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王炳华 著

图书标签:

• 冷拼
• 菜肴
• 烹饪
• 美食
• 技艺
• 图解
• 宴会
• 家常菜
• 食材
• 装饰

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406708

版次：1

商品编码：11874843

包装：平装

丛书名： 餐饮行业职业技能培训教程

开本：16

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：96

字数：122000

编辑推荐

　　

　　《图解冷拼制作技艺》将工艺美术规律与烹饪中的冷拼制作规律有机结合，在充分发挥烹饪原料美的前提下，灵活调动了冷拼制作技艺的美，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪艺术美。每一图案，都可以让学生或厨师们感到切实可行，甚至举重若轻，及至举一反三。无论是架构体系上的精心考量，还是内容上的合理安排，乃至顺序上的统筹，均符合由易至难、由简到繁、由浅入深的循序渐进的学习规律，堪称图文并茂，独具一格。

内容简介

　　本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。全书分为两个部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实例与制作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。
　　本书在内容的编排上，从“适用范围”“作品描述与设计思路”“制作工艺”“要领分析”“技术拓展”和“相关链接”等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂。
　　本书可作为相关职业院校烹饪专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。

作者简介

　　王炳华，高级技师、高级考评员、中学一级教师。全国中职烹饪专业优秀骨干教师，全国餐饮业一级评委，全国职业院校技能大赛优秀指导教师，浙江烹饪大师。毕业于四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）烹饪工艺专业，获浙江大学学士学位、扬州大学工学硕士学位（烹饪科学方向）。
　　2002年于杭州市西湖职高任教至今，为餐饮行业培养了一大批优秀厨师。辅导学生参加技能大赛，多次获全国、省、市一等奖；个人曾获浙江省第七届烹饪技能大赛特金奖；主持的课题研究成果获杭州市一等奖；获“西湖教坛新秀”“西湖区优秀教师”“西湖区教育系统先进工作者”“西湖优秀班主任”“星级学科带头人”等荣誉称号。
　　现担任杭州市西湖职业高级中学烹饪专业教研组长，主要从事烹饪造型及装饰艺术方面的研究。

目录

009 第一篇 冷拼基础知识

012 第二篇 冷拼设计与制作实践

013 第一节 冷拼备料技艺实训

013 沸煮西蓝花

014 蒸巧克力糕

015 调制土豆泥

016 雕刻主题字

017 蒸制白蛋糕

019 巧制鱼蓉卷

020 秘制菠萝鱼

021 白灼花虎虾

023 第二节 冷拼基本功实训

023 蓑衣小黄瓜

024 锥形香干丝

025 菱形莴笋块

027 半球午餐肉

028 环形青瓜片

029 篷形胡萝卜

031 花形萝卜卷

032 扇面双拼

033 拱桥双拼

035 扇面三拼

036 拱桥三拼

037 什锦拼盘

039 荷花总盘

041 第三节 季节类冷拼实训

041 春华

044 夏情

046 秋硕

049 冬趣

051 四季为养生

058 第四节 果品花卉类冷拼实训

058 福寿双全

061 以李报桃

064 百年好合

067 花开富贵

071 寸草春晖

074 第五节 动物类冷拼实训

074 孔雀迎宾

077 鲤鱼跃龙门

080 一路连科

083 第六节 山水人物类冷拼实训

083 一帆风顺

086 塞上寄情思

090 梁祝四情景

精彩书摘

　　作品描述与设计思路
　　“蒸巧克力糕”，色彩厚重、口味特别、可
　　食性强。在冷拼中常用于颜色的搭配，起陪衬或
　　帮助造型的作用。蒸制糕类的加工方法类似，而
　　蒸巧克力糕具有典型性。
　　制作工艺
　　1．准备好琼脂、植脂奶油等原料。
　　2．将琼脂漂洗干净，再用清水浸泡8分钟，
　　过滤后装入盒中上笼蒸制。
　　3．将琼脂充分蒸透。
　　4．加入植脂奶油，并同时搅拌均匀。
　　5．待再次蒸化后，加入巧克力酱搅拌均匀，
　　静置冷却即成。
　　……

