美味餐厅菜一次学回家（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 厨房
• 新手
• 超值
• 实用
• 简单易学
• 宴客菜

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744810

版次：1

商品编码：11741306

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　各大城市餐厅饭馆满街林立，每到假日全家大小总爱一起上餐厅吃一顿丰盛的午餐或晚餐，无论是利落又下饭的快炒料理，还是飘香又入味的炖煮料理，餐厅大厨做的菜肴就是让人难以忘怀。
　　来看看餐厅菜跟家常菜有什么不一样吧！《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》特别收录餐厅热门调味酱TOP7，学会这些酱料，拿来做菜不仅方便又味道很好；另外还有不能错过的多道餐厅美食精选，告诉你料理色香味俱全的做法和配方；还有开胃的凉拌料理，一口接一口，令人赞不绝口。一共300多道让人食欲大开的餐厅菜，一天学一道，抓住家人的胃也抓住家人的心，从现在开始，让你爱的每个人都乖乖准时回家吃饭！

目录

PART 1 餐厅料理好美昧
炒炸煎烤
回锅肉
客家小炒
香槟排骨
糖醋排骨
橙汁排骨
干锅排骨
椒盐排骨
蜜汁排骨
京都排骨
椒盐排骨酥
橙汁肉片
京酱炒肉丝
绿豆芽炒肉丝
芹菜炒腊肉
蒜苗炒五花肉
蒜苗炒咸肉
酱爆肉片
酸白菜炒肉片
姜汁肉片
味噌肉片
菠萝炒肉片
泡菜炒肉片
橘酱酸甜肉
菠菜炒猪肝
苍蝇头
打抛猪肉
炸红烧肉
酥炸猪大肠
豆角炒猪大肠
姜丝猪大肠
麻油腰花
三杯鸡
辣炒鸡腿
……

