贝太厨房：滋味悠久(精华版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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北京天域北斗图书有限公司 编，贝太厨房图书制作团队 译

图书标签:

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店铺： 天域北斗图书旗舰店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500087106

商品编码：1062323940

品牌：北斗（dipper）

包装：平装

出版时间：2011-12-01

用纸：胶版纸

页数：192

正文语种：中文

编辑推荐

    滋味是一种深植于脑海的记忆，离家越远牵绊越紧，但外面的饭馆总做不出家的味道。旧时的滋味是否如此难寻呢？其实也并非这样。只是就连简单的一个白灼蔬菜，要做的好吃，也有不为人知的诀窍。有什么细节能让白灼的食材保持鲜甜的原味，又不至于寡淡，说简单，还真的不简单。而复杂到像春卷、粽子、虾饺、萝卜糕这样的传统小吃，有了《贝太厨房：滋味悠久》的详细介绍和图解，自己也能够毫不费力地露一手。
    《贝太厨房：滋味悠久》一直努力在做的，就是用真诚的努力尽量把真实的、传统的、美好的滋味呈现给大家，不但具备美观性和收藏价值，更重要的是，具备高度的可操作性，我们致力于把如何能成功做出传统美味的致胜一步传达给大家，让所有读者都能够按图索骥，亲手做出属于自己的传统美味。

 

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内容简介

    《贝太厨房系列：滋味悠久》七种让你大展身手的厨房技法，八种代代相传的传统吃食，七种具有强烈地方色彩的经典小吃，六种腌制的传统美味，集中了《贝太厨房》所搜集的传统饮食技法精粹，值此九周年之际用心呈现，传统的滋味之美。有了《贝太厨房系列：滋味悠久》里的诀窍，在自己的厨房里做出种种地道的美食不再是梦想中才能实现的事，煎炒烹炸的要领、让鸡肉更嫩、鱼肉不腥的方法、春饼和凉皮的制作，尽在其中。《贝太厨房》秉承着亲身试做的原则，每一道菜、每一种技法都有具体的步骤，清晰精美的图示，是值得相伴一生的美食书。

目录

厨房宝典
原汁原味“灼”出来
基础烹调手法之炒、爆
基础烹调手法之熘、炸
上浆、挂糊点点通
水发技法
嫩肉10招
卤味老汤
筋道手擀面
端午粽飘香
团团圆圆包汤圆
上海菜肉大馄饨
河南卤面的味道
炸春卷
“咬”春饼
拉不断的甜蜜丝

街头巷尾
热火蒸出凉皮来
豆面糕
薄皮多汁小笼包
解馋卤肉饭
广式水晶虾饺
港式萝卜糕
苏式鲜肉月饼
四川泡菜
腊肉中的浓浓香味
腌雪菜
腌咸蛋
东北酸菜
红彤彤的香肠晾起来
贝太厨房已出版图书介绍

