家常卤肉这样做吃 学做卤味菜谱菜单美食食谱营养健康美味 怎么做卤菜卤味 家常小炒菜谱食谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：11050233123

编辑推荐

家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

内容简介

《家常卤肉这样做z

好吃》是大众厨房必备的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

内页插图

目录

10 卤肉常用药材简介 
12 卤肉事前准备需做好 
13 卤肉软烂入味的秘诀 
15 卤肉的保存方法 
16 卤肉加热也美味的小秘招 
PART 1小材料、大风味的卤猪肉 
19 .肉 
20 五香.肉 
22 桂竹笋.肉 
23 东坡肉 
24 大封肉 
25 冰糖酱方肉 
25 梅菜扣肉 
27 卤猪肘子 
28 酸菜桂竹笋卤肉 
28 白菜卤五花肉 
29 豆豉卤肉 
29 杏鲍菇卤肉 
30 牛蒡卤五花肉 
30 豆酱卤肉 
31 西红柿卤肉 
31 咸冬瓜卤肉 
32 鱿鱼干卤肉 
32 菜花干卤肉 
33 虾酱卤肉 
33 虾干卤肉 
34 榨菜卤肉 
34 梅香卤肉 
35 红枣卤肉 
35 味噌卤肉 
36 八角卤肉 
37 好彩头封肉 
37 萝卜卤梅花肉 
38 萝卜干卤肉 
39 萝卜豆干卤肉 
39 红白萝卜卤肉 
40 客家豆干卤肉 
40 山药卤梅花肉 
41 豆干猪皮卤肉 
42 笋香卤肉 
42 竹笋卤五花肉 
43 香菇卤猪前腿肉 
43 香菇卤五花肉 
44 白菜卤肉 
45 酱卤肉块 
45 双冬卤肉 
46 芋头卤肉 
47 葱卤肉块 
47 梅干菜卤肉 
48 油豆腐卤肉 
49 面轮卤肉 
49 红曲卤肉 
50 南乳方块肉 
51 栗子卤肉 
51 茶香卤肉 
52 蒜香卤肉 
53 打卤肉 
53 啤酒卤肉 
54 醍醐菜花卤肉 
54 甘蔗卤肉 
55 豆豉苦瓜卤肉 
56 和风蔬菜卤肉 
56 油豆腐肉馅 
57 土豆卤肉 
58 角煮 
59 传统卤肉臊 
60 香菇肉臊 
60 辣味肉臊 
61 五香猪皮肉臊 
62 川味椒麻肉臊 
62 鱼香肉臊 
63 葱油肉臊 
64 塔香肉臊 
64 炸酱肉臊 
65 各类排骨肉介绍 
66 葱卤排骨 
66 香卤排骨 
67 红曲卤排骨 
67 绍兴酒卤排骨 
68 香葱卤排骨 
······
153 酱油卤鸭 
154 啤酒卤鸭 
155 湘卤鸭翅 
156 冰糖鸭翅 
157 红油卤汁鸭翅 
158 姜母鸭 
159 烧酒鸭

