具体描述
编辑推荐
适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作。
★目前最专业、最详细、最实用的粤菜烹饪技法工具书。
★透露名粤厨最具特色的各种火候烹饪手法秘诀。
★将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现无遗。
★巧附各种火候烹饪历史渊源与厨艺常识。
内容简介
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。作者简介
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。内页插图
精彩书评
《粤厨宝典》丛书是目前内容最丰富、最具实用价值的经典粤菜烹饪工具书。——《广州日报》
目录
前言厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
厨园篇
水烹章
飞
漂
滚
清
烚
渌
灼
涮
烫
浸
养
卤
酱
炆
尴
焖
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
烩
羹
蜜汁
火烹章
烧
焙
烤
燂
焕
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
炖
桑拿
油烹章
炸
炼
煎
铁板烧
塌
拉
炒
攒
泡
熘
爆
炝
煏
煸
睹睹
扒
拔丝
挂霜
糖裹
椒盐
气烹章
焐
焗
崛
重
煳
主题索引
后记
精彩书摘
距今2200多年前的先秦古籍《吕氏春秋·本味》有云：“凡味之本，水最为始。”尽管我们相信以火作为传介质烹饪的方法要比以水作为传介质烹饪的方法要早得多，但是，我们还是坚持以《水烹章》作为本篇的开首。在本章之中，我们罗列了30个以水作传介质的方法。
该怎样理解这30个方法呢？ 作为烹饪的传介质，水所能赋予的温度终归有限，要怎样利用其有限的温度演绎出无限的效果，完全体现厨师的智慧。
所以，即使“水烹法”有30项之多，但它们都各有前因，各有其趣。
《吕氏春秋·本味》亦云：“夫三群之虫，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，恶臭犹美。”作者坚信水能将水居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驱除，从而将肉食的美味彰显出来。
这不，在我们罗列的方法之中，就有“漂”“飞”“焓” “滚”以及“煨”等法则，通过不同的用水方式扬长避短。
所谓的“漂”——即粤菜厨师口中的“啤水”。虽是非加热类的方法，但在某种意义上，它不宜与烹饪法并列。然而，它的地位在粤菜烹饪之中举足轻重。肉食需要去除杂味、杂色、肥腻，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。
“飞”的地位亦不能低估。
不说不知道，就“飞”的存留曾有过一段无知的争论。
殊不知，“飞”这种粤菜特色的加工法，曾与“漂”及 “焯”一道组成除膻去臊的“三剑侠”。个中巧妙只有左右食客“皇帝脷（舌）”的粤菜厨师才深明真谛。
“水烹法”远非除膻去臊那么简单。
转念一想，通过水作传介质，就可将浓重的味道赋予到另一种味道浅薄的食物中去，这就是粤菜的“烯”。
有趣的是，回顾烹饪法的历史时，我们总能找出片段为今所用。
“水烹法”的成员亦无例外。
踏入新世纪，食肆各自为店已不适合时代的发展。中国烹饪能否像西餐一样建立连锁经营已经提到了议事日程上来。
连锁经营的核心就是建立中央配送。
然而，将嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需过多操作的菜品成为中央配送的一块绊脚石。
嘻！回顾烹饪法的历史，不禁发现“水烹法”中的“醍” “醉”“糟”的片段竟然可以将绊脚石搬到一边。
“醢”，已经暌违多时的烹饪法，以致没有多少人知道有这么一个烹饪法。可它竟是“巴氏杀菌法”（Pasteuri zation） 的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通过“醌”去加工，就可以在常温的状态下源源不断地配送出去。
