编辑推荐

家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

内容简介

《家常卤肉这样做z

好吃》是大众厨房必备的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

内页插图

目录

10 卤肉常用药材简介 
12 卤肉事前准备需做好 
13 卤肉软烂入味的秘诀 
15 卤肉的保存方法 
16 卤肉加热也美味的小秘招 
PART 1小材料、大风味的卤猪肉 
19 .肉 
20 五香.肉 
22 桂竹笋.肉 
23 东坡肉 
24 大封肉 
25 冰糖酱方肉 
25 梅菜扣肉 
27 卤猪肘子 
28 酸菜桂竹笋卤肉 
28 白菜卤五花肉 
29 豆豉卤肉 
29 杏鲍菇卤肉 
30 牛蒡卤五花肉 
30 豆酱卤肉 
31 西红柿卤肉 
31 咸冬瓜卤肉 
32 鱿鱼干卤肉 
32 菜花干卤肉 
33 虾酱卤肉 
33 虾干卤肉 
34 榨菜卤肉 
34 梅香卤肉 
35 红枣卤肉 
35 味噌卤肉 
36 八角卤肉 
37 好彩头封肉 
37 萝卜卤梅花肉 
38 萝卜干卤肉 
39 萝卜豆干卤肉 
39 红白萝卜卤肉 
40 客家豆干卤肉 
40 山药卤梅花肉 
41 豆干猪皮卤肉 
42 笋香卤肉 
42 竹笋卤五花肉 
43 香菇卤猪前腿肉 
43 香菇卤五花肉 
44 白菜卤肉 
45 酱卤肉块 
45 双冬卤肉 
46 芋头卤肉 
47 葱卤肉块 
47 梅干菜卤肉 
48 油豆腐卤肉 
49 面轮卤肉 
49 红曲卤肉 
50 南乳方块肉 
51 栗子卤肉 
51 茶香卤肉 
52 蒜香卤肉 
53 打卤肉 
53 啤酒卤肉 
54 醍醐菜花卤肉 
54 甘蔗卤肉 
55 豆豉苦瓜卤肉 
56 和风蔬菜卤肉 
56 油豆腐肉馅 
57 土豆卤肉 
58 角煮 
59 传统卤肉臊 
60 香菇肉臊 
60 辣味肉臊 
61 五香猪皮肉臊 
62 川味椒麻肉臊 
62 鱼香肉臊 
63 葱油肉臊 
64 塔香肉臊 
64 炸酱肉臊 
65 各类排骨肉介绍 
66 葱卤排骨 
66 香卤排骨 
67 红曲卤排骨 
67 绍兴酒卤排骨 
68 香葱卤排骨 
······
153 酱油卤鸭 
154 啤酒卤鸭 
155 湘卤鸭翅 
156 冰糖鸭翅 
157 红油卤汁鸭翅 
158 姜母鸭 
159 烧酒鸭

精彩书摘

卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

前言/序言

美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。