日式料理的绝品酱汁酱料 100种日本料理酱汁酱料制作大全书籍 西餐酱料酱汁配方 调味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 太田静荣著 著

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店铺： 恒久图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122291950

商品编码：14439813593

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

页数：80

字数：100

商品参数

日式料理的绝品酱汁酱料
	定价	49.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年07月
	开本	16开
	作者	（日）太田静荣 著
	装帧	平装-胶订
	页数	80
	字数	100
	ISBN编码	9787122291950

内容介绍
想做出正宗的日式料理，酱汁酱料是关键。本书介绍了100多种经典日本料理中会用到的酱汁、酱料，以及与这些酱汁、酱料相搭配的菜肴的制作方法。Part1以人气料理为主，包括肉类菜肴、海鲜菜肴等，主要指导您如何调制出与菜肴完美搭配的酱汁和酱料。Part2主要按照口味分类。只要使用厨房中的日常调味料，便能轻松做出蛋黄酱味、面汁味、番茄酱味、咸鲜味、咖喱味等各种口味的沙司和作料汁。当你开始纠结吃什么好、想换换口味的时候，这部分将为你指点迷津。本书的卷末特辑还介绍了大量快手酱汁和酱料的制作方法，取材常见、方法简单，通过灵活的搭配，更能带给你意想不到的美味。

作者介绍

太田静荣日本知名美食达人，营养师。在食品专业制作公司积累了丰富经验，而后开始独立工作。对料理酱料酱汁有多年实践研究经验，善于用常见调味料调配各种酱汁、沙司、佐料汁等。活跃在企业菜谱开发、广告、书籍等领域。著书数量繁多，例如《芝士焗菜菜谱》《只需12月31日—天便可做出来的料理》《用塑料袋制作简单的料理》《母亲做菜的味道》《只需除夕—天便可制作出来的料理》（皆为小社刊）等。