前言/序言

　　冷拼是烹饪艺术的重要组成部分。本书较为系统地呈现了冷拼的制作技艺，旨在为酒店行业的厨师和职业院校的师生搭建冷拼学习的平台。
　　为提高冷拼制作者的职业技能，我们对冷拼制作的职业活动进行了梳理，对冷拼在烹饪行业中的应用进行了总结和分类。本书以培养学习者的岗位能力为出发点，从实际的情景应用着手，筛选典型的作品作为教学实训案例。
　　本书具有以下三个方面的特色：
　　1．体系清晰
　　在框架的编排上，全书分为两部分。第一篇为冷拼基础知识；第二篇为冷拼设计与制作，分别是冷拼备料技艺、冷拼基本功实训、季节类冷拼实作、果品花卉类冷拼实例与制作、动物类冷拼实例与制作和山水人物类冷拼实例与制作。各章节之间逐层递进又相互独立，第一篇可作为第二篇的基础，而第二篇又对第一篇的内容进行巩固和提升。
　　2．典型高效
　　本书精选了数十个典型作品作为教学实训案例，通过作品的解析和实训培养学生的冷拼能力。每一个作品的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个整体。在内容的编排上，从"适用范围""作品描述与设计思路""制作工艺""要领分析""技术拓展"和"相关链接"等方面进行解析。在内容的处理上，作品以效果为导向，配以精美的图片，图文并茂，有针对性地把相关知识整合到具体作品教学案例中。
　　前言
　　Preface
　　3．注重实用
　　本书力求做到教学过程与工作过程一致、教学内容与工作内容一致、教学作品与工作任务一致。通过完成相应的学习任务，能够提高学生的职业素质、冷拼岗位工作能力、设计与创新能力。学生具备一定的冷拼能力后，可以尝试独立设计并制作实用的冷拼作品。
　　本书可作为相关职业院校中餐烹饪与营养膳食专业的教材，也可作为冷拼自学者的参考书。本书还被指定作为杭州市西湖职业高级中学烹饪专业校本教材。本书由杭州市西湖职业高级中学烹饪专业高级技师、国家高级考评员、全国餐饮业一级评委、全国金牌教练王炳华编著。由浙江省特级教师厉志光和两次荣获全国职业院校烹饪技能大赛冠军的严嘉鹏担任副主编。参与编写的人员还有重庆市旅游学校李小华、厦门工商旅游学校荣波、山东济南第三职业中等专业学校于亚明、河南安阳市中等职业技术学校耿志国、江苏省淮阴商业学校叶强、广东惠州商贸旅游高级职业技术学校李正旭。
　　扬州大学旅游烹饪学院朱云龙教授审读了全书，并对全书编写提出了许多建设性意见。在本书编写过程中，得到了教育部职业技术教育中心研究所邓泽民教授、杭州市西湖职业高级中学张德成校长和杭州大华饭店张勇大师的帮助，得到了杭州南水易广告有限公司林选清和杭州古松雕塑有限公司陈国伟的大力支持，还得到了编写人员所在单位、业内知名专家的支持与帮助，在此向他们一并表示感谢！
　　由于时间仓促，编者水平有限，不足之处在所难免。敬请读者提出宝贵意见和建议，以便今后改进。