内页插图

《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》 内容简介 《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》是一部深度探索自然食材、挖掘传统烹饪智慧的图文集。本书旨在带领读者回归土地，重新认识那些被现代都市生活逐渐遗忘的、源自山川河流的本真风味。我们不追逐复杂的调味技巧，而是聚焦于食材本身所蕴含的生命力和季节的馈赠。 本书共分为“春生”、“夏长”、“秋收”、“冬藏”四个篇章，紧密围绕二十四节气展开叙事。每一节气都对应着特定区域的物产及其最适宜的处理方式，展示了人与自然之间和谐共生的古老智慧。 第一章：春生——萌动的生命与清新的味觉 春季，万物复苏，空气中弥漫着泥土与新芽的芬芳。《山野牧歌》首先将镜头对准了山间的第一批信使——野菜。我们详细介绍了采摘马兰头、荠菜、香椿、蕨菜等时机的选择标准，强调“不时不食”的原则，即在食材最鲜嫩的时刻进行收割。 1.1 野趣的采集： 章节中配有细腻的植物插画和实景照片，教导读者如何安全、可持续地采集草本植物。例如，关于如何分辨可食用的“小白伞”与有毒的“毒伞”，我们提供了详尽的形态对比图和经验总结。 1.2 简单的调和： 春季的烹饪哲学是“去繁就简”。书中展示了如何用最基础的调料——少许盐、几滴初榨的菜籽油、或一小勺发酵的米醋——来凸显野菜的本味。一篇关于“荠菜豆腐羹”的叙述，细致描摹了春笋的脆嫩与豆腐的绵滑在口中交织的层次感，强调火候的掌控，务求汤色清亮，口感清爽不涩。 1.3 山涧的馈赠： 随着气温回升，山涧溪流中的小鱼和小虾也开始活跃起来。我们记录了山民如何用最原始的工具（如竹篓或细密的渔网）捕捞，并展示了“溪鱼清炖”的做法。这道菜的精髓在于，用山泉水慢炖，鱼肉的鲜美不被浓郁的香料所掩盖，每一口都是对山涧活力的直接体验。 第二章：夏长——热烈的阳光与丰盛的馈赠 夏季，大地被烈日炙烤，食材也积累了最饱满的能量。《山野牧歌》在这一部分探讨了如何利用夏季的旺盛生命力，通过发酵与腌渍等方式，延长食材的保质期，并创造出更复杂的风味。 2.1 瓜果的极致成熟： 盛夏的瓜果甜度达到顶峰。书中选取了三种代表性食材：深山里的接骨木花、田埂边的老黄瓜和深红色的野生桑葚。我们分享了将桑葚熬制成“桑葚膏”的古法，这不仅是一种防暑饮品，也是对夏季甜美的一次封存。对于老黄瓜，我们介绍了“糖醋泡制法”，讲述如何通过适度的盐渍与糖醋的结合，使原本清淡的黄瓜变得爽脆开胃。 2.2 虫鸣与烟火： 炎热的夜晚，户外的烹饪成为可能。书中详细描绘了“柴火烤制”的技术。例如，如何用湿润的泥土包裹新摘的玉米棒，置于温热的灰烬中慢慢焖烤，直至玉米粒爆出焦糖的香气。这种烹饪方式不仅赋予食物烟熏的底味，更营造了一种人与自然共处的悠闲氛围。 2.3 菌类的神秘召唤： 季风雨后，林地深处会冒出各种野生菌类。我们着重介绍了如何识别几种常见的食用菌（如牛肝菌和鸡油菌），以及“菌菇高汤”的制作过程。这种高汤是夏日里滋补身体的秘密武器，其浓郁的“土味”与“木香”是任何人工合成物无法比拟的。 第三章：秋收——沉淀的滋味与醇厚的积累 秋天是收获的季节，是万物将能量内收，准备过冬的时期。此时的食材淀粉质增加，油脂积累，风味趋于厚重与醇厚。 3.1 谷物的颂歌： 我们将笔墨聚焦于粗粮。书中详尽记录了从选种、收割到脱粒的完整过程，重点介绍了不同品种的糙米、黍米和小麦在石磨研磨下的细微差别。我们分享了如何用古法制作“杂粮馒头”，这种馒头口感粗粝却充满饱足感，是秋季农忙时期最实在的能量来源。 3.2 坚果的秘密： 秋季也是坚果成熟的季节。书中细致描述了如何从坚硬的外壳中取出核桃、板栗和榛子。最引人入胜的是“栗子烟熏法”，将板栗在竹篾上用慢火烘烤，使其表皮焦黑，内部栗香四溢，这种风味比水煮更具深度。 3.3 蓄能的肉类： 在山野中，秋季是狩猎与饲养的尾声。书中记录了“风干腊肉”的初始步骤。我们不涉及复杂的香料配方，而是强调初次腌制时，只用粗盐、花椒和少许枫糖浆，让肉质在干燥的过程中，自然产生时间赋予的陈化风味。 第四章：冬藏——静谧的等待与温暖的慰藉 寒冬来临，大地沉睡，人们开始依赖储备的食物来度过漫长的时节。冬季的烹饪强调“慢炖”与“储藏”。 4.1 窖藏的智慧： 窖藏是应对严冬的生存之道。书中详细图解了如何建造一个简单的地窖，以及如何用稻草、草木灰来保存红薯、土豆和地里埋藏的萝卜。我们还探讨了“腌渍蔬菜”的艺术，例如用雪水和米汤腌制的酸菜，那种独特的酸爽如何成为冬日里最渴望的“亮色”。 4.2 慢火的哲学： 冬季的厨房，总是围绕着一口老旧的砂锅。我们深入探究了“老汤炖煮”的技艺。