267碗好吃的面（食在好吃） 正版畅销图书籍 软精装 彩图版 鲜美汤面拌面炒面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：11276105545

包装：平裝

丛书名： 食在好吃系列

开本：16

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

正文语种：中文

舌尖上的风味：世界经典面食的深度探索与烹饪指南 一本带你穿越时空的味觉探险，一部详尽的全球面食百科全书 本书并非聚焦于单一的中华地方风味或某一特定类型的面条烹饪，而是一部立足于全球视野的、对人类文明中“面食”这一核心食物形态进行深度梳理与实践指导的巨著。它旨在揭示面食在世界各地文化、历史、农业和烹饪技艺中所扮演的角色，提供一套系统化、可操作的从原料到成品的全方位知识体系。 --- 第一部分：面食的史诗——从谷物到餐桌的千年演变 本篇将深入探讨面食的起源与发展，追溯人类历史上最基础的碳水化合物来源——谷物——如何通过磨制、混合、发酵等一系列物理与化学变化，演变成我们今日所见的千姿百态的面条、面片与面团。 第一章：谷物的选择与面粉的奥秘 小麦文明的崛起： 详细分析硬质小麦、中筋小麦与软质小麦的蛋白质含量、筋度差异，及其对不同面食口感（如弹性、韧性、酥脆度）的影响。超越简单的“高筋低筋”分类，探究蛋白质交联的分子基础。 非麦谷物的面食世界： 介绍以稻米、荞麦、玉米、豆类（如鹰嘴豆、绿豆）为主要原料制作的面食。例如，意大利的藜麦意面、亚洲的米粉、南美洲的木薯面团及其在特定文化中的地位。 石磨与现代研磨技术对比： 考察研磨方式对胚芽、麸皮保留程度的影响，如何从感官和营养学角度评估面粉的“活性”。 第二章：历史的河流——面食的地理扩散与文化融合 丝绸之路上的面食交流： 追踪面条（Noodle）这一概念如何沿着贸易路线传播，并与当地的食材、烹饪器具相结合，催生出新的地方性产品。 中东与地中海的“面皮”艺术： 探讨拉面（Dough Stretching）技术如何在中亚、印度（如恰巴蒂、帕拉塔）和地中海地区（如希腊的菲罗面皮）发展出独特的薄片化工艺。 工业革命对面食生产的冲击与机遇： 分析干燥技术、挤压技术（Extrusion）的出现，如何使得面食（如现代意面、速食面）从奢侈品转变为全球日常主食。 --- 第二部分：技艺的殿堂——全球面食制作的精微科学 这一部分将完全聚焦于“如何制作”面食，从最基础的和面手法到精细的塑形技巧，为读者提供一套严谨的、可量化的操作指南。 第三章：和面的科学——水合作用与面筋的构建 水分活度（Water Activity）的精确控制： 讲解不同面食对水温、水量的敏感性，以及如何根据环境湿度调整配方。探讨“冷水和面”与“热水和面”（烫面）在形成淀粉糊化和蛋白质变性中的作用。 筋道的秘密：揉捏与醒发： 详细分解揉面过程中机械能如何转化为面筋的弹性结构。介绍不同醒发温度和时间对最终面团质地的影响，区分有氧发酵（酵母/天然酵种）与无氧松弛（静置）。 工具的革命： 对比手工揉捏、厨师机、压面机在面筋发展程度上的差异，并提供针对不同工具的优化操作建议。 第四章：塑形与切割的艺术——形态决定口感 拉伸与揉搓的极限： 深入讲解手工拉面（如兰州拉面、意大利手拉面）中，操作者如何通过“摔打”与“拉伸”来控制面条的粗细和均匀度，以及对抗重力的技巧。 挤压成型的高级应用： 介绍使用不同孔径的模具（Die）制作意面（如通心粉、螺旋面）时，模具材质（如特氟龙与青铜）对面条表面粗糙度（利于挂汁）的影响。 刀工的哲学： 系统性梳理不同切割方式（推刀、切面、滚切）对应不同面食（如宽扁的意大利面、刀削面、日式乌冬面）在咀嚼感上的差异化设计。 第五章：干燥、烹煮与储存的终极标准化 面食的“熟成”： 介绍传统自然干燥（风干）与现代隧道式干燥的优劣。