好的，这是一份为您量身打造的图书简介，内容涵盖了烹饪、烘焙、餐饮管理、营养学等多个领域，但不包含《图解冷拼制作技艺》的具体内容。 --- 《中华传统面点精粹：从和面到造型的匠心之路》 内容简介 本书是一部系统、深入探讨中华传统面点制作技艺的综合性专著。它不仅是厨房新手入门的理想教材，更是资深厨师提升技艺、探索创新边界的宝贵参考资料。我们旨在通过详实的文字描述、精美的实景图片和循序渐进的步骤解析，带领读者领略中华面点文化博大精深的魅力，掌握从基础理论到复杂造型的全套核心技术。 第一部分：面点基础科学与原料解析 本部分聚焦于面点制作的“基石”——原料的科学理解。我们深入剖析了不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特制粉）的蛋白质含量、吸水性及其在不同面点中的应用。详细阐述了水、油、糖、盐、油脂等辅料对成品口感、色泽和保质期的决定性影响。 面粉的化学与物理特性： 探讨面筋形成机制，如何通过控制揉面力度和醒发时间来调控面筋网络，以适应包子皮的韧性、饺子皮的柔软或酥皮的层次感。 酵母与膨松剂的科学运用： 详尽介绍鲜酵母、干酵母、老面（酒曲）的活性指标、保存方法，以及小苏打、泡打粉在无酵面点中的作用和用量平衡。 水温与环境控制： 讲解在不同季节（春、夏、秋、冬）对面团水温的调整策略，以及湿度对发酵速度和面团状态的影响，确保操作的稳定性和可复制性。 第二部分：基础技法与经典形制 此部分是面点师必须掌握的“基本功”。我们将基础手法分解为最细微的动作，确保读者能够准确模仿。 和面艺术： 区分“软水面”与“硬水面”的特点，教授“三光”原则（面光、盆光、手光）的实现路径。重点讲解了水油混合面团（如油酥）的独特处理方式。 揉面与排气： 细致对比“推、拉、折、叠”等揉面手法在不同面团上的适用性。阐述发酵后排气的目的，并非仅仅排出气体，更是为了均匀组织、增强延展性。 擀皮技巧与厚薄控制： 针对蒸饺、锅贴、馄饨等不同用途，教授如何使用不同重量的面剂和擀面杖力度，实现“中间厚、边缘薄”或均匀厚度的精准控制。 基础褶皱与封口技术： 系统演示月牙褶（如素三鲜）、细密褶（如小笼包）、捏花边（如棋子饼）等数十种经典封口技法，并分析其在保持馅料水分上的功能性差异。 第三部分：地方特色与品类深耕 本书精选了中国八大菜系中最具代表性的面点品类，进行深度剖析和实战演练。 1. 北方麦香系列（主食为主）： 发面类： 详述老面大包（如北京豆包、天津五​​）的发酵环境控制，以及馒头的“二发”关键点。 死面类： 精讲烙饼（如葱油饼、肉饼）如何通过“鏊子”的火候调节，实现外酥里嫩的口感；水煎包的烫面与烫油技巧。 汤饼类： 深入探讨刀削面的“削”与“捞”，手擀面的“抻”与“拉”，特别是对陕西油泼面劲道面的科学解释。 2. 南方米香与酥皮系列（点心为主）： 酥皮系统： 重点解析油皮、油酥的配比，以及“开酥”过程中的折叠次数与温度隔离技术，完整复刻广式蛋挞、鲜花饼的酥松结构。 米面结合： 介绍糯米粉、粘米粉的特性，如宁波汤圆、苏式糕团的“软糯不化”的秘密，重点在于糯米粉的“沸水烫熟”技巧。 点心工艺： 详细展示广式虾饺的“半透明表皮”制作，如何通过澄粉、木薯粉的比例，达到晶莹剔透且口感弹牙的效果。 第四部分：馅料的调配与风味构建 面点的灵魂在于馅料。本章超越了简单的食材混合，进入了风味工程学领域。 肉馅处理： 讲解“打水”的原理和技巧，如何通过搅拌方向和速度，使肉馅吸收高汤并形成胶状结构，确保馅料的鲜嫩多汁。 蔬菜馅的脱水与增香： 针对白菜、韭菜等易出水的馅料，提供专业的热焯、挤压、或“油封”处理方法，保证包馅时不破皮。 复合调味哲学： 探讨五香、麻辣、咸甜等不同风味复合时，香料（如八角、花椒、桂皮）的“出锅”与“入锅”时机的把握，以及糖、酱油、醋在平衡咸鲜中的作用。 第五部分：蒸、烤、煎的火候掌控 成功的面点离不开精准的火候管理。 蒸制技术： 区分“旺火蒸”与“中火蒸”的应用场景。讲解蒸制过程中如何控制蒸汽温度，避免“回缩”和“塌陷”。特别强调出锅后“焖”的环节对保持面点松软度的重要性。 烘烤原理： 深入讲解对流与辐射热对酥皮的膨化作用，不同烤箱的“热区”差异，以及如何通过调整烤盘位置，实现面包、酥饼的均匀上色。 煎炸优化： 分析油温对饺子、锅贴底部脆度的影响，从“三七火候法”（先中火后小火）到“低温定型”的全过程控制。 结语：创新与传承 本书最后一部分鼓励从业者在掌握传统技艺的基础上进行健康化、地域化的创新，例如使用全麦粉、杂粮粉制作健康面点，或结合分子料理技术对传统面点进行现代演绎。本书不仅是技法手册，更是对中华饮食文化中“面食精神”的致敬与传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一名餐饮行业的从业者，我一直很关注行业内的发展和创新。