寿司制作大全 日本正宗寿司制作大全教程书籍 日式料理 烹饪美食 江户前握寿司押寿司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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目黑秀信 著，风雨花 译

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店铺： 书虫图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534980282

商品编码：23711917157

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-01-01

商品参数

zui权wei的寿司制作大全
	定价	88.00
	出版社	河南科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2016年01月
	开本	16开
	作者	〔日〕目黑秀信 著；风雨花 译
	装帧	平装
	页数	0
	字数	0
	ISBN编码	9787534980282

内容介绍

　　◆本书共分六章，分别对寿司制作的基本技术，各种鱼类（五十多种）寿司的制作技巧，其他非鱼类寿司的制作要领，寿司卷、寿司块等各类寿司的制作技术，制作寿司所需的工具和材料等做了详尽的介绍，囊括了寿司制作的所有知识，是名副其实的寿司制作技术大全。 　　◆本书对每一种寿司的制作工艺进行了详细解析，图文并茂，直观易懂。寿司艺人一册在手便可掌握所有寿司制作的知识。 　　◆本书为日本的寿司艺人的经验总结，是迄今zui权wei的寿司制作专著，受到日本全*寿司生产商——生活卫生同业工会联合会山县正会长和技术研究委员会山崎博明委员长的推荐。

目录

第yi章　制作寿司的基本技术

基本手法···············································14

鱼的清脏加工方法· ································18

　片三片（ 三枚卸）· ·······························18

　背开· ·················································23

　大名卸（ 沿脊柱片开）· ························26

　手开· ·················································28

　片五片（ 五枚卸）· ·······························30

基本的切片方法· ···································34

　金枪鱼的切片方法······························34

　旗鱼的切片方法· ································35

　白肉鱼的切片方法· ·····························36

醋饭的拌法· ··········································38

寿司名师谈醋饭· ···································40

调和醋· ·················································46

第2章　握寿司 鱼

......