“醉”与“糟”既然被列为“水烹法”成员，自然是烹饪的方法。如果是这样想，亦未尝不可。不过，有没有想到它们的一个片段竟给我们提供了杀菌、保鲜的方法，肉食经 “醉”“糟”去加工，同样可以在常温状态下将嫩滑多汁的熟食配送出去。更让人啧啧称奇的是，如果将“醉”“糟” 视为腌制方法，它们又彰显出另一个特性——低温蛋白熟化，得出了“溏”——极度嫩化的效果。
如果说到汤，“水烹法”自然是能手，在粤菜烹饪之中派生出“清汤”“上汤”和“老火汤”，常让外地人称叹不已。“清汤”用“滚”，急火速成。“上汤”用“熬”，慢火慢成。“老火汤”用“煲”，急火慢成，将水与火的结合演绎得淋漓尽致。
……
前言/序言
中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。
而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰茂。
短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。
自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有 “千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州成为南中国一颗璀璨的明珠。
正所谓“一方水土养一方人”，广州如上所述，“商”味尤浓，除此之外，这里的人，对于吃，还有着无限的钟情及孜孜的追求，其“食”昧更浓。这里地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产富饶，可供食用的动植物品类繁多，蔬果丰盛，四季常鲜，给烹饪提供了广阔的空间，形成了奇特、怪异的岭南饮食文化，令古时的中原人颇感匪夷所思。南宋周去非的《岭外代答》中“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之” 的记载即可窥见。唐代诗人韩愈的《初南食贻之十八协律》证实了早在粤菜未成形时，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同时亦证实当今广东人“天上除飞机，地下除板凳，什么都吃”的历史性： “鲎实如惠文（《地理志》：鲎形如惠文冠），骨眼相负行（《岭南录异》：鲎眼在背，雌负雄而行）。蚝相黏为山（《岭南录异》：蚝即牡蛎也。初生海边，如拳石，四面渐长，高一二丈，峻岩如山），百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相萦。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举（即章鱼）马甲术（即江珧柱），斗以怪白呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，莲（《五音集韵》：用菜杂肉为羹也）以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗驿。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。” “异馔”“南味”“南烹”，诚然未受过正统烹饪理论的洗礼，但没有自己的特点，也就可能没有今天的卓越成就。
粤菜，据史家考据，起于宋末。宋代有着“夜市直至三更尽，才五更又复开张”的繁华景象，助就了饮食、烹饪空前的迅猛发展。蒙古大军强势南下，宋室赵呙皇朝败落，王公贵胄及其家厨们因而散居广东。也正是他们，将当时中原先进的烹饪技术辗转留传至广东。令人叹为观止的是，当时仍有 “南蛮”色彩的广府菜，却因而如虎添翼，迅速构筑起独有体系的“粤菜”，并随即与早有盛名的山东鲁菜、江苏苏菜和四川川菜等菜系，扛起中国烹饪大鼎，这当是天分与机遇。
迨至清代，尤其是“康乾盛世”之后，中国烹饪、饮食的发展进发了勃勃生机。傲古骄今的粤菜，更注入了“北菜南渐，古为今用，洋为中用，兼收并蓄”的风格，成为促成“食在广州”的中流砥柱。
