时尚美食馆：新编东北家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱玉祥 著

图书标签:

• 东北菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 地方菜
• 家宴
• 下饭菜
• 易学

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122106155

版次：1

商品编码：10636153

包装：平装

丛书名： 时尚美食馆

开本：小16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：107

内容简介

　　《新编东北家常菜》一书是作者通过多年的烹饪经验，总结而成，具有很强的实用性和操作性。《新编东北家常菜》共分为时令冷盘、酱拌菜，四季小炒类，牛、羊、猪肉类，禽类、下货类，珍品、海鲜、水产类，铁板、煲仔、炖品类，汤羹、甜品类共七大类。每道菜配合详细的步骤，精美的图片，以及养生小贴士，集美味与健康为一体。
　　《新编东北家常菜》所收录的东北菜具有一定的创新性，适合酒店行业、专业厨师或者具有一定烹饪基础的读者参考，是一本大厨必备的书。

作者简介

朱玉祥,中国烹饪协会会员,国家高级烹调师技师,中国烹饪名师,北方烹饪大师,辽宁青年厨师俱乐部副主席,北方厨艺协会常务理事。1965年生人,1988年拜中国烹饪大师、全国优秀餐饮企业家崔景亮先生为师。2004年获得全国首届行政总厨高级资格认证,2006年获高级职业经理人资格认证；同年在辽宁省首届旅游满汉全席大赛中率队获团体“金奖”,在名师名厨个人赛中其菜品“八仙一品肘子”、“和谐花园”,获得个人赛”金鼎奖”,同时被授予辽宁省旅游烹饪大师光荣称号,其作品曾多 次在《中国大厨》、《四川烹饪》、《中国烹饪》等杂志上发表。1999年至今任沈阳 市长城宾馆行政总厨,餐饮总监。