目录
本书的使用方法 4 Part1人气菜肴的绝品酱汁、酱料 【肉类菜肴】 汉堡包肉饼 基本沙司 6 蘑菇奶油沙司/甜醋沙司 7 日式土豆炖肉

本书的使用方法 4

Part1人气菜肴的绝品酱汁、酱料

【肉类菜肴】

汉堡包肉饼

基本沙司 6

蘑菇奶油沙司/甜醋沙司 7

日式土豆炖肉

基本调味料 8

白酱油土豆炖肉调味料/咖喱土豆炖肉调味料 9

猪肉生姜烧

基本佐料汁 10

蜂蜜芥末佐料汁/日本黑醋佐料汁 10

煎牛排

基本沙司 11

萨尔萨沙司 11

意大利香醋沙司 11

干炸鸡块

基本调味料 12

咖喱味调味料 12

香草味调味料/柠檬味调味料 13

盐蒜味调味料 13

麻婆豆腐

基本汤汁 14

芝麻麻婆豆腐汤汁 15

豆浆麻婆豆腐汤汁 15

炖猪肉块

基本混合调味料 16

意大利香醋混合调味料 17

中华风混合调味料 17

蔬菜炒肉

基本调味料 18

中式风味调味料/西洋风味调味料 19

猪肉煎饺

基本蘸料 20

洋葱咖喱醋蘸料/鱼露蘸料 20

涮肉

基本蘸料 21

芝麻蘸料/亚洲香辣蘸料 21

【专栏1】

烤肉

基本腌渍佐料汁 22

葱盐腌渍佐料汁 22

生姜腌渍佐料汁 22

基本烤肉蘸料 23

芝麻食盐大蒜烤肉蘸料 23

葡萄酒酱油烤肉蘸料 23

绿芥末酱油烤肉蘸料 23

辣味醋酱油烤肉蘸料 23

【海鲜菜肴】

炸虾

基本沙司 24

酸奶油沙司/番茄辣椒酱蛋黄酱沙司 25

青紫苏橙醋沙司 25

酱炖青花鱼

基本汤汁 26

白味噌香橙汤汁/中华风汤汁 27

炖鱼

基本汤汁 28

糖醋汤汁/梅肉汤汁/韩国泡菜味汤汁 29

照烧鱼

基本佐料汁 30

番茄意大利香醋佐料汁/韩国风佐料汁 30

竹荚鱼南蛮渍

基本腌渍佐料汁 31

果汁腌渍佐料汁/香橙酱油腌渍佐料汁 31

香辣虾仁

基本沙司 32

椰子沙司/香草蛋黄酱沙司 33

味噌腌鱼

基本腌渍料 34

酒糟味噌腌渍料/豆瓣酱味噌腌渍料 35

【专栏2】

腌泡液

基本腌泡液 36

青梅醋腌泡液 37

柠檬醋腌泡液 37

芝麻食盐腌泡液 37

香草腌泡液 37

【意大利面食、拉面、米饭】

芝士焗饭

基本沙司 38

芝士焗豆腐沙司/塔塔酱香草沙司 39

咖喱饭

基本沙司 40

和风咖喱沙司/椰奶咖喱沙司 41

什锦焖饭

基本调味料 42

中华风什锦焖饭调味料 43

西洋风什锦焖饭调味料 43

拉面

基本汤料 44

味噌拉面汤料 45

食盐拉面汤料 45

海鲜拉面汤料 45

【专栏3】

曝腌菜

基本腌渍汁 46

甜辣味噌腌渍汁/苹果腌渍汁 47

中华风腌渍汁/韩国风腌渍汁 47

红葡萄酒醋腌渍汁 47

【专栏4】

异国风味泡菜

基本腌泡液 48

泰国风腌泡液/盐曲柠檬腌泡液 48

酸奶腌泡液 48

Part2用身边的调味料制作各种口味的沙司、佐料汁

蛋黄酱味

嫩煎鸡肉沙司 50

蛋黄酱虾仁沙司 51

芝士焗土豆明太鱼子沙司 52

熟菜沙拉调料/蛋黄酱焗竹荚鱼沙司 53

面汁味

龙田炸鸡排佐料汁 54

青背鱼辛辣汤汁 55

炸什锦盖饭佐料汁 56

芝麻拌菜汁/挂面汁/乌冬面汁 57

番茄酱味

海鲜番茄辣椒酱 58

糖醋肉丸汁 59

那不勒斯风味沙司 60

炸鱿鱼圈沙司/咕咾肉沙司/千岛酱 61

咸鲜味

煎蛋饼沙司 62

烤牛肉沙司/青椒肉丝沙司 63

肉末粉条沙司 64

炒青菜沙司/泰式炒米粉调味料/亚洲风味沙拉调味料 65

咖喱味

香辣炒面沙司 66

酸奶烤鸡调味料 67

咖喱乌冬面汤料 68

咖喱土豆沙拉调味料/炸白肉鱼沙司 69

醋味

韩国蔬菜饼佐料汁/亚洲风味蔬菜饼佐料汁 70

意大利香醋煮猪肉汤汁/刺身沙司 71

油风味

烤鱼沙司 72

蔬菜拌鱼调味料/韩式凉拌菜调味料 73



卷末特辑

酱汁、酱料的配料便利贴

日式料理的混合醋、凉拌料 74

西式料理的沙司、沙拉调料 76

中式调味料 78

其他亚洲风味佐料汁 79