而此时各地出现了许多记载当时饮食文化盛况的典籍，如江浙有朱彝尊《食宪鸿秘》、顾仲《养小录》、曹庭栋《粥谱》、袁枚《随园食单》、李化楠《醒园录》、谢墉《食味杂咏》和佚名的《调鼎集》，山东有郝懿行《记海错》和佚名的《全羊如意本》《如意全猪件》，四川有曾懿《中馈录》，等等。令人遗憾的是，居“食在广州”之地，而并非后起之秀的粤菜，其饮食渊源、烹饪技法、菜式制作等的有关文献，却只有一麟半爪，这不得不让人失落和唏嘘1 20世纪80年代，中国实行对外开放，在短短二十多年问，国民生产总值的增长速度举世瞩目。此时，已绝非孙中山先生在《建国方略》中所言的“惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”那种地步。广州饮食业迅速发展，加上毗邻港澳，粤菜有了得天独厚的发展条件，更加蜚声海内外。
时下，广州市政府正将“粤菜、粤剧、粤曲”捆绑申报“世界历史遗产”以及“非物质文化遗产”，为更好地推广粤菜和弥补历史缺失粤菜典籍的遗憾，在广东省食品行业协会餐饮专业委员会理事长梁炳老先生热心倡议下，历时十年，以粤菜、粤厨为背景资料的烹饪丛书《粤厨宝典》终于面世了。
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
今天的粤菜可谓突飞猛进，烹调的手法，原料的选择，口味的调配，与过去相比已不可同日而语，我们无畏困难，数易其稿，尽可能全面地整理一些实用性、普遍性较强，以及适合粤菜制作的南北烹调理论资料，为繁荣广东饮食文化，丰富广东文化大省的内涵作出绵薄贡献。
正是：粤厨技艺创美食天地，宝典文章承岭表精华。
《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
由于我们水平有限，还存在知识面和技术面的种种局限，加上时日仓促，如有不完善和错漏之处，望请指教。《粤厨宝典》全体策划同仁恳切地希望广大的读者，尤其资深的老前辈们多多提出宝贵见解和意见，以便将粤菜的技艺继续发扬光大。
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。” 愿饮食同业人士共勉，并祈愿抛砖引玉！ 俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 2007年3月
用户评价
这本书带给我的惊喜远不止于此。我尤其欣赏它对粤菜“原味”的强调。很多其他菜系的书，可能会加入很多花哨的调料，试图“创新”，但我认为，真正的粤菜魅力就在于它对食材本身鲜美的极致追求。《粤厨宝典（厨园篇）》恰恰做到了这一点。它教你如何通过最简单的烹饪方式，最大限度地激发食材本身的香气和风味。比如，在讲到清蒸石斑鱼时，书中详细指导了如何挑选最新鲜的鱼，如何掌握蒸制的时间和火候，以及用什么比例的酱油和葱姜丝才能恰到好处地衬托出鱼的鲜甜。读着这些文字，我仿佛能闻到那股清新的海鲜味，感受到那份入口即化的嫩滑。 而且，这本书的语言风格非常亲切，就像是一位经验丰富的老大厨在手把手地教你一样，没有那些枯燥的理论术语，都是最实在、最接地气的生活化语言。即使是初学者，也能轻松理解。我尝试着按照书中的方法做了几次菜，效果出奇地好！家人都夸我厨艺大涨，这让我信心倍增。书中还穿插了一些关于粤菜文化的小故事和历史渊源，这让我对这门菜系有了更深层次的认识，不仅仅是烹饪技巧，更是对一种生活方式的体悟。我开始理解，为什么一道简单的煲仔饭，能够承载那么多人的情感和回忆。
评分这本《粤厨宝典（厨园篇）》对我最大的改变，在于它让我重新认识了“时间”和“耐心”在烹饪中的重要性。很多时候，我们追求快餐式的烹饪，但很多经典的粤菜，恰恰需要时间的沉淀。比如，关于“炖”和“煲”的章节，书中就详细介绍了如何通过长时间的慢炖，让食材的精华充分释放，达到汤浓味醇的效果。 我记得书中有个关于“老火靓汤”的章节，它没有简单地告诉你要放什么材料，而是从煲汤的容器选择、水的用量、火候的控制，到食材的处理顺序，都进行了细致入微的讲解。它强调了“滴水穿石”的道理，告诉你一个好的老火汤，需要时间的磨砺，才能煮出那种醇厚、滋养的口感。我按照书中的方法，花了一个下午的时间煲了一锅滋补的鸡汤，那种鲜美和滋润感，是我以前从未体会过的。这让我意识到，真正的美食，往往是慢工出细活的产物，它需要你投入时间和精力，去感受食材的变化，去体会烹饪的乐趣。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活态度的启迪。
