经典日本料理(第二版) 烹饪美食 日本料理大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504855060L

商品编码：18444860430

商品参数

书名：经典日本料理(第二版)

作者：陈东，双福编

ISBN ：9787504855060

出版社：农村读物出版社

出版时间：2011-08-01

印刷时间：2011-08-01

字数：字

页数：47页

开本：16开

包装：平装

重量：g

定价：15元

内容简介

精致的日式风情，传奇的意式风情，典雅的韩式风情.浪漫的法式风情，火热的泰式风情，迷人的印度风情，时尚的美式风情……《经典美食窗：经典日本料理（第2版）》分精选日本料理经典之作，分*受欢迎人气料理、经典主食靓汤、风味寿司三个部分详细介绍了各道日本料理的原料、做法及下厨秘笈，道道营养好吃，为烹饪日餐道选食谱！

目录

Part1 导读：醉人的风美味

1.常用食材大观园

2.日本家庭用餐礼仪

3.日式料理小知识

4.日式一番汁DIY

5.好吃的寿司饭DlY

Part2 食色精工日本料理

一、*受欢迎人气料理

1.照烧柠檬鸡

2.香炸鸡块

3.日式煮牙片鱼

4.吉列炸猪排

5.帆立贝刺身

6.绿炸鲈鱼

7.海螺刺身

8.柚香牛柳

9.干炸鲸鱼肉

10.水晶牙片鱼

11.北极贝刺身

12.山药泥拌金枪鱼

13.飞鱼籽刺身

14.美汁鲍鱼

15.软炸鸡柳

16.吉列香芋牛肉球

17.什锦天麸罗

18.豚角煮

19.墨鱼鸣门卷

20.盐烤鲅鱼

21.串烧牛柳

22.网烧牛舌

23.山药泥拌纳豆金枪鱼

24.章鱼拌纳豆

25.酱烤海蛎子

26.美汁豆腐

27.火烧海螺

28.酱烤银鳕鱼

29.风干黄花鱼

30.赏月蒸

31.吉列炸虾

32.鲍鱼刺身

33.加吉活鱼料理

34.干炸乌鱼

35.果香三文鱼

36.三文鱼籽刺身

37.金枪鱼角切刺身

二、经典主食靓汤

1.蛋包饭

2.五目素面

3.蛤蜊昧噌汤

4.和风汉堡

5.子海鲜盖饭

6.天麸罗昧噌汤

7.石狩汁

8.自身鱼清汤

9.海鲜蛋蓝

10.豆腐水菜汤

11.海老清汤

12.子井

13.拉面冷吃

三、风味寿司

1.美昧土豆寿司

2.四海卷

3.三文鱼籽军舰卷

4.日式蛋卷

5.新派猪排卷寿司

6.纳豆山药手卷

7.鸡蛋鱼籽寿司

8.飞鱼籽寿司

9.唆鱼创作寿司

10.三文鱼翻卷

品味地道，探寻本真：日本料理的至高殿堂 《和食的精髓：从江户到现代的味觉演变》 一、 序章：溯源与奠基——“米饭之国”的味觉原点 本书并非简单地罗列菜谱，而是带领读者深入日本列岛的地理、气候与历史脉络中，去探寻“和食”得以成形、演变并最终升华为世界级料理哲学的深层原因。我们将从绳文时代的原始渔猎采集，到弥生时代的稻作文明引入，系统梳理日本饮食文化的基石是如何奠定的。 1.1 土地与海洋的馈赠：风土决定食材 日本，一个被海洋环绕的狭长岛国，其地理的特殊性决定了食材的独特性。本章详细剖析了日本不同区域（如北海道的渔获、东北的谷物、关东的酱油酿造、关西的精细水产、九州的温暖香料）如何塑造了当地独特的食材偏好与烹饪技法。我们将着重探讨“旬”的概念，即对时令食材的极致尊重，并辅以大量日本传统地方食材的图鉴和详尽介绍，包括各种海藻、山菜（如蕨菜、竹笋的采集与处理）以及地方特有的发酵物。 1.2 佛教与武士：仪式与禁忌的形成 从奈良时代佛教的传入开始，肉食禁忌如何深刻影响了日本料理长达千年的走向，促成了“精进料理”（素食料理）的精妙发展。随后，武士阶层的兴起，对食物的节制、美学和“旨味”（Umami）的无意识追求，为后来的怀石料理奠定了审美基础。本章将通过史料复原，展示古代宫廷与寺庙中宴饮的形制与规范。 二、 核心构建：旨味与调味艺术的深度解析 “旨味”——鲜味，是理解日本料理的钥匙。