内容简介：

   本书是由中国营养学会组织近百位营养学专家编写而成，汇集了近十年国内外营养学领域的新科研成果和科学共识，是用于指导中国居民合理摄入膳食营养素，预防营养缺乏和过量，减少慢性病发生危险的一本专著。其内容包括DRIs 的概念、制定方法及其应用；并系统介绍了能量、宏量营养素、维生素、矿物质等营养素的性质、功能以及推荐摄入量，同时还充实了预防非传染性慢性病的研究资料，增加了有关植物化合物的性质、生物学作用等内容。
   本书适用于营养科技人员对中国居民群体或个体进行膳食营养评价和计划；也可为管理者制定国家食物营养发展规划和营养相关标准提供科学依据，对营养食品的研发和评价也具有重要的参考价值。

目录

第一篇 概论
第一章 膳食营养素参考摄入量的基本理论 3
第一节 基本概念 3
第二节 制定和修订膳食营养素参考摄入量的基本原则9
第三节 建立膳食营养素参考摄入量的方法 17
第二章 应用膳食营养素参考摄入量评价和计划膳食31
第一节 应用膳食营养素参考摄入量评价膳食 33
第二节 应用膳食营养素参考摄入量计划膳食44
第三节 膳食营养素参考摄入量在其他方面的应用50
第三章 国内外膳食营养素参考摄入量的历史与发展55
第一节 膳食营养素参考摄入量与非传染性慢性病预防的进展 55
第二节 国外膳食营养素参考摄入量的历史与发展59
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量的历史与发展65
第二篇 能量与营养素
第四章 能量77
第一节 能量单位和产能营养素的能量系数78
第二节 人体的能量消耗78
第三节 总能量消耗的测定80
第四节 能量需要量83
（CTP）中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）（1-9章）indd 7 2014-10-11 09:51:08
目 录
viii
第五章 蛋白质和氨基酸98
第一节 结构和理化性质98
第二节 消化吸收和代谢100
第三节 生理功能101
第四节 缺乏与过量的危害102
第五节 营养状况评价103
第六节 膳食蛋白质参考摄入量104
第七节 蛋白质主要食物来源及营养价值评价113
第六章 脂类 117
第一节 结构和理化性质117
第二节 消化吸收和代谢120
第三节 生理功能124
第四节 膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病和糖尿病125
第五节 人体脂类营养状况的评价129
第六节 膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量130
第七节 膳食脂肪及脂肪酸的主要食物来源137
第七章 碳水化合物 143
第一节 结构和理化性质143
第二节 消化吸收和代谢149
第三节 生理功能153
第四节 缺乏与过量的危害154
第五节 营养状况评价155
第六节 膳食碳水化合物参考摄入量156
第七节 主要食物来源161
第八章 常量元素 165
第一节 钙166
第二节 磷176
第三节 钾183
第四节 钠189
第五节 镁196
=第六节 氯201
第七节 硫204
第九章 微量元素 216
第一节 铁218
第二节 碘230
第三节 锌237
第四节 硒250
第五节 铜257
第六节 氟266
第七节 铬271
第八节 锰276
第九节 钼281
第十节 其他微量元素285
第十章 脂溶性维生素 306
第一节 维生素A307
第二节 维生素D327
第三节 维生素E335
第四节 维生素K344
第十一章 水溶性维生素 356
第一节 维生素B1358
第二节 维生素B2363
第三节 维生素B6370
第四节 维生素B12378
第五节 维生素C383
第六节 泛酸391
第七节 叶酸396
第八节 烟酸403
第九节 胆碱408
第十节 生物素416
=第三篇 水和其他膳食成分
第十二章 水 442
第一节 理化性质和代谢442
第二节 影响人体水需要量的因素444
第三节 生理功能445
第四节 不足与过量的危害446
第五节 摄入和状况评价448
第六节 适宜摄入量449
第七节 水的食物来源453
第十三章 膳食纤维 456
第一节 结构和理化性质456
第二节 消化吸收和代谢462
第三节 生物学作用 464
第四节 缺乏与过量的危害466
第五节 膳食摄入和评价466
第六节 膳食纤维适宜摄入量467
第七节 主要食物来源472
第十四章 酚类 476
第一节 儿茶素476
第二节 原花青素485
第三节 槲皮素492
第四节 花色苷500
第五节 大豆异黄酮509
第六节 姜黄素519
第七节 绿原酸523
第八节 白藜芦醇530
第十五章 萜类 550
第一节 番茄红素550
第二节 叶黄素559
第三节 植物甾醇568
=第十六章 含硫化合物 581
第一节 异硫氰酸盐 581
第二节 硫辛酸 588
第三节 大蒜素 594
第十七章 其他 604
第一节 γ- 氨基丁酸604
第二节 左旋肉碱609
第三节 氨基葡萄糖615
第四节 低聚果糖621
附录一 中英文对照术语 633
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000 版）专家委员会及专家
 工作组 646
附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（2000 版）数值表 649
附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）分类总表 652