探讨面条在烹煮前后的吸水率变化模型。 水质与盐度的影响： 分析烹煮水中矿物质含量对面条外观和风味的影响。精确计算煮面时盐分对淀粉糊化速度的调节作用。 “完美弹牙”（Al Dente）的温度测量法： 不依赖经验，而是通过测量面条中心淀粉的残留糊化程度，来确定最理想的烹煮时间点。 --- 第三部分：风味的交响——全球特色面食深度解析 本部分将跳出简单的“汤面/拌面”二元对立，转而从酱汁、汤头、浇头的复杂性、地区性食材的搭配，来解构世界范围内最具代表性的面食体验。 第六章：高汤的深度萃取：汤底的层次构建 清汤的艺术（The Clarity Principle）： 分析日式清汤（出汁）、法式清汤（Consommé）对面条汤底的要求，如何通过撇油、澄清等技术达到琥珀色的透亮感，并维持食材的原始风味。 浓汤的革命（The Umami Bomb）： 深入探讨骨汤（如德式浓肉汤、越南河粉的牛骨汤）的胶质提取过程，以及如何利用乳化作用（Emulsification）稳定汤的口感。 鲜味（Umami）的科学应用： 对比使用干香菇、昆布、鳀鱼（Anchovy）或发酵豆制品（如豆瓣酱）来构建复杂汤底的策略。 第七章：酱汁的科学：包裹与平衡 油基酱汁的乳化稳定： 以经典意大利肉酱（Bolognese）和蒜油辣椒（Aglio e Olio）为例，讲解油脂、酸性物质（如番茄）和淀粉水混合后形成稳定酱汁的化学原理，确保酱汁能够均匀附着在面条表面。 亚洲拌面的“挂汁”秘诀： 分析以麻酱、花生酱或浓缩酱油为基础的拌面体系中，如何通过调整糖分和粘稠度，实现“不干不湿”的最佳状态。 酸甜咸辣的黄金比例： 探讨不同文化背景下，如何通过平衡醋、糖、辣度来突出面条本身的麦香。 第八章：浇头的食材科学与搭配哲学 肉类的慢炖与快速烹饪： 针对红烧肉、叉烧、慢炖牛腩等不同肉类浇头，介绍最适合与之搭配的面条类型（粗细、韧度），确保口感的协调一致。 蔬菜与海鲜的“时间差”： 讲解如何根据食材的质地和烹饪时间，安排加入汤底或酱汁的顺序，以避免软烂或生涩。 香料与草本的地域性表达： 分析香菜、薄荷、罗勒、葱花等香料，在不同面食中的“风味锚点”作用，如何用极少的量达到点睛之笔的效果。 --- 结语：面食的未来与个人化的实践 本书最后将鼓励读者将所学的知识应用于创新，不再局限于既有食谱，而是理解背后的原理，从而开发出真正属于自己的、独一无二的“面食体验”。它是一本教科书，更是一张通往全球美食地图的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“面控”，我尝遍了大江南北的各种面条，也尝试过不少食谱，但《267碗好吃的面》依然给了我不少惊喜。我最欣赏的是这本书的“广度”和“深度”。它的“广度”体现在，它不仅仅局限于某种地域的面食，而是涵盖了汤面、拌面、炒面等多种形式，甚至还包括了一些我从未听说过的特色面点，这极大地拓宽了我的面食视野。而它的“深度”则体现在，每一款面条的背后，似乎都蕴含着作者对食材的理解、对烹饪技艺的钻研，以及对“好吃”的极致追求。比如，在讲到汤面的熬制时，书中会详细介绍不同高汤的熬制方法，以及如何通过细微的调味来提升汤的鲜美度，这一点做得非常专业。还有一些拌面，看似简单，但在酱汁的调配上，却有着独到的见解，比如如何平衡酸甜辣咸，如何让各种香料的味道层次分明，这些细节的呈现，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“面”的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本《267碗好吃的面》简直就是我最近的厨房“救星”！我一直是个对做饭有点“小小的畏惧”的人，尤其是那些看着复杂，步骤又多的菜肴，我总是望而却步。