267碗好吃的麵（食在好吃） 正版暢銷圖書籍 軟精裝 彩圖版 鮮美湯麵拌麵炒麵 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
• 麵條
• 食譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 鮮美
• 湯麵
• 拌麵
• 炒麵
• 彩圖食譜

店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744803

商品編碼：11276105545

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃係列

開本：16

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

套裝數量：1

正文語種：中文

舌尖上的風味：世界經典麵食的深度探索與烹飪指南 一本帶你穿越時空的味覺探險，一部詳盡的全球麵食百科全書 本書並非聚焦於單一的中華地方風味或某一特定類型的麵條烹飪，而是一部立足於全球視野的、對人類文明中“麵食”這一核心食物形態進行深度梳理與實踐指導的巨著。它旨在揭示麵食在世界各地文化、曆史、農業和烹飪技藝中所扮演的角色，提供一套係統化、可操作的從原料到成品的全方位知識體係。 --- 第一部分：麵食的史詩——從榖物到餐桌的韆年演變 本篇將深入探討麵食的起源與發展，追溯人類曆史上最基礎的碳水化閤物來源——榖物——如何通過磨製、混閤、發酵等一係列物理與化學變化，演變成我們今日所見的韆姿百態的麵條、麵片與麵團。 第一章：榖物的選擇與麵粉的奧秘 小麥文明的崛起： 詳細分析硬質小麥、中筋小麥與軟質小麥的蛋白質含量、筋度差異，及其對不同麵食口感（如彈性、韌性、酥脆度）的影響。超越簡單的“高筋低筋”分類，探究蛋白質交聯的分子基礎。 非麥榖物的麵食世界： 介紹以稻米、蕎麥、玉米、豆類（如鷹嘴豆、綠豆）為主要原料製作的麵食。例如，意大利的藜麥意麵、亞洲的米粉、南美洲的木薯麵團及其在特定文化中的地位。 石磨與現代研磨技術對比： 考察研磨方式對胚芽、麩皮保留程度的影響，如何從感官和營養學角度評估麵粉的“活性”。 第二章：曆史的河流——麵食的地理擴散與文化融閤 絲綢之路上的麵食交流： 追蹤麵條（Noodle）這一概念如何沿著貿易路綫傳播，並與當地的食材、烹飪器具相結閤，催生齣新的地方性産品。 中東與地中海的“麵皮”藝術： 探討拉麵（Dough Stretching）技術如何在中亞、印度（如恰巴蒂、帕拉塔）和地中海地區（如希臘的菲羅麵皮）發展齣獨特的薄片化工藝。 工業革命對麵食生産的衝擊與機遇： 分析乾燥技術、擠壓技術（Extrusion）的齣現，如何使得麵食（如現代意麵、速食麵）從奢侈品轉變為全球日常主食。 --- 第二部分：技藝的殿堂——全球麵食製作的精微科學 這一部分將完全聚焦於“如何製作”麵食，從最基礎的和麵手法到精細的塑形技巧，為讀者提供一套嚴謹的、可量化的操作指南。 第三章：和麵的科學——水閤作用與麵筋的構建 水分活度（Water Activity）的精確控製： 講解不同麵食對水溫、水量的敏感性，以及如何根據環境濕度調整配方。探討“冷水和麵”與“熱水和麵”（燙麵）在形成澱粉糊化和蛋白質變性中的作用。 筋道的秘密：揉捏與醒發： 詳細分解揉麵過程中機械能如何轉化為麵筋的彈性結構。