跟着君之做饼干+跟爱和自由一起玩转面包机 畅销烘焙手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之爱和自由 著

图书标签:

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• 君之
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• 烘焙技巧

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530470121

商品编码：1171418356

出版时间：2014-03-01

作  者:君之 爱和自由 定  价:69.6 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2014年03月01日 页  数:137 装  帧:平装 ISBN:9787530470121 《跟着君之做饼干》

新浪**烘焙博主君之

超200 000 000人次的选择

雄踞美食图书畅销榜**的*佳烘焙读本

狂销超100万册的君之烘焙系列再添力作

《跟爱和自由一起玩转面包机》

继《跟爱和自由一起做面包》引发手做面包狂潮之后，面包携《跟爱和自由一起玩转面包机》强势归来！ 这一次，无须手工揉面，只要按下操作按钮，便可坐等香气四溢的面包出炉！ 这一次，面包机做出的不再是千篇一律的吐司等 ●

● 《跟着君之做饼干》目录
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●PART 1 饼干基础知识
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●制作饼干*重要的四种原料
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●制作饼干的常用工具介绍
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●几个基本技巧
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●制作饼干的常见问题
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●PART 2 冷冻整形饼干 icebox
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●摩卡双色饼干
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●香蕉软饼干
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●榛子巧克力夹心饼干
●部分目录

内容简介

《跟着君之做饼干》

本书共七章，介绍了六十多款上手容易的饼干品种：冷冻整形饼干、擀制饼干、块状饼干、挤制饼干、滴落饼干、手工整形及模具整形饼干。即使0技巧、0经验，也能做出0失败完美饼干。超详细步骤图，*实用tips，带你感受*简单，却*完美、*成功的饼干滋味。

《跟爱和自由一起玩转面包机》

本书是继《跟爱和自由一起做面包》之后的又一精心力作，包含用面包机做面包的基础知识，18款常用馅料和表面装饰，以及200个黄金比例的面包烘焙配方。 基础知识部分除了介绍基本原料、基本工具、烘焙百分比、确定原料重量的方法等基础性知识外，另有“面包机面包q&a;”环节，对于新手在面包机烘焙中常遇到的难题，以q&a;的形式给出了直观系统的解答，能有效帮助读者规避误区，是*常实用、贴心的环节。 全书所有面包，根据制作方法的不同，由易到难分为五部分：一键基础面包等
君之 爱和自由 君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从*初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设博客“君之的手工烘焙坊”，点击量超过200000000，迅速跃居同类博客。

爱和自由，本名严波，烘焙症候者，深入骨髓。 工作着，柴米油盐着，草根着，...... 显示全文

爱和自由，本名严波，烘焙症候者，深入骨髓。 工作着，柴米油盐着，草根着，著书立说。 出个方，遍地开花；发个博，满眼艾特。 朋友三五群，性子七八个。 笑谈起风云，低眉弄面粉。 详情？请看内文……