评分说到《粤厨宝典（厨园篇）》，我不得不提它对于“刀工”的讲解。虽然乍一看可能觉得刀工只是个基础技能，但这本书却把它提升到了一个艺术的高度。它不仅教授了各种基本的切法，比如丝、片、块、丁、末等等，更重要的是，它讲解了不同刀法对于食材口感和入味程度的影响。比如，切片切丝的厚薄，直接关系到食材在烹饪过程中受热的均匀程度，进而影响到最终的口感。 书中还提到了一些比较高级的刀工技巧，比如“蓑衣刀”、“花刀”，并且配上了清晰的图示，让我跃跃欲试。我发现，当掌握了这些技巧后，即使是最普通的食材，也能呈现出令人惊艳的视觉效果，这本身就是一种享受。而且，正确的刀工也能让食材更容易入味，比如在腌制肉类时，合理的切割方式能够让腌料更好地渗透到食材内部。我尝试着按照书中的指导，给自己平时常做的几道菜“升级”了刀工，家人都惊喜地说，这道菜怎么比以前更好吃了，看起来也更诱人了！这让我对这本宝典的敬意又增添了几分。
评分天呐，我简直不敢相信自己发现了《粤厨宝典（厨园篇）》这本书！作为一名对粤菜有着狂热追求的家庭煮妇，我一直都在寻找一本能够真正触及粤菜精髓的食谱。市面上有很多号称“粤菜”的书，但读起来总觉得少了点什么，要么过于理论化，要么菜式陈旧，要么步骤含糊不清。直到我翻开这本《粤厨宝典（厨园篇）》，我的眼睛瞬间亮了！ 首先，它的内容编排就非常吸引我。封面设计虽然朴实，但却透着一股沉稳的专业感，让人一看就知道这是经过认真打磨的作品。我迫不及待地翻到目录，看到那些熟悉的粤菜名字，比如白切鸡、豉油鸡、烧鹅、煲仔饭……每一个名字都勾起了我满满的回忆和食欲。最让我惊喜的是，它不仅仅是罗列菜名，而是以一种非常系统的方式来讲解，从食材的选择、处理，到火候的掌控，再到调味的奥秘，都进行了深入浅出的阐述。很多我在厨房里遇到的疑难杂症，在这本书里都得到了解答。比如，为什么同样的食材，自己做出来的口感总是差那么一点？书中详细解释了不同部位的肉质特点，以及如何通过细微的处理来提升口感。还有关于海鲜的处理，那真是讲究到了极致，每一个步骤都仿佛是在描绘一幅精美的画卷，让我仿佛置身于热闹的粤式酒楼，亲眼目睹大师们的烹饪过程。
评分我一直认为，一本好的烹饪书，不仅仅是提供菜谱，更应该是一种启发和引领。而《粤厨宝典（厨园篇）》正是这样一本让我受益匪浅的书。它没有试图用那些华而不实的技巧来哗众取宠，而是回归到最根本的烹饪哲学。我最喜欢的是它对于“火候”的讲解，这绝对是粤菜的灵魂所在。书中用非常形象的比喻，解释了不同火力下食材会发生怎样的变化，以及如何在瞬息万变的火候中捕捉到最佳的烹饪时机。 我尤其记得书中关于“炒”的章节，它不是简单地说“大火快炒”，而是详细拆解了从热锅、下油、爆香、下料、翻炒、勾芡到出锅的每一个细微环节，并且强调了不同食材需要不同的翻炒力度和节奏。这让我恍然大悟，原来自己之前炒菜时，之所以总觉得少了点“镬气”，就是因为对火候的掌控不够精准。这本书就像一位良师益友，在我烹饪的道路上给予了我极大的帮助。我学会了如何让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感，如何让肉类嫩滑多汁，而不是干柴。
评分厨艺七十y二技
评分厨艺七十y二技
评分粤菜文化大集合，粤菜厨师必看！
评分不好意思，忘记了，这么久才来评论，给个好评，这本书内容详细，容易上手，对我很有用
评分?
评分这套书很好，都是干货很实用！
评分灼
评分焕
评分本丛书非常详细地介绍粵菜历史文化和菜式，内容也很广、很全。是研究粵菜的一套好丛书。期待《点心篇》、《菜肴篇》、宴会篇》等册早日出版。
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