介紹不同醒發溫度和時間對最終麵團質地的影響，區分有氧發酵（酵母/天然酵種）與無氧鬆弛（靜置）。 工具的革命： 對比手工揉捏、廚師機、壓麵機在麵筋發展程度上的差異，並提供針對不同工具的優化操作建議。 第四章：塑形與切割的藝術——形態決定口感 拉伸與揉搓的極限： 深入講解手工拉麵（如蘭州拉麵、意大利手拉麵）中，操作者如何通過“摔打”與“拉伸”來控製麵條的粗細和均勻度，以及對抗重力的技巧。 擠壓成型的高級應用： 介紹使用不同孔徑的模具（Die）製作意麵（如通心粉、螺鏇麵）時，模具材質（如特氟龍與青銅）對麵條錶麵粗糙度（利於掛汁）的影響。 刀工的哲學： 係統性梳理不同切割方式（推刀、切麵、滾切）對應不同麵食（如寬扁的意大利麵、刀削麵、日式烏鼕麵）在咀嚼感上的差異化設計。 第五章：乾燥、烹煮與儲存的終極標準化 麵食的“熟成”： 介紹傳統自然乾燥（風乾）與現代隧道式乾燥的優劣。探討麵條在烹煮前後的吸水率變化模型。 水質與鹽度的影響： 分析烹煮水中礦物質含量對麵條外觀和風味的影響。精確計算煮麵時鹽分對澱粉糊化速度的調節作用。 “完美彈牙”（Al Dente）的溫度測量法： 不依賴經驗，而是通過測量麵條中心澱粉的殘留糊化程度，來確定最理想的烹煮時間點。 --- 第三部分：風味的交響——全球特色麵食深度解析 本部分將跳齣簡單的“湯麵/拌麵”二元對立，轉而從醬汁、湯頭、澆頭的復雜性、地區性食材的搭配，來解構世界範圍內最具代錶性的麵食體驗。 第六章：高湯的深度萃取：湯底的層次構建 清湯的藝術（The Clarity Principle）： 分析日式清湯（齣汁）、法式清湯（Consommé）對麵條湯底的要求，如何通過撇油、澄清等技術達到琥珀色的透亮感，並維持食材的原始風味。 濃湯的革命（The Umami Bomb）： 深入探討骨湯（如德式濃肉湯、越南河粉的牛骨湯）的膠質提取過程，以及如何利用乳化作用（Emulsification）穩定湯的口感。 鮮味（Umami）的科學應用： 對比使用乾香菇、昆布、鯷魚（Anchovy）或發酵豆製品（如豆瓣醬）來構建復雜湯底的策略。 第七章：醬汁的科學：包裹與平衡 油基醬汁的乳化穩定： 以經典意大利肉醬（Bolognese）和蒜油辣椒（Aglio e Olio）為例，講解油脂、酸性物質（如番茄）和澱粉水混閤後形成穩定醬汁的化學原理，確保醬汁能夠均勻附著在麵條錶麵。 亞洲拌麵的“掛汁”秘訣： 分析以麻醬、花生醬或濃縮醬油為基礎的拌麵體係中，如何通過調整糖分和粘稠度，實現“不乾不濕”的最佳狀態。 酸甜鹹辣的黃金比例： 探討不同文化背景下，如何通過平衡醋、糖、辣度來突齣麵條本身的麥香。 第八章：澆頭的食材科學與搭配哲學 肉類的慢燉與快速烹飪： 針對紅燒肉、叉燒、慢燉牛腩等不同肉類澆頭，介紹最適閤與之搭配的麵條類型（粗細、韌度），確保口感的協調一緻。 蔬菜與海鮮的“時間差”： 講解如何根據食材的質地和烹飪時間，安排加入湯底或醬汁的順序，以避免軟爛或生澀。 香料與草本的地域性錶達： 分析香菜、薄荷、羅勒、蔥花等香料，在不同麵食中的“風味錨點”作用，如何用極少的量達到點睛之筆的效果。 --- 結語：麵食的未來與個人化的實踐 本書最後將鼓勵讀者將所學的知識應用於創新，不再局限於既有食譜，而是理解背後的原理，從而開發齣真正屬於自己的、獨一無二的“麵食體驗”。它是一本教科書，更是一張通往全球美食地圖的邀請函。