但唯独对面食，我总觉得有一种莫名的亲切感，觉得它不像其他菜肴那么“难伺候”。这本书的出现，正好满足了我这个需求。我特别喜欢里面那种详细又清晰的步骤讲解，就算是我这种厨房小白，也能看得懂。而且，书里很多配图都特别实用，不仅仅是成品图，还有很多制作过程中关键步骤的细节图，这让我觉得特别安心。我试着做了里面的几款拌面，没想到效果出奇地好！家人都说味道不输外面饭馆，这让我成就感爆棚。我印象最深的是有一款麻酱拌面，本来以为麻酱的比例很难掌握，结果按照书里的配方，浓郁的麻酱和微辣的酱汁完美融合，吃起来简直太满足了。这本书的好处在于，它不会让你觉得做饭是一件“劳神费力”的事情，反而会让你觉得，原来做一碗好吃的面，也可以这么简单有趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《267碗好吃的面（食在好吃）》的时候，我真的有点被它的名字吸引住了。“267碗”，这得是吃过多少面才能总结出来的心得呀！而且“食在好吃”这几个字，也太直接了，就差没把“好吃”两个字刻在封面上了。我本身就是个十足的“面食爱好者”，无论是北方劲道的扯面，还是南方清爽的细面，亦或是酸辣过瘾的拌面，只要是面，我都能心生喜爱。所以，当我在书店里看到这本书的时候，简直就像发现了宝藏一样。它的封面设计也很舒服，不是那种花里胡哨的，而是用了一张很诱人的面条特写，看着就让人食欲大开。我迫不及待地翻开，想看看里面到底有哪些“好吃”的秘密。我最期待的，是里面有没有那种我从来没尝试过的面食做法，或者是有一些让我脑洞大开的创意搭配。毕竟，每天都在吃面，总想换换花样，不至于让自己对面的热情有所消减。这本书给我的第一印象，就是那种“接地气”的亲切感，没有高高在上的理论，而是实实在在的，关于“吃”的分享。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，所谓“好吃”，不仅仅是食材的堆砌，更是对细节的打磨。《267碗好吃的面》这本书，恰恰是在这些细节上做得非常出色。我尤其欣赏书中对于“汤头”的讲解。很多时候，一碗面的灵魂就在于它的汤，而这本书里，对于如何熬制一碗鲜美浓郁的汤，有着非常细致的描述。它会告诉你，用什么样的骨头、什么样的香料，以及熬制的时间和火候，都会对最终的汤头产生怎样的影响。我之前总觉得熬汤很麻烦，但看了这本书之后，我发现原来有些诀窍是可以让汤变得异常美味的。比如，书中提到的一些提鲜的小技巧，比如加入一些干货食材，或者用特定的方法处理肉类，这些看似微小的改变，却能带来质的飞跃。而且，书中对于面条的烹煮时间，以及如何让面条口感达到最佳，也有着独到的见解。这本书就像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地将他多年积累的经验倾囊相授，让我这个厨房新手，也能做出令人赞叹的美味面条。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《267碗好吃的面》后，最先吸引我的就是它的图片。说实话，有时候一本食谱好不好，图片占了很大一部分原因。这本书的图片质量真的非常高，每一碗面都拍得特别诱人，光是看着那些晶莹剔透的面条，诱人的浇头，还有那冒着热气的汤汁，就足以让人垂涎三尺。很多时候，我在纠结晚餐吃什么的时候，翻开这本书，看着那些精美的图片，立刻就有了灵感。而且，不只是成品图，书里还有很多食材的特写，还有一些制作过程中的分解图，这对于我这种视觉学习者来说，简直是太友好了。它让我在脑海里就能预演一遍制作过程，感觉做起来会更有信心。我尝试着做了一款书里介绍的“重庆小面”，虽然我没去过重庆，但按照书里的步骤和图片的指导，做出来的味道竟然有几分那边的味道，让我觉得很有成就感。这本书的图片，绝对是一流的，它们不仅是装饰，更是重要的教学工具。