烹饪的艺术与科学：跨越文化的美食探索 本书旨在带领读者进入一个全新的烹饪世界，聚焦于那些既能带来视觉享受，又能满足味蕾深层需求的烹饪哲学与实践。我们不谈论单一菜系中的具体技艺，而是致力于构建一个广阔的、关于“如何烹饪”的知识体系。 第一章：食材的本源与季节的对话 真正的烹饪，始于对食材最深切的理解。本章将深入探讨如何从源头甄选优质食材，无论是来自海洋的馈赠，还是土地的产出。我们将系统分析不同食材的物理和化学特性，例如蛋白质的变性、淀粉的回生，以及脂肪氧化在风味形成中的关键作用。 我们强调“不时不食”的传统智慧，并将其置于现代食材供应链的背景下进行审视。如何通过感官判断（视觉、嗅觉、触觉）来确定食材的最佳采摘或捕捞时机？我们将详细介绍不同季节对食材风味的影响机制，以及如何在非当季时节，通过科学的保存方法（如发酵、腌制、低温储存）来“锁定”风味的高峰期。例如，针对不同种类的根茎类蔬菜，探讨其休眠期结束前后营养成分和口感的微妙变化，以及这如何指导我们的烹饪决策。 第二章：热力的精妙掌控——烹饪科学基础 烹饪，本质上是对热能的精确管理。本章将摒弃食谱的简单指导，转而探讨热传导的四大基本方式——传导、对流、辐射和蒸发——在不同烹饪技法中的实际应用。 我们将详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的化学机理，并提供详尽的温度曲线图表，指导厨师如何在特定温度范围内优化风味物质的生成，同时避免目标风味物质的过度分解。书中会涉及对流烘烤与辐射烧烤在食材中心温度和表面酥脆度上的差异分析。 此外，我们还会探讨“水活度”（Water Activity）在食品加工中的重要性。如何通过控制烹饪过程中的水分流失或吸收，来达到理想的口感，例如，如何通过精确控制蒸煮时间来保持蔬菜的脆爽（Al Dente），以及如何通过控水来提高酱汁的浓度与挂壁性。这部分内容旨在将烹饪从经验的积累提升到可预测的科学实践。 第三章：构建风味矩阵——香料、草本与复合调味 风味是一个多层次的结构，而非单一的叠加。本章将聚焦于如何系统地构建和平衡复杂的风味矩阵。我们不局限于某一地域的香料组合，而是从分子结构层面分析香料的核心风味分子（如丁香的丁香酚、辣椒素的辣度等）。 我们将介绍“风味轮”的构建方法，指导读者如何识别和组合基础风味（酸、甜、苦、咸、鲜），并引入“芳香成分图谱”的概念，帮助读者理解不同草本植物（如迷迭香、百里香、罗勒）中的挥发性有机化合物如何协同作用，产生独特的复合香气。 重点篇幅将用于讨论“发酵”这一古老的调味技术。我们将探讨乳酸发酵、醋酸发酵以及酶解发酵在提升食材“鲜味”（Umami）和复杂性方面的作用。通过分析酱油、鱼露、味噌等发酵产品的内部生化过程，读者将学会如何利用这些强大的风味增强剂来深化菜肴的底蕴。 第四章：质地与口感的雕塑——形态学的烹饪 食物的口感（Mouthfeel）与味道同等重要。本章将深入研究如何通过烹饪技法来控制和改变食物的物理质地。 我们讨论乳化和胶凝技术。讲解如何利用卵磷脂、多糖类（如卡拉胶、黄原胶）来稳定油水混合物，创造出持久的乳状液或慕斯质感。书中会详细解析脂肪在不同温度下对口感的影响——从固态脂肪带来的“蜡质感”到融化时带来的“丝滑感”。 此外，如何处理纤维素和淀粉是改变口感的关键。我们将提供关于“酶解嫩化”的实用指南，以及针对不同蛋白质（如胶原蛋白、肌球蛋白）在加热过程中的收缩和水合反应的控制策略，以确保肉类在烹饪后保持多汁和柔软。例如，针对不同切割方式的肉块，如何设计最能保留其内部汁液的烹饪路径。 第五章：厨房的组织与效率——流程规划与工具的哲学 高效的厨房不仅是技艺的展示场，更是流程管理的体现。本章将探讨如何将复杂的烹饪流程进行分解和标准化。我们引入“时间轴管理”概念，指导厨师如何预估每一步骤的精确耗时，从而实现多道菜品的同步完成。 本章也将探讨工具的选择哲学。一把刀具的平衡性、一个锅具的蓄热能力，都直接影响最终出品。我们将分析不同金属材质（如铸铁、不锈钢、铜）的热传导系数及其在特定烹饪场景下的适用性，引导读者根据实际需求，而非盲目追随潮流来配置和使用工具。这部分内容强调，工具是技艺的延伸，必须服务于科学的烹饪目标。 第六章：现代烹饪的创新与传承 在掌握了基础的科学原理和技术后，本章鼓励读者进行富有建设性的创新。我们将介绍分子料理技术（如球化、速冻、减压烹饪）背后的基本物理化学原理，并探讨如何将这些现代手法巧妙地融入传统烹饪框架中，以提升现有菜品的体验。 同时，我们强调“味觉记忆”的重要性。创新不应脱离文化语境。通过回顾人类数千年来对火、水、土的利用，引导读者在追求新颖性的同时，保持对食物本质的尊重和敬畏。本书的最终目标是培养出能够深刻理解“为什么”而非仅仅“怎么做”的烹饪实践者。

