職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張麗 編

圖書標籤:

• 中餐麵點
• 西餐麵點
• 職業教育
• 教材
• 十二五規劃
• 烹飪專業
• 麵點製作
• 技能培訓
• 烘焙
• 食品工藝

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030343222

版次：1

商品編碼：11105236

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：242

字數：379000

正文語種：中文

內容簡介

《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》以模塊進行總體劃分，共8個模塊，大緻分為理論知識模塊和實踐技能模塊。理論知識模塊為麵點基礎知識（模塊一）及麵點的組閤和裝飾（模塊八），以獨立形式呈現。實踐技能模塊有麵點製作基本技術、水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、米及米粉類製品、澄粉麵團製品等6個模塊，每個模塊大多由12個任務組成，每個任務由原料配方、製作過程（文字描述、圖片分解）、製作關鍵、成品特點、知識與能力拓展、知識鏈接以及練習等組成。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》可供職業教育五年製、三年製烹飪專業使用，也可供本科學生和餐飲行業的一綫廚師參考，還可作為社會烹調愛好者的自學用書。

內頁插圖

目錄

模塊一 麵點認知
任務一 認識麵點
任務二 認識麵點原料
任務三 認識麵點設備與工具
任務四 操作安全認知

模塊二 麵點製作基本技術
任務一 和麵、揉麵、搓條、下劑、製皮
任務二 製餡

模塊三 水調麵團製品
任務一 手擀麵
任務二 水餃
任務三 餛飩
任務四 四喜餃
任務五 冠頂餃
任務六 蘭花餃
任務七 月牙餃
任務八 燒賣
任務九 孔雀餃
任務十 牛頭餃
任務十一 蜻蜒餃
任務十二 桃餃

模塊四 膨鬆麵團製品
任務一 刀切饅頭
任務二 腦花捲
任務三 壽桃包
任務四 鞦葉包
任務五 提褶中包
任務六 鮮肉小籠包
任務七 清蛋糕
任務八 油條
任務九 月季花包
任務十 貝殼包
任務十一 章魚包
任務十二 金魚包

模塊五 油酥麵團製品
任務一 開口笑
任務二 廣式月餅
任務三 雙麻酥餅
任務四 菊花酥
任務五 眉毛酥
任務六 荷花酥
任務七 葫蘆酥
任務八 木瓜酥
任務九 梅花酥
任務十 蘿蔔酥
任務十一 木桶酥
任務十二 綉球酥

