跟着君之学烘焙1+2 君之烘焙书 西点烘焙教材教程蛋糕制作西点饼干面包烘焙指南 烘焙书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 烘焙教程
• 烘焙指南
• 君之烘焙
• 烘焙书籍
• 甜点

店铺： 智慧轩图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530444122

商品编码：18301108772

包装：平装

 

商品参数

书    名: 跟着君之学烘焙（视频新版）

作    者: 君之

I S B N : 9787530479384

出 版 社: 北京科学技术出版社

出版时间: 2015年12月第1版

印刷时间: 2015年12月第1次印刷

字    数: 

页    数: 137页

开    本: 16开

包    装: 平装

重    量: 422克

原    价: 29.8元

商品参数

书    名: 跟着君之做饼干（视频）新版

作    者: 君之

I S B N : 9787530479353

出 版 社: 北京科学技术出版社

出版时间: 2016年1月第1版

印刷时间: 2016年1月1日第1次印刷

字    数: 

页    数: 160页

开    本: 16开

包    装: 平装

重    量: 422克

原    价: 29.8元

编辑推荐

全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

本书是新浪**烘焙博主君之首部力作，专为家庭烘焙量身打造，以“配方靠谱，讲解到位”著称。

连续6年，突破100万册，超3亿人次阅读、验证：“跟着君之教的方法，我几乎从来不会失败”。

作者介绍

君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写博客用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

内容介绍

经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”

这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上*详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。

本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

目录

《跟着君之学烘焙》

卷首语

Part1 烘焙基础

烘焙工具介绍

烤箱选购及使用指南

各种材料的打发

烘焙的主要问题解答

厨房秤和量勺，你准备好了吗？

Part2 饼干

烘焙，从一块饼干开始

黄油曲奇（三种口味）

蛋白薄脆饼

燕麦葡萄甜饼

阿拉棒

牛奶方块小饼干

巧克力燕麦能量球

蔓越莓饼干

黄金椰丝球

蛋白椰丝球

花生奶油饼干

希腊可球

手指饼干

巧克力奇普饼干

杏仁巧克力棒

罗曼咖啡曲奇

柠檬饼干

娃娃饼干

葡萄奶酥

摩卡果仁甜饼

浓咖啡意大利脆饼

切达奶酪饼干

巧克力夹心脆饼

烘焙小贴士：奶制品的那些事儿

Part3 蛋糕

感受蛋糕的幸福滋味

戚风蛋糕

抹茶蜜语

香草奶油馅

北海道威风蛋糕

法式海绵蛋糕

香蕉蛋糕

椰蓉果酱蛋糕

蜂蜜蛋糕

蓝莓装饰蛋糕

天使蛋糕

认识麦芬蛋糕

蜜豆麦芬蛋糕

蔓越莓麦芬蛋糕

超软巧克力麦芬

香蕉巧克力麦芬

意式比萨蛋糕

浓情布朗尼

翻转菠萝布朗尼

果酱三明治蛋糕

酥樱桃蛋糕

花生奶油蛋糕

巧克力乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕

提拉米芬

烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？

Part4 面包

Part5 派、塔及其他点心

 

