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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502054779

商品编码：14541318187

开本：16开

出版时间：2016-11-01

页数：120

烘焙奇遇：法式糕点入门与精进 本书旨在为所有对法式烘焙怀有热情，并希望从零开始系统学习制作经典法式糕点的人士提供一份详尽、实用的指南。我们深知，法式甜点以其对细节的极致追求、对风味的微妙平衡以及对艺术美感的呈现而闻名于世。本书并非仅仅罗列食谱，而是致力于将您从一个厨房新手，逐步培养成一位能够理解并掌控法式烘焙核心技术的行家。 第一章：法式甜点世界的基石——基础认知与必备工具 在正式踏入制作的第一步之前，理解法式甜点所依赖的哲学至关重要。法式烘焙强调精确性、原料的质量以及对过程的尊重。 1.1 法式甜点的灵魂：原料的精挑细选 我们将深入探讨制作顶级法式甜点所必需的原料特性： 黄油的艺术： 法式烘焙中，黄油的种类（无盐、有盐、发酵黄油）如何影响最终的风味和质地？我们将讲解不同脂肪含量的黄油在可颂、挞皮和慕斯中的应用区别。 面粉的奥秘： T45、T55 等不同等级法式面粉的蛋白质含量与筋度，以及它们如何决定了泡芙、布里欧修和海绵蛋糕的最终结构。我们也会介绍如何在中国市场寻找最接近的替代品。 巧克力与可可： 法式甜点对黑巧克力的纯度要求极高。读者将学习如何辨识可可固形物百分比，理解可可脂的熔点特性，以及如何正确地进行调温（Tempering），以确保甘纳许和装饰片的光泽与口感。 鲜奶油与乳制品： 脂肪含量对打发效果的影响，以及淡奶油（Crème Fraîche）在增加酸度和稳定慕斯中的独特作用。 1.2 厨房的军械库：工具的选择与维护 成功的烘焙离不开精确的工具。本章将指导读者投资于真正能提升效率和精度的设备： 精确测量的必要性： 为什么厨房秤是法式烘焙的生命线？我们会介绍电子秤的校准和使用技巧。 温度控制的关键： 烤箱温度计、糖果温度计、探针温度计的重要性。讲解如何管理烤箱的实际温度波动，这是法式甜点成功的关键变量之一。 模具与造型： 从基础的硅胶模具、挞圈、到不锈钢慕斯圈的选择。如何正确脱模，保持法式甜点标志性的光滑边缘和几何形状。 第二章：核心技法精讲——理解结构而非仅是跟从配方 法式糕点的魅力在于其复杂的结构组合。本章将系统拆解并教授那些构成法式甜点“骨架”的通用技术。 2.1 酥皮与挞底的哲学（Pâte） 法式酥皮（Pâte Brisée）： 制作过程中如何控制黄油的粒度，以达到酥松的口感，避免过度出筋。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 学习如何混合干湿原料，制作出适合承载湿润内馅（如法式柠檬挞）而不易塌陷的脆硬挞底。 千层基础： 拆解制作经典可颂面团（Détrempe和Beurrage）的叠被（Lamination）过程，讲解如何通过低温控制黄油的延展性，确保层叠的完美分离。 2.2 蛋奶与酱汁的稳定艺术（Crèmes et Appareils） 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 掌握淀粉与蛋黄的比例，确保酱汁浓稠而不带生粉味。讲解如何制作高级的法式香草荚卡仕达。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）： 学习“那不勒斯线”（Nappe Test）的判断标准，精确控制蛋黄的凝固点，避免制作出炒蛋。 慕斯与意式/法式蛋白霜（Meringue）： 详细对比三种蛋白霜的区别，掌握打发蛋白的“湿性发泡”与“硬性发泡”在口感上的应用差异。