零基础变西餐大师：你也能成为别人眼中的超级大厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王继惠 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 零基础
• 美食
• 教程
• 技巧
• 厨房
• 新手
• 大厨
• 家庭烹饪

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536486249

版次：1

商品编码：12214670

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

《贝太厨房》前执行主编王继惠十余年烹饪经验分享 用平实的材料做出85款好吃易做的西式美味

18道前菜和沙拉、12道汤品、26道人气菜品、17道简餐轻食、13道甜品！每道食谱都有详细的文字描述及步骤图片展示，就像大厨手把手带着你烹饪，即使零基础也能像大厨一样烹饪出美味有型的西餐。

内容简介

零基础变西餐大师》从西餐制作的食材及技法讲起，为你介绍美味经典的西餐菜式制作的经验和技巧，以及85款好吃有型的前菜、沙拉、汤品、人气菜品、简餐轻食、甜品的制作方法，没有遥不可及的食材，都是再熟悉不过或者似曾相识的材料，还有简单好用的酱料方子分享，或许你在为不知道怎样处理食材、怎样掌握火候烦恼，有了这些食谱和技巧你也可以轻松玩转厨房，做出让家人和朋友惊喜的西式美食，与家人、朋友共享美食和轻松时光，这就是烹制美食的魅力！

目录

壹 分享和推荐
新鲜香草
为烹饪加分的食材
酱料

贰 头盘和前菜
清爽胡萝卜沙拉
混合田园沙拉
香煎抱子甘蓝
烤菜花薄饼配烟熏三文鱼
泰式牛肉沙拉
煎烤豆腐泡蘑菇沙拉
纸包芦笋虾
尼斯沙拉
鹰嘴豆沙拉
酸橙三文鱼
酸辣虎虾串
碎切沙拉
凯撒沙拉
香草腌虾配芒果莎莎
煎鸡胸橙香沙拉
姜味牛肉沙拉
牛油果紫甘蓝沙拉
橙柚薄荷沙拉

叁 汤
菜花浓汤
红薯番茄汤
冬阴功汤
青瓜蛤蜊汤
法式鲜虾羹
烤南瓜浓汤
奶油蘑菇汤
蔬菜汤
番茄牛肉汤
青豆薄荷汤
番茄冷汤
牛油果冷汤

肆 人气菜品
白酒烩蛤蜊
奶酪菠菜酿里脊
法式煎羊排
匈牙利炖牛肉
番茄鸡肉丸
汉堡肉排
香煎扇贝
鳕鱼排配烤南瓜
芥末焖鸡腿肉
煎牛排
五香猪排
香煎龙利鱼
炸猪排配菜丝
时蔬烤鸡
烤五花肉配白酱
吮指烤肋排
奶酪焗什锦蔬菜
西班牙海鲜饭
番茄奶酪比萨
白比萨
意式土豆团子配蘑菇沙司
奶香蘑菇笔尖面
蒜香鯷鱼意面
肉酱意面
肉酱千层面

伍 简餐轻食
炸鱼薯条
班尼迪克蛋
奶酪炒蛋
烘蛋饼
俱乐部三明治
鹰嘴豆酱配肉桂面包干
玉米片配番茄莎莎
火腿蛋杯
香烤小土豆
番茄面包塔
煎虾卷饼
金枪鱼薯饼
煽烤土豆
牛油果魔鬼蛋
奶酪洋葱圈
香辣烤翅
奶酪鸡肉蒜香面包

陆 甜品随心
翻转焦糖苹果派
海盐焦糖布丁
椰香糯米饭
果仁蜜饼
司康
豆香酸奶油布丁
巧克力慕斯
松饼
法式奶油吐司
烤苹果
肉桂卷
炸香蕉
梅果酸奶杯

精彩书摘

新鲜香草

西餐烹饪中常常会用到一些新鲜的香草为菜肴增加风味、带来迷人的口感。

迷迭香 Rosemary

?迷迭香原产于地中海地区，有松木的香气和风味，味道辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。迷迭香的独特香气与猪肉、羊肉、土豆、胡萝卜、鱼类、禽肉和面包等很搭配，加在烤肉、烤鱼和烤土豆等菜式中，味道特别可口。现在有盆栽的迷迭香售卖，可以买一两盆摆在阳台上，需要的时候剪一两枝下来就可以了。

百里香 Thyme

百里香原产于地中海地区，含有麝香成分，还伴有柑橘味。虽然百里香的外型并不是很出众，但它的用途却很广泛，新鲜的和干燥的百里香都比较耐煮，是干豆类、炖菜、什锦砂锅、各式肉类、鱼贝类料理的理想调味品，它能分解油脂，增鲜。百里香叶片还可以泡制花草茶，有助消化、消除肠胃胀气的作用。

薄荷 Mint?