精彩书摘

卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

前言/序言

美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。

好的，这是一本关于家常卤肉、卤味菜谱的图书的简介，内容详尽，旨在介绍其独特的烹饪理念和实践指导，同时明确指出其不包含的方面。 --- 书名：《家常卤肉这样做：学做卤味菜谱菜单美食食谱，营养健康美味》 烹饪的温度与回味：一碗浓香，家的味道 《家常卤肉这样做》不仅仅是一本食谱书，它是一本关于“时间与火候”的哲学实践手册。我们深知，家常卤味，讲究的不是米其林级别的繁复技巧，而是那份代代相传的、浸润在酱汁中的生活温度。这本书的宗旨，是帮助每一位热爱烹饪的朋友，无论厨房经验深浅，都能轻松掌握制作出风味地道、营养均衡的家常卤味。 内容核心：从基础到精通的完整路径 本书系统地构建了一个由浅入深、全面覆盖的卤味学习体系。我们摒视那些只停留在“放调料”层面的简单罗列，转而深入探究卤水的基础构建、食材的选择预处理、火候的精准控制，以及后期保存与再加热的全部环节。 第一部分：卤水秘境——基石的构建与维护 任何优秀的卤味，都离不开一锅“活水”。本部分详细剖析了如何建立属于你家的第一锅基础卤水。 1. 香料的哲学搭配： 我们不再简单地堆砌八角、桂皮，而是细致讲解了川味、江浙味、广式等不同地域风味对核心香料（如白芷、草果、山楂、砂仁）的需求差异。教授如何通过“闻香辨味”，调整香料的比例，避免传统卤水常有的“药味过重”或“香味不足”的问题。 2. 调味品的平衡艺术： 盐、糖（冰糖与红糖的选择）、酱油（生抽、老抽的复配比例）并非固定值。书中提供了针对不同食材（肉类、禽类、豆制品）的“味型锚点”，确保卤汁的“五味调和”，达到咸鲜回甘、不齁不淡的理想状态。 3. 老卤的“活化”与“迭代”： 介绍了如何科学地处理“返鲜”过程，避免老卤产生酸味或异味。提供了日常使用中如何添加新鲜调味品和香料，使卤水越卤越香的实操方法。 第二部分：肉类主宰——禽畜的精细化处理 家常卤味的主角无疑是各类肉食。本书针对不同肉质的特性，提供了专属的处理方案，力求达到“形不散、味入里”的最佳口感。 1. 猪肉的极致表现： 覆盖了经典的五花肉（红烧肉的卤制变体）、蹄髈、排骨、腱子肉的预处理（焯水去腥的温度控制）与分段卤制法。特别分享了如何利用“先煮后泡”或“先卤后泡”的手法，使肥肉软糯而不油腻，瘦肉酥香而不柴涩。 2. 禽类的温柔对待： 深入探讨了鸡鸭鹅的卤制技巧。例如，对鸭脖和鸡爪这类胶质丰富的部位，如何控制火候使其口感达到Q弹带韧的“耐嚼”境界；针对整鸡或整鸭，如何做到皮下无血水，内里鲜嫩多汁。 3. 牛肉的酥烂之道： 针对牛腩、牛腱等纤维较粗的部位，提供了“高压辅助与慢炖结合”的技术，确保卤制时间可控，达到入口即化的酥烂效果，同时保证肉块的完整性。 第三部分：素食与杂项——拓宽卤味的边界 卤味的世界远不止于肉类。本书将卤味的适用范围扩展到豆制品、蛋类以及时令蔬菜。 1. 豆制品的“吸味工程”： 豆腐、腐竹、干豆皮如何通过预先处理（如油炸或烤制），使其表面形成蜂窝状结构，从而最大限度地吸收卤汁的精华。 2. 卤蛋的艺术： 从最基础的茶叶蛋到风味浓郁的卤鹌鹑蛋，讲解了如何通过控制卤制时间，实现蛋黄的熟度变化（溏心、全熟），以及如何在蛋白上烙印出清晰的虎皮花纹。 第四部分：搭配与呈现——营养均衡的餐桌艺术 我们强调，卤味不应是餐桌上的负担，而应是美味与营养的结合体。 1. 营养考量与去油技巧： 提供了在制作过程中，如何通过撇油、搭配清爽的蔬菜等方式，平衡卤味带来的热量，实现健康美味的统一。 2. “一卤多用”的菜单设计： 教授如何将一锅基础卤水衍生出多种不同风味的菜肴。例如，用原汤制作捞面或汤底，用卤好的食材搭配凉拌菜，实现食材利用率的最大化。 --- 【特别声明：本书不含内容范围】 为确保读者能够精确掌握本书的聚焦重点，我们在此明确指出，《家常卤肉这样做》完全专注于 “家常卤味” 的制作技术、卤水维护和传统菜式。 因此，本书不包含以下内容： 1. 不涉及西式或异域风味的炖煮或慢煮菜肴： 例如法式红酒炖牛肉、意式炖菜（Stews）等，本书的调味体系完全基于中式传统香料和酱料。 2. 不包含专业的烧烤、烟熏或发酵技术： 我们专注于湿热的“卤煮”工艺，对于需要干热环境的烤肉、烟熏肉类（如腊肉的烟熏过程）或涉及微生物发酵的制作过程（如自制酱油、豆瓣酱）不作深入讲解。 3. 不包含任何复杂的西点、烘焙或甜品制作流程： 本书的“甜”味主要体现在卤汁中的回甘平衡，不涉及蛋糕、面包或专业糖艺。 4. 不涉及营养学理论的深度学术探讨： 虽然我们强调营养与健康，但本书提供的是基于经验的烹饪指导，而非专业的营养学分析报告或临床食疗方案。 5. 不包含川菜中的“小炒”技法精讲： 尽管书名提及“家常小炒”，但本书的重点聚焦于“卤味”的制作，对于爆炒、滑炒、干煸等中式“小炒”技法的详细操作规范和火候控制，本书仅做基础调味参考，不作为核心内容展开。例如，专业的宫保鸡丁、鱼香肉丝的快速成菜技巧不在本书的讨论范畴内。 《家常卤肉这样做》致力于成为您厨房里那本最实用、最能出成果的卤味宝典。只需跟随书中的步骤，您就能亲手炮制出，让家人朋友赞不绝口的经典家常卤味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人食指大动，“家常卤肉这样做吃 学做卤味菜谱菜单美食食谱营养健康美味 怎么做卤菜卤味 家常小炒菜谱食谱书”，光是这个冗长的书名，就已经足够勾起我对那些香气四溢、入口即化的卤味的无限遐想。我尤其期待书中能提供一些真正“家常”的卤肉做法，不仅仅是那些需要繁复香料和长时间炖煮的“大菜”，而是那种普通家庭也能轻松驾驭，周末午后或者忙碌的平日晚上，就能端上餐桌的美味。我一直觉得，卤味之所以迷人，在于它那种醇厚浓郁的味道，仿佛把时间都沉淀了下来，每一口都是故事。我希望这本书能够教会我如何掌握卤水的秘诀，比如如何调配出层次丰富的香料组合，如何控制火候和卤制时间，让肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等等）都能达到恰到好处的软糯又富有嚼劲的口感。更重要的是，我期待书中能有一些创新的想法，比如如何将卤味融入到家常小炒中，做出一些意想不到的美味，打破我对卤味只是“冷盘”或“主菜”的刻板印象。我还会仔细研究书中的“营养健康”部分，看看如何在家常卤味中实现美味与健康的平衡，也许会有一些关于低脂、低盐的卤制技巧，或者是如何利用天然食材来提升风味，减少不必要的添加。总而言之，我希望这本书能成为我厨房里的“卤味宝典”，让我真正学会如何在家做出令人称赞的卤味。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我刚拿到这本书时，对它的期望值是挺高的，毕竟“家常卤肉这样做吃”这个标题非常有吸引力，直接击中了我想在家做出媲美外面卤肉店水准的痛点。我一直对手工制作卤味有着浓厚的兴趣，但总感觉自己做的卤肉少了那么点“灵魂”，味道不够醇厚，香气也不够浓郁。这本书的名字里涵盖了“菜谱菜单美食食谱营养健康美味 怎么做卤菜卤味 家常小炒”，听起来内容很全面，我尤其关注“怎么做卤菜卤味”这个核心问题，希望它能给出详细的步骤和技巧，从选材、处理到最后的调味，都能有循序渐进的指导。我脑海里浮现的，是那些晶莹剔透、色泽诱人的卤味，比如卤猪蹄的Q弹，卤牛肉的软烂，卤鸡翅的入味，还有那些经典的卤味拼盘，光是想想就流口水。我还希望能看到一些关于不同食材的卤制方法的介绍，毕竟不同肉类的特性不同，需要不同的处理和烹饪方式。书中提到的“营养健康”也让我眼前一亮，我希望它不仅仅是教我如何做得好吃，更能告诉我如何做得更健康，比如如何选择更健康的油，如何控制盐分，以及如何搭配一些蔬菜来达到均衡饮食。