《法式甜点的秘密：从基础到殿堂的完美进阶》 （共三卷，包含：第一卷：经典挞与派的艺术；第二卷：慕斯、欧培拉与精巧小蛋糕；第三卷：法式面包与艺术造型） --- 导言：探寻法式甜点的浪漫与精准 法式甜点，向来是烘焙领域中精致、优雅与技术完美结合的代名词。它不仅仅是食材的简单堆砌，更是一门关于温度、时间、结构和美学的精密科学。如果你渴望超越基础的面包和饼干制作，深入探索那些需要严谨操作和深厚理解的法式糕点世界，那么这套《法式甜点的秘密》将是你最可靠的向导。 本书摒弃了过于初级的概念介绍，直接切入法式甜点制作的核心技术与哲学。我们相信，真正的烘焙大师，是从理解每一层风味如何相互作用、每一个结构如何保持稳定开始的。 --- 第一卷：经典挞与派的艺术——结构、平衡与焦糖的魅力 核心聚焦：酥皮的制作哲学（Pâte Briseé, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）与内馅的精确调配。 本卷将彻底解构法式烘焙中最基础却也最容易出错的环节——酥皮。我们不只是提供配方，而是深入探讨不同面粉、黄油的乳化状态对手感的影响。 第一章：黄油的驯服——酥皮的四大基石 冷硬黄油的运用： 探讨如何利用超低温黄油，通过“切拌”技巧，在面粉中形成规则的油脂颗粒，以保证出炉后的酥松层次。 挞皮的延展性测试： 学习如何判断挞皮在擀制过程中是否达到最佳延展性，避免回缩和塌陷。 盲烤的艺术（Blind Baking）： 详述不同内馅对盲烤程度的要求。从完全烘烤到半烘烤（Par-Baking），配以精确的烘烤曲线图表。 第二章：法式挞的灵魂——内馅的稳定技术 法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 重点讲解柠檬凝乳（Curd）在加热过程中如何精确达到“乳化”状态，既保证酸度冲击，又不产生颗粒感。 杏仁奶油的秘密（Frangipane）： 详细剖析杏仁粉、糖粉和黄油的比例对烘烤后质地的影响，区分轻盈型与扎实型Frangipane的应用场景。 水果的预处理与保鲜： 如何通过糖渍、浸泡或简单的预烤，确保水果在挞内烘烤时不会过度失水或释放过多汁液破坏酥皮。 第三章：派（Pies）的深度挑战——美式与法式的交汇 开放式派与格子顶派的结构力学： 学习如何编织出既美观又能在烘烤中有效排气的派皮顶盖。 焦糖的炼金术： 深入研究干法焦糖与湿法焦糖的控制要点，如何达到琥珀色而不产生苦涩，以及焦糖酱在冷却后的理想黏稠度。 --- 第二卷：慕斯、欧培拉与精巧小蛋糕——分层与口感的交响曲 核心聚焦：温度控制、吉利丁的用量与结构支撑、法式奶油霜（Crème au Beurre）的稳定化。 本卷是通往法式高级沙龙甜点的桥梁，要求制作者对温度和凝固剂有精确的把控力。 第一章：慕斯与冷藏艺术的基础理论 吉利丁（Gelatin）的激活与溶解： 探讨不同品牌吉利丁的布氏强度（Bloom Strength）差异，并提供精确的称量指南，避免慕斯过硬或无法凝固。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作与应用： 详细介绍如何利用滚烫的糖浆稳定蛋白，使其成为慕斯结构中不可或缺的轻盈支撑。 风味融合的技巧： 教授如何处理高酸性水果（如百香果、覆盆子）与乳制品的混合，防止油水分离。 第二章：殿堂级蛋糕的解构与重塑 欧培拉（Opéra Cake）的严谨层次： 详细解析浸润咖啡糖浆的海绵蛋糕（Joconde）、浓缩奶油霜和巧克力甘纳许之间的完美厚度比。 圣奥诺雷塔（St. Honoré）： 聚焦泡芙的膨胀原理（Choux Pastry），以及如何利用卡仕达酱与焦糖粘合的复杂组装流程。 法式海绵蛋糕（Génoise）的空气保持： 掌握“蛋糊打发”的黄金标准，以及如何轻柔地拌入融化的黄油而不损失体积。 第三章：奶油霜的精细调校 瑞士式、意式与法式奶油霜的性能对比： 深入研究哪种奶油霜最适合裱花、哪种最适合夹层，以及如何通过调整糖浆温度来改变其稳定性和入口即化的口感。 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美光泽： 详述糖、水、炼乳、吉利丁和巧克力的精确比例，以及淋面时必须达到的温度阈值，确保无瑕疵的反光效果。 --- 第三卷：法式面包与艺术造型——酵母的生命力与装饰的升华 核心聚焦：长时间低温发酵对风味的影响、天然酵种（Sourdough Starter）的维护与使用、复杂的装饰技巧。 本卷将带领学习者从纯粹的甜点转向更具技术含量的法式面包制作，并引入高级的装饰艺术。 第一章：法式酵母的培养与驯服 从零开始的天然酵种培养日志： 提供不同气候条件下培养酵种的详细时间表和喂养方案，重点在于活性维持与酸度平衡。 冷发酵（Cold Fermentation）的深度发酵技术： 探讨长时间低温对面团风味物质（如乳酸、乙酸）的生成作用，以及如何控制面团的出炉时间和最终体积。 基础法棍与乡村面包的整形艺术： 掌握如何通过手法制造出清晰的“割痕”（Scoring）和最大的炉内膨胀（Oven Spring）。 第二章：艺术造型与巧克力雕塑入门 调温巧克力的核心技术（Tempering）： 详尽讲解五段法调温曲线，如何通过精确的温度控制，使巧克力达到完美的脆度和光泽，避免发白（Fat Bloom）。 巧克力淋面与装饰片制作： 学习如何制作出具有镜面效果的巧克力淋面，以及使用转印纸（Transfer Sheets）制作复杂图案的装饰片。 慕斯蛋糕的外部修饰： 掌握植绒喷砂（Velvet Spray）技术，利用可可脂和白巧克力混合物，为蛋糕表面创造出天鹅绒般的质感。 结语：烘焙是实践的哲学 本套书旨在提供一个技术蓝图，而非简单的食谱清单。法式烘焙的精髓在于对细节的偏执和对失败的尊重。请准备好你的精确量具、温度计，并耐心对待每一个步骤，因为在这些精确的数字背后，隐藏着法式甜点经久不衰的迷人魅力。每一页的深入实践，都将是你迈向专业烘焙殿堂的坚实一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门充满仪式感的艺术，而《跟着君之学烘焙1+2》这本书，就像是一本细致入微的烘焙百科全书，带领我一步步走进这个充满香气的世界。这本书最让我称赞的地方在于它对细节的极致追求。比如，在讲解如何打发全蛋奶油时，书中不仅给出了温度的建议，还细致地描述了不同打发状态下奶油的形态，比如“湿性发泡”、“干性发泡”，甚至还配上了图片作为参照，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是太有帮助了。我第一次用这本书制作了“戚风蛋糕”，之前我总是担心戚风蛋糕容易塌陷，或者口感不够湿润。君之老师在书中详细讲解了蛋糕糊的制作过程，以及烘烤的温度和时间控制，尤其是强调了“倒扣散热”这个关键步骤，让我彻底克服了对戚风蛋糕的恐惧。做出来的戚风蛋糕，口感轻盈如云，香气扑鼻，而且膨胀得非常漂亮。除了蛋糕，书中关于“派类点心”的制作也让我耳目一新。我尝试了制作“苹果派”，书里对于派皮的制作非常讲究，酥脆的派皮包裹着香甜的苹果馅，烤出来之后那种浓郁的香气简直无法抵挡。这本书让我明白，烘焙不仅仅是简单的食材混合，更是一种对食材的理解，对温度的把握，以及对时间的耐心。它让我从一个烘焙的旁观者，变成了一个享受烘焙过程的实践者。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《跟着君之学烘焙1+2》已经有一段时间了，说实话，从一开始被它封面那诱人的甜点图片吸引，到翻开第一页，那种“我一定要把这些都学会”的冲动就从未消退。虽然我之前也断断续续地尝试过一些烘焙，但总觉得差了点火候，做出来的东西总是达不到理想中的样子，口感也差强人意。君之老师的这本书，真的像一个耐心细致的烘焙启蒙老师。我尤其喜欢它讲解基础知识的部分，比如面粉的种类、糖的作用、黄油的打发技巧等等，这些细节之处的说明，让我对烘焙的原理有了更深的理解，不再是盲目地跟着步骤操作。以前我总是纠结于为什么我的蛋糕会塌陷，或者饼干口感太硬，看完书里对这些常见问题原因的分析，我才恍然大悟，原来是某个小环节没有做好。更不用说那些详细到令人发指的步骤图了，每一个动作都拍得清清楚楚，连手部的小细节都捕捉到了，这对于烘焙新手来说简直是福音。我最喜欢的部分是它关于“经典芝士蛋糕”的章节，那种细腻浓郁的口感，还有表面漂亮的焦糖色，是我一直以来追求的目标。按照书里的方法一步一步来，虽然过程有些繁琐，但看到最后成品出炉的那一刻，我真的有种成就感爆棚的感觉。这本书不仅教我做出了美味的蛋糕，更让我爱上了烘焙的过程，甚至觉得在厨房里忙碌是一种治愈。