目录

Chapter 1
时令冷盘 酱拌菜
苦苣拌蜇头
爽口清火双瓜
乡村豆腐卷
老醋萝卜皮拌木耳
泰椒皮蛋豆腐
东北大拌菜
四季发财
爽口京糕拌凉瓜
小葱拌蚬子
捞拌什锦
捞拌木耳海蜇头
巧手拌三鲜
蒜酱牛腱子
客家驴肉
卤酱大拼盘
红酒醉雪梨
陈醋菠菜水晶粉
双菌拌山木耳
自制皮冻
锦绣刺身拼盘
炝拌木耳小白菜
酱香小土豆
肉丝拌山野菜
拆骨肉拌黄瓜
枸宝拌牛肉
花开四季
豆豉鲮鱼拌苦苣
小葱尖椒拌皮蛋
手撕干豆腐
小鱼拌花生
特色大拌菜
捞拌七星海蜇皮
捞拌三丝
捞拌蚬子
瓜香拌驴肉
腊八蒜拌猪拱嘴
茶香全鸭
长城熏酱大拼盘
冰镇双耳杂果
美味盐局鸡
Chapter 2
四季小炒类
松蘑烧蕨菜
五彩鲍汁娃娃菜
万枝干红脆西芹
银杏虾仁炒苦瓜
碧绿养生小炒
家常酱焖菜
肉段烧茄子
柱候肉粒烧茄子
干锅茶树菇
渔家小炒皇
木耳青椒炒藕片
墨斗菠菜水晶粉
乡村小豆腐
豆豉鲮鱼油麦菜
香辣素鸡水晶粉
冬菇鲜贝烧油菜
鲍汁白灵菇
山珍海味
钻石豆腐小炒皇
黄金王米粒
夏贝芥兰小炒皇
宫廷一品南瓜烙
黄蘑土豆片
金菇虾肉烧茄子
山木耳炒鲜菌菇
烧汁秋耳炒黄蘑
刺嫩芽炒笨鸡蛋
咸蛋黄煸南瓜
盐煸海皇小豆腐
菜胆三鲜茶树菇
一帆风顺
椒盐素什锦
Chapter 3
牛、羊、猪肉类
营养菌菇鲜羊肉
东北小炒羊
川香嫩羊肉
孜然酥辣羊肉
四喜香牛肉
草原酥香牛肉
杭椒牛柳
风味香辣牛肉
长城一品大排
长城香膜扣肉
家乡红烧肉
特色酸菜肉卷
腰果枣香肉
锅包肉
东北醋熘肉
纸锅香品羊肉
粗粮包小炒羊
洋葱孜然羊肉
富贵烧羊腿
八珍罐牛肉
兰度菌菇牛柳
薄荷牙签牛肉
东北人家一锅烧
东阁霸王排骨
乾隆一品扣肉
豉汁蒸排骨
金瓜秘制排骨
五福扒肘子
青椒熘肉段
乾隆富贵培根卷
Chapter 4
离类、下贷类
脆皮炸乳鸽
长城香酥鸡
虎皮辣子烧土鸡
香蒜椒盐鸡脆骨
麻花酥辣蚕蛹
长城毛血旺
杭椒百合炒猪肝
关东熘三样
满口酥辣肥肠
渔家小炒皇
奥尔良炸鸡翅
鸿运旺财鸡
干禧风味鸭
恭手发财
吉祥三宝
麻辣英雄锅
黑椒爆双脆
美极熘腰花
腊八蒜烧羊蹄
香膜酱爆鸭脯
Chapter 5
珍品、海鲜、水产类
花枝一品鲍
上汤鱼圆炖鱼翅
新派养生扒辽参
奶汤滋补煨辽参
瑶池添福桂花鱼
牡丹鱼片烧海参
群龙会海
五福菌香多宝鱼
桃花虾球素熊掌
吉庆有余(鲈鱼)
五谷丰登
八鲜会海
美极塔菜大虾段
寿带全家福
贵妃香芋鲽鱼段
珊瑚烹海虾
菜胆蓉和鲜鱼肚
干煸薯条鱿鱼头
海岛风情蒸夏贝
特色煎锅排鳗
辣炒夏贝肉
排骨焖带鱼
小鱼小虾焖墨斗
兰花海参烧蹄筋
鲍汁白灵菇晌螺片
糖醋大鲤鱼
金粒松鼠鱼
铁板锡纸包黄鱼
金沙局鲜鱿
风味牛蛙
百年好合
竹排奇妙大虾段
Chapter 6
铁板、煲仔、炖品类
石板烧肉墨斗鱼
铁板生菜卷牛肉
铁板滋补鹿肉
铁板煎蛋牡蛎
铁板浇汁茄夹
铁板浇汁多椿鱼
辣汁白菜腐竹煲
锅仔双鲜萝卜丝
香辣海珍肥牛锅
乌鸡炖野山菌
溜达鸡炖蘑菇粉
上汤虾菌娃娃菜
农家院大炖菜
东北酸菜白肉血肠
东北农家院嘎巴锅
铁板金菇培根卷
铁板黄豆炯青鱼
铁板羊肉土豆片
铁板滋补全腰
麻辣香锅
生菜猪肉煲
锅仔牛肉西红柿
锅仔银杏风味肚
狮子头炖大白菜
铁锅东北辣豆腐
排骨海带炖冻豆腐
石锅蛎黄炖酸菜
筋头巴脑滋补锅
Chapter 7
汤羹、甜品类
素烩汤
酸辣汤
香湖牛肉羹
发财鱼翅豆腐羹
五彩糯米枣
拔丝三晶
营养麦片地瓜酥
香煎玉米烙
桃花虾球素熊掌
三鲜青瓜汤
乡村席汤
瓦罐真菌汤
红枣蛋花王米羹
恩恩爱爱
翻沙芋头
养生酥香南瓜卷
一品山药酥
蛋黄奶香薯条
附录
酱汁、调味汁制作秘籍30例