烘焙世界的深度探索：不仅仅是配方与工具 本书并非市面上常见的烘焙速成指南或单纯的设备操作手册。我们旨在引领读者进入烘焙科学与艺术的更深层次，探讨那些决定作品成败的关键原理，以及如何将这些知识灵活应用于日常创作中。如果你已经掌握了基础的打发与揉面技巧，渴望突破瓶颈，寻找下一阶段的精进之道，那么这本书将是你的理想伴侣。 第一部分：面粉的秘密——从结构到风味的全景透视 烘焙的基石是面粉，但我们不会满足于“高筋、中筋、低筋”的简单分类。本部分将深入剖析不同谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特等）面粉的蛋白质组成（谷醇蛋白与麦谷蛋白的比例）、淀粉糊化特性以及灰分含量对最终产品的影响。 1. 蛋白质的交响乐：筋度与弹性的精确调控 我们将详细解读面筋网络的形成过程——水化、揉合、松弛之间的动态平衡。不同强度和方向的揉捏对手工面团和机器搅拌的影响有何区别？例如，在制作欧式硬皮面包时，如何通过延长水化时间而非过度揉捏来优化气孔结构？我们将提供大量实验数据，展示水温、盐分浓度对麸质形成速率的抑制或促进作用。 2. 淀粉的变形记：糊化与回生 烤箱内的热量如何导致淀粉颗粒吸收水分、体积膨胀并最终“凝固”？这一过程（糊化）是决定蛋糕湿润度和面包内部组织细腻度的关键。同时，我们探讨“回生”现象——即淀粉分子重新排列导致产品变硬的过程。如何通过添加糖、脂肪或特定酸性物质来延缓回生，延长烘焙品的“新鲜保质期”？我们将介绍延缓淀粉回生的化学方法，这远比简单的冷藏技巧更为有效和科学。 3. 酶的作用：风味与发酵的无形之手 酵母活动只是发酵的一部分。面粉中天然存在的蛋白酶和淀粉酶在长时间低温发酵中扮演着至关重要的角色。蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸，这是面包风味（尤其是天然酵母面包）的基石。淀粉酶分解淀粉产生可发酵糖分。我们将指导读者如何通过调整发酵环境（如添加麦芽粉或特定酸碱度）来“定向培养”这些酶的活性，从而创造出具有独特复杂风味的烘焙产品。 第二部分：脂肪、糖与乳化：质地与口感的精细雕琢 脂肪和糖不仅仅是提供甜味或松软感。它们是结构调整剂、水分保持剂和风味载体。 1. 脂肪的晶体学：固态与液态的平衡 黄油、猪油、起酥油，乃至植物油，它们在不同温度下的熔点差异直接影响了酥皮的层次感（如千层酥的起层效果）。我们将介绍“裹入”与“混匀”两种基础操作的微观差异。如何通过控制黄油的温度和硬度，精确地控制其在面团中分散的程度，以达到“酥松”、“易碎”或“湿润”的不同口感目标。 2. 糖的角色：超越甜味剂 糖在烘焙中承担了至少五种重要功能：提供甜味、保水（吸湿性）、软化面筋、促进美拉德反应（上色）和稳定泡沫。我们将对比蔗糖、转化糖浆、蜂蜜和人造甜味剂在这些功能上的表现。例如，为什么在制作马卡龙时，使用部分转化糖（如葡萄糖浆）比单纯使用蔗糖更能获得光滑的“外壳”和稳定的蛋白霜？ 3. 乳化的艺术：稳定混合物的科学 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。