评分☆☆☆☆☆

哇，我怎么才发现这本书！作为一名资深的日料爱好者，我搜集了不少关于日本料理的书籍，但《寿司制作大全》绝对是我迄今为止见过最全面、最权威的一本。它不仅仅停留在基础的寿司制作层面，更深入地探讨了日式料理的精髓，尤其是在寿司方面，简直是面面俱到。从最基础的米饭处理，到各种鱼类、海鲜的处理技巧，再到不同寿司的制作方法，以及背后蕴含的日本饮食文化，这本书都给予了详尽的阐述。我特别喜欢书中关于“押寿司”的章节，这是一种我之前不太了解但一直很感兴趣的寿司类型。书中详细讲解了押寿司的制作流程，以及它独特的口感和风味，让我跃跃欲试。而且，书中还提到了很多关于寿司的“讲究”，比如如何选择合适的酱油、芥末，以及如何搭配不同的寿司才能达到最佳的风味体验。这让我觉得，制作寿司不仅仅是技术活，更是一种艺术和文化的传承。这本书真的让我对寿司制作有了全新的认识，也让我对日式料理的魅力有了更深的体会。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是我近年来读过的最令人印象深刻的食谱书之一！《寿司制作大全》不仅仅是一本关于寿司制作的书，它更是一次关于日本美食文化的深度探索。我一直对日本料理充满好奇，尤其是寿司，觉得它既简单又复杂，既是日常美食，又蕴含着精湛的艺术。这本书恰恰满足了我对这种“复杂性”的探索欲。它从最基础的寿司饭开始，一步步引导读者深入了解寿司的方方面面。我特别喜欢书中关于“江户前”寿司的讲解，它让我明白了为什么这种寿司如此受欢迎，以及其中蕴含的历史和文化意义。书中的图片非常清晰，每一个步骤都配有详细的图解，即使是没有接触过寿司制作的人，也能轻松理解。而且，书中还介绍了许多不同类型的寿司，不仅仅是常见的握寿司和卷寿司，还包括了像押寿司这样更具地方特色的寿司。我从中学习到了很多关于食材选择、处理和搭配的知识，让我对如何制作出更美味、更地道的寿司有了全新的认识。这本书让我觉得，制作寿司不仅仅是完成一道菜，更是一种对日本饮食文化的体验和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场视觉和味蕾的盛宴！我一直觉得制作寿司是一项非常精致的手艺，需要耐心和技巧，而《寿司制作大全》恰恰满足了我对这份精致的所有想象。书中的图片质量非常高，每一张都像艺术品一样，色彩鲜艳，细节清晰，光是看图就能让人感受到寿司的新鲜和美味。而且，它的讲解风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的大厨在手把手地教你。最让我惊喜的是，它不仅仅局限于常见的握寿司和卷寿司，还介绍了许多我之前闻所未闻的寿司类型，比如各种地方特色的寿司，以及一些非常规的创意寿司。书中对于食材的选择和处理也讲得非常到位，让我了解了不同鱼类、海鲜的最佳处理方法，以及如何最大程度地发挥它们的风味。我尤其喜欢书中关于“季节性”食材的介绍，让我明白，制作出美味寿司的关键，也在于顺应时节，选用最新鲜的食材。这本书让我意识到，制作寿司是一门博大精深的学问，而这本大全，无疑是我入门的绝佳指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是太赞了！我一直对日本料理，尤其是寿司，抱有浓厚的兴趣，也尝试过在家里做一些简单的寿司卷，但总觉得少了点“灵魂”。当我拿到这本《寿司制作大全》，简直像是打开了新世界的大门！书中的图片精美得让人垂涎欲滴，每一个步骤都讲解得非常细致，从食材的选择、处理，到米饭的烹饪、调味，再到各种握寿司、卷寿司的捏制和造型，都一一呈现。最让我惊喜的是，它不仅仅教你如何制作，还深入讲解了寿司背后的文化和历史，让我对寿司有了更深层次的理解。比如，它详细介绍了“江户前”的概念，以及为什么这样制作的寿司才被认为是正宗的。我还学到了如何分辨不同种类的新鲜鱼类，以及如何用最恰当的方式处理它们，让它们的鲜味得到最大程度的保留。书中的一些小技巧，比如如何让米饭的温度恰到好处，如何让握寿司的形状更美观，都让我受益匪浅。我迫不及待地想跟着书中的教程，尝试制作一份正宗的江户前握寿司，我相信，有了这本书的指导，我一定能在家中也做出媲美寿司店的味道！

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式料理情有独钟，尤其是寿司，总是让我欲罢不能。这次偶然的机会接触到《寿司制作大全》，真是相见恨晚！这本书的内容简直是太丰富了，它不仅仅是一本简单的寿司制作教程，更像是一部关于日本寿司文化的百科全书。从寿司米饭的烹饪技巧，到各种生鱼片的处理，再到不同形状和风味的寿司制作，书中的每一个环节都讲解得极其详尽，让我这个初学者也能轻松上手。我尤其欣赏书中对于“正宗”的定义，它不仅仅停留在表面，而是深入到食材的选择、烹饪的方法，乃至寿司的摆盘和品尝方式，都进行了深入的解读。我通过这本书了解了许多之前从未接触过的概念，比如“握寿司”和“押寿司”之间的区别，以及它们各自的制作要领。书中的图片也十分精美，让我仿佛置身于一家高档的寿司店，随时都能感受到扑面而来的日式风情。我迫不及待地想尝试书中的各种教程，相信一定能做出令人惊艳的寿司！