前言

  中国营养学会在长期研究制定和修订中国居民“膳食营养素供给量”的基础上，2000 年制定发布了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，为指导国人合理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了一个重要的参考文件。近十几年来，国内外营养科学得到了很大的发展，在营养学理论和实践的研究领域都取得了一些新的研究成果。许多国家的营养学术团体和有关国际组织先后对DRIs 进行了修订。中国营养学会认识到这种发展趋势，特别是看到以中国居民为观察对象的营养学研究取得了显著进展，所以第七届理事会在成立之初就把修订《中国居民膳食营养素参考摄入量》列为一项主要任务。
  在修订工作中，学会成立了《中国居民膳食营养素参考摄入量》专家委员会、编写工作委
员会、讨论确定了修订的原则和方法，组织了近百位营养学专家参与修订编写。为了保证本书的科学水平和学术质量，专家委员会在筹备阶段确定了“科学性、先进性、全面性”等基本原则；在工作期间召开了多次学术会议和工作会议，交流国内外DRIs 的进展及修订经验；在审定阶段采取多种方式对文稿进行审核和修改，重要数值都通过集体论证后确定。
  此项工作历时三年有余，经过文献检索、科学论证、编写、审定等一系列工作，于2013
年底完成了《中国居民膳食营养素参考摄入量》的修订、编写任务。
  《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）的主要内容分为三篇：概论，能量与营养素，水和其他膳食成分。其中概论部分介绍了DRIs 的概念、制定与修订的原则、方法及其应用，并简述国内外DRIs 的历史与发展；第二篇分别介绍了能量、宏量营养素、维生素、矿物元素的DRIs 有关内容；第三篇对传统营养素以外的其他膳食成分进行了介绍，主要涉及水和一些植物化合物的性质、生物学作用等内容。
  有关上述内容的修订进展主要体现在下述几个方面：
  其一，更多应用循证营养学的研究资料。2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》不
仅在概论部分介绍了循证营养学的基本原理及其应用，而且在修订RNI、AI、UL 等数值以及
提出AMDR、PI-NCD 和植物化学物的SGL 数值时，都尽可能采用了系统综述、RCT 以及队
列研究等高质量的研究资料。
  其二，收录了近十年来营养学研究的新成果。经过系统地检索，将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，增加了10 种营养素的EAR/RNI 数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料，例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1 等营养素的EAR 或UL 等；制定营养素的AI 时则使用了2012 年中国居民营养健康监测的资料。
  其三，提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量。鉴于合理营养在慢性病
一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。
  其四，扩充“其他膳食成分”的内容。近年营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面的进展，2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》对水和其他19 种膳食成分的结
构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统地介绍。对于已有充分科学依据的少数膳食成分，提出了UL 或（和）特定建议值（SPL）。
  其五，更详细地说明了DRIs 的应用。2013 版的概论部分不仅引用了一些实例说明DRIs
如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标
准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs 提供有益的参考。
  本书主要适用于营养科技人员和营养师对中国居民群体或个体进行膳食营养评价和计划；
也可为制定国家食物生产规划和营养相关食品标准、膳食指南等文件提供科学依据；在营养食品的研发和评价的工作中也具有一定的参考作用。
  《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）是集体劳动的成果。参加编写、修订工作的专家委员会和编写工作委员会的全体成员，参与相关学术交流、审稿和咨询等工作的营养界同仁，以及帮助和支持DRIs 修订的所有朋友，都为铸造这个成果付出了大量的努力。卢良恕院士、万宝瑞主任和王陇德院士热情地为本书题辞、写序，表达了他们对中国营养改善事业的关心和支持。在书稿即将付梓印刷之际，一并对他们表示诚挚谢意！
  虽然编写、修订工作历时三年有余，而且参与的专家对各篇文稿都进行了反复讨论和多次
修改，但由于DRIs 包含的内容非常广泛，其中涉及的许多资料在不同国家存在着不同的理解，而且大量信息处在持续不断的研究和更新之中，再加上编写者的能力和水平有限，所以我们在修订过程中越来越深刻地体会到“学然后知不足”的感受。在此，期盼各位读者对书中存在的缺点和错误不吝赐教，作为今后的再次修订的借鉴。
  美国FNB 发布的许多DRIs 文件的首页都印着歌德的两句话：“Knowing is not enough；
we must apply. Willing is not enough； we must do”。营养学本身就是一门应用性很强的科学，制定和修订DRIs 的根本目的也是为改善大众营养的应用服务。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）出版发行之后，中国营养学会将组织相关专家，把它转化为国家营养标准，继而修订其他一些相关的标准和文件，如《中国居民膳食指南》，大力推动其宣传和应用，让《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）充分发挥其应有的作用，为改善中国居民的营养健康状况做出更大的贡献。

                                                         程义勇
                                             中国营养学会第七届理事会 理事长
                             《中国居民膳食营养素参考摄入量》专家委员会主任委员