这本书的内容让我眼前一亮，它不仅仅是一本简单的食谱，更是一本关于冷拼制作理念和技法的深度探讨。书中对食材的理解和运用，突破了我以往的认知。它不仅仅关注食材的口感和味道，更深入挖掘了食材本身的特性，比如它们的颜色、纹理、形状，以及如何在冷拼中将这些特性发挥到极致。我尤其喜欢书中关于“平衡”的论述，如何在造型、颜色、口感之间找到恰当的平衡点，既要有视觉冲击力，又不能过于杂乱；既要有丰富的层次，又不能显得堆砌。书中还提到了很多关于“留白”和“意境”的哲学思考，这让我重新审视了冷拼的艺术价值。此外，书中还分享了一些成功的冷拼案例分析，从这些案例中，我学到了很多宝贵的经验，也得到了很多启发，对我在日常工作中进行菜品设计和创新有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是颠覆了我对冷拼的传统认知。我一直以为冷拼就是一些生食、熟食的简单组合，没想到其中还有如此深的学问。书中对食材的处理方式，以及各种食材之间的搭配组合，都给我带来了极大的启发。它不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这样做”。我特别欣赏书中对各种酱汁和调味品的深度讲解，以及它们在冷拼中扮演的重要角色。过去我常常忽略了酱汁的重要性，只是随意搭配，看了这本书后，我才意识到，一份好的冷拼，酱汁是灵魂，是连接各种食材，提升整体风味的关键。书中还详细介绍了各种食材的质地和口感，以及如何通过烹饪和搭配来达到最佳的味觉和视觉效果。我尤其喜欢书中关于“反差”和“和谐”的讨论，如何通过不同食材的质地、颜色、味道的反差来制造惊喜，又如何在整体上做到和谐统一，这对我来说是一个全新的课题。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪爱好者，一直对摆盘艺术情有独钟，尤其是在家招待朋友时，总想让菜肴看起来赏心悦目。这本书简直就是我期待已久的宝藏。它不像那些枯燥的食谱，而是更侧重于“美学”和“创意”。书中大量的篇幅都用于展示各种冷拼的创意造型，从经典的塔状、花环状，到更加抽象的几何图形，每一种都给人耳目一新的感觉。我尤其欣赏它在色彩搭配上的建议，如何利用不同颜色的食材形成视觉冲击，如何通过点缀的小细节来提升整体的精致感。书中还介绍了一些常用的摆盘工具和技巧，比如如何使用裱花袋制作奶油花，如何用模具制作造型，这些都是我之前从未接触过的。最让我惊喜的是，它还提供了一些关于食材选择和处理的小贴士，比如如何让蔬菜保持翠绿，如何让水果不氧化，这些看似微不足道的细节，却能让最终的作品更加完美。我按照书中的一些图例，在家尝试做了几款简单的冷拼，朋友们都赞不绝口，纷纷询问我是怎么做到的，我心里别提多自豪了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真是太精致了，硬壳封面，触感温润，摆在书架上瞬间就提升了格调。打开书页，首先映入眼帘的是那一幅幅高清的实拍图片，色彩鲜艳，构图讲究，让人感觉就像置身于一个高级餐厅的后厨，主厨正在细致地摆盘。每一道菜品都仿佛拥有生命，食材的新鲜度、质感都清晰可见，尤其是那些精美的雕花和造型，简直是艺术品。我最喜欢的是关于酱汁制作的部分，虽然它只是配角，但作者却给了它独立的篇幅，从基础的油醋汁、蛋黄酱，到更复杂的香草酱、海鲜酱，每一种都配有详细的配料表和制作步骤，甚至连调味的细微之处都做了提示。我尝试着做了几款酱汁，发现效果真的比平时随意调配要好很多，味道层次分明，大大提升了整体菜肴的风味。而且，书中对食材的选择也有很独到的见解，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何处理不同种类的肉类以保证最佳口感，这些都是经验之谈，非常实用。我原本以为冷拼只是简单地把食材堆在一起，看了这本书才明白，原来其中蕴含着如此多的学问和技巧。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。这本书正好契合了我对精致生活的追求。它所展示的冷拼，不仅仅是食物，更是一种生活艺术。我特别喜欢书中关于“季节感”和“主题性”的阐述。如何根据不同的季节选择当季最新鲜的食材，如何为不同的节日或场合设计出富有创意的冷拼，这些都让我在制作食物的过程中，充满了乐趣和仪式感。我尝试着根据书中的一些灵感，为家里的聚会准备了主题冷拼，比如夏日海滩风、秋日丰收季，不仅赢得了大家的赞誉，也让整个聚会充满了欢声笑语。书中对细节的把握也让我印象深刻，比如对于装饰物的选择，如何用食用花卉、香草、甚至是一些创意的小配件来点缀，都能起到画龙点睛的作用。阅读这本书，就像在欣赏一场视觉盛宴，让我对食物的创作有了全新的理解。

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