2. 咸味的多维展现：盐的使用进阶 盐不仅仅是“咸味剂”。 （1） 盐的“溶解速率”控制： 比较片状海盐（如马尔登盐）与细晶体食盐在最终调味时的口感差异，以及在腌制过程中，不同盐的渗透速度对比。 （2） 咸味增强剂的自然来源： 探索发酵酱油、鱼露、酱油膏、腌渍蔬菜水等富含谷氨酸钠（Umami）的天然原料，如何作为“风味放大器”，替代单一的食盐，为菜肴带来更深邃的基调。 3. 烹饪中的“去腥”与“提鲜”的科学 （1） 淀粉与蛋白质的协同去腥： 科学解释蛋清、面粉糊、淀粉水在澄清汤汁和肉类腌制过程中，吸附异味分子和微小颗粒的作用机理。 （2） 精准使用柑橘皮与草本的“精油”： 柠檬皮、橙皮和新鲜香草（如罗勒、薄荷）中的精油成分极易挥发或变苦。本书将指导读者，将它们加入菜肴的时间点，以确保只提取其清新的芳香，而非苦涩的白色内层或过早的挥发。 --- 结语：构建您自己的美食蓝图 《烹饪艺术的精进与拓展》旨在为您提供一套科学的、可迁移的烹饪思维框架。掌握这些技术和原理后，您将不再受限于任何单一的食谱，而是能够像一位化学家和艺术家一样，自信地设计和构建您自己餐桌上的每一道复杂、平衡且充满惊喜的美味佳肴。现在，是时候将您的厨房变成一个真正的风味实验室了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着浓厚兴趣，并且已经有了一段时间实践经验的读者，《烘焙新手必备的第二本书》这个书名，立刻引起了我的注意。我一直觉得，烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是一种需要理解原理的艺术。这本书给我的感觉，就是一本能够带我从“照猫画虎”到“融会贯通”的进阶指南。我非常期待它能在一些关键的烘焙概念上提供更深入的阐述，比如关于面团筋度的培养，它如何影响最终成品的口感和结构？或者关于糖在烘焙中的作用，它不仅仅是甜味剂，还对烘焙的质地、颜色以及保质期有什么影响？我希望这本书能提供一些挑战性的食谱，能够让我练习一些更精细的烘焙技巧，例如如何制作出柔软细腻的戚风蛋糕，如何烤出酥脆的金黄色的饼干，又或者如何调制出层次分明的奶油霜。而且，我也很想了解一些关于烘焙设备和材料的专业知识，比如不同类型的烤箱有哪些特点，如何根据烘焙需求选择合适的模具，以及不同品牌的黄油、巧克力在烘焙中的表现会有什么差异。这本书让我感觉，它能够填补我在烘焙知识上的某些空白，帮助我更自信地应对各种烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，烘焙不仅仅是简单的混合与烘烤，而是一门融合了科学与艺术的学问。当我在书架上看到《烘焙新手必备的第二本书》时，我仿佛看到了一位经验丰富的烘焙大师，正向我伸出援手，引领我走向更广阔的烘焙天地。作为一本“第二本书”，它显然不是简单的堆砌食谱，而是更注重于培养读者的烘焙思维和解决问题的能力。我期待这本书能够更深入地剖析烘焙过程中常见的“疑难杂症”，比如为什么有时候烘烤出的蛋糕会塌陷，为什么面包的表皮会过硬，或者为什么奶油会油水分离。我希望书中能够给出一些科学的解释，以及行之有效的解决方案，让我能够触类旁通，在未来的烘焙实践中少走弯路。同时，我也对书中关于创意烘焙的建议抱有浓厚的兴趣。它是否会提供一些将基础食谱进行改良，或者将不同烘焙元素进行巧妙组合的思路？例如，如何利用香料提升蛋糕的风味，如何通过装饰让简单的面包瞬间变得充满艺术感？我非常期待这本书能够激发我的创造力，让我能够做出独一无二的烘焙作品。这本书给我的整体感觉是“专业、实用、富有启发性”，相信它会是我烘焙旅程中一个不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