薄荷气味清新冰凉，末道甘甜，具有医用和食用的双重功效。薄荷多用于制作糕点、甜品，调制薄荷汁及多种饮料，或用做点缀装饰。东南亚料理中经常会出现薄荷的身影，比如薄荷牛肉、薄荷炒蛋等。买回家的新鲜薄荷可以用保鲜袋装起来，放在冰箱冷藏室可保持一星期左右。市场上也有盆栽薄荷出售，既可清新空气，又可随时取用。

罗勒 Basil

罗勒原产于南美洲巴西、南亚印度、非洲等地。罗勒整株为绿色，叶片呈卵圆形，娇嫩宽大，表面微皱，气味芬芳、香甜。罗勒主要用于意大利式、法式、希腊料理。罗勒与番茄很合味，是许多用番茄沙司烹调的意式菜式必不可少的调料。可用作意面酱、披萨饼、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。烹调时若温度过高，则罗勒特有的香味会散失，因此不要过早放入罗勒。还有一种九层塔，也是罗勒的一种，香气比较浓郁，适合与辛辣或是重口味的菜肴搭配。

鼠尾草 Sage

鼠尾草初闻时只有很淡的叶香，但是经过长时间的烹调，它会散发出越来越强的气味，为食物增添沁人的香味。鼠尾草非常适合跟乳制品和油腻食物一起烹饪，有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中。干燥后的鼠尾草气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，也可掺入沙拉中享用。

欧芹 Parsley?

欧芹原产于地中海，通常被人们认为是“迷你版 ”的中国芹菜，气味和味道都与芹菜很相似，是一种香辛叶菜类。在西餐烹调中，欧芹是不可缺少的调味及装饰香草，经常用于沙拉、汤、意大利面、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡中。

法香Parsley

法香也是欧芹的一种，叶片更为卷曲。在西式烹调中，法香的用途非常普遍，就像我们食用香菜一样，但它和中国香菜不同，它的气味非常温和，除了甜品几乎可以和任何食物搭配。

莳萝 Dill

?莳萝原产于欧洲，叶子像羽毛，气味比较强烈，有大茴香的气味，并带有柠檬香气。莳萝适用于炖类、海鲜等佐味。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏三文鱼上，以去腥或做盘势，也可加入泡菜、汤品或调味酱中，或者制成面包。

香茅草
lemon Grass

香茅草带有柠檬芳香，多用于东南亚菜系，能给食物增添迷人的风味。香茅草也可以用来冲泡香草茶。香茅草可冷冻保存，也可以自然风干后保存在密封罐中。

柠檬叶
lemon leaves

柠檬叶是一种常绿灌木，叶柄短，叶片小，椭圆状叶片，边缘有钝锯齿。柠檬叶作为东南亚菜肴烹制中一种独特的香辛料使用，具有很强的、特有的清香味道，适用于海鲜、汤类以及肉类和沙拉类菜肴中，尤为在烹调海鲜及汤类菜肴时更可突出其清香味道的特点。