本部分将超越教科书式的定义，深入探讨旨味在调味哲学中的核心地位。 2.1 高汤的奥秘：Dashi的科学与艺术 我们详尽分析了昆布（海带）、鲣节（干鲣鱼片）、干香菇和鱼干在不同组合下所产生的复杂风味结构。不再满足于简单的“昆布+鲣鱼”，本书呈现了针对不同菜肴（如清汤、煮物、酱汁）的定制化高汤配方和熬制火候的微调技巧。例如，低温浸泡昆布以获取纯净氨基酸的过程，以及鲣节刨削的厚度对风味释放的影响。 2.2 发酵的力量：酱油、味噌与味醂的精微世界 日本调味体系的核心是发酵产物。本章深入对比了不同产地的味噌（如白味噌的甜糯与赤味噌的浓烈），以及日本三大酱油流派（关东的浓口、关西的淡口、溜酱油）在色泽和咸度上的差异。我们甚至收录了传统家庭酿造酱油的辅助步骤，揭示了这些基础调味料如何为菜肴提供深度而非仅仅是咸味。 三、 流派的演进：从街头小吃到精致美学 本书将日本料理的风格流派进行清晰的梳理和剖析，展示其如何在不同社会阶层中生根发芽。 3.1 江户前寿司的诞生与革新：时间的艺术 寿司绝非简单的“生鱼片盖米饭”。我们将详细追溯江户时代，由于保存技术限制，发酵和醋渍成为主流，从而催生了“握寿司”的起源。重点解析了“舍利”（醋饭）的米种选择、酸度控制和温度管理，以及对食材处理（如金枪鱼的“熟成”技法、鳗鱼的反复炙烤）的考究。本章提供了一系列传统江户前寿司的制作细节，包括对“玉子烧”的精确烘烤。 3.2 天妇罗的西方接触与本土化：油炸的哲学 天妇罗的源头可追溯至葡萄牙传教士，但日本厨师如何将其转化为轻盈、酥脆的艺术品？我们探讨了面糊中水温、面粉蛋白质含量以及油炸环境的温度控制，如何实现“衣薄如纱，内里鲜嫩”的效果。附录包含特定海鲜（如穴子、银杏）天妇罗的裹糊技巧。 3.3 怀石料理的审美：一期一会的款待之道 怀石料理是日本料理哲学的集大成者。本书从茶道美学出发，解析了怀石料理的“先付、椀物、向付、烤物、煮物、强肴、食事、止碗”等固定结构。重点分析了“器皿（うつわ）”与菜肴的和谐统一，以及“间”（Ma，留白）在摆盘中的重要性，这是一种对自然景色的抽象表达。 四、 现代日本料理的挑战与展望 随着全球化进程，日本料理也在不断吸收外来元素并自我更新。 4.1 创新与融合：洋食的本土化 详述了“洋食”（Yoshoku）的兴起，即西方菜肴（如咖喱、炸猪排、蛋包饭）被日本厨师根据本土口味进行改良的过程。我们分析了日式咖喱的甜润浓稠是如何区别于印度和英式咖喱的。 4.2 地方复兴与可持续性 关注当代日本料理界，如何通过“原点回归”运动，重新发掘被遗忘的古老食材和传统技法，以应对现代农业和渔业带来的挑战，实现可持续发展的美食实践。 结论：活着的传统 《和食的精髓》旨在让读者理解，日本料理的魅力不在于一时的炫技，而在于其背后对自然、时间、以及人与人之间相处哲学的深刻理解与尊重。它是一种不断流动、适应，但核心价值从未动摇的“活着的传统”。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的叙事手法非常独特，它没有那种填鸭式的、机械化的步骤罗列，而是更偏向于一种“故事会”的风格。作者似乎在用一种非常私人的、近乎耳语的方式，向读者讲述每一道菜背后的历史渊源和文化意涵。比如讲到“茶碗蒸”时，它会花很大篇幅去描述室町时代的禅宗文化是如何影响了这种口感细腻的食物，而不是简单地告诉你“打散鸡蛋，加高汤”。这种深度的挖掘，让我在制作每一道菜之前，都能建立起一种情感连接。我印象最深的是关于“渍物”（腌制食品）的那一章节，它不仅提供了各种蔬菜的腌制比例，更详细解释了不同发酵菌群在不同气候条件下如何影响最终的风味走向，甚至提到了不同产地盐的矿物质含量差异。读完那部分，我感觉自己不仅仅学会了做腌菜，更像是理解了一种古老的食物保存哲学，这对于提升烹饪的层次感是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