重点学习如何用蛋白霜稳定奶油和果泥，制作出轻盈的慕斯体。 2.3 基础蛋糕胚的演变 海绵蛋糕（Génoise）： 掌握蛋液打发至“丝带状”的技巧，理解空气在蛋糕结构中的作用。 布里欧修（Brioche）： 探讨高油高糖面团的揉捏与发酵控制，如何在家中实现其标志性的柔软拉丝质地。 第三章：经典法式甜点全解析——从入门到高阶 本书将精选最能代表法式甜点精髓的十款作品进行深度剖析，每款作品都包含从基础到进阶的完整步骤。 3.1 入门级：掌握基础风味组合 香草奶油泡芙（Choux à la Crème）： 学习制作面糊（Panade）时水分的精确控制，确保泡芙在烤箱中充分膨胀。 简易法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 侧重于完美平衡酸甜的柠檬内馅和酥脆的挞底。 经典玛德琳（Madeleines）： 探讨如何利用“贝壳”模具，并通过“肚子”的隆起展现成功的发酵与温度控制。 3.2 进阶级：结构与美学的融合 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这款甜点是对层次感的终极考验。我们将详述如何制作浸渍咖啡糖浆的杏仁海绵、意式奶油霜（Buttercream）以及巧克力甘纳许，并实现完美的七层结构。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙圈的烘烤均匀度，以及如何使用稳定且适合裱花的榛果奶油馅（Chantilly Mousseline）进行填充。 法式慕斯蛋糕（Entremets）： 深入研究“夹心-慕斯-脆底”的组合逻辑。以覆盆子白巧克力慕斯为例，讲解如何利用镜面淋面（Mirror Glaze）实现镜面效果，并讨论淋面温度对最终光泽的影响。 3.3 挑战级：法式酥皮的极致呈现 经典可颂与法式酥皮点心（Viennoiseries）： 详细分解三折法的执行步骤，以及在不同温度下进行“松弛”（Resting）的重要性，以确保层次分明、黄油不溢出。 第四章：点睛之笔——装饰、保存与风味提升 一个完美的法式甜点，其呈现方式与味道同等重要。 4.1 镜面、淋面与巧克力装饰 镜面淋面的技术细节： 如何计算吉利丁的用量，以及如何调整淋面温度以达到最佳的覆盖度和光泽。 甘纳许的调配： 针对不同用途（内馅、淋面、装饰）的奶油与巧克力的不同比例。 巧克力雕花基础： 简单的巧克力刮片、淋花技巧，为您的甜点增添专业感。 4.2 保存与风味成熟 法式甜点（尤其是含有大量奶油和蛋奶的）的最佳冷藏与冷冻保存方法。 讲解“风味成熟期”（Maturation Period）：某些法式甜点（如歌剧院、提拉米苏结构）在制作完成后需要静置数小时甚至隔夜，以使不同风味充分融合。 本书承诺提供的，是一套完整、逻辑清晰、注重原理的法式甜点学习路径。它旨在教会您“为什么”要这样做，而非仅仅“如何”照做，从而让您在面对任何法式甜点挑战时，都能运用核心技术，创造出属于自己的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我总是对世界各地的特色料理充满好奇，而德国的甜点，尤其是那些家常的、充满温暖气息的甜点，一直是我非常想深入了解的领域。这本书的出现，正好满足了我这个愿望。我喜欢它的“家庭”二字，这意味着它不会是那种高高在上的米其林级别菜谱，而是更贴近生活，更注重实用性，让普通的家庭也能享受到制作和品尝美味甜点的乐趣。我特别期待书中能够包含一些德式甜点的历史渊源和文化背景的介绍，这样在制作美食的同时，也能增长一些关于饮食文化的见识，让整个体验更加丰富。当然，最核心的还是食谱本身。