在制作蛋黄酱、卡仕达酱或某些重油蛋糕时，如何构建一个稳定的水油乳液至关重要。我们将探讨通过“预乳化”和“控制剪切力”来避免油水分离的技术，确保烘焙成品内部细腻均匀，没有油腻的颗粒感。 第三部分：热力学与反应动力学：烤箱内的化学魔术 烘焙的终极舞台是烤箱。本部分聚焦于热量传递、水分蒸发和化学反应的精确控制。 1. 热量传递的模式与应对 热量通过对流（烤箱内的热空气）、传导（烤盘）和辐射（加热元件）进入食物。不同烤箱的效率和热分布模式各异。我们将指导读者如何利用热电偶和红外测温仪来绘制自家烤箱的“热图”，并根据烤品体积和水分含量，调整温度曲线。例如，如何通过“蒸汽注入”来延迟面包表皮的形成，以争取更大的烤箱膨胀空间。 2. 美拉德反应与焦糖化：风味深度的来源 面包表皮的金黄与香气主要来源于这两种反应。焦糖化是糖受热分解的过程；而美拉德反应是氨基酸（来自蛋白质）与还原糖在高温下发生的复杂反应。我们将探讨pH值对这两种反应速率的影响。了解如何通过添加少量酸性物质（如酪乳或醋）来轻微调节面团的酸碱度，从而在较低温度下获得更深邃的棕色和更丰富的烘焙风味。 3. 膨松剂的精确计量与选择 化学膨松剂（小苏打和泡打粉）的作用机制完全不同。小苏打（碳酸氢钠）需要酸性物质来激活；而泡打粉（复合型膨松剂）通常已经包含酸源。我们将详细介绍如何根据配方中其他成分的酸碱性（如红糖、酪乳、可可粉）来计算所需的精确小苏打用量，避免因酸碱失衡导致的皂味或塌陷。 第四部分：故障排除与专业化技术 本章不提供“如果面团发不起来就加点酵母”这类基础建议，而是深入分析复杂失败案例背后的科学原因，并介绍提升成品档次的进阶操作。 1. 结构性失败分析：塌陷、内爆与气孔分布不均 面糊或面团的结构一旦被破坏，修复难度极大。我们将分析“烤箱弹跳”失败的根本原因（如面筋过弱、发酵过度或烤箱温度突然下降）。对于气孔分布，我们将探讨“过度揉捏”如何在搅拌阶段就破坏了淀粉和蛋白质的平衡，导致气泡分布过于细碎或集中在边缘。 2. 现代烘焙工具的原理与优化 我们将从科学角度审视搅拌机的行星运动轨迹对揉面效果的影响，以及专业发酵箱的湿度控制对表皮结皮速度的决定性作用。这不是教你如何使用说明书，而是告诉你这些工具的设计原理如何影响你的面团。 3. 跨界应用：从传统到分子 探讨如何将一些非传统食材（如特定种类的淀粉、胶体或发酵液）引入经典配方中，以达到稳定结构、增强保水性或创造新颖口感的目的。例如，在法式糕点中利用特定比例的海藻酸钠来稳定水果馅料的凝胶状态。 本书的目标是培养读者的“烘焙直觉”，即那种基于科学理解而非盲目遵循的判断力。通过系统学习这些底层逻辑，你将能够适应任何原料的微小波动，最终掌控自己的烘焙创作。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书彻底改变了我对烘焙的认知。以前总觉得烘焙是一项高难度、技术活，需要特殊的场地和昂贵的工具，但这本书让我意识到，原来在家也能做出如此美味的烘焙品。它就像一把金钥匙，为我打开了通往烘焙世界的大门。 我尤其欣赏这本书的结构设计。它不像有些书那样零散，而是非常有条理地将饼干和面包的制作分门别类，并且循序渐进。