最近我刚开始接触烘焙，虽然市面上有很多烘焙书，但感觉大多数都比较基础，或者内容太过庞杂，让我有点不知所措。偶然看到了《烘焙新手必备的第二本书》，这个名字就吸引了我。作为“第二本书”，我感觉它不会是那种最简单的入门教程，而是更适合已经有了一些基础，想要更进一步的烘焙爱好者。我特别希望这本书能帮助我解决在实践中遇到的一些疑难杂症，比如为什么我做的面包总是发不起来，或者蛋糕的口感总是有点干涩。我希望它能像一个经验丰富的烘焙导师一样，细致地讲解一些关键的烘焙技巧，并且能够解释清楚背后的原理。比如，为什么有时候需要过筛面粉，过筛有什么好处？不同的搅拌手法对烘焙成品有什么影响？我希望这本书能提供一些进阶的食谱，不仅仅是简单的玛芬和饼干，而是像一些法式甜点，或者一些需要发酵时间较长的面包。而且，如果书中能有一些关于烘焙工具的选择和使用的建议，那就更好了。我一直在纠结要不要买一个厨师机，或者一些专业的模具，如果这本书能给我一些指导，那真是太及时了。总之，我对这本书充满了期待，希望它能带我进入一个更精彩的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我总是对那些能够真正帮助我提升技能的书籍心怀期待。这次偶然翻阅到一本名为《烘焙新手必备的第二本书》的书，虽然我还没有来得及深入研究，但仅从它的定位和一些直观的感受，我已经对它充满了好奇和信心。首先，书名本身就传递了一种循序渐进的学习理念。作为“第二本书”，它暗示着我已经具备了一些基础，这本书将带我进入一个更深层次的烘焙世界。我猜想，它不会像一些入门书籍那样，仅仅停留在“面粉+糖+鸡蛋=蛋糕”的层面，而是会更深入地探讨烘焙背后的科学原理，比如酵母的发酵机制、面团的延展性是如何形成的，以及不同温度对烘焙成果的影响。这一点对我来说至关重要，因为我希望能理解“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”。我希望这本书能提供一些关于食材选择的专业建议，比如不同种类的面粉在烘焙中的具体作用，以及如何挑选高品质的黄油、巧克力等关键配料。此外，一些可能需要特殊工具或技术的章节，比如如何制作翻糖、如何进行裱花等，我也有很高的期待。总而言之，这本书给我留下了“专业、进阶、值得深入学习”的第一印象，非常期待它能帮助我解锁更多烘焙的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情可以说是与日俱增，从最初的几个简单的饼干配方，到现在跃跃欲试地想要挑战更复杂的蛋糕和面包。在这样的过程中，《烘焙新手必备的第二本书》这个书名，无疑为我指明了下一个学习方向。我一直认为，烘焙的进阶之路，离不开对细节的把握和对原理的理解。这本书的“第二本书”的定位，让我觉得它很可能会深入讲解一些我在初学者阶段容易忽略，但又至关重要的烘焙技巧。例如，关于温度的控制，在烘焙过程中，精确的温度和烘烤时间是多么的关键，这本书会不会提供一些更细致的温度参考和调整建议？还有，关于食材的预处理，比如巧克力的融化方式，奶油的打发程度，这些看似微小的步骤，却往往能决定最终的成品效果。我非常期待书中能够分享一些“秘诀”，让我能够做出口感更佳、外观更漂亮的烘焙作品。此外，我也希望这本书能够引导我尝试一些不同寻常的食材搭配，或者一些具有地域特色的烘焙风味，拓展我的烘焙视野。这本书给我的感觉，就像是为我量身打造的进阶指南，希望能帮助我突破瓶颈，成为一个更出色的烘焙爱好者。