如果书中还有关于卤味如何变化出不同菜肴的“家常小炒”部分，那更是锦上添花了，比如卤肉饭、卤味炒饭、甚至是卤味沙拉，这些新颖的搭配都能让我耳目一新。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的名字——“家常卤肉这样做吃 学做卤味菜谱菜单美食食谱营养健康美味 怎么做卤菜卤味 家常小炒菜谱食谱书”，我第一个念头就是，这简直就是为我量身打造的！我一直是个卤味爱好者，从路边小摊的卤味到餐厅里的精致卤味，我都来者不拒。但总觉得，自己在家做的卤味，总是差那么点意思，要么太油腻，要么不够入味，要么就是味道单一。我非常期待这本书能给我带来一些全新的视角和实用的技巧，让我能够真正掌握制作美味卤味的关键。我尤其关注“家常卤肉这样做吃”这几个字，意味着它应该有许多简单易学的食谱，即使是没有太多烹饪经验的人也能轻松上手。我脑海里已经开始构思，周末的时候，我可以尝试做一份香喷喷的卤牛肉，或者来一份入口即化的卤猪蹄，让家人朋友们都惊艳一把。书中提及的“营养健康”也让我感到安心，我知道很多卤味看起来都很诱人，但往往隐藏着不少油脂和盐分，我希望这本书能提供一些更健康的烹饪方法，让我能够在享受美味的同时，也兼顾家人的健康。此外，“家常小炒”这个关键词也引起了我的兴趣，我很好奇卤味如何能被融入到家常小炒中，变幻出各种不同的风味，这无疑能极大地丰富我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我最先映入眼帘的就是那长长的书名，它几乎囊括了所有我想要从一本关于卤味的菜谱书中找到的关键词——“家常卤肉这样做吃”，这直接点明了其亲民性和易学性；“学做卤味菜谱菜单美食食谱”，表明了其内容的丰富度和专业性；“营养健康美味”，则是我对食物最基本的要求；而“怎么做卤菜卤味”和“家常小炒菜谱食谱书”则进一步细化了我的需求，我不仅想学会基础的卤制，更想知道如何将卤味融入到日常的家庭烹饪中，做出更多变化。我一直以来都对那些香气浓郁、口感醇厚的卤味情有独钟，但自己在家尝试时，总觉得欠缺了点火候，味道不够到位。我特别期待书中能够提供一些非常详细的步骤讲解，从选购食材、处理食材，到如何调制卤水、控制火候，每一个环节都能够清晰明了，让新手也能轻松掌握。我脑海中已经浮现出，我可以根据书中的指导，为家人制作一份色香味俱全的卤味拼盘，让大家都能在家品尝到地道的美味。同时，书中关于“营养健康”的提示也让我感到十分欣慰，我希望它能给我一些关于如何制作健康卤味的建议，比如如何减少油脂的摄入，如何利用天然香料来提升风味，而不是过分依赖味精和高盐调料。我还会特别留意书中关于“家常小炒”的部分，我对如何将卤味巧妙地融入到家常小炒中，做出一些出人意料的美味非常感兴趣，这无疑会为我的日常烹饪带来更多灵感。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都很想在家尝试制作卤味，但每次看到那些复杂的香料配方和漫长的卤制时间，就望而却步了。这本书的名字“家常卤肉这样做吃 学做卤味菜谱菜单美食食谱营养健康美味 怎么做卤菜卤味 家常小炒菜谱食谱书”给我一种非常亲切和实用的感觉，仿佛它能够拆解那些看似高深的卤味制作过程，化繁为简。我特别期待书中能够提供一些基础的卤水配方，并且能够讲解清楚每一种香料的作用，让我知道为什么这样做才能得到那样的味道。我梦想着能够做出那种色泽红亮、香气四溢的卤肉，无论是作为下酒菜，还是搭配米饭，都能让人食欲大开。我还会仔细研究书中关于“营养健康”的部分，因为我深知“美味”和“健康”并非不可兼得，我希望能够学习到如何在家常卤味中做出更少油、更少盐，但风味依旧浓郁的菜肴，比如通过选择合适的肉类或者利用天然食材来提味。书中提到“家常小炒菜谱食谱书”也让我充满好奇，我想知道卤味除了直接食用，还能有哪些变通的做法，比如将卤好的肉类切片后，加入不同的调料和配菜，炒成一道道简单又美味的家常小炒，这能极大地拓展我的烹饪思路，让我的厨房生活更加丰富多彩。