我希望书中的食谱不仅种类繁多，而且在材料的选用和步骤的讲解上都能做到极致的清晰和细致，最好还能附带一些烘焙小贴士，比如如何避免蛋糕塌陷、如何打发奶油等等，这些都是我这个烘焙新手非常需要的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐料理抱有浓厚的兴趣，尤其喜欢那些带着浓郁风情的德式甜点。总觉得德式的甜点不仅美味，而且带着一种沉静而精致的艺术感，非常吸引我。这本书的标题就直接点出了“德式家庭甜点”，这正是我一直在寻找的。我曾经尝试过一些网上的教程，但往往要么步骤过于复杂，要么材料难以找到，要么就是味道不够地道。这本书的出现，让我看到了希望。我希望它能够提供真正适合家庭制作的德式甜点配方，不需要过于专业的工具和稀有的食材，让普通人在家里也能轻松做出地道的德式美味。更重要的是，我希望这本书的教程能够清晰易懂，配以详细的步骤图和关键技巧提示，帮助我理解每一个制作环节，避免踩坑。我期待着能在书中找到那些经典又不过时的德式甜点，比如黑森林蛋糕、苹果卷，甚至是那些看起来朴实无华却风味独特的面包和饼干，并且能够学会它们的制作精髓，真正地将这份德式甜蜜带回家。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，想要真正了解一个地方的文化，从它的食物入手是个很不错的选择，尤其是甜点，它们往往承载着当地人的生活习惯和情感。德式甜点对我来说，一直有着独特的吸引力，那种扎实、淳朴又带着一丝精致的感觉，非常令人着迷。这本书的出现，让我觉得是一个非常好的机会去探索这份“德式甜蜜”。我希望这本书能够带领我认识那些经典的德式家庭甜点，而不是那些只在高级餐厅才能见到的复杂作品。我期待它能提供一些非常接地气的教程，即使是完全没有烘焙经验的人，也能跟着步骤轻松上手。比如，我希望书中能够介绍一些制作起来不需要太多特殊工具，并且食材也比较容易在日常超市买到的甜点，这样才能真正做到“家庭制作”。同时，我也希望书中能有一些关于如何调整口味、如何根据不同季节制作不同甜点的建议，让这份食谱更具实用性和延展性。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，总想着能做出点像模像样的甜点，但自己动手能力实在有限，每次看网上的教程都觉得一头雾水，所以一直不敢轻易尝试。偶然间在书店翻到了这本书，封面就给人一种温暖又精致的感觉，里面的图片也都很诱人，看着就觉得很有学习的动力。我最看重的是它“零基础”的定位，这对我来说太友好了！买回来后，我迫不及待地翻看了一下目录，感觉里面的甜点种类还挺多的，从一些基础的饼干、玛芬，到稍微复杂一些的蛋糕、挞类，应有尽有。而且，它还专门介绍了一些德式甜点，感觉能学到很多平时接触不到的口味和技巧，这让我非常期待。我尤其对那些看起来制作过程不太繁琐，但成品颜值却很高的甜点特别感兴趣，想着如果能成功做出，一定能惊艳到家人朋友。希望这本书真的能像它说的那么“零基础”，让我这个烘焙小白也能信心满满地开始我的甜点之旅。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了制作西餐，但总觉得在甜点这一块还不够深入。尤其对德式甜点，一直都充满了神秘感和向往。我知道德国的烘焙非常发达，有着很多独特的甜点，但国内相关的书籍和教程却不算特别多，而且很多都比较偏向专业烘焙。所以，当看到这本书的标题时，我立刻被吸引了。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本带我入门德式甜点世界的指南。我期待它能够从最基础的知识讲起，比如常用的德式烘焙原料有哪些，它们的特点是什么，如何选择和使用。然后，再循序渐进地介绍一些经典且易于家庭制作的德式甜点，比如各种口味的磅蛋糕、玛芬、以及一些非常有代表性的饼干和挞。我尤其希望书中能够包含一些关于如何做出完美口感和风味的技巧，比如如何让巧克力熔岩蛋糕的内馅恰到好处，如何让酥皮挞皮酥脆而不油腻。