舌尖上的江南：苏杭经典菜肴精选与烹饪技艺详解 一本带您走进精致典雅的苏杭饮食世界的权威指南 本书特色： 深度挖掘苏杭本土风味： 摒弃泛泛而谈，聚焦于苏州、杭州两地最具代表性、最具传承价值的经典家常菜与宴席名品。 详尽的图文并茂的步骤解析： 每一个菜肴都配有高清实景图片，从食材的挑选、刀工的运用，到火候的掌控，力求还原专业大厨的每一个精微操作。 历史与文化的交织叙事： 穿插介绍每道菜肴背后的历史典故、地域风情以及它在苏杭人心中的特殊地位，让烹饪成为一种文化体验。 实用至上的技巧传授： 重点讲解江南菜对“时令”的极致追求，以及如何在家中轻松复制出“清、鲜、脆、嫩”的独特口感。 --- 第一章：江南的底色——苏杭菜系的精髓与哲学 苏杭菜，作为淮扬菜系的重要分支，以其细腻婉约、注重本味的烹饪哲学，在中国八大菜系中独树一帜。它不像北方菜的浓烈奔放，也不似川渝菜的麻辣张扬，而是沉淀着江南水乡的温婉与富庶，追求的是一种“不时不食”的境界。 1.1 选材的“不时不食” 江南的物产，因水土滋养，四季更迭，各有风味。本书将详细解析，为何苏州人对太湖的螺蛳、莼菜有着近乎偏执的喜爱；杭州人为何坚持只选用西湖边的嫩笋制作“腌笃鲜”。我们不仅介绍食材本身，更追溯其在特定季节被食用的文化背景。例如，春日里的马兰头、荠菜，如何通过简单的焯烫和调味，升华为餐桌上的绿色诗篇。 1.2 刀工的“轻柔与精细” 苏帮菜对刀工的要求，达到了近乎艺术的层面。许多菜肴的成败，取决于食材被切割的形状和厚度。本书将首次公开展示制作“松鼠桂鱼”时，鱼肉剞花的要求，以及切制“水晶肴肉”时，对外皮弹性和肉质纤维的精准把握。我们将区分用于爆炒的薄片、用于煨炖的滚刀块，以及用于点缀的雕花配料，强调“薄如蝉翼，匀如尺码”的标准。 1.3 调味的“以鲜提鲜” 江南调味的核心在于“清淡而不寡味”。味精、鸡精的使用在这里被降到最低，取而代之的是高品质的酱油、精炼的糖、以及自制的葱油和虾籽油。我们将详细拆解“上汤”的熬制技巧——如何利用老母鸡、金华火腿和猪筒骨，经过数小时的慢炖，熬出色泽清亮、味道醇厚的黄金高汤，这汤是无数苏杭名菜的灵魂所在。 --- 第二章：苏州的雅韵——园林深处的家常味道 苏州菜，讲究“甜而不腻，浓而不醲”。它如同拙政园中的一池碧水，看似平静，实则暗藏深厚的烹饪底蕴。 2.1 经典名菜深度复刻 松鼠桂鱼的火候艺术： 详细讲解如何给桂鱼改刀，如何在家用普通油锅炸出“松鼠”般的蓬松外形，以及最后淋汁时糖醋比例的微妙平衡，做到外酥内嫩，酸甜适口。 响油鳝糊的烟火气： 制作这道菜的关键在于“热锅冷油”的技巧，以及最后淋上的那勺滚烫的热油，如何瞬间激发葱姜蒜的香气，使鳝糊口感滑嫩，香气四溢。 糟卤系列与“醉”的哲学： 深入探讨苏州人对糟货（如醉虾、糟鸡）的钟爱，解析如何使用优质的绍兴花雕酒和特制的香糟粉，来达到“酒香而不醉人”的境界。 2.2 苏州人的日常：面点与小吃 本书不会忽略苏州人离不开的“一碗面”。从碱水面的制作，到奥灶面汤底的秘制配方；从虾仁爆鱼的经典浇头，到清晨的糖油混合物——赤豆元宵，我们提供家庭简易版的操作流程，让读者体验苏州人慢节奏的生活哲学。 --- 第三章：杭州的灵动——西湖山水的滋味 杭州菜吸收了周边杭帮菜的特色，更融合了宋代宫廷遗风，形成了自己清雅、略带甜口的风格。 3.1 杭帮菜的“鲜”与“嫩” 西湖醋鱼的争议与还原： 针对这道备受争议的菜肴，本书将提供两种做法：传统的“活烹法”的精髓提炼，以及更适合家庭操作的“红烧汁煨煮法”，重点在于对草鱼腥味的去除和糖醋平衡的掌握。 龙井虾仁的茶香交融： 拆解如何选取最嫩的河虾仁，如何利用明前龙井新茶的清香，在不破坏茶叶本身风味的前提下，完成一次完美的“茶香入味”。 东坡肉的层次感： 我们摒弃那些过度复杂的多油浸泡法，专注于“小火慢煨，收汁上色”的传统步骤。读者将学会如何通过多次上色和精确的火候控制，做出肥而不腻、入口即化的五花肉。 3.2 季节限定：杭帮野趣 杭州周边山区提供了丰富的时令食材。我们将详细介绍如何处理“干炸响铃”（腐皮的酥脆度）、“叫花鸡”（泥土与荷叶的密封艺术），以及用当地特有的笋干、冬笋制作的家常炖菜，展现杭州菜“取之自然，用之有度”的特点。 --- 第四章：宴席之道——从家宴到请客的必备菜式 苏杭地区的宴请菜，讲究排场，更讲究口味的过渡和平衡。 4.1 汤品的精细布局： 汤在江南宴席中占据极高地位。从清澈如水的“清汤狮子头”，到奶白浓郁的“腌笃鲜”，我们将教授如何通过滤网的多次使用，以及蛋白质的恰当凝聚，实现汤品的“穿透力”。 4.2 点心的收官艺术： 介绍如何制作精致的甜品，如“金银卷”（酥油与豆沙的完美结合），以及如何在家制作口感松软、香气四溢的苏式月饼（而非广式）。 结语： 《舌尖上的江南：苏杭经典菜肴精选与烹饪技艺详解》不仅仅是一本菜谱，它是一张通往吴越文化深处的邀请函。通过掌握这些菜肴背后的技巧与哲学，读者将能品味到那份独属于江南水乡的精致、细腻与深沉的底蕴。准备好你的围裙，让我们一同走进那清雅的烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烹饪是一门艺术，需要精湛的技巧和对食材的深刻理解。