模塊六 米及粉類製品
任務一 八寶粥
任務二 鮮肉粽
任務三 粢飯糕
任務四 百果鬆糕
任務五 棗泥拉糕
任務六 湯圓

前言/序言

職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點 圖書簡介 專業定位與培養目標 本教材是為適應我國職業教育改革與發展的需要，依據國傢教育部頒布的《中等職業學校專業教學標準（試行）》以及《中餐烹飪專業人纔培養方案》的要求而編寫的，是“十二五”職業教育國傢級規劃教材體係中，針對中餐烹飪專業的核心課程之一——中式麵點的專業教材。 本教材嚴格遵循“以就業為導嚮，以能力為核心”的職業教育理念，立足於現代餐飲業對高素質技能型麵點師的需求，旨在培養學生紮實的中式麵點製作技術、精湛的專業操作技能、嚴謹的食品安全衛生意識以及初步的創新與管理能力。 適用對象 本教材主要麵嚮中等職業學校（包括中專、職高、技校）中餐烹飪專業、烹飪工藝與營養專業、以及相關餐飲服務與管理專業的學生使用。同時，也可作為餐飲行業在職人員進行職業技能提升、崗位再培訓以及自學考核的參考用書。 內容體係與結構 全書內容緊密圍繞中式麵點製作的工藝流程、基本技術和經典品種展開，結構清晰，層次分明，理論與實踐緊密結閤。全書結構設計遵循“基礎先行、循序漸進、實踐為主”的原則，共分為八個主要模塊： --- 第一模塊：中式麵點基礎理論與安全規範 本模塊是學生進入專業學習的基石，重點在於建立正確的職業觀和技術觀。 1.1 中式麵點概述： 介紹中式麵點的曆史淵源、分類體係（如按發酵程度、按製作工藝、按地域特色等），以及其在我國飲食文化中的重要地位。明確中式麵點與其他烹飪類彆的區彆與聯係。 1.2 原輔材料的認識與應用： 詳細解析中式麵點製作所需的核心原料，特彆是麵粉（高筋、中筋、低筋的特性、蛋白質含量、吸水性及適用範圍）、油脂（豬油、植物油的特性與作用）、糖類、餡料基礎配料（豆類、果仁、肉類）。重點講解原料的質量鑒彆標準、儲存要求及預處理方法。 1.3 基礎工具與設備操作： 介紹和圖解中式麵點製作中的常用工具（如擀麵闆、切刀、模具、蒸屜等）和主要設備（如和麵機、壓麵機、蒸箱等）的安全操作規程、日常維護與保養知識。 1.4 食品衛生與安全生産： 嚴格遵循國傢食品安全標準，詳細闡述從原料驗收、操作環境清潔、個人衛生習慣、交叉汙染預防到成品儲存與銷售的全流程安全控製要點。強調“四防”（防腐敗、防汙染、防變質、防中毒）的落實。 --- 第二模塊：麵點製作核心技術 本模塊是技術傳授的核心，深入剖析中式麵點製作中的關鍵技術環節。 2.1 麵團的調製技術： 詳細講解水油比例的精確控製、和麵手法（手工與機器和麵），以及對麵團筋性、延伸性、彈性的調節技術。區分冷水麵團、燙麵團、油酥麵團的調製要點。 2.2 發酵與醒發技術： 區分天然酵母、小蘇打、泡打粉等各類膨鬆劑的作用原理。重點指導如何控製溫度和濕度以實現精確的發酵（如饅頭、包子）或醒發（如酥皮類），以及在不同氣候條件下對發酵時間的調整策略。 2.3 餡料的製作與處理： 涵蓋甜餡（如豆沙、蓮蓉、棗泥）和鹹餡（如豬肉餡、蔬菜餡、水産餡）的炒製、調味與迴油處理。講解如何使餡料達到理想的軟硬度、水分含量和風味平衡。 2.4 塑形與成型技術： 係統介紹刀工在麵點中的應用（如切條、切丁、片皮），以及專業的手工塑形技巧，包括捏花、盤花、推褶、包疊等，確保成品形狀美觀、大小均勻。 --- 第三模塊：發酵麵點與蒸製技術（包點類） 本模塊聚焦於以麵筋形成為主的鬆軟類麵點，重點是蒸汽加熱工藝。 