面点新手必备的第一本书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

胡涓涓 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 新手入门
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零基础
• 美食
• 烘焙教程
• 甜点

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534962165

商品编码：1068180381

出版时间：2013-07-01

作  者:胡涓涓 著作 定  价:79.8 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2013年07月01日 页  数:424 装  帧:平装 ISBN:9787534962165 ●
●全麦饼皮 020
●苹果芽菜卷 022
●葱花蛋饼 023
●牛奶玉米煎饼 024
●乳酪蔬菜煎饼 026
●韭菜牡蛎煎饼 028
●Part 1 ︱摊饼面糊类︱ 019
●蔬菜豆腐煎饼 030
●面疙瘩 032
●简易蔬菜汤 034
●豆沙锅饼 035
●米粉蔬菜煎饼 038
●Part 2︱冷水面食类︱ 041
●冷水面团标准做法 042
●自制面条 044
●番茄红烧牛肉面 046
●干煸酸菜 048
●自制陈皮 049
●榨菜肉丝面 050
●部分目录

内容简介

以九大主食为主轴，设计出140道很受欢迎的中式面食与点心。
摊饼面糊类11道+冷水面食类22道+烫面类15道+发面类36道+发糕类7道+酥皮类14道+糕皮类4道+中式米制品23道+其他类8道美味。

牛肉面、烧饼、馒头、包子、煎饼、烙饼、汤圆、凤梨酥、太阳饼，面食、点心，样样都有，甜咸兼具，超过3200张分解图，决不藏私，一定把您教到会！
胡涓涓 著作 胡涓涓
6年前从一个朝九晚五的上班族回归家庭，变成专职主妇重拾自己很喜爱的烘焙
开始在博客中将自己动手做烘焙及料理的操作过程完整记录下来
没有受过正规训练，对烘焙只有一份纯粹热爱的心
从非专业人士的角度，利用家庭烤箱制作手工点心和面包
通过博客，在厨房中用料理写“日记”
同时，记录外婆和妈妈留下来的好味道
以单纯的心情，与大家分享烘焙的乐趣
用家常材料，清楚简单的步骤，为大家介绍烘焙
让每个家庭的餐桌更有趣
让烘焙也变得简单起来