PART 2 餐厅料理真功夫蒸煮炖卤
附录一 餐厅推荐凉拌菜
附录二 餐厅常见调味酱TOP7

前言/序言

异域风情的美食探索之旅：烹饪世界的无限可能 书名：《环球风味地图：从街头小吃到米其林殿堂的秘密食谱》 作者： 艾莉森·里德 (Alison Reed) 出版社： 蓝鲸文化 定价： 188.00 元 页数： 550页 --- 内容简介： 在这本厚重的《环球风味地图：从街头小吃到米其林殿堂的秘密食谱》中，作者艾莉森·里德带领读者进行了一场跨越五大洲、深入十几个国家的美食探险。这不是一本简单的食谱集合，而是一部关于文化、历史、风土人情与烹饪技艺完美融合的百科全书。它旨在揭示那些深藏于民间巷陌、世代传承的烹饪哲学，以及那些在高级料理舞台上被重新演绎的经典风味。 本书的结构分为五大板块，对应着世界主要的烹饪版图：“亚洲的禅意与火候”、“地中海的阳光与草本”、“拉丁美洲的激情与色彩”、“欧洲大陆的经典与精致”以及“北美的融合与创新”。每一章节都深入挖掘了当地最具代表性的烹饪传统，并辅以详细的历史背景和食材溯源。 第一部分：亚洲的禅意与火候——东方韵味的精妙平衡 亚洲，这片广袤的土地孕育了世界上最多元、最精细的烹饪体系。本部分着重探讨了“平衡”的哲学，无论是中餐的“五味调和”，日料的“旬之味”，还是泰餐的“酸甜苦辣咸的共存”。 深度解析： 中餐的“锅气”奥秘： 我们细致拆解了川菜的麻辣精髓、粤菜的清鲜本味，以及鲁菜的醇厚底蕴。书中不仅提供了宫保鸡丁、红烧肉等家常菜谱，更重要的是，首次公开了一份关于如何在家中用普通灶台模拟专业炒锅“锅气”的物理学分析和实践技巧。例如，对高油温下淀粉糊化和美拉德反应的控制，是成就正宗“镬气”的关键。 日料的“物哀”美学： 重点放在了刺身处理的精密度和怀石料理中的季节性叙事。我们邀请了京都一位隐退的料理人，详细记录了如何通过观察鱼类的纹理和光泽，判断其最佳的切割角度和熟成时间。此外，对高汤（出汁）的制作过程进行了详尽的图解，从昆布的选择到鲣鱼片的投掷时机，每一步都体现了对原材料的极致尊重。 东南亚的香料交响乐： 聚焦越南的清新河粉（Pho）与马来西亚的浓郁叻沙（Laksa）。书中特别辟出章节，专门讲解了如何自制咖喱酱、香茅膏和鱼露（Nam Pla），强调了新鲜香料的捶打和烘烤，如何释放出超越简单混合的复合香气。 第二部分：地中海的阳光与草本——橄榄油与海风的馈赠 地中海饮食被誉为最健康的饮食模式之一。本部分聚焦于希腊、意大利南部和西班牙沿海地区的烹饪智慧。 深度解析： 意大利的地域差异： 区别于北部的黄油和肉类主导，本书侧重于南方对番茄、海鲜和优质橄榄油的依赖。我们详细对比了那不勒斯披萨的酵母发酵曲线与西西里岛的柠檬烤鱼技法。书中还收录了一篇关于“陈年黑醋（Balsamic Vinegar）的酿造时间与风味等级”的专业指南，帮助读者理解一滴陈醋背后的时间成本。 西班牙的“塔帕斯”哲学： “塔帕斯”不仅仅是小吃，它代表了一种社交和生活方式。书中提供了从经典的“西班牙土豆蛋饼（Tortilla Española）”到复杂海鲜烩饭（Paella）的详细步骤，特别是对于制作完美西班牙海鲜烩饭时，如何精确控制米粒的吸水率，确保底部形成一层金黄酥脆的“锅巴”（Socarrat）的技巧，被反复强调和图示说明。 第三部分：拉丁美洲的激情与色彩——玉米、辣椒与烟熏的狂欢 从墨西哥城的高原到巴西的沿海，拉丁美洲的烹饪充满了活力和层次感。 深度解析： 墨西哥的“玛雅遗产”： 深入探讨了莫尔（Mole）酱的复杂性，揭示了某些地区配方中多达三十余种原料的协调。书中详述了如何烘烤和磨碎可可豆、坚果和干辣椒，以构建出深邃、微苦而又回甘的味觉结构。此外，玉米饼（Tortilla）的制作过程被视为一种仪式，强调了石灰水处理（Nixtamalization）对玉米营养和口感的决定性影响。 秘鲁的“潮汐”料理： 聚焦于秘鲁海鲜的精髓——酸橘汁腌鱼（Ceviche）。书中对比了不同产地青柠汁的酸度对鱼肉“烹煮”速度的影响，并探讨了如何利用当地特有的甜玉米和红洋葱来平衡强烈的酸味。 第四部分：欧洲大陆的经典与精致——酱汁的艺术与法餐的严谨 本部分是关于法式烹饪技艺的深度学习，尤其关注那些构成现代西餐基石的“母酱”（Mother Sauces）及其衍生技术。 深度解析： 法式酱汁的建筑学： 详细解构了贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）等五大母酱的制作原理，不仅仅是配方，更深入到面糊（Roux）的颜色变化如何影响最终酱汁的风味。我们用高清图表展示了乳化过程中的脂肪与液体结合的微观状态，帮助读者避免酱汁“破裂”。 烘焙的精确科学： 探讨了法式甜点中对比例的苛求。从可颂（Croissant）的层叠技术（精确到微米级的黄油包裹与折叠次数），到舒芙蕾（Soufflé）的膨发原理，都以科学实验的方式进行验证，确保读者理解温度、湿度和空气在烘焙中的精确作用。 第五部分：北美的融合与创新——多元文化下的味觉碰撞 北美，尤其是美国，是全球移民文化最集中的熔炉，这在其烹饪中得到了最直接的体现。 深度解析： 南部烧烤（BBQ）的地域之争： 深入德州的全烟熏牛胸肉（Brisket）、卡罗莱纳州的醋基烤猪肉，以及堪萨斯城的浓甜酱汁。书中记录了不同木材（如山核桃木、苹果木）在不同温度下释放的酚类化合物如何渗透到肉纤维中，形成独特的烟熏风味。 现代分子料理的启蒙： 简要介绍了早期费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）等先驱如何运用球化、乳化和冷冻技术来改变食材的口感和形态，为读者提供理解现代高级料理的理论基础，但重点仍放在如何将这些“概念”转化为更易于家庭实践的创新菜肴上。 本书特点： 《环球风味地图》的核心价值在于其“理解重于模仿”的教学理念。书中大量的侧边栏穿插了“食材科学”、“工具解析”和“文化注解”，例如：不同品种盐（海盐、岩盐、片盐）在收尾调味时的效果差异；以及不同厚度刀具在处理根茎类蔬菜时的切割效率分析。全书配有超过1000张高清实景拍摄图片，不仅展示了最终菜肴的摆盘艺术，更细致地捕捉了烹饪过程中的关键状态变化，是每一位渴望超越食谱限制、真正理解烹饪艺术的爱好者不可或缺的案头工具书。