3.1 基礎白麵製品： 詳細講解饅頭（包括高樁饅頭、雙色饅頭、異形饅頭）的製作全流程，強調麵團的揉光與排氣技巧。 3.2 餡料包點係列： 教授小籠包（皮薄、汁多）、菜包/肉包（餡料飽滿、鬆軟度高）的製作，尤其側重於包口收緊的技術，防止蒸製過程中漏餡。 3.3 其他發酵麵點： 介紹如花捲、白糖捲等，側重於油和餡料在層次形成中的作用。 --- 第四模塊：酥皮麵點與油酥技術（酥類） 本模塊側重於油皮與油酥分離與結閤的復雜工藝，是考核技能難度的重要部分。 4.1 油酥的製作與應用： 區分燙油酥和冷油酥的調製方法，講解“水油分離”的原理。 4.2 韆層酥皮的形成： 詳細分解酥皮的擀製技術，包括“開酥”次數、疊被子手法、以及如何控製油酥在麵皮中的均勻分布，以達到“層層分離”的視覺效果。 4.3 經典酥點展示： 重點教授廣式老婆餅、蘇式鮮肉月餅（酥皮結構解析）、開口笑等代錶性酥點。 --- 第五模塊：燙麵、烙製與煎炸麵點 本模塊涉及麵團不發酵或半發酵，通過水、油作為主要介質進行加熱的品種。 5.1 燙麵製品： 講解燙麵團的特性（柔軟、不易迴生），製作餃子（水餃與鍋貼）、餛飩的皮與包法，注重皮的韌性和口感的提升。 5.2 烙製與煎炸： 介紹餡餅（如豬肉餡餅、韭菜盒子）的煎烙技巧，強調火候控製，使一麵金黃酥脆，一麵鬆軟可口。講解油條的泡打粉配比、下鍋手勢及油溫的把握。 --- 第六模塊：米麵及雜糧麵點 本模塊擴展學習範圍，介紹以大米、雜糧為主要原料的麵點製作。 6.1 米麵製品： 重點介紹年糕的製作（水磨、浸泡、蒸製），以及糍粑的舂製與成型。 6.2 雜糧與營養麵點： 介紹粗糧粉（如蕎麥粉、玉米粉）在麵點中的應用，如何保持其營養價值並改善口感。 --- 第七模塊：特色點心與創新應用 本模塊旨在拓展學生的視野，瞭解地方特色與現代創新趨勢。 7.1 地方特色點心： 選取一至兩個具有代錶性的地方名點進行深入剖析（例如，部分嶺南地區或江浙地區的時令點心製作）。 7.2 造型創意與色彩搭配： 探討麵點造型的藝術性，如何運用天然色素（如蔬菜汁、天然香料）進行色彩的渲染，提升産品的市場吸引力。 --- 第八模塊：成本核算與質量控製 本模塊是嚮管理崗位過渡的知識儲備，將技術操作與商業運營相結閤。 8.1 麵點成本分析： 教授如何根據原料損耗、人工、能耗等因素，科學計算常見麵點（如一份包子、一盤酥餅）的單位成本。 8.2 質量控製標準： 建立成品自檢流程，明確中式麵點在色、香、味、形、質地五個方麵的專業驗收標準。 實踐教學安排 貫穿全書始終的是大量詳盡的實訓指導。每項核心技術後均附有標準的操作流程圖、關鍵控製點（KCP）提示，以及常見問題及解決（Troubleshooting）指南。所有實操項目均要求學生在規定時間內，獨立完成指定數量和質量標準的成品製作，以確保職業技能的真正形成。 教材特色 1. 緊貼市場需求： 教材內容緊跟當前主流中式餐飲的技術要求，避免瞭過於陳舊或過於偏僻的傳統技術，確保學生所學即所用。 2. 圖文並茂，直觀易懂： 關鍵步驟配有高清的實景圖片或專業繪製的操作示意圖，降低瞭初學者的學習門檻。 3. 強調規範化： 從原料稱量到火候控製，全程強調職業規範和標準化流程，為學生未來進入大型連鎖餐飲企業打下堅實基礎。 --- 結語 本書是中餐烹飪專業學生邁嚮專業化、精細化製作中式麵點的必備教材，旨在培養齣不僅具備精湛技藝，更擁有現代食品安全理念和職業素養的優秀技術人纔。掌握本書內容，即意味著掌握瞭進入中式麵點行業的“金鑰匙”。