烘焙与中式糕点制作的广阔天地：探索《美味与工艺的融合》 书籍定位： 本书并非针对零基础的“面点新手”，而是面向已经掌握基础烘焙或中式点心制作技艺，渴望深化理解、拓展品类，并追求工艺提升的进阶爱好者、小型工作室经营者或专业厨师。它将带领读者跨越基础的“配方照搬”阶段，进入对食材科学、复杂技术解析以及风味创新的深度探索。 核心主题： 本书的核心理念在于“美味与工艺的融合”，强调理论与实践的完美结合。它不再停留于“如何制作一个基础的戚风蛋糕”或“如何和面做馒头”，而是深入探讨“为什么这个配方在高海拔地区需要调整”或“如何通过精确控制淀粉糊化过程来改善酥皮的层次感”。 --- 第一部分：原料的精微世界——从基础到尖端 本部分将颠覆读者对传统原料的认知，深入剖析每一种关键成分的化学特性及其在最终成品中的作用。 第一章：面粉的“身份证”与“基因图谱” 蛋白质含量与筋度控制的艺术： 不仅仅是区分高筋、中筋、低筋。我们将详细解析不同品种小麦（如硬粒小麦、软白小麦）的蛋白质类型（醇溶蛋白与麦谷蛋白）如何影响面团的延伸性、弹性和持水力。深入研究酶解作用、面筋网络的形成与稳定机制。 功能性添加剂的科学使用： 探讨维生素C（抗坏血酸）、卵磷脂、木聚糖酶在现代烘焙中的精确作用。如何利用这些添加剂克服原料的自然缺陷，而不是盲目地依赖它们。 谷物替代与无麸质烘焙的未来： 针对替代性粉类（如米粉、豆粉、坚果粉）的吸水性、颗粒大小、以及在乳化体系中的表现进行详细的实验对比分析。如何精确计算水合率以保证无麸质产品的口感结构。 第二章：糖、脂与液体的协同作用 糖的“多重身份”： 不仅是甜味剂。分析蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在保湿、褐变反应（美拉德反应与焦糖化）中的不同贡献。探讨如何利用不同糖类来控制产品在冷藏或冷冻后的质地。 脂肪的结构与风味传递： 深度解析乳脂（黄油）、植物油、人造奶油的熔点曲线对其在酥皮、挞皮中的分层效果的影响。黄油的塑性（Plasticity）如何决定起酥效果的优劣。 水的科学： 探讨水的硬度、pH值对酵母活性、面筋形成乃至最终成品色泽的隐形影响。 --- 第二部分：工艺的精进——技术壁垒的突破 本部分侧重于高难度技术和工艺流程的优化，旨在解决专业制作中常遇到的瓶颈问题。 第三章：酵母学的深度应用与掌控 冷发酵与慢速发酵的微生物学： 详细解析低温环境下酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus）的代谢产物差异。如何通过精确的温度梯度（Time-Temperature Profiling）来优化风味复杂度和气孔结构。 天然酵种（Sourdough Starter）的维护与“个性化”： 从捕捉野生酵母到维护成熟酵种的微生物平衡。如何根据环境湿度和喂养周期，调控酵种的酸度（pH值）以适应不同面团的需求。 面包烘烤的内部物理： 蒸汽的注入机制、烘烤初期的“烤箱弹跳”（Oven Spring）的科学原理，以及如何通过调整烤箱温度曲线来最大化内部膨胀与外部酥脆度的平衡。 第四章：复杂结构的点心制作技艺 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠几何学： 不仅是“三次三折”，而是解析单叠、双叠的数学比例，以及在不同湿度下，如何调整叠被的力度和静置时间，以防止油脂穿透面层。 慕斯与稳定剂的精确配比： 深入讲解卡拉胶、琼脂、吉利丁（明胶）在不同温度下的凝固点和口感差异。如何根据成品预期的储存环境来选择最合适的胶体。 巧克力调温（Tempering）的高级策略： 涵盖宝石法、播种法等传统方法的精确温度控制，并引入工业级调温仪器的使用规范，确保晶型稳定和光泽持久。 --- 第三部分：风味构建与创意设计 超越基础的甜点，本部分聚焦于如何通过创新的配料、发酵方式和呈现手段，创造出独一无二的成品。 第五章：东方食材的现代转型 传统馅料的减糖与健康升级： 探讨如何使用天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊苷）来替代传统白糖，同时维持莲蓉、豆沙的细腻口感。 发酵与腌渍在点心中的应用： 尝试将低度发酵的米麴、霉豆腐（腐乳）的微咸风味引入芝士蛋糕或奶油霜中，以达到风味的提升和平衡。 茶与香料的层次萃取： 讲解不同冲泡温度和浸泡时间对茶叶（如乌龙茶、普洱）和香料（如八角、豆蔻）风味分子释放的影响，并指导如何将这些复杂的风味稳定地融入面糊或内馅中。 第六章：设计与呈现的艺术 色彩科学与天然着色： 系统的介绍天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花、姜黄）的使用方法，以及如何避免它们在烘烤或酸性环境下发生色变。 结构化摆盘与口感叠加： 从建筑学的角度分析多层次甜点的结构稳定性。如何通过引入脆粒（Tuile）、凝胶（Gel）和泡沫（Espuma）来构建令人兴奋的“入口体验”。 --- 本书适合人群： 已经掌握基础烘焙技能，但对技术原理感到困惑的业余爱好者。 小型私房烘焙店主，需要优化流程、降低损耗、提升产品差异化。 中餐或西点烹饪专业的学生或初级厨师，寻求从“操作者”到“设计者”的转变。 结语： 本书提供的不是捷径，而是通往精通的路线图。通过对科学原理的理解和对工艺细节的打磨，您将能够自信地驾驭任何复杂的配方，并创造出属于自己的标志性作品。