混合田园沙拉

这款沙拉用的是芥末酱汁，酸咸的味道让沙拉吃起来非常爽口。

食材：

包心生菜 50?g

红色菊苣 50?g

罐装玉米粒 50?g

黑布朗 1/2个

法香 1枝

第戎芥末酱 30?g

橄榄油 15?g

白葡萄酒醋 15?g

蜂蜜 15?g

现磨黑胡椒粉 少许

做法

1. 包心生菜和红色菊苣清洗干净，沥干水分，撕成小片；法香切粗碎；黑布朗切片；罐装玉米粒沥去汁水。

2. 将蜂蜜、第戎芥末酱、橄榄油、白葡萄酒醋、现磨黑胡椒粉混合均匀调成酱汁。

3. 处理好的生菜叶、玉米粒、黑布朗和法香混合，分次倒入酱汁，每倒一次拌匀后再倒下一次。

贴心提醒

生菜最好用手撕，不要用刀切，这样能保持生菜本身的味道。既然是混合沙拉，那食材就随意啦，看手边有什么新鲜蔬菜就放什么吧！

红菊苣又名意大利菊苣，白色的茎，紫红色的叶片，味道有些苦，主要用于制作沙拉，用塑料袋包起来可保存一周左右。

烤菜花薄饼配烟熏三文鱼

菜花薄饼的味道非常独特，配合烟熏三文鱼和海虾，色彩和味道都非常清爽，适合聚会时享用。

食材：

白菜花 200?g

烟熏三文鱼 150?g

新鲜海虾 150?g

意大利乳清奶酪（Ricotta） 100?g

马苏里拉奶酪 50?g

杏仁粉 50?g

蛋黄 2个

黑胡椒粉 2?g

盐 3?g

白芝麻 5?g

姜 2片

新鲜莳萝叶 1枝

做法

1. 白菜花分成小朵；马苏里拉奶酪擦丝。

2. 煮锅中加入半锅水，水开后放入白菜花煮至软烂，捞出、沥干水倒入盆中，用汤匙压碎成泥状。

3. 在白菜花泥中加入蛋黄、马苏里拉奶酪丝、杏仁粉、黑胡椒粉和盐搅拌均匀。拌匀的菜花泥倒在一张烘焙纸上，成饼状摊平，表面撒上白芝麻。

4. 烤箱180℃预热，将菜花饼移入烤盘，并将烤盘放入烤箱，烘烤15～20分钟。

5. 烤制菜花饼的同时将新鲜海虾去头，抽出虾肠，剥去虾壳，留虾尾。小煮锅中加水和姜片煮开，放入海虾汆烫，待虾蜷缩变红捞出，沥净水。

6. 菜花饼烤至表面呈焦黄色取出。在烤好的菜花薄饼表面涂抹意大利乳清奶酪，然后错落地放上烟熏三文鱼、海虾，并用新鲜莳萝叶装饰即可。

贴心提醒

意大利乳清奶酪如同奶油一般，温润温和。可以用市售的成品，也可以用其他口味清淡的涂抹奶酪代替。

煎烤豆腐泡蘑菇沙拉

经过烘烤的豆腐泡有着酥脆的口感，而蘑菇则香嫩多汁，别有一番味道。

食材：

豆腐泡 50?g

平菇 80?g

白玉菇 80?g

蟹味菇 80?g

蒜 两瓣

新鲜迷迭香叶 1枝

生抽 1汤匙

盐 1小撮

油 2汤匙

现磨黑胡椒粉 2?g

做法

1. 豆腐泡对角切成三角块，淋上生抽和1汤匙油，搅拌均匀。

2. 烤箱180℃预热。烤盘里垫上烘焙纸，将切好的豆腐泡摊在烘焙纸上，移入烤盘烘烤10分钟。

3. 蒜切片；平菇撕成小片；白玉菇和蟹味菇分成小朵。

4. 炒锅中加入1汤匙油，烧至六成热，下蒜片煎出香味，将处理好的蘑菇放入锅中翻炒，炒至蘑菇微微变软，关火。

5. 豆腐泡烤好后取出烤盘，盛到盘中，将炒至微软的蘑菇倒入烤盘中，加一些盐、现磨黑胡椒粉和新鲜迷迭香叶（如果没有干的也可以）。

6. 将烤盘重新放回烤箱，以170℃烘烤8～10分钟即可。烤好的蘑菇和豆腐泡混合拌匀装盘。

《厨房里的奇迹：从零开始的法式甜点之旅》 简介： 对于许多人来说，法式甜点似乎代表着精致、复杂和遥不可及的技艺。那些光泽诱人的慕斯、层层叠叠的千层酥、以及造型精美的马卡龙，都让人心生向往，却又望而却步。你是否曾梦想着亲手制作出如艺术品般令人惊艳的甜点，却因为“零基础”的标签而迟迟不敢踏入烘焙的厨房？ 《厨房里的奇迹：从零开始的法式甜点之旅》正是为你量身打造的一本“启蒙之书”。它摒弃了传统烘焙书籍中晦涩难懂的术语和令人望而生畏的复杂流程，以一种近乎“手把手教学”的亲密方式，引领你走进法式甜点的迷人世界。这本书的核心理念是：美味，并不需要天赋异禀，只需要正确的引导和对细节的尊重。 第一部分：基础是黄金——构建你的甜点工作室 本书伊始，我们将从最基础的“基石”开始打牢根基。不同于直接跳入复杂的配方，我们首先会花大量篇幅，详细讲解烘焙新手必须了解的“硬知识”： 工具的秘密： 哪些是必备的，哪些是锦上添花的？从烤箱的预热哲学到打蛋器的选择哲学，我们教你如何用有限的预算，打造一个高效且专业的家庭甜点工作室。