例如，用前一年剩下的干蘑菇、几块陈年的排骨和根茎类蔬菜，用小火煨煮数日。这种烹饪方式，考验的是耐心，收获的是那种深邃、难以言喻的“时间味道”。汤中的每一块食材都已完全酥烂，却又在慢炖中释放出了极致的鲜味。 4.3 传统甜点的回归： 寒冷的日子里，需要一些温暖的甜点来提振精神。书中介绍了“红薯泥配烤核桃仁”的简单做法，以及如何用陈年的红豆沙在火炉边慢慢加热，使其表面形成一层薄脆的“糖衣”。这些甜点没有精细的奶油和糖霜，只有食物本身散发出的暖意与满足感。 结语：风土的记忆 《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》并非一本简单的食谱集，它是一部关于生活方式、地理环境与人文精神的田野考察。它告诉我们，真正的“滋味悠久”，并非源于复杂的工艺，而是来自于对土地的敬畏，对季节的遵循，以及对简单、纯粹食材的尊重。阅读本书，就像在山间漫步，感受着每一寸土地的呼吸与低语。它邀请每一位读者，放下手中的快餐，亲手去触摸、去烹饪，重新建立起与自然最原始、最深刻的味觉连接。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大触动，是一种对“慢生活”的重新定义。它不是简单地罗列食谱，而是通过那些看似寻常的食材和烹饪过程，讲述了一种对待生活的态度。我常常在想，现代生活节奏这么快，我们是不是已经忘记了用心去感受食物本身的味道了？这本书就像一剂清醒剂，提醒我们要回归本源，去珍惜每一次下厨的机会。文字的叙述非常有画面感，读着读着，我仿佛就置身于那个温暖的厨房里，听着锅碗瓢盆的交响乐，感受着热气腾腾的烟火气。它让我开始重新审视自己厨房里的调味品，不再盲目追求新奇的配料，而是更加注重食材的原汁原味，这本身就是一种极大的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的启发，已经远远超出了厨房的范畴，它更像是一本关于如何平衡生活美学的指南。作者的文字功底深厚，寥寥数语就能勾勒出一个充满烟火气的温馨场景。我印象最深的是其中提到对待食材要抱有的那种感恩之心，它提醒我们每一份食物的到来都来之不易。这种哲学层面的思考，让这本书的价值得到了升华。我发现，当我开始用一种更敬畏、更投入的心态去准备一顿饭时，家人朋友品尝时的那种满足感和幸福感也随之增强了。它成功地将“做饭”这一日常琐事，提升成了一种充满仪式感的生活艺术，这才是这本书最宝贵的地方。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪一直抱着一种“能做熟就行”的态度，但这本书彻底改变了我的看法。它有一种魔力，能激发你内心深处对美食的渴望和创造欲。我特别欣赏作者那种近乎于“匠人精神”的坚持，无论是对火候的精准把控，还是对季节性食材的尊重，都体现出一种对烹饪艺术的虔诚。这本书的语言风格非常平易近人，没有那些高深莫测的术语，即便是厨房新手也能轻松理解。更重要的是，它教会了我如何去“倾听”食物的声音，明白什么时候该收火，什么时候该加料，这是一种经验的传承，而不是死板的教条。读完后，我感觉自己对厨房的敬畏感油然而生。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计上看，这本书绝对是送礼佳品，但更适合放在案头时常翻阅。内页纸张的质感和印刷的清晰度都无可挑剔，看得出出版方在制作上确实下了大功夫。我尤其喜欢书中穿插的一些关于食材来源地的随笔，它们不仅仅是背景介绍，更是丰富了菜肴背后的文化内涵。这些小小的插曲，让整个阅读体验变得立体而丰满，不再是枯燥的步骤说明。每次翻到那些关于时间沉淀的描述，我都会停下来思考，真正的美味，确实是需要时间来酝酿的，这一点在快节奏的当下显得尤为珍贵。这本书，更像是一位经验丰富的老朋友在耳边轻声细语，分享着那些代代相传的厨房秘密。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，色彩的搭配和那种复古的质感，让人一拿在手里就忍不住想翻开看看。我特别喜欢那种精心挑选的排版风格，每一个字、每一张插图都好像经过了深思熟虑，读起来不仅是获取知识，更是一种视觉上的享受。作者对细节的关注程度令人印象深刻，即便是最简单的食材，也能被描述得栩栩如生，仿佛能闻到那种香气扑鼻的感觉。虽然我还没完全看完，但已经能感受到那种沉淀下来的生活智慧，不是那种浮于表面的快餐式烹饪技巧，而是那种需要时间去慢慢体会的厨房哲学。这本书的篇章结构安排得很有条理，从基础的准备工作到复杂的菜肴制作，都循序渐进，让人感觉学习起来毫不费力，非常适合希望提升自己烹饪境界的读者。