从基础的饼干制作，到各种口味的创新，再到面包机的灵活运用，每个部分都衔接得非常自然。我在阅读的过程中，能够清晰地感受到自己烘焙技能的提升，这让我非常有成就感。 书中关于饼干的部分，简直是饼干爱好者的福音。各种经典款和创意款应有尽有，而且作者在讲解每一个配方时，都会非常细致地交代每种食材的用量和作用，甚至连烤箱的温度和烘烤时间都给出了非常精确的建议。我按照书里的方法做的蔓越莓曲奇，外酥内软，奶香味十足，完全不输给外面买的。 而面包机的部分，更是解放了我的双手。我之前对面包机的使用一直很困惑，觉得它可能只能做最基础的面包。但是这本书让我看到了面包机的无限可能。作者通过巧妙的配方设计，利用面包机就能做出各种口味、各种口感的面包，比如全麦的、杂粮的、甚至是奶酪面包。每次看到面包机自动完成所有过程，我都会感到非常惊喜。 这本书最打动我的是，它不仅仅是一本菜谱，更是一本烘焙心得分享的书。作者在书中分享了许多自己亲身的烘焙经历，包括遇到的困难和解决的方法。这些真实的分享，让我觉得非常有共鸣，也让我更加理解了烘焙的精髓。它不是机械地跟着配方走，而是要用心去感受，去体会。 这本书让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有一个经验丰富的导师在指引着我。它的实用性和指导性都非常强，是我近几年来买过的最满意的一本烘焙书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的一盏明灯，照亮了我前进的方向。我一直是个烘焙爱好者，但总是在一些细节上卡住，导致成品不尽如人意。这本书的出现，完美地解决了我的痛点。 我最喜欢的是书中对“为什么”的解答。很多烘焙书只会告诉你“怎么做”，但这本书却会告诉你“为什么这么做”。比如，为什么饼干需要冷藏面团，为什么面包需要二次发酵。这些原理性的讲解，让我不再是盲目地遵循配方，而是能够理解其中的逻辑，从而在以后自己尝试新配方时，能够做出更准确的判断。 书中关于饼干的部分，可以说是“干货”满满。作者对于各种饼干的质地、口感都做了非常详尽的分析，并且提供了能够达到这些效果的具体方法。我之前做的饼干总是偏硬，但按照这本书的方法，我做出了酥松到入口即化的口感，简直让我惊喜连连。 而关于面包机的运用，更是让我耳目一新。我一直觉得面包机的功能很单一，但这本书却让我看到了它的潜力。作者通过调整配方和使用技巧，让面包机能够做出各种复杂的花式面包，比如法式长棍、日式吐司等。每次看到面包机做出完美的成品，我都会感到由衷的自豪。 这本书的文字风格也非常独特。作者的语言幽默风趣，读起来一点都不枯燥。她会在讲解技术的同时，穿插一些生活的感悟，让我觉得烘焙不仅是一门技术，更是一种生活态度。她鼓励读者去享受烘焙的过程，去发掘烘焙的乐趣，而不是把它当成一项任务。 这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师。它教会了我如何才能做出真正美味的烘焙品，更教会了我如何去享受烘焙的过程。我非常推荐这本书给所有对烘焙感兴趣的朋友。