然而，这本书《时尚美食馆：新编东北家常菜》却以一种非常亲民的方式，将东北的家常美味带到了我的餐桌上。我一直对东北菜情有独钟，因为它的味道浓郁，食材朴实，却能带来无尽的满足感。这本书的优点在于，它并没有将东北菜“高冷化”，而是将那些看似复杂的家常菜，分解成一个个简单易懂的步骤。我尤其喜欢书里关于如何挑选和处理东北特色食材的介绍，比如大白菜、酸菜、猪肉等的选择，这让我对食材有了更深的认识。我尝试做了书里的小鸡炖蘑菇，炖得鸡肉酥烂，蘑菇鲜香，汤汁浓郁，配上米饭，简直是绝配！书里的讲解非常到位，不仅仅是告诉你要做什么，更重要的是解释了“为什么”要这样做，这样我不仅能做出味道，还能理解背后的烹饪原理。这种知识性的补充，让我觉得这本书的价值远远超过一本普通的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本《时尚美食馆：新编东北家常菜》简直是我下厨的“秘密武器”！我平时工作挺忙的，下班后只想简单快速地做顿饭，但又不想总是吃外卖。这本书正好满足了我这个需求。我最喜欢它的地方在于，很多菜肴都非常适合快速烹饪，比如我昨天晚上尝试做的家常炒菜，从准备食材到上桌，大概只用了半个小时，而且味道出奇的好！书里提供的食材量和烹饪时间都非常精准，这对于像我这样的“时间管理大师”来说，简直是福音。我尤其想表扬一下书中对于一些常用调料的用量建议，比如酱油、醋、糖的比例，这真的是帮了我大忙，我以前总是凭感觉放，味道忽好忽坏。现在有了这本书的指导，我做出来的菜肴稳定性和美味度都大大提升了。而且，书里还提供了一些烹饪小贴士，比如如何让肉更嫩，如何让蔬菜更脆，这些都是我在其他地方很难找到的实用技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊艳到了！作为一名对烹饪充满热情但又厨艺尚浅的家庭主妇，我总是在寻找能够简单易学又美味的食谱。这本《时尚美食馆：新编东北家常菜》简直就是我的救星！从拿到书的那一刻起，就被它精美的排版和清晰的图片吸引住了。每一道菜的步骤都写得非常详细，即使是烹饪新手也能轻松跟着做。而且，我特别喜欢它介绍的菜肴，很多都是我小时候在东北老家吃过的味道，勾起了我无数的美好回忆。书里不仅有家常小炒，还有一些颇具地方特色的硬菜，比如酸菜炖粉条，那色泽、那香气，隔着书都能闻到！更棒的是，书里还贴心地列出了所需的食材和详细的烹饪时间，让整个过程都变得井井有条。我迫不及待地想尝试书里的红烧肉，我婆婆做的红烧肉总是让我念念不忘，希望这本书里的做法能让我还原出那份记忆中的味道。对了，书里关于调料的用法也有很细致的讲解，这对我来说太重要了，有时候放错一点点味道就全变了。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位亲切的烹饪老师，让我对下厨这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有一定追求的人，我一直在寻找能够兼具美味和健康的食谱。《时尚美食馆：新编东北家常菜》这本书在这方面做得非常出色。虽然是家常菜，但它并没有忽略健康和营养的元素。我注意到书里在一些菜肴的烹饪过程中，会强调少油少盐的技巧，并且会推荐一些健康的烹饪方式，比如蒸、炖等。我试着做了书里的汆白肉，虽然是经典的东北菜，但书里介绍的做法相对清淡，而且搭配了蘸料，味道依旧鲜美，而且感觉更健康。我非常欣赏作者在介绍菜谱时，还会提及一些食材的营养价值和养生功效，这让我感觉在享受美食的同时，也为自己的身体健康做了贡献。这本书让我明白，即使是传统的家常菜，也可以通过现代的烹饪理念和技巧，变得更加时尚和健康。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活方式的引领。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外工作的上班族，回家吃饭对我来说是一种奢望，但又总是怀念家里的味道。这本《时尚美食馆：新编东北家常菜》恰好满足了我这种“食”的渴望。我之所以选择这本书，是因为它强调的是“家常菜”，这意味着它的做法不会过于复杂，也更容易在有限的时间里完成。我最看重的还是菜谱的实用性，书里提供的很多菜肴，像锅包肉、溜肉段，都是经典东北菜，而且作者在制作方法上做了很多优化，让我在家也能做出接近饭店的口感。我试着做了书里的地三鲜，那颜色诱人，口感丰富，土豆软糯，茄子绵软，青椒脆爽，简直完美！我非常欣赏书中对细节的关注，比如如何处理食材才能更好地入味，不同火候的掌握技巧等等，这些都是非常宝贵的经验。而且，我注意到书里还介绍了一些东北地区的特色小吃，比如粘豆包，这让我对接下来的学习充满了期待。对我来说，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是为了找回一份温暖和家的感觉，这本书无疑为我提供了一个很好的平台。