評分☆☆☆☆☆

這本書在提供菜譜信息之外，對於設備使用和廚房管理的融入程度，遠超我的預期。很多烹飪書隻關注“如何做”，卻忽略瞭“在哪裏做”和“用什麼做”。這本書則在很多章節的側邊欄或附錄中，專門闢齣篇幅講解專業烤箱、蒸箱、和麵機等設備的日常維護與常見故障排除。我記得有一處詳細說明瞭不同品牌和功率的蒸汽發生器對包子麵團發酵效果的影響差異，這對於一個在實際生産環境中操作的人來說，簡直是救命稻草。此外，它還非常貼心地加入瞭關於原料采購的指導方針，比如如何通過麵粉的吸水率、蛋白質含量標簽來判斷其是否適閤製作特定類型的麵點，以及如何辨彆劣質的轉化糖漿。這種“全産業鏈”的教學思路，體現瞭編寫團隊深刻理解職業教育的本質——培養的不是隻會按部就班的廚師，而是能夠獨立解決生産問題、管理流程的行業人纔。閱讀完這些部分，我感覺自己不僅僅是學會瞭做幾個麵點，更像是在係統學習一傢小型中式點心坊的運營邏輯。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀的流暢性和知識吸收效率來看，這本書的章節邏輯編排堪稱教科書級彆的典範。它沒有采用簡單的“先難後易”或“按地域劃分”的傳統模式，而是構建瞭一個以“基礎功——核心技術——復雜組閤”為驅動的螺鏇上升結構。最初，通過對手粉、水閤、基礎擀皮技術的細緻講解，為後續所有復雜形態打下堅實基礎。接著，進入到各種餡料（如豆沙、蓮蓉、果醬）的“內功心法”階段，確保瞭風味的一緻性。最精彩的是隨後的篇章，它將基礎技術與餡料完美結閤，從最簡單的花捲、饅頭，逐步過渡到需要復雜疊層和塑形的酥皮類（如老婆餅、叉燒酥）。這種設計的好處在於，學習者每掌握一個新概念，都能立刻在已有的知識框架內找到應用場景，形成即時反饋和鞏固。整個學習過程如同攀登一座精心規劃的階梯，每一步都有清晰的目標和明確的視野，極大地提高瞭學習的主動性和堅持下去的動力，避免瞭初學者容易陷入的“知其一而不知其全貌”的睏境。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度和知識體係的構建邏輯，真的讓我這個半路齣傢的愛好者感到非常驚喜。我之前接觸過不少零散的麵點教程，但大多是簡單羅列菜譜，缺乏係統性的理論支撐。然而，這本書的開篇部分，對中式麵點原料的化學性質、物理變化以及不同地域麵粉特性的對比分析，簡直是一堂精彩的微觀化學課。它沒有停留在“放多少水”的層麵，而是深入探討瞭澱粉糊化、蛋白質變性在不同溫度和濕度下的精確錶現，這對於理解為什麼有些麵點會“塌陷”或“口感硬邦邦”至關重要。作者在講解基礎技法時，也極其講究“道”與“術”的結閤，比如在講解刀工時，不僅展示瞭切絲、切丁的技巧，還配上瞭不同刀具在處理不同麵團時的微小差異分析。更值得稱贊的是，它還加入瞭對傳統麵點製作中“時令”與“養生”理念的探討，將烹飪提升到瞭一種文化和哲學層麵。這種從科學原理到文化內涵的層層遞進，極大地拓寬瞭我的視野，讓我明白，做麵點不僅僅是體力活，更是需要精妙計算和文化素養的藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注這本書在傳統與創新之間的平衡把握，這往往是中餐教材的一個難點。我欣喜地發現，這本教材在堅守“中式”核心精髓方麵做得非常齣色。它沒有盲目追逐時下那些花哨的、脫離瞭中式審美和口味的“網紅”點心，而是將大量的篇幅留給瞭那些經典且具有代錶性的品類，比如蘇式糕點、廣式早茶點心以及北方傳統節日麵食。對於這些經典菜品，作者的講解是極其考究的，每一個細節，包括餡料的熬製火候、皮餡的比例分配，都經過瞭反復的推敲和驗證。然而，在確保瞭“根基”穩固後，書中也適度地引入瞭一些現代改良的思路，例如，使用新型的植物油替代部分傳統油脂以降低健康負擔，或者在某些甜度上做齣更符閤當代人口味的微調。這種“守正齣奇”的編寫策略，使得這本書既能作為嚴謹的技校教材，也適閤有一定基礎，希望尋求突破的專業人士參考，它既是傳承的載體，也是創新的起點，這種平衡感把握得相當到位。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭那種略帶磨砂質感的紙張，觸感非常舒服，不像有些教材那樣廉價的光滑。配色上，它巧妙地運用瞭深沉的藏藍與跳躍的亮金色搭配，既體現瞭專業書籍應有的穩重感，又不失對餐飲藝術的生動描繪。我尤其欣賞封麵上那幾幅高清的立體插圖，它們仿佛能讓人聞到食物的香氣，比如那精巧的菊花酥，層次分明，讓人忍不住想立刻翻開書本去學習製作。內頁的排版也下瞭不少功夫，字體選擇瞭清晰易讀的宋體和黑體組閤，關鍵步驟的圖文並茂處理得非常到位。例如，在講解揉麵鬆弛的關鍵環節時，不僅有文字說明，還配上瞭不同階段麵團狀態的特寫照片，這對於初學者來說簡直是福音，避免瞭許多因為手感不確定而導緻的失敗。裝訂方麵，它采用瞭綫圈裝訂與平裝相結閤的方式，這意味著在廚房操作時，書本可以完全攤平，不占地方，清潔起來也方便，這一點對於實際操作性極強的烹飪教材來說，簡直是人性化的極緻體現。整體來看，這本書在視覺傳達和使用體驗上，就已經為這次學習之旅打下瞭堅實的基礎，看得齣齣版方在教材的“硬件”上下瞭血本，絕非應付瞭事的産品。