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店铺： 慧源图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：16935795550

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

经典烘焙：从零开始的甜蜜之旅 本书特色： 本书聚焦于法式、意式以及经典美式烘焙技艺的深度剖析与实践，旨在为烘焙爱好者提供一套系统、详尽且充满创意的入门与进阶指南。我们避开了卤味制作的范畴，专注于面粉、黄油、糖与酵母的奇妙组合，探索烘焙艺术的无限可能。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的精选与理解 成功的烘焙始于对原料特性的深刻认识。本部分将深入探讨构成烘焙世界的三大支柱：面粉、油脂和糖分，并介绍专业与家用工具的选择标准。 一、面粉的科学解析：不止是小麦磨成的粉 我们详细介绍了不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的结构。 1. 低筋面粉（Cake Flour）： 蛋白质含量在7%-9%之间，适用于制作口感细腻、结构疏松的蛋糕胚、饼干和挞皮。我们将通过实验对比，展示高筋面粉与低筋面粉在海绵蛋糕中湿度的吸收差异。 2. 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 适用范围最广，但需注意其在制作欧包时与高筋面粉在吸水性上的区别。 3. 高筋面粉（Bread Flour）： 蛋白质含量通常高于12%，是制作具有强韧面筋结构的面包（如法棍、恰巴塔）的关键。我们提供了详细的“面筋形成实验”，观察不同揉捏程度对面筋网络的影响。 4. 特殊面粉的运用： 深度解析斯佩耳特小麦粉（Spelt）、黑麦粉（Rye）以及无麸质面粉（如杏仁粉、米粉）的特性，以及如何在传统配方中进行替换，同时调整液体比例。 二、油脂的魔法：风味与质地的决定者 油脂不仅提供口感，更是风味的主要载体。 1. 黄油的层次： 区分无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Ghee）及发酵黄油（Cultured Butter）在烘焙中的作用。如何利用黄油的熔点来控制酥皮的层次（如千层酥的折叠技巧）。 2. 植物油的考量： 探讨中性油（如菜籽油）与风味油（如橄榄油）在磅蛋糕和玛芬中的应用，以及如何使用椰子油进行纯素烘焙替代。 三、糖分与液体：结构与湿度的平衡艺术 白砂糖、红糖、糖蜜、蜂蜜——它们对美拉德反应、焦糖化以及酵母活性的影响截然不同。我们提供了精确的“糖分替代指南”，指导读者在健康考量下调整甜度，同时维持烘焙体的结构稳定。 四、工具入门与专业升级： 推荐烘焙新手必备的十件工具，并介绍电子秤（精度要求）、烤箱温度计（校准）、以及专业打蛋盆（材质选择）对成品的影响。 --- 第二部分：酵母的呼吸——面包与欧包的深度解析 本部分完全侧重于发酵类产品的制作，从最基础的白吐司到复杂的天然酵种面包。 一、基础酵母面包技术： 1. 直接法与间接法： 详细对比直接法（Direct Method）和波兰种（Poolish）、中种法（Sponge Method）的差异。重点讲解波兰种在延长风味和改善组织方面的作用。 2. 揉面与醒发： 教授“窗膜测试”的准确判断标准。通过延时摄影对比“初发”（Bulk Fermentation）与“二发”（Proofing）时面团体积的变化规律，强调温度对发酵速率的决定性影响。 二、法式经典：硬皮面包的精髓 1. 法棍（Baguette）的秘密： 专注于高含水量面团（Hydration）的操作技巧，如何使用蒸汽烤箱或蒸汽石块来确保外皮的酥脆与裂纹的形成。 2. 恰巴塔（Ciabatta）与高水含量挑战： 针对这种极高水份（80%以上）的面团，介绍“折叠法”（Folding）代替传统揉捏的手法，以及如何安全地转移面团。 三、天然酵种（Sourdough）的培育与管理： 本书提供了详尽的天然酵种（Starter）从零开始的喂养计划，涵盖了如何从黑麦或全麦粉启动酵种，以及如何根据环境温度调整喂养周期。我们深入探讨了活性强的酵种对酸度（pH值）的控制，以平衡面包的风味和结构，避免产生过酸或塌陷的成品。 --- 第三部分：奶油与面糊的艺术——蛋糕、挞与饼干 本部分专注于非发酵类甜点，强调乳化、打发和层叠的技巧。 一、磅蛋糕与海绵蛋糕的结构对决： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）： 采用经典的“奶油打发法”（Creaming Method），重点演示黄油与糖打发至“羽毛状”的精确状态，这是保证其细腻口感的关键。 2. 海绵蛋糕（Sponge Cake）： 侧重于全蛋打发或分蛋打发的技巧。分析全蛋打发至“缎带状”时气泡的稳定性，以及如何轻柔地翻拌（Folding）面糊以避免消泡。 二、挞皮与酥皮的完美结合： 1. 基础挞皮（Pâte Brisée）： 强调“冷处理”——如何确保黄油保持低温，通过快速揉捏形成“砂砾状”结构，以避免形成坚硬的口感。 2. 酥皮（Puff Pastry）的折叠与休面： 提供了详细的图解，指导如何完成“单次折叠”与“双次折叠”的循环，并解释了为何必须严格执行休面时间，以保证黄油层与面团层的分离。 