评分☆☆☆☆☆

翻开《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》，我仿佛看到了一扇通往美食殿堂的大门被缓缓推开。我一直以来都有一个愿望，就是能够在家为家人做出美味又健康的食物，但是受限于自己的烹饪技巧，这个愿望一直未能实现。这本书的出现，简直像我的救星一样。它摒弃了那些冗长的理论，而是直接切入主题，用最精炼的语言和最清晰的步骤，将一道道经典餐厅菜肴呈现在我面前。我尤其喜欢它在食材准备和烹饪技巧上的详细指导，很多细节的处理，比如如何让肉类更鲜嫩，如何让蔬菜保持翠绿，都给出了非常实用的建议。我尝试着做了几道，例如红烧肉，做出来的色泽红亮，入口即化，香气四溢，全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是教我怎么做菜，更是教会了我如何去享受烹饪的过程，如何通过一道道美味的佳肴，为生活增添更多的幸福感。它的“超值版”名副其实，内容丰富，实用性强，绝对是每个热爱美食、渴望提升厨艺的家庭必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手和忙碌上班族的福音！我本来对烹饪这件事总是抱着敬而远之的态度，觉得步骤繁琐，食材难找，更别提什么“摆盘”这种高级技巧了。但翻开《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》的那一刻，我的看法就彻底改变了。它没有那些花里胡哨的开场白，直接就用最朴实的语言，一步步地教会你如何做出令人惊艳的菜肴。书中的图片真是太有诱惑力了，每道菜都拍得像艺术品一样，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。而且，我最喜欢的一点是，它提供的食材几乎都是我们在日常生活中随处可见的，不需要去专门的进口超市才能买到。最重要的是，它真的把“一次学回家”这个概念落到了实处。我按照书里的步骤，第一次尝试做了个番茄炒蛋，结果家人一致赞不绝口，说比外面餐馆的还要好吃！那种成就感，真的难以言喻。这本书让我觉得，原来烹饪并没有想象中那么难，只要找对了方法，每个人都能成为家里的“大厨”。它的“超值版”更是名副其实，内容详实，定价合理，性价比高得惊人。我已经在计划下一次要挑战书里的什么硬菜了，光是想想就充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的让我对下厨这件事有了全新的认识！我以前总是觉得，要做出一道像样的菜，需要非常专业的技巧和大量的经验，所以宁愿花钱去外面吃。但是，《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》完全颠覆了我的想法。它里面的菜谱，真的就像书名一样，将那些我们在餐厅里爱吃的、看起来很厉害的菜，一步步地拆解清楚，用最简单易懂的方式教你做。我一直很喜欢吃糖醋里脊，但自己在家做总是掌握不好火候，要么炸得太干，要么裹粉不均匀。看了这本书的讲解，才知道原来关键点在哪里，按照书里的方法操作，做出来的糖醋里脊，外酥里嫩，酸甜适口，连我自己都感到惊讶！而且，书里不仅教你怎么做，还讲了一些关于食材选择、基础调味的小窍门，这些都是非常实用的知识，能让你在以后的烹饪中受益匪浅。最重要的是，它鼓励你“一次学回家”，真的让你感觉，这些高难度的菜肴，在家也能轻松复刻，大大增强了我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》并没有抱太大的希望，毕竟市面上同类书籍实在太多了，很多都只是换汤不换药。但是，这本书的内容深度和广度都远远超出了我的预期。它不仅仅是罗列食谱，更是在讲解烹饪背后的逻辑和原理。比如，它会告诉你为什么某种食材需要特定的处理方式，为什么某些调味料要按特定的顺序加入，这些知识点虽然看似基础，但却能帮助读者真正理解菜肴的形成过程，从而举一反三，即使遇到不在书中的菜肴，也能大概率地做出不错的味道。我最喜欢它的一点是，它并没有回避一些相对“复杂”的餐厅菜，而是用非常接地气的方式将其“平民化”，让原本遥不可及的美味变得触手可及。我按照书里的方法，成功做出了几道原本只有在高级餐厅才能吃到的菜，家人尝了之后都惊呼不已，纷纷询问我是不是去拜师学艺了。这种成就感，是任何外卖都无法比拟的。这本书的“超值版”名副其实，无论是内容质量还是实用性，都让人觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味餐厅菜一次学回家（超值版）》给我带来了前所未有的烹饪体验，让我彻底告别了外卖和速冻食品。我一直觉得自己是个“厨房杀手”，每次做饭都手忙脚乱，最后的成品也总是差强人意。然而，这本书的设计思路非常清晰，它将复杂的餐厅菜肴分解成了简单易懂的步骤，每一个操作都配有详尽的图解，让我这个烹饪小白也能轻松上手。我尤其欣赏书里对于火候、调味技巧的讲解，这些看似微不足道的细节，却往往是决定菜肴成败的关键。书中还特别强调了“在家还原”的理念，很多菜肴在食材选择和烹饪方法上都做了优化，既保留了餐厅菜的风味，又更适合家庭制作。我试着做了几道，比如宫保鸡丁，味道酸甜适中，鸡肉滑嫩，辣椒和花生米的香气扑鼻，就连我这个挑食的孩子都吃得停不下来。这本书就像一位耐心的烹饪老师，循循善诱，让我逐步建立了烹饪的信心。它不仅仅是一本菜谱，更是一套提升生活品质的指南，让我能够在家就能享受到媲美餐厅的美味佳肴，这对于忙碌的现代人来说，简直是太有价值了。

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