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《山梨酸鉀的 home party：色+香傢族》以食品添加劑中的色+香傢族為基礎，在一個非常客觀的角度介紹瞭一些必要的食品添加劑安全知識，並糾正大傢對食品添加劑的認識誤區，旨在為讀者營造一個更加健康、安全的飲食環境。

內容簡介

食品添加劑讓我們隨時隨地都能夠吃上一頓色、香、味俱全的可口飯菜，但是在它帶給你舒適便捷的同時，也帶來瞭無法挽迴的危害。近年來，“蘇丹紅”“三氯氰胺”“地溝油”等事件的發生，更是讓食品添加劑背瞭黑鍋。為什麼重大食品安全事件背後都有添加劑的影子？《山梨酸鉀的 home party：色+香傢族》使用讓你倍感輕鬆的文字，帶你走進神秘的食品添加劑的世界。
在這裏，作者並沒有告訴你什麼食物“能吃”或“不能吃”，而是告訴你根本想象不到的食品加工背後的真相，讓你在輕鬆的氛圍下，不必知道那些難懂的專業詞匯就能瞭解添加劑的相關知識，破除你心中的偏見和誤解，讓你科學地、放心的吃。

目錄

色
著色劑（色素）
莧菜紅
日落黃
檸檬黃
誘惑紅
辣椒紅
焦糖色素
鬍蘿蔔素
紅麯
護色劑
亞硝酸鈉
香
食用香料
香蘭素
乙基麥芽酚
營養價值
營養強化劑
無機鹽——碳酸鈣
維生素——維生素C
氨基酸——牛磺酸
乳化劑
大豆磷脂
“食”麵埋伏
穿著“馬夾”的蛋白質——三聚氰胺
“雞蛋門”
從毒大米引發來的“毒品”大匯演
我的早餐你的午餐，總有一餐遭遇地溝油
蘇丹紅是食品添加劑嗎
最為常見的6種有害食品“添加劑”
一滴香
轉基因食品

精彩書摘

奇妙的水、油相混
食品乳化劑添加於食品中後可顯著降低油、水兩種界麵之間的張力，使原本水火不容的油和水形成一種乳濁液。它能穩定食品的物理狀態，改進食品結構，簡化和控製食品加工過程，改善風味、口感、提高食品質量，延長貨架期等等。簡單地說，主要是起蓬鬆、定型不塌架的作用，如果麵包裏沒有乳化劑，那麼你看見的麵包就會像老奶奶的臉一樣，相當不漂亮。乳化劑從來源上可分為天然和人工閤成兩大類。
食品一般都由碳水化閤物、蛋白質、脂肪和水組成，為保持結構穩定，食品乳化劑廣泛應用於麵包、糕點、餅乾、冰激淩、蛋黃醬、乳製品、飲料、人造奶油、
罐頭、豆製品、肉製品等。
食用乳化劑除具有乳化作用外還有很多其他功能，比如說，可以在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵人，提高製品的防潮性；塗抹在水果外麵，使水果保持新鮮等等。
成分及品種
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
大豆磷脂是天然産物，它不僅具有極強的乳化作用，且兼有一定的營養價值和醫藥功能，是值得重視和發展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學改性方麵尚需加強研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
月桂酸單甘油酯是嬰兒的好夥伴，它存在於母乳中，在嬰兒自身的免疫係統發育完全之前對嬰兒的健康起著保護作用。
大豆磷脂
磷脂是一雨中生物活性物質，它具有獨特的營養價值。因此，磷脂在世界範圍內的食品、保健品、醫藥以及飼料行業也越來越多地被廣泛使用。
大豆磷脂是唯一的天然乳化劑。它是一種混閤磷脂，由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等成分組成。大豆磷脂製品被各國列為安全的多用途天然食品添加劑。除有乳化作用外，還具有生化功能，可增加磷脂膽堿、膽胺、肌醇和有機磷，以補充人體營養的需要。因而廣泛用於糖果、餅乾、巧剋力和人造奶油等食品中。目前大豆磷脂的最大加工業生産來源是大豆油生産過程中的副産品，其次來源於新鮮動物腦。由於大豆是世界性的經濟作物。産量很高。已形成規模生産，所以大豆磷脂最具有經濟和商品價值。而在大規模生産前，大豆磷脂主要來源是蛋黃。
糖和奶油混閤的好幫手
如今，大豆磷脂已經是傢喻戶曉的保健食品瞭，它在降脂、護肝和提高大腦功能等方麵都有很好的保健應用。那麼它在食品添加劑方麵又有怎樣的應用呢？大豆磷脂的分子結構比較特殊，它既可以和水結閤又可以和油脂結閤。在我們製作糖果時，糖和奶油的混閤通常會非常睏難，即使已經混閤得很均勻瞭，在冷卻以後，糖又會和奶油分開。如果加入一定量的大豆磷脂作為乳化劑，就可以使糖和奶油很好地混閤，即使在糖果冷卻以後，也不會再發生分離的現象瞭。巧剋力的生産也同樣存在類似的問題，可可脂通常很難溶解，它既不溶於水又不溶於油，很難均勻地分布在巧剋力中。大豆磷脂的乳化性可以很好地解決這一問題。

前言/序言

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