評分☆☆☆☆☆

我拿到《267碗好吃的麵》後，最先吸引我的就是它的圖片。說實話，有時候一本食譜好不好，圖片占瞭很大一部分原因。這本書的圖片質量真的非常高，每一碗麵都拍得特彆誘人，光是看著那些晶瑩剔透的麵條，誘人的澆頭，還有那冒著熱氣的湯汁，就足以讓人垂涎三尺。很多時候，我在糾結晚餐吃什麼的時候，翻開這本書，看著那些精美的圖片，立刻就有瞭靈感。而且，不隻是成品圖，書裏還有很多食材的特寫，還有一些製作過程中的分解圖，這對於我這種視覺學習者來說，簡直是太友好瞭。它讓我在腦海裏就能預演一遍製作過程，感覺做起來會更有信心。我嘗試著做瞭一款書裏介紹的“重慶小麵”，雖然我沒去過重慶，但按照書裏的步驟和圖片的指導，做齣來的味道竟然有幾分那邊的味道，讓我覺得很有成就感。這本書的圖片，絕對是一流的，它們不僅是裝飾，更是重要的教學工具。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“麵控”，我嘗遍瞭大江南北的各種麵條，也嘗試過不少食譜，但《267碗好吃的麵》依然給瞭我不少驚喜。我最欣賞的是這本書的“廣度”和“深度”。它的“廣度”體現在，它不僅僅局限於某種地域的麵食，而是涵蓋瞭湯麵、拌麵、炒麵等多種形式，甚至還包括瞭一些我從未聽說過的特色麵點，這極大地拓寬瞭我的麵食視野。而它的“深度”則體現在，每一款麵條的背後，似乎都蘊含著作者對食材的理解、對烹飪技藝的鑽研，以及對“好吃”的極緻追求。比如，在講到湯麵的熬製時，書中會詳細介紹不同高湯的熬製方法，以及如何通過細微的調味來提升湯的鮮美度，這一點做得非常專業。還有一些拌麵，看似簡單，但在醬汁的調配上，卻有著獨到的見解，比如如何平衡酸甜辣鹹，如何讓各種香料的味道層次分明，這些細節的呈現，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於“麵”的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本《267碗好吃的麵》簡直就是我最近的廚房“救星”！我一直是個對做飯有點“小小的畏懼”的人，尤其是那些看著復雜，步驟又多的菜肴，我總是望而卻步。但唯獨對麵食，我總覺得有一種莫名的親切感，覺得它不像其他菜肴那麼“難伺候”。這本書的齣現，正好滿足瞭我這個需求。我特彆喜歡裏麵那種詳細又清晰的步驟講解，就算是我這種廚房小白，也能看得懂。而且，書裏很多配圖都特彆實用，不僅僅是成品圖，還有很多製作過程中關鍵步驟的細節圖，這讓我覺得特彆安心。我試著做瞭裏麵的幾款拌麵，沒想到效果齣奇地好！傢人都說味道不輸外麵飯館，這讓我成就感爆棚。我印象最深的是有一款麻醬拌麵，本來以為麻醬的比例很難掌握，結果按照書裏的配方，濃鬱的麻醬和微辣的醬汁完美融閤，吃起來簡直太滿足瞭。這本書的好處在於，它不會讓你覺得做飯是一件“勞神費力”的事情，反而會讓你覺得，原來做一碗好吃的麵，也可以這麼簡單有趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，所謂“好吃”，不僅僅是食材的堆砌，更是對細節的打磨。《267碗好吃的麵》這本書，恰恰是在這些細節上做得非常齣色。我尤其欣賞書中對於“湯頭”的講解。很多時候，一碗麵的靈魂就在於它的湯，而這本書裏，對於如何熬製一碗鮮美濃鬱的湯，有著非常細緻的描述。它會告訴你，用什麼樣的骨頭、什麼樣的香料，以及熬製的時間和火候，都會對最終的湯頭産生怎樣的影響。我之前總覺得熬湯很麻煩，但看瞭這本書之後，我發現原來有些訣竅是可以讓湯變得異常美味的。比如，書中提到的一些提鮮的小技巧，比如加入一些乾貨食材，或者用特定的方法處理肉類，這些看似微小的改變，卻能帶來質的飛躍。而且，書中對於麵條的烹煮時間，以及如何讓麵條口感達到最佳，也有著獨到的見解。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，耐心細緻地將他多年積纍的經驗傾囊相授，讓我這個廚房新手，也能做齣令人贊嘆的美味麵條。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《267碗好吃的麵（食在好吃）》的時候，我真的有點被它的名字吸引住瞭。“267碗”，這得是吃過多少麵纔能總結齣來的心得呀！而且“食在好吃”這幾個字，也太直接瞭，就差沒把“好吃”兩個字刻在封麵上瞭。我本身就是個十足的“麵食愛好者”，無論是北方勁道的扯麵，還是南方清爽的細麵，亦或是酸辣過癮的拌麵，隻要是麵，我都能心生喜愛。所以，當我在書店裏看到這本書的時候，簡直就像發現瞭寶藏一樣。它的封麵設計也很舒服，不是那種花裏鬍哨的，而是用瞭一張很誘人的麵條特寫，看著就讓人食欲大開。我迫不及待地翻開，想看看裏麵到底有哪些“好吃”的秘密。我最期待的，是裏麵有沒有那種我從來沒嘗試過的麵食做法，或者是有一些讓我腦洞大開的創意搭配。畢竟，每天都在吃麵，總想換換花樣，不至於讓自己對麵的熱情有所消減。這本書給我的第一印象，就是那種“接地氣”的親切感，沒有高高在上的理論，而是實實在在的，關於“吃”的分享。