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图书简介：《东方风味探秘：中华传统调味技艺与地方风味酱料实录》 内容提要： 本书并非聚焦于日式料理中精致考究的酱汁体系，也完全避开了对西式调味基础的探讨，而是深入挖掘了中华文明数千年积淀下的本土调味精髓。这是一部旨在系统梳理和传承中华大地丰富多彩的传统酱料、秘制调味品以及地域性风味化合物的详尽实录与操作指南。 我们致力于呈现一个立体的、立足于中国本土食材与烹饪哲学的调味世界，旨在为现代厨师和家庭烹饪爱好者提供一套扎实、系统且充满历史厚重感的调味知识体系。 --- 第一篇：中国“酱”文化的溯源与基石——发酵的艺术 中华饮食文化中，“酱”绝非仅仅是调味品，它更是一种生活方式和时间沉淀的哲学体现。本书的第一部分，将细致剖析中国传统酱料的生成逻辑与核心技术。 1. 豆类发酵的深度解析： 传统制曲工艺详解： 详述黄曲霉、曲霉菌等微生物在酱料发酵中的作用，重点区分北派（如北方豆酱、面酱）与南派（如四川豆豉、广式柱侯酱）在制曲温度、湿度控制上的差异。 高盐固态发酵的技艺： 深入探讨传统酱油（如茅台镇酱油、镇江香醋的底酱）在晒制过程中的日照、翻窖与“老卤”的传承与维护。内容包括酱醪的选料、浸泡、上房发酵与自然榨取的全过程，力求还原古法酿造的每一个细节。 特色风味豆酱的独立篇章： 针对性地介绍了如郫县豆瓣（核心在于蚕豆的选材与红油的制作）、广式腐乳（红曲米的使用与酒糟的配比）等地方特产，讲解其区别于其他酱料的独特风味物质构成。 2. 谷物与果实衍生的调味品： 米与面制酱： 重点介绍甜面酱、黄酱的制作，特别关注北方地区用于烧烤和京菜的甜面酱，其甜度的平衡和面酱的醇厚感是如何通过特定比例的糖化和发酵实现的。 糟粕的再利用与升华： 详细介绍酒糟、米糟在调味中的应用，如甜酒酿的制作、糟卤的配置，展现了中国传统烹饪中“不浪费”的智慧。 --- 第二篇：地域风情：中华十大菜系的特色调味系统 中国菜系复杂多变，其调味品往往是地域风土、气候和历史迁徙的直接反映。本书摒弃笼统的介绍，聚焦于十大菜系各自独有的调味体系。 3. 川湘黔的“辣”与“麻”的科学： 复合型辣椒油的秘密： 拆解川菜中“红油”的制作并非简单的辣椒面加油，而是对辣椒品种（朝天椒、二荆条、灯笼椒）、浸泡温度（油温的几次升降）以及辅料（如八角、香叶、紫草）的精妙组合。 花椒的萃取与活性保存： 探讨不同花椒（汉源大红袍、青花椒）的麻度来源（羟基-α-山椒素），以及如何通过“热处理”和“低温浸泡”来最大化其麻香。 酸辣的平衡艺术： 介绍酸菜（如酸藠头、泡辣椒）的发酵工艺，以及在酸辣汤底中醋与泡菜汁的精确用量配比。 4. 粤菜的“清”与“鲜”的极致追求： 高汤基底的构建哲学： 本章不讲酱汁，讲“汁之源”。详细介绍老火靓汤（如猪骨、鸡架、老火腿的熬制时间与火候控制），以及如何将高汤浓缩提炼成基础的芡汁和淋汁。 豉油的差异化使用： 区分头抽、二抽、老抽在广式白切、豉油鸡和海鲜烹饪中的角色定位与风味贡献。 独特的辛香料运用： 介绍南方香料（如南姜、沙姜、罗望子）在腌制和爆香中的使用方法，以达到去腥增鲜的目的。 5. 淮扬与浙菜的“糖”与“油”的精妙融合： 糖色的艺术： 详述炒糖色（小火慢化、水冲降温）的技术，确保其色泽红亮而不发苦，重点应用于如红烧狮子头、东坡肉等经典菜肴。 糟卤与葱油的深度挖掘： 探讨醉制（如醉蟹、糟鸡）中，糟液与调味汁的比例控制，以及葱油的熬制要点——如何使葱的焦香与葱油的清澈度达到完美统一。 --- 第三篇：时令与秘制：中国传统调味品的“非遗”技艺 本篇深入探讨那些不常出现在大众视野，却对特定菜肴风味至关重要的“秘制”调味品。 6. 香料的炼金术——油的萃取与浸渍： 香辛料的“热榨”与“冷浸”： 详细教授如何利用热油将八角、桂皮、香叶中的脂溶性香气物质最大化地释放到油中，形成复合型香料油。 地方性特殊油料的制作： 如云南的傣族剁辣椒油（加入特殊的野生香草）、陕西的醪糟油（用于面食的独特香气），以及北方用于饺子蘸料的芝麻酱的研磨与调稀技术。 7. 腌渍与风干的智慧： 果酸调味品的自制： 介绍如乌梅、山楂、柠檬等在传统中式烹饪中代替醋或酸味剂的用法，侧重于果酸的稳定性和入菜的技巧。 古法药膳调味： 探讨部分具有药用价值的辅料（如陈皮、砂仁、白芷）在调味中的用量控制，以实现药食同源的风味层次。 8. 调味品的季节性变化与储存： 强调中国传统调味品受季节影响的特性，例如夏季制作的酱油与冬季的差异，以及如何利用天然方法（如陶罐、冷窖）延长自制调味品的保质期。 本书旨在提供一个全面、深入、且具有实操价值的中国传统调味知识库，其核心价值在于对“发酵”、“火候”、“地域性”的精准把控，而非对现代工业化或特定异域风味的模仿。它代表的是中国烹饪哲学的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的魅力在于它的层次感和回味，而酱汁正是构建这种层次感的关键。这本书的封面设计给我留下了深刻的印象，它传递出一种精致、专业的质感。