鲁菜制作（技师模块 第二册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国劳动社会保障出版社 编

图书标签:

• 鲁菜
• 烹饪
• 菜肴
• 技师
• 职业教育
• 教材
• 技术
• 美食
• 中国菜
• 山东菜

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516723654

版次：1

商品编码：11880868

包装：平装

丛书名： 职业技术院校技能人才培养烹饪类专业教材

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：298

字数：360000

正文语种：中文

内容简介

　　《鲁菜制作（技师模块 第二册）》主要内容包括：鲁菜制作中爆（油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆、宫爆、汤爆、火爆）、烹（炸烹、煎烹）、熘（炸熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘）及烧（红烧、白烧、酱烧、干烧、葱烧）的技法。

目录

就业要求三 炒锅
项目二 爆
任务一 认识爆
任务二 油爆
任务三 酱爆
任务四 葱爆
任务五 蒜爆
任务六 芫爆
任务七 宫爆
任务八 汤爆
任务九 火爆
项目三 烹
任务一 认识烹
任务二 炸烹
任务三 煎烹
项目四 熘
任务一 认识熘
任务二 炸熘
任务三 滑熘
任务四 软熘
任务五 醋熘
任务六 糖熘
任务七 糟熘
项目五 烧
任务一 认识烧
任务二 红烧
任务三 白烧
任务四 酱烧
任务五 千烧
任务六 葱烧