三、饼干的塑形与烘烤： 区分了滴落式饼干（Drop Cookies，如曲奇）和压制式饼干（Cut-Out Cookies，如黄油酥饼）。重点分析了烘烤时间对饼干酥脆度与焦糖化的影响，提供了“边缘微棕，中心仍软”的完美出炉时机判断标准。 --- 第四部分：法式甜点的高级殿堂 本章深入探讨需要精确温度控制和复杂技巧的法式经典。 一、泡芙的空心秘诀： 详解泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作过程，特别是“糊化”（Panade）阶段的火候控制。分析了为什么面糊需要在锅中加热到特定温度才能确保烤制时产生充足的蒸汽，形成完美的中空结构。 二、卡仕达酱与法式奶油霜的稳定性： 1. 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 详细讲解蛋黄糊与热牛奶的混合过程（回火，Tempering），以及如何利用淀粉和蛋黄的协同作用，达到丝滑且不易回稀的质地。 2. 瑞士/意式蛋白霜： 侧重于使用温度计精确控制糖浆的温度（115°C或121°C），以制作出稳定、光亮的蛋白霜基底，用于制作更稳定的奶油霜或慕斯。 三、焦糖的艺术： 从干法焦糖到湿法焦糖的详细对比。提供了专业级的焦糖化温度指南，以及如何在中途加入淡奶油和黄油（乳化）以制作出顺滑、不易结晶的软焦糖酱。 本书致力于提供详尽的科学原理和实操技巧，让读者在不依赖预拌粉的情况下，掌握烘焙的内生逻辑，创作出结构稳定、风味复杂的各类烘焙佳作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我过去尝试过很多所谓的“秘籍”食谱，但很多要么是配方过于复杂，要么是步骤描述得含糊不清，让人抓耳挠腮。然而，这本让我彻底改变了看法。它的讲解逻辑极其清晰，从选材的讲究，到每一种香料的用量，再到火候的控制，简直是手把手教学。尤其让我印象深刻的是关于“老卤水”的保养和循环使用的那一部分内容，讲得深入浅出，让我明白了如何让卤水越用越香醇，这才是卤味制作的灵魂所在。以前总觉得卤水越陈越好，但具体怎么“养”，一直是个谜。这本书不仅揭示了谜底，还提供了非常实用的日常维护小贴士，让我家的卤味风味稳定地提升了好几个档次，那种成就感，不言而喻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直让人眼前一亮，那鲜艳的色彩和精美的排版，一看就知道是下了大功夫的。我最喜欢的是它那种朴实又充满诱惑力的视觉冲击力，仿佛隔着书页都能闻到那股浓郁的香气。书里那些高清的彩图简直是艺术品，每一个步骤的细节都拍得清清楚楚，即便是厨房新手也能跟着轻松上手。我记得上次朋友来家里做客，我按照书里的一个基础卤水方子试了试，结果一端出来，那色泽、那光泽，连我这个平时做饭很随意的家伙都感到无比骄傲，朋友们更是赞不绝口，纷纷追问秘诀，我只能神秘地笑笑，指了指这本书。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本可以信赖的烹饪伙伴，它用最直观的方式告诉我，原来做出专业级别的卤味并非遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是，这本书不仅仅罗列了食谱，更是在传递一种“慢生活”的哲学。在快节奏的现代生活中，能花时间去精心卤制一锅食物，本身就是一种享受。书里穿插的一些关于中国传统卤制文化的介绍，让我对这些食物有了更深层次的理解，不再是简单地把它们当作一道菜来对待，而是体会到其中蕴含的历史和匠心。每一次打开这本书，我都能感受到作者对美食的热爱和对传统的敬畏。它教会我的，不仅是如何做出美味的卤味，更重要的是如何通过烹饪，找到内心深处的平静与满足。这本书无疑是提升生活品质的绝佳投资。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对细节非常挑剔的人，尤其是涉及到时间管理和材料替代方面的问题。这本书在这方面的处理非常人性化。它没有死板地要求你必须在某个精确的时间点完成某一步骤，而是提供了“如果温度偏高/偏低时，应如何调整烹饪时间”的应对策略。更别提那些针对常见食材的特别处理技巧，比如针对不同肉类的预处理方法，如何去除腥味同时又不损失肉质的鲜美。我特别欣赏作者在介绍某些稀有香料时，还贴心地给出了一些更容易获取的替代品建议，这大大降低了普通家庭读者尝试的门槛。这种设身处地为读者着想的编写方式，让人感到非常温暖和贴心，完全没有那种高高在上的专家姿态。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量也绝对对得起它的定价。我是一个喜欢翻阅和做笔记的“老派”读者，对于纸张和印刷质量的要求比较高。这本精装彩图版的手感非常好，拿在手里沉甸甸的，非常扎实。内页的纸张厚实，即使用油腻的手去翻阅，也不容易弄脏或损坏，这一点对于厨房用书来说简直是刚需！而且油墨印制非常均匀，色彩饱和度高而不刺眼，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。我甚至愿意把它放在客厅的书架上展示，它看起来就像一本高级烹饪杂志，而不是一本纯粹的工具书，彰显了出版方对内容品质的尊重。