我们将深入分析不同类型面粉的特性，解释为什么在制作舒芙蕾时，高筋面粉几乎是禁忌。 核心原料的“性格”解读： 黄油、糖、鸡蛋、巧克力，它们是甜点世界的四大元素。书中会用生动的比喻，解释不同脂肪含量黄油对口感的影响，以及糖类（砂糖、糖粉、红糖）在美拉德反应中的关键作用。我们甚至会拆解“乳化”这个让新手头疼的概念，让你彻底明白如何让油脂与液体完美融合。 温度的艺术： 烘焙是关于化学反应的学科，而温度是控制反应的关键。从面糊混合时的理想室温，到巧克力调温（Tempering）所需的精确阶梯温度，本书提供了一套清晰的“温度地图”，帮助你避免因温差导致的失败。 第二部分：经典入门——轻松掌握法式甜点的“必修课” 在掌握了基础知识后，我们将进入实战环节。本书精心挑选了十款最能代表法式甜点精髓，且成功率极高的入门级作品。每款甜点都配有“失败预警区”和“升级建议”。 完美蛋奶酱（Crème Anglaise）： 它是无数法式甜点的灵魂基底。我们将教你如何避免焦底和结块，用“82℃法则”确保丝滑的口感。 酥皮的诱惑——简易挞皮（Pâte Sablée）： 忘记揉面过度导致挞皮变硬的噩梦。我们将展示冷处理和砂轮揉捏法的精妙之处，制作出入口即化的酥脆外壳。 舒芙蕾的“膨胀之谜”： 为什么它会塌陷？本书详细解析了蛋白打发过程中的“湿性发泡”与“干性发泡”的临界点，并提供了一个“不惧塌陷的烘烤环境控制法”。 布朗尼的深度： 区分“湿润型”与“蛋糕型”布朗尼的关键在于可可脂和巧克力的比例。我们将通过调整烘焙时间和原料配比，让你轻松选择自己偏爱的口感。 第三部分：进阶探索——结构与风味的融合 当您对手边的配方已经得心应手后，本书将引导您进行更具创造性的实践。这一部分侧重于“结构设计”和“风味叠加”。 慕斯体的奥秘： 如何稳定慕斯而不依赖过多的吉利丁？我们将介绍胶体科学在甜点中的应用，并演示如何通过冷冻技巧保持慕斯的完美形状。 镜面淋面（Mirror Glaze）的魔力： 如何让你的甜点表面光亮如镜？书中揭示了糖浆浓度与环境湿度的相互作用，并提供了针对不同底色的调色技巧。 风味配对的“交响乐”： 介绍经典的“风味轮”，例如：香草与咖啡、黑巧克力与海盐、百香果与椰子。我们鼓励读者不再局限于食谱，而是学会根据自己的喜好，进行大胆而和谐的原料替换与叠加。 本书特色： “步骤拆解”可视化： 每一个关键步骤都配有细致的步骤图解，注重动作的细节捕捉，如同专业人士在您身边示范。 “为什么”的深度解析： 我们不仅告诉你“怎么做”，更解释了“为什么这样做”。理解背后的科学原理，才能在面对突发状况时从容应对。 故障排除百科（Troubleshooting）： 汇集了数百个烘焙常见问题（如蛋糕回缩、奶油油水分离、饼干过度延展等），并提供即时、有效的解决方案，确保您的厨房之旅顺畅无阻。 致读者： 烘焙的乐趣，在于将平凡的原料，通过耐心和精确的技艺，转化成能带来幸福感的奇迹。拿起这本书，放下对“专业”的恐惧，让我们一起，用最朴素的双手，创造出属于您自己的法式甜点杰作。您的厨房，将不再只是一个烹饪空间，而是充满惊喜与创意的魔法工坊。这本书，是您通往甜点大师之路的第一步，它将用最实在的内容，证明“零基础”只是一个起点，而非终点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐有着浓厚兴趣但又完全是新手的小白，我一直在寻找一本能够真正带领我入门的教材。我曾经尝试过观看一些网络上的教学视频，但视频的优点是直观，缺点是无法进行细致的提问和深入的思考，而且很多时候，视频里的操作看起来好像很简单，但自己实际操作起来却问题百出。我希望能够找到一本有条理、有体系的书籍，能够从最基本的概念讲起，比如食材的分类、处理方法，各种烹饪工具的用途，以及西餐的基本味型和搭配原则。我希望这本书能够让我明白，为什么西餐的烹饪过程往往需要精确到克，为什么某些食材需要特定的处理方式，而不仅仅是简单地复制菜谱。我想要的是一种能够建立起我独立思考和解决问题的能力，让我即使离开了书本，也能自信地走进厨房，做出美味的西餐。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于“零基础变西餐大师”这样的标题，一开始是持怀疑态度的。毕竟“大师”二字的分量太重了，而“零基础”又显得有些夸张。