评分☆☆☆☆☆

最近我把这本书的另一半也啃了下来，不得不说，《跟着君之学烘焙1+2》真的是一本宝藏。我一直对制作法式甜点情有独钟，但总觉得那些看起来精致复杂的甜点遥不可及。这本书让我发现，原来很多看似高难度的甜点，只要掌握了核心技巧，在家也能轻松复刻。我特别尝试了书里介绍的“马卡龙”制作方法，之前尝试过几次都以失败告终，要么不开“裙边”，要么容易开裂，这次严格按照君之老师的配方和步骤，从打发蛋白到烘烤时间，每一个细节都力求完美。最后出炉的马卡龙，虽然不是尽善尽美，但已经有了漂亮的“裙边”，而且口感也相当不错，外酥内软，甜而不腻。书中对不同打发程度蛋白的讲解，还有如何判断面糊浓稠度的描述，都非常到位。除了马卡龙，我还在书中学习了可颂、泡芙等一系列经典法式点心。对于可颂，书里详细讲解了折叠黄油、醒发等关键步骤，虽然过程比较耗时，但看着层层叠叠的酥皮渐渐成型，真的非常有成就感。泡芙的制作也变得简单许多，按照书里的方法，我做出了一个个空心饱满的泡芙，再填上香浓的奶油，简直就是下午茶的完美点缀。这本书不仅提供了食谱，更重要的是，它传授了制作这些甜点的“灵魂”——那些隐藏在步骤背后的原理和技巧，让我在掌握烘焙技能的同时，也培养了对烘焙的直觉和自信。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，很大程度上源于我第一次看到《跟着君之学烘焙1+2》这本书。我一直认为烘焙是一门艺术，而这本书无疑为我打开了一扇通往这门艺术的大门。我最喜欢的是书中关于面包制作的部分，尤其是“基础酵母面包”的讲解。我曾经对揉面这件事感到非常头疼，总是觉得揉不到位，或者揉过度。这本书里对揉面过程的描述非常详细，从一开始的粗糙状态到后来的光滑柔软，每一步的变化都描绘得生动形象。我特别注意到了关于“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的区分，这对于我理解面团的状态非常有帮助。按照书里的方法，我第一次揉出了能够拉出薄膜的面团，做出的吐司口感比以往任何一次都更加松软有弹性。除了基础面包，书中还介绍了各种风味面包，比如杂粮面包、巧克力面包等。我尝试了制作全麦杂粮面包，书里对不同杂粮的比例和处理方法都有详细说明，做出来的面包不仅营养丰富，而且口感也很有层次感。另外，书中关于发酵的讲解也让我受益匪浅，从室温发酵到冷藏发酵，以及如何判断发酵是否到位，这些都让我对发酵这个环节有了更科学的认识。这本书不仅仅是教我如何制作面包，更让我理解了酵母的生命力，以及烘焙过程中时间与温度的魔法。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着强烈兴趣的家庭主妇，《跟着君之学烘焙1+2》这本书无疑是我厨房里最得力的助手。我之前尝试过很多烘焙书，但往往要么步骤过于简化，要么配方不够精准，导致我屡屡碰壁。这本书的特点在于它的细致和严谨。我特别喜欢它在讲解每一个食谱前，都会详细列出所需的所有材料及其精确的重量，这一点对于烘焙来说至关重要。书里对于各种烘焙工具的介绍也让我大开眼界，比如不同种类的烤箱、打蛋器、模具等等，让我对如何选择和使用工具有了更清晰的认识。我印象最深刻的是制作“提拉米苏”的那一章，我一直觉得提拉米苏的制作过程很复杂，尤其是需要用到大量的芝士和奶油。但是，按照书里的方法，从准备手指饼干、制作芝士糊，到最后的组装，每一个步骤都分解得非常清晰，而且成功的秘诀也一语道破。做出来的提拉米苏，口感浓郁，咖啡的香气和芝士的醇厚完美融合，家人朋友都赞不绝口。此外，书中关于“饼干制作”的部分也让我惊叹，各种经典饼干，如曲奇、萨布蕾等等，不仅配方多样，而且制作手法也各有千秋。我尝试了书里的“黄油曲奇”，入口即化的口感，让我第一次体会到了纯粹的黄油香。这本书让我觉得，烘焙不再是遥不可及的技艺，而是可以通过学习和实践，人人都能掌握的美味魔法。