评分☆☆☆☆☆

这本《面点新手必备的第一本书》简直是我厨房里的救星！我一直以来都对烘焙充满向往，但每次看到那些复杂的步骤和专业的术语就望而却步。这次终于鼓起勇气买下了这本书，事实证明我的选择太明智了。从最基础的和面、发酵，到揉面、整形，书中讲解得就像我家的邻居大妈手把手教我一样，细致入微，一点儿都不含糊。比如，书中对不同面粉的特性解释得非常清楚，为什么高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，这下我总算明白了。而且，发酵这一步，书里用了好几种方法来判断面团是否发酵到位，还配了清晰的图片，我再也不用担心我的面团“发过头”或者“发不起来”了。最让我惊喜的是，它还列举了很多新手容易犯的错误，并且给出了详细的纠正方法，这简直就像是给我量身定做的指南，让我少走了很多弯路，也省了我不少失败的材料。我迫不及待地想试试书中那些看起来并不太难的简单配方，感觉离做出松软可口的包子和香甜诱人的饼干已经不远了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个完全没有烘焙经验的厨房小白，《面点新手必备的第一本书》是我开启面点世界的钥匙。它真的很懂新手会遇到的困惑！书中从工具的选择，到食材的选购，都有非常细致的指导。比如，它会告诉你，一开始不需要买很贵的机器，一些基础的工具就能满足新手需求，并且列出了详细的购买清单，避免我们盲目消费。更让我印象深刻的是，它对于“计量”这一环节的讲解，用了各种单位的换算，并且给出了不同量具的图片，让我这个经常对克、毫升、杯犯迷糊的人，瞬间清晰了许多。书中那些看似简单的饼干和馒头的配方，却被拆解得非常细致，每一个环节都充满了“为什么”，让我知道这样做是正确的，而不是死记硬背。我按照书里的指示，第一次做出来的发糕，竟然真的蓬松柔软，还带着淡淡的甜味，这给了我莫大的鼓舞！感觉这本书就像一个耐心又经验丰富的老师，一点一点地引导我走进烘焙的世界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到《面点新手必备的第一本书》的时候，我并没有抱太大希望，毕竟“新手必备”这个词听起来总是有点夸张。但翻开之后，我立刻被它吸引住了。这本书的排版设计非常舒服，图片色彩鲜艳，而且每一步的图示都清晰明了，感觉就像作者坐在我旁边，一边操作一边讲解。我尤其喜欢它在介绍各种面团的揉制技巧时，给出了不同的揉面方式，并且详细说明了每种方式的优缺点，以及适合制作的面点种类。比如，书中对“摔打揉面法”的描述，我看了好几遍，直到完全理解了力度和角度的掌握，感觉自己真的能感受到面团的变化。而且，它并没有直接给出很多高级的面点食谱，而是从最基础的发酵技巧、面团的处理方法入手，让我能够扎扎实实地打好基础。我尝试做了书里介绍的第一款基础面包，虽然外观还不是那么完美，但口感已经非常棒了，比我以前随便买的面包好吃太多了！感觉这本书真的能帮助我从零开始，一步步成为一个合格的面点爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名多年的烘焙爱好者，尝试过不少烘焙书籍，但《面点新手必备的第一本书》依然给了我很多惊喜。这本书最大的特点在于它深入浅出，将许多复杂的面点原理用非常通俗易懂的语言表达出来。比如，书中关于酵母的活性和作用的解释，是我见过最清晰的，它不仅讲了酵母是怎么工作的，还讲了如何保持酵母的活性，以及在什么环境下酵母会失效，这些细节对于新手来说至关重要。另外，它对不同糖类的特性以及在面点中的作用也有非常详细的介绍，比如细砂糖、糖粉、红糖在口感和颜色上的区别，这一点我之前都很少留意。我还特别欣赏书中关于“温度控制”的强调，无论是发酵温度、烘烤温度，还是面团的醒发温度，书中都给出了非常具体的操作建议和温度范围，这大大降低了失败率。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本面点知识的百科全书，让我对烘焙有了更深刻的理解，也更有信心去挑战更复杂的面点制作了。