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烘焙以来，我尝试过不下十本烘焙书，但真正让我觉得“找到了”的书，可能就只有这一本了。市面上很多烘焙书，要么配方过于复杂，要么讲解不清不楚，看得我云里雾里，最后只能望书兴叹。这本书却截然不同，它就像一位慈祥的长辈，循循善诱地引导着我走进烘焙的世界。 这本书最吸引我的地方在于它对细节的极致追求。在每一个步骤的讲解中，作者都不会放过任何一个可能让新手犯错的细节。比如，在讲到黄油的打发时，作者会详细描述黄油应该达到什么样的状态，打发过度或不足会带来什么后果。在讲解面团的揉捏时，也会有清晰的图片展示不同阶段面团的状态，让我能够直观地判断自己是否做得对。这种严谨的态度，让我这个追求完美的人感到非常安心。 而且，书中的配方选择也非常有策略性。它并没有一开始就让你去挑战高难度的法式甜点，而是从最基础、最容易上手的饼干和面包入手。但这些基础款，作者却能做得极其出色，口感和风味都达到了专业水准。我记得第一次跟着这本书做了蔓延巧克力饼干，那浓郁的巧克力香和酥脆的口感，简直惊艳了我自己。后来我又尝试了书中教的吐司，蓬松柔软，连吃了好几片都停不下来。 这本书最大的价值在于它能够真正地“教会”你烘焙，而不是让你成为一个单纯的“复制者”。在讲解配方的同时，作者还会穿插一些烘焙原理的科普，比如为什么需要酵母，为什么需要泡打粉，面团发酵的原理是什么等等。这些知识的普及，让我不再是死记硬背，而是能够理解背后的逻辑，从而在以后遇到问题时，能够自己去分析和解决。 我觉得这本书最打动我的，是它传递的那种“享受过程”的烘焙理念。作者的文字充满了热情和对烘焙的热爱，读起来让人感到非常温暖。她鼓励读者去尝试，去创新，去享受烘焙带来的乐趣。这本书不仅是我的烘焙指南，更像是我的烘焙伙伴，陪伴我一起度过了许多美好的时光。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书是我近期收到的最棒的烘焙礼物！我一直对烘焙充满热情，但总是在一些细节上吃亏，导致成品总是差强人意。这本书的出现，就像是为我量身定做的，它解决了我在烘焙过程中遇到的所有难题。 这本书最让我惊喜的是它的“实用性”和“易上手”的特点。作者并没有使用一些过于专业或晦涩的术语，而是用最通俗易懂的语言，将复杂的烘焙过程拆解成一个个简单的步骤。我作为一个烘焙新手，也能够轻松地跟着书中的指引，一步步完成美味的饼干和面包。 在饼干的部分，作者提供了非常多样化的选择，从经典的黄油饼干，到口感丰富的巧克力豆饼干，再到一些充满创意的咸味饼干，每一个配方都经过了精心的设计和多次的试验。我按照书中的配方做的蔓越莓曲奇，不仅外观漂亮，口感更是酥脆香甜，完全不输给专业烘焙店出品。 而关于面包机的运用，这本书更是让我眼前一亮。我之前总觉得面包机只能做出基础的面包，但这本书却让我看到了面包机的更多可能性。作者巧妙地设计了各种配方，利用面包机就能制作出多种多样的面包，比如全麦面包、杂粮面包，甚至是一些需要二次发酵的特色面包。我按照书中的方法，成功地制作了口感极佳的吐司，让我觉得非常有成就感。 这本书最打动我的，是作者在字里行间流露出的对烘焙的热爱和分享的真诚。她不仅提供了美味的配方，还分享了许多自己在烘焙过程中遇到的趣事和经验，让我感觉像是和一位老朋友在聊天。这种温暖的沟通方式，让我在学习烘焙的同时，也感受到了烘焙带来的乐趣和温暖。 总而言之，这本书不仅是一本优秀的烘焙指南，更是一本关于生活态度的书。它鼓励我们去尝试，去创造，去享受烘焙带来的过程和成果。我非常推荐这本书给所有热爱烘焙，或者想要开始烘焙的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！自从我买回来之后，我的烘焙之路就变得异常顺畅。我一直是个烘焙新手，之前尝试过几次，要么烤出来硬邦邦的跟石头一样，要么就是塌陷得不成样子，每次都灰心丧气。但是，这本书的出现完全改变了我的看法。它不是那种只给你一堆专业术语，然后让你自己去琢磨的教材，而是真的像一个经验丰富的烘焙师在手把手地教你。 第一眼看到这本书的封面，就被它温馨的风格吸引了。翻开里面，更是惊喜连连。它没有花哨的图片，但是每一张实操图都清晰明了，而且作者在讲解每一个步骤的时候，都会特别强调一些关键的细节，比如面团的状态如何判断，什么时候该加糖，什么时候是烘烤的最佳时机等等。这些小小的提示，对于新手来说简直是无价之宝。我记得第一次跟着书里的配方做饼干，我特别紧张，生怕哪里出错了，结果烤出来的饼干香脆可口，家人都赞不绝口，那一刻的成就感真的无法形容！ 而且，这本书的配方种类也很丰富，不仅仅是基础的饼干，还有一些创意十足的口味，比如抹茶味的、巧克力豆的、甚至还有咸味的饼干，满足了我各种挑剔的味蕾。最重要的是，它的配方都很接地气，用的都是我们日常生活中比较容易买到的食材，不需要跑遍整个城市去寻找那些稀奇古怪的原料。即使是一些比较复杂的步骤，作者也会用最浅显易懂的语言来解释，让我这个烘焙小白也能轻松掌握。 这本书最让我感动的是，它不仅仅是教授烘焙技巧，更传递了一种享受烘焙的乐趣。作者在书中分享了很多自己烘焙的故事和心得，让我觉得烘焙不再是一项枯燥的任务，而是一种放松身心、与家人朋友分享快乐的方式。我喜欢在周末的午后，跟着书里的步骤，慢慢地揉面、塑形，看着面团在烤箱里慢慢膨胀，散发出诱人的香气，那种感觉非常治愈。 总而言之，如果你和我一样，是个热爱烘焙但又总是不得要领的新手，那么这本书绝对是你的不二之选。它会让你重新找回对烘焙的信心，享受制作美食的乐趣，并且收获满满的成就感。这本书真的让我感觉自己从一个“厨房杀手”变成了一个小小的“烘焙达人”，我非常庆幸自己买了它！