但我身边的一些朋友，恰恰是那种平时不太下厨，但偶尔露一手就能惊艳四座的人，我一直好奇他们是怎么做到的。我总觉得，他们一定掌握了某种不为人知的秘诀，或者是有特别的学习途径。我曾经尝试过一些“速成”的西餐教程，但效果都差强人意，要么是菜品过于单一，要么是制作过程过于繁琐，让人难以坚持。我希望找到一本能够真正帮助我理解西餐的精髓，并且能够让我从最基础的食材处理、调味搭配，到各种经典菜品的制作，都能够游刃有余的书。我希望这本书能够让我不仅仅是“照猫画虎”，而是能够理解背后的原理，从而能够举一反三，甚至创造出属于自己的西餐佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，成为一个“大厨”是件遥不可及的事情，需要天赋、经验，还有无数次的失败。尤其是在西餐领域，那些复杂的酱汁、精密的烘焙，总让我望而却步。市面上有很多西餐书籍，但要么是过于专业，充斥着我看不懂的术语，要么就是泛泛而谈，没有实际操作的指导意义。我曾经买过一本号称“零基础入门”的书，结果发现它更多的是介绍一些简单的沙拉和意面，对于我心中那种能够端得上台面的西餐，比如煎牛排、烤鸡、或是法式洋葱汤，几乎没有涉及。这让我感到非常失望，也加剧了我对西餐的畏惧感。我需要的，是一个能够真正“带我飞”的向导，它应该能够像一个经验丰富的朋友一样，耐心地解释每一个步骤，分享一些只有内行人知道的小窍门，让我能够亲手做出令人惊艳的西餐。我希望这本书能让我感受到，原来西餐并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，普通人也能做出餐厅级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直对西餐有着浓厚的兴趣，总觉得那些精致的摆盘、丰富的口味都充满了艺术感，但自己在家尝试时，总感觉少了那么点“灵魂”，或者说是关键的技巧。很多时候，看着网上的食谱，步骤都写得明明白白，但做出来总是不如人意，味道偏差很大，甚至连卖相都大打折扣。这让我一度怀疑自己是不是天生不适合做西餐，或者说，西餐真的离我们普通人太遥远了。我尝试过一些零基础的西餐教程，但很多要么讲得太笼统，要么就是直接跳到复杂的菜品，让人摸不着头脑，学完之后感觉自己还是原地踏步。我渴望找到一本真正能带领我从零开始，一点一点打通西餐任督二脉的书，它应该能够耐心讲解基础知识，比如各种食材的特性、不同烹饪方法的原理，而不是简单地罗列菜谱。我希望这本书能让我理解“为什么”这样做，而不是仅仅“怎么”做。我需要的是一种循序渐进的学习方式，能让我逐渐建立起信心，并且能够灵活运用学到的知识去创新。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种连煎蛋都可能失败几次的人来说，“西餐大师”简直是天方夜谭。但看着家人朋友对精致西餐的喜爱，又觉得有些不甘心，总想着有没有可能，也能在家做出那种让人眼前一亮的菜肴。我尝试过一些网络上的零散食谱，但总感觉它们缺乏系统性，学了这道菜，下一道菜又得从头开始摸索，很难形成完整的知识体系。而且，很多食谱都假设你已经了解了一些基础的烹饪常识，对于我这种真正的“厨房小白”来说，那些“省略的步骤”反而是最难跨越的障碍。我需要的是一本能够耐心讲解所有细节的书，它应该能够告诉我，为什么需要提前预热烤箱，为什么牛排需要静置，为什么酱汁的浓稠度很重要。我希望这本书能让我感受到，原来西餐的奥秘并没有那么深不可测，只要找到了正确的方法，任何人都可以成为别人眼中的“超级大厨”。

评分☆☆☆☆☆

还可以，质量挺好。

评分☆☆☆☆☆

京东物流神速，早上买，下午到，还是不错的哟！

评分☆☆☆☆☆

还可以，质量挺好。

评分☆☆☆☆☆

不错喜欢

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

零基础秒变西餐大师，书不错！包装也很好，图文结合，简单易操作。值得购买！你是素食主义者吗？这本书比较适合

评分☆☆☆☆☆

京东商城购物质优物美价廉，非常满意。做西餐一本通

评分☆☆☆☆☆

我呢，有着米其林大厨的心，却长了不愿动弹的手，看看解解馋吧

评分☆☆☆☆☆

零基础秒变西餐大师，书不错！包装也很好，图文结合，简单易操作。值得购买！你是素食主义者吗？这本书比较适合