我一直对如何在家中制作出口感浓郁、风味饱满的酱汁感到好奇，尤其是那些能够为简单的家常菜瞬间增添光彩的秘诀。这本书提到了“绝品酱汁酱料”，这让我对它充满了期待。我设想，这本书会不会详细讲解不同酱汁的基底配方，以及如何通过添加不同的香料、食材来创造出千变万化的风味。我尤其想知道，那些看似简单的日式蘸酱，例如寿司和生鱼片常用的酱油类蘸料，背后有着怎样的制作奥秘。同时，我也对书中提及的“西餐酱料酱汁配方”很感兴趣，比如制作法式浓郁的奶油酱，或者地中海风情的番茄酱，都需要哪些关键步骤和技巧。总而言之，我希望这本书能够提供实用的指导，让我能够在家也能做出令人惊艳的酱汁，提升我的日常烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作美食充满热情，尤其是对那些能够瞬间提升菜肴风味的神奇酱汁。偶然间在书店翻到了这本《日式料理的绝品酱汁酱料 100种日本料理酱汁酱料制作大全书籍 西餐酱料酱汁配方 调味》，光是书名就足以勾起我极大的兴趣。我当时脑海里就浮现出无数可能，想着这本书里会不会有我一直想尝试做的照烧酱、日式咖喱酱，甚至是那种带有浓郁海鲜风味的白酱。想象着自己在家也能做出媲美专业餐厅的日式料理，用这些精心调制的酱汁为餐桌增添色彩和风味，那种成就感一定非常棒。我特别期待书中能有一些关于如何平衡不同食材风味的技巧，以及如何根据个人口味调整酱汁浓度的详细指导。毕竟，酱汁的魅力就在于它的变化多端和对整体菜肴的画龙点睛作用，一本能够教会我如何“玩转”酱汁的书，简直是厨艺提升的宝藏。这本书的厚度也让我觉得内容一定很充实，100种酱汁的配方，这得需要多少时间去钻研和实践啊，光是想想就觉得不虚此行。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对各国美食都抱有好奇心的美食博主，平常会记录和分享自己的烹饪心得。最近我一直在思考如何能让我的内容更具深度和独特性，尤其是关于调味的部分。这本书的书名《日式料理的绝品酱汁酱料 100种日本料理酱汁酱料制作大全书籍 西餐酱料酱汁配方 调味》无疑击中了我的痛点。我非常希望能在这本书中找到一些在市面上不常见，或者说不那么容易获取的日式酱汁配方，比如一些地方特色的风味酱，或者是一些需要特殊食材和技巧才能制作的传统酱料。我还会关注书中是否会提供关于酱汁如何搭配不同食材的建议，这样我就可以更有针对性地去制作和拍摄内容。而且，如果这本书能够涵盖一些制作过程中需要注意的细节，比如火候的掌握、食材的新鲜度要求、或者保存的方法，那对我来说就太有价值了。我期待这本书能成为我内容创作的灵感宝库，帮助我为粉丝们带来更丰富、更有趣的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对料理的热爱，很大程度上源于对调味的好奇和探索。在我看来，一道菜肴的成败，一半在于食材本身的新鲜与质地，另一半则在于那画龙点睛的酱汁。市面上琳琅满目的调味品，虽然方便，但总觉得少了些自己亲手调制的味道和温度。《日式料理的绝品酱汁酱料 100种日本料理酱汁酱料制作大全书籍 西餐酱料酱汁配方 调味》这个书名，立刻吸引了我的注意，仿佛一股清流，直指我内心对“用心制作”的渴望。我期待着，在这本书中，我能找到那些被誉为“绝品”的酱汁配方，它们或许是日式料理中那些看似简单却风味无穷的经典，又或许是西餐中那些能够与肉类、海鲜完美融合的浓郁酱汁。我更希望，书中不仅仅是列出配方，更能深入讲解每种酱汁的特点，以及它们最适合搭配的食材，甚至是如何通过细微的调味变化，来适应不同的烹饪场景和个人口味。一本真正能够教会我如何“理解”和“创造”酱汁的书，无疑会成为我厨房里的重要伙伴。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱烘焙，却常常苦于缺乏创意，并且对西点酱汁的理解仅限于基础的巧克力酱和焦糖酱的“小白”来说，这本书的出现简直是一场及时雨。我一直觉得，一道成功的西点，除了精湛的烘焙技艺，灵魂所在往往是那淋漓尽致的酱汁。这本书的名字里提到了“西餐酱料酱汁配方”，这让我眼前一亮。我设想，这本书里会不会包含那些我只在高级甜品店才能品尝到的慕斯淋面酱、水果风味淋酱，甚至是制作马卡龙、泡芙时不可或缺的奶油酱。我希望书中能有详细的步骤图，让我这个“手残党”也能一步步跟着学会，比如如何做出光滑如镜的镜面淋面，如何调出浓郁而不失细腻的卡仕达酱。另外，书中是否会讲解一些基础酱汁的万能配方，以便我根据自己的喜好随意变化，创造出属于我自己的独特口味呢？这种可能性让我兴奋不已，仿佛看到了我的烘焙事业即将迈上一个新的台阶。