前言/序言

精选中国地方菜系烹饪技艺详解：探寻八大菜系风味精髓 本书聚焦于中国八大菜系中除鲁菜之外的七大菜系——川菜、粤菜、苏菜、闽菜、徽菜、湘菜、浙菜——的精深烹饪技艺、地域特色与经典菜品解析。本书旨在为志在拓展专业烹饪视野、提升综合菜系掌控能力的厨师和美食爱好者，提供一套系统、深入、实用的进阶学习资料。 --- 第一章：川菜——巴蜀麻辣的艺术与火候的精妙掌握 (约 250 字) 本章深入剖析川菜博大精深的“一菜一格，百菜百味”的哲学核心。重点解析川菜区别于其他菜系的灵魂——复合味型（如鱼香、怪味、家常、椒麻、酸辣等）的精确调配原理与实践操作。我们将细致拆解豆瓣酱、花椒、泡椒、永川豆豉等核心调料的陈化、激发与融合技艺。 在火候控制方面，本章详述“小炒”、“干煸”、“烧”等经典川菜技法对锅气（Wok Hei）的极致要求。通过对水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等标志性菜肴的步骤分解，阐明如何通过油温的精准控制，实现食材外酥里嫩、味道层次分明的效果。同时，也将介绍川菜中对蔬菜（如泡菜的制作）和肉类的预处理技术，确保其在重味调料作用下依然能保持食材的本真风味。 第二章：粤菜——追求本味与极致刀工的南国风情 (约 250 字) 粤菜，以清、鲜、嫩、滑、爽为追求，本章将视角投向岭南水土孕育出的精细烹饪艺术。重点阐述粤菜对食材“时令性”的绝对尊重，以及如何通过“吊汤”技艺，构建起粤菜味道的基石。我们将详细讲解清汤、奶汤、上汤的熬制标准、澄清技术（如“隔渣”与“打荷”中的过滤要求），及其在煲汤、蒸制中的应用。 刀工是粤菜的另一生命线，本章特设章节讲解“荔枝滚刀”、“蓑衣花刀”、“蓑衣刀法”等复杂刀工的实操要点，以及它们如何影响食材的受热均匀度和口感。菜品解析将聚焦于清蒸海鲜（对火力和时间的毫厘之差的把控）、广式点心（如虾饺、干蒸烧卖的皮馅比例与揉捏技巧），以及“啫啫煲”中对砂锅的热力传导的利用。 第三章：苏菜（淮扬菜为主）——精雕细琢的文人雅趣 (约 200 字) 苏菜，特别是淮扬菜部分，强调造型艺术与刀工的精细化，是“刀工之上味”的典范。本章将重点介绍淮扬菜对刀工的要求已达“精细入微”的境界，如“文思豆腐”的制作标准——细如发丝，并探讨如何稳定地将这种技艺应用到其他食材的处理上。 调味上，苏菜趋于平和、清淡、甜而不腻，本章会解析其对糖和醋的运用哲学，特别是糖与盐的平衡艺术，以及如何通过“三套砧板”系统来避免串味。经典菜品的学习将包括对狮子头（肉丸的松紧度控制）、清炖蟹粉狮子头（汤汁的清澈度与鲜度保持）、松鼠鳜鱼（造型的饱满度与酱汁的酸甜平衡）的深入剖析。 第四章：闽菜——海洋风味与“脱骨”的巧妙融合 (约 180 字) 闽菜，依山傍海，海味浓厚，其特色在于“红糟”的使用和对海鲜的精湛处理。本章首先讲解红糟（红曲米发酵物）的性质、挑选与使用方法，以及它如何为菜肴带来独特的醇厚香气和色泽。 重点章节在于“脱骨”技艺，特别是鱼类和禽类的去骨处理，这不仅是技术展示，更是为了让食客能更完整地品味到食材的本味。我们将详细解析佛跳墙这道集大成的菜肴，重点不在于罗列配料，而在于不同食材（如干货、海鲜、禽类）的最佳泡发、预处理顺序，以及其对火候和时间控制的严苛要求，以实现食材的“味融而不乱”。 第五章：徽菜（徽州菜）——重油重色与山野的粗犷之美 (约 170 字) 徽菜以山区特色食材为依托，具有重油、重色、重火功的特点，尤其擅长烧、炖、蒸。本章将探讨山区特有的食材处理方式，如对笋干、石鸡、野味等山珍的处理，以去除其可能存在的“野味”或土腥味。 核心技法集中在“重油”的应用，但这并非指油腻，而是指通过油温的稳定和分层加热，使食材充分吸收味道并锁住水分。经典菜肴如臭鳜鱼（独特的腌制和烹饪方式，以平衡其特殊的发酵风味）和火腿炖甲鱼（对火候的长时间控制，以达到汤汁的浓稠与食材的酥烂）。 第六章：湘菜——酸辣与腊味的醇厚交织 (约 180 字) 湘菜以酸辣、腊味为主要特色，其辣味不同于川菜的麻辣，更偏向于纯粹的“辣”与“酸”的结合。本章将细致区分湖南辣椒的种类（如朝天椒、螺丝椒、小米辣）及其特性，以及如何通过泡制（酸辣）和烟熏（腊味）来最大化其风味。 技法上，重点解析“腊味”的炮制，包括腊肉、腊鱼的熏制环境、时长与烟熏材料的选择。菜品解析将涵盖剁椒鱼头（剁椒的腌制工艺与蒸制过程对鱼肉鲜度的影响）、小炒黄牛肉（极速爆炒的技巧，对锅温的要求）和农家小炒肉（对酸、辣、咸味的协调统一）。 第七章：浙菜（杭帮菜为主）——清淡雅致与精细的造型 (约 160 字) 浙菜，特别是杭帮菜，追求清淡、鲜嫩、注重原汁原味和季节变化。本章将重点探讨如何通过极简的调味，突出食材本身的清甜。这依赖于对高品质食材的挑选以及对烹饪温度的精准控制，防止食材“变味”。 技术核心在于对“泡”和“烩”的掌握。如西湖醋鱼的挂糊与淋汁时机，要求在保持鱼肉鲜嫩的同时，酱汁能够均匀附着并达到完美的酸甜平衡。此外，对精细的素菜处理（如龙井虾仁对茶叶的浸泡与搭配、对河鲜的去土腥味）也是本章的重点内容，旨在展现浙菜“清雅”背后的高超技艺。 --- 总结与展望： 本书内容全面覆盖了除鲁菜之外的七大菜系在技法、调味哲学、食材处理和经典菜品上的核心要求。通过对这些体系的系统学习，读者将能构建起对中国烹饪版图的宏观认知，实现从单一菜系专精到多菜系融合发展的职业跨越。掌握这些技艺，意味着烹饪者能够应对更复杂、更多元化的专业厨房挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对中国饮食文化深感好奇的学生，特别喜欢研究不同菜系的源流和特色。《鲁菜制作（技师模块 第二册）》这本书引起了我的兴趣，因为我一直觉得鲁菜是北方菜系的代表，有着粗犷中不失细腻的独特魅力。我特别想知道，这本书会不会涉及到鲁菜的“历史渊源”和“地域特色”的介绍？比如，鲁菜是如何形成并发展到今天的？不同地区的鲁菜又有哪些细微的差别？书中是否会介绍一些关于鲁菜在历史上的重要事件，或者是一些与鲁菜相关的名人轶事？我理解这是一本技师模块的书，可能侧重点在于制作技艺，但我相信，对一个菜系的深入了解，离不开对其文化背景的认识。我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更能让我感受到鲁菜背后的人文情怀。如果书中能加入一些关于鲁菜在不同时期，不同场合下的应用场景的描述，那就更好了。例如，它在宫廷菜、官府菜、民间菜中的不同表现形式，以及在宴席上的地位和作用。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余美食爱好者，一直对中国八大菜系情有独钟，其中鲁菜更是以其醇厚鲜香、讲究火候的特点让我着迷。最近，我一直在寻找一些能够深入了解鲁菜制作技艺的书籍，希望能在家中也能做出地道的鲁菜。恰巧在书店里看到了这本《鲁菜制作（技师模块 第二册）》，虽然我不是技师，但光看封面和目录就觉得内容一定非常扎实。书的装帧很厚重，纸张也很有质感，拿在手里就有一种沉甸甸的专业感。我尤其期待它在对经典鲁菜的解读上，比如像葱烧海参、九转大肠这些名菜，希望能了解到其中那些不为人知的细节和改良之处。书中会不会涉及到一些食材的选择和处理的秘诀？比如海参的泡发，大肠的清洗，这些往往是决定菜肴成败的关键。而且，作为一个普通家庭的厨房，很多时候会面临设备上的限制，不知道这本书在技艺讲解上是否会考虑到这一点，是否能提供一些适合家庭操作的替代方案或技巧。总而言之，我对这本书充满了期待，希望能通过它，将我对鲁菜的热爱转化为实际的烹饪技艺，让我的餐桌也充满浓郁的鲁菜风味。