评分☆☆☆☆☆

京东所销书籍很好！经济实惠，下次还会来买！

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了8分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

评分☆☆☆☆☆

时尚美食馆新编东北家常菜

评分☆☆☆☆☆

新编东北家常菜一书是作者通过多年的烹饪经验，总结而成，具有很强的实用性和操作性。新编东北家常菜共分为时令冷盘、酱拌菜，四季小炒类，牛、羊、猪肉类，禽类、下货类，珍品、海鲜、水产类，铁板、煲仔、炖品类，汤羹、甜品类共七大类。每道菜配合详细的步骤，精美的图片，以及养生小贴士，集美味与健康为一体。新编东北家常菜所收录的东北菜具有一定的创新性，适合酒店行业、专业厨师或者具有一定烹饪基础的读者参考，是一本大厨必备的书。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]

评分☆☆☆☆☆

拿到书就按上面的菜式做了，不错

评分☆☆☆☆☆

速度太慢，质量不好，菜也不好。

评分☆☆☆☆☆

《新编东北家常菜》所收录的东北菜具有一定的创新性，适合酒店行业、专业厨师或者具有一定烹饪基础的读者参考，是一本大厨必备的书。《新编东北家常菜》一书是作者通过多年的烹饪经验，总结而成，具有很强的实用性和操作性。《新编东北家常菜》共分为时令冷盘、酱拌菜，四季小炒类，牛、羊、猪肉类，禽类、下货类，珍品、海鲜、水产类，铁板、煲仔、炖品类，汤羹、甜品类共七大类。每道菜配合详细的步骤，精美的图片，以及养生小贴士，集美味与健康为一体。