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产品特色

内容简介

　　《蒸制面食生产技术（2版）》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。
　　本书可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

目录

第一章 绪论
第一节　蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制面食的特点
第二节　蒸制面食的起源和发展
一、蒸制面食的起源
二、蒸制面食的发展
第三节　蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势
第二章 蒸制面食的主要原料
第一节　小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节　酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节　水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节　辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节　添加剂
一、碱（NaCO）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备
第一节　蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食生产工艺过程
第二节　配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节　面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节　成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节　面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节　面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件控制
第七节　冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节　速冻馒头生产
一、速冻包子
二、速冻馒头生坯
三、速冻蒸制面食成品
第九节　不同馒头生产线介绍
一、单机组合式馒头生产线
二、自动揉面成型机
三、醒蒸自动生产线
第四章 蒸制面食的发酵方法
第一节　传统发酵剂
一、传统发酵剂与酵母的比较
二、酵子的加工与应用
三、老面头介绍
四、发酵剂的发酵力测定方法
第二节　一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第三节　二次发酵法
一、二次发酵的特点
二、二次发酵法的基本技术
第四节　过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第五节　面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第六节　酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法特点
三、生产工艺与配方
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法
第一节　改善风味
一、影响风味的因素
二、解决办法
第二节　内部结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发黏无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头底过硬
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
第三节　白度的提高
一、影响馒头白度的因素
二、提高馒头白度的措施
第四节　色斑的出现及防治
一、色斑出现的原因
二、防治方法
第五节　外表光滑度
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
第六节　萎缩出现的原因及防治
一、馒头萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、解决方法
第七节　馒头的腐败与预防
一、馒头易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、腐败的预防
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节　馒头质量标准
一、感官质量要求
二、理化指标
三、卫生指标
四、生产加工过程的技术要求
第二节　蒸制面食成分特点及分析
一、蒸制面食的成分特点
二、蒸制面食营养成分分析
第三节　蒸制面食的品质评定方法
一、蒸制面食理化指标的测定
二、蒸制面食卫生指标的测定
三、蒸制面食的感官评价
第七章 蒸制面食花色品种大全
第一节　馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节　花卷类
一、油卷
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节　蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四节　包子类
一、甜馅包子
二、咸馅包子
主要参考文献
蒸制面食生产技术（第2版） 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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不适合家庭，专业大规模生产可以

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很好 很专业 再加上实际操作 可以成高手的…修炼中…

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还行吧，很多地方比较笼统，制作发面没有图片

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慢慢学习，认真看书，没有图片

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这源于背后的不自信，想通过拥有这些物件展示自己期待的某种形象，其实，当自己真的具备这些特质的时候，物件

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此书重点介绍了工业化生产，可以看看，个人做面食的话参考不大。

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还可以

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1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。 14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。 15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。 17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 1、 发面： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。 2、施碱揉面： 等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 4、上屉蒸熟： 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

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