从技术的角度来看，这本书的专业性毋庸置疑，但最让我感到惊喜的是它对“心法”的阐述。很多烹饪书只教你“怎么做”，但这本书却花了大量篇幅探讨“为什么这么做”。比如，在处理刺身时，它对刀工的描述简直是到了痴迷的程度，不仅仅是“切片”，而是深入分析了不同鱼类的肌理结构，并据此推荐了最适合的“引き切り”（拉切）和“推し切り”（推切）的角度和力度，甚至配有微距照片来展示鱼肉纤维被切割后的状态。我拿着我的老式菜刀试着去模仿书中的手法，虽然一开始有些生疏，但那种追求极致的匠人精神，真的通过文字感染了我。它让你明白，看似简单的日式料理，背后是无数代厨师对细节的偏执和对自然的敬畏。这种教学方式，让我觉得我不是在跟着一本指导手册操作，而是在一位经验丰富的大师手下进行学徒训练。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性也被我打了高分，特别是它对于初学者和资深爱好者的平衡处理做得非常巧妙。对于新手来说，它开篇就用大篇幅的图解，清晰地展示了如何正确使用日式高汤的比例，以及基础的“出汁”的熬制技巧，这些都是日料的根基，但很多其他书籍会一带而过。然而，当深入到更复杂的怀石料理部分时，它又提供了许多高级技巧，比如如何利用昆布的“旨味”来提炼汤底的层次，或者如何用少量的味噌来调和酱汁的咸度和鲜度。我特别欣赏它在介绍食材替换时的严谨态度——它会明确指出，如果找不到正宗的“真昆布”，用北海道的“利尻昆布”可以达到何种程度的近似效果，而不是笼统地说“用别的昆布代替”。这种严谨性，让我在实际操作中极大地降低了失败率，真正做到了将理论指导实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是一流，厚实的书页摸起来很有质感，那种略带粗粝的纸张触感，配合着精美的插图，简直是视觉和触觉的双重享受。我特别喜欢它封面那种沉稳又不失典雅的配色，一看就知道这不是那种走马观花的快餐式食谱。翻开扉页，就能感受到编辑团队在选材和编排上的用心良苦。比如，它对食材季节性的标注极其细致，即便是像豆腐这种看似简单的食材，也区分出了不同季节风味上的微妙差异，这对于追求“旬味”的日本料理爱好者来说，简直是如获至宝。我之前尝试过一些网上下载的电子版食谱，但那种冰冷的像素点和失真的色彩，完全无法传达出食物的灵魂。而这本实体书，无论是在厨房台面上翻阅，还是在书房里细细研读，那种油墨的清香和纸张的温度，都让人感觉自己正在进行一场严肃而充满敬意的料理探索。它不仅仅是一本菜谱，更像是一件可以收藏的艺术品，每一次翻阅都像是在欣赏一幅精心绘制的江户时代风俗画，充满了对传统工艺的尊重。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书的另一个动机，是希望它能提供一些超越日常家庭烹饪的灵感，而它完全没有让我失望。它有一部分专门探讨了“器物”与“料理”的完美结合，这在其他食谱中是很少见的。作者细致地分析了不同釉色的陶器如何衬托出食物的色彩，以及不同形状的碗碟如何影响食客的咀嚼体验。比如，在介绍一道冷荞麦面时，它建议使用略带粗犷纹理的“信乐烧”的器皿，以增强面条的清爽感和夏日氛围。这种将美学融入味觉的理念，极大地拓宽了我的料理视野。它让我意识到，做日本料理，不仅仅是烹饪技巧的堆砌，更是一门关于环境、季节和器皿的综合艺术。读完之后，我开始更加留心去寻找适合特定菜肴的餐具，这让我的每一次宴客都变得更有仪式感，也让简单的晚餐多了一份精致的享受。