评分☆☆☆☆☆

我是一家小型鲁菜馆的老板，虽然我本人不是厨师，但我对鲁菜有着非常深厚的感情，也很看重菜品的品质。最近店里想做一些升级，推出一些更具代表性的鲁菜，但又担心做得不够地道，会影响口碑。看到《鲁菜制作（技师模块 第二册）》这本书，我希望能从中获得一些指导。我最关心的是，书中会不会介绍一些“经营者视角”的内容？比如，如何根据市场需求来调整鲁菜的菜单，如何控制食材成本，如何保证菜品质量的稳定性？虽然我知道这是一本技术类的书籍，但我更希望它能帮助我更好地理解鲁菜，从而为我的餐厅提供更专业的经营方向。比如，书中是否会分析一些热门鲁菜的市场反馈，或者提供一些关于如何培训厨师掌握地道鲁菜制作技巧的建议。如果能有一些关于如何让传统鲁菜更“接地气”，更容易被大众接受的探讨，那就再好不过了。毕竟，作为餐饮经营者，我需要在传承与市场之间找到一个平衡点。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的理解，一直是从“意境”出发的。一道菜，不光是味觉上的享受，更是一种文化和情感的传递。鲁菜在我看来，就是一种厚重、实在，又不失雅致的烹饪风格。《鲁菜制作（技师模块 第二册）》这本书，听名字就感觉很专业，但我不确定它能否满足我这种“非功利性”的学习需求。我期待的是，书中能否挖掘出鲁菜背后更深层次的“哲学和美学”？比如，鲁菜在食材的搭配上，是否蕴含着某种“阴阳五行”的智慧？在烹饪技法上，是否体现了“天人合一”的道家思想？我希望书中能有一些关于鲁菜“意境”的探讨，比如，一道菜是如何通过颜色、香气、口感来营造一种氛围，如何通过食材的选择来呼应季节的变化，如何通过烹饪的过程来体现对自然的尊重。如果书中能有一些关于鲁菜“味觉层次”的分析，比如酸甜苦辣咸鲜是如何巧妙融合，又如何层层递进，达到一种“回味无穷”的境界，那将是非常有价值的。我希望这本书能给我带来一种“顿悟”，让我从更广阔的视角去理解鲁菜，去品味它所承载的文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我对鲁菜的感情可以说是既熟悉又敬畏。鲁菜讲究“精工细作，五味调和”，每一道菜都凝聚着老一辈厨师的智慧和心血。我注意到《鲁菜制作（技师模块 第二册）》这本书，虽然我已经是技师，但知识的学习永远没有止境。我最关心的是书中对一些传统鲁菜的“传承与创新”的处理。现如今，餐饮市场变化很快，很多传统菜品都需要在保留精髓的同时，融入一些新的元素，以适应现代人的口味和健康理念。我希望这本书能提供一些关于如何创新鲁菜的思路和方法，比如在食材搭配、调味汁的研发、甚至是摆盘造型上，能否有一些独到的见解。当然，经典的技法讲解也是必不可少的，比如一些冷菜的造型处理，热菜的勾芡技巧，以及各种炖、炒、炸、溜的火候把握，这些都是功底的体现。我非常期待书中能有对这些细节的深入剖析，能帮助我进一步提升自己的技艺水平，在日后的工作中能够游刃有余，创作出更多令人惊艳的鲁菜作品。