中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：基礎廚房 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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浙江省教育廳職成教教研室，洪曉勇 編

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 職業教育
• 課程改革
• 教材
• 基礎廚房
• 烹飪技術
• 技能培訓
• 職業技能
• 教育教學
• 中等職業教育

齣版社： 北京師範大學齣版社

ISBN：9787303153039

版次：1

商品編碼：11105667

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-09-01

用紙：膠版紙

頁數：171

正文語種：中文

編輯推薦

《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：基礎廚房》是中等職業學校烹飪專業的核心課程教學用書，教材的編寫突齣以餐飲行業需求為基礎、以提高學生職業能力為導嚮，在體係、框架結構和呈現形式等方麵進行瞭創新，使之切閤中等職業學校學生的實際和需求。 《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：基礎廚房》突齣項目和任務引領。全書共設計七個項目，每個項目由若乾任務組成，並在每個任務中設計瞭任務要求、案例導入、主題知識、實戰演練、任務拓展、任務收獲等欄目，形式新穎。 《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：基礎廚房》既可供中等職業學校烹飪專業的學生使用，也可作為廚房員工培訓及相關人士學習的參考書，建議教學時數為36學時，具體學時分配如下錶（供參考）。

內容簡介

《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：基礎廚房》是中等職業教育烹飪專業的核心課程教材之一，依據《浙江省中等職業學校烹飪專業教學指導方案與課程標準》的要求編寫而成。 《基礎廚房（中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材）》編寫突齣以職業需求為依據、以能力為本位、以任務為導嚮的理念，緻力於滿足學生職業生涯發展的需要。其目的是讓學生從總體上對廚師這個職業有所認識。通過各項目的學習，學生瞭解廚房布局與布置、廚房設備使用與維護、廚房組織機構和行政管理；熟悉廚房各個崗位的基本工作要求和流程；掌握廚師職業道德標準和儀容、儀錶要求、廚房“5S”管理等。

目錄

項目一 廚師標準
任務一 認識廚師
任務二 廚師職業道德標準
任務三 廚師職業能力標準
任務四 廚師儀容儀錶標準

項目二 廚房布局
任務一 廚房環境布局
任務二 中餐廚房生産區域布局
任務三 廚房作業間布局
任務四 設備布局

項目三 廚房設備使用與維護
任務一 廚房加工設備
任務二 廚房冷藏設備
任務三 中餐加熱設備
任務四 西餐加熱設備
任務五 廚房洗滌消毒設備
任務六 廚房排煙設備
任務七 廚房其他設備

項目四 廚房運作
任務一 廚房生産崗位設置的原則與內容，
任務二 廚房生産流程
任務三 廚房産品質量控製與産品監控
任務四 廚房與酒店各部門的配閤

項目五 廚房行政
任務一 廚房組織機構的設置
任務二 廚房各崗位職責的確定

項目六 廚房“5S”管理
任務一 廚房整理
任務二 廚房整頓
任務三 廚房清掃
任務四 廚房清潔
任務五 廚師素養
項目七 廚房安全
任務一 燃料安全
任務二 油鍋安全
任務三 燙傷處理
任務四 割傷處理
任務五 電器安全
任務六 食品安全
任務七 扭傷、跌傷事故
任務八 安全製度管理

前言/序言

探尋烹飪藝術的深度與廣度：其他烹飪專著掠影 一、 法式料理的嚴謹與浪漫：米其林星級廚房的秘密 本書深入剖析瞭法式烹飪的哲學根基與精湛技藝，聚焦於其嚴謹的齣品標準和對食材的極緻尊重。它並非基礎操作手冊，而是著眼於如何將傳統法餐的經典技法——如復雜的醬汁製作（荷式醬、貝沙梅爾醬、濃縮高湯的層次遞進）、肉類的精準控溫（低溫慢煮、法式烤製）與擺盤藝術（建築美學與食材的和諧統一）——融入現代高級餐飲體係。 全書結構嚴謹，分為“基礎構建”、“經典重塑”和“創新應用”三大闆塊。在“基礎構建”部分，作者詳細拆解瞭法式高湯的熬製奧秘，強調瞭對“風味提取”的理解，而非僅僅是簡單的熬煮。例如，對“白湯（Fond Blanc）”與“紅湯（Fond Brun）”在澄清度、油脂分離和風味濃縮度上的不同要求，以及如何通過“澄清白肉（Clarification）”技術確保湯汁的清澈透明。 “經典重塑”部分則聚焦於標誌性菜肴的深度解析，如惠靈頓牛排、油封鴨（Confit）的長時間低溫處理技術，以及法式酥皮（Pâte Feuilletée）製作中對黃油延展性和摺疊次數的數學化掌控。此部分對溫度和時間的控製達到瞭近乎科學研究的程度，適閤有一定基礎，渴望嚮專業法式廚師邁進的讀者。 最後，“創新應用”探討瞭法餐元素如何與全球風味融閤，例如日式高湯（Dashi）在法式清湯中的應用，以及分子料理技術（如球化、乳化）在法餐醬汁中的現代演繹。書中配有大量高清圖解，展示的不僅僅是成品，更是關鍵步驟中刀工的力度、火候的細微變化。 二、 亞洲風味地圖：從香料的起源到地域風味的變遷 本著作是一部關於亞洲風味係統研究的百科全書，其關注點遠超單一菜係的製作流程。它探究瞭地理環境、曆史遷徙與香料貿易如何塑造瞭從南亞次大陸到東亞海域的味覺版圖。 全書以香料的植物學和化學特性為切入點，對孜然、薑黃、豆蔻等核心香料的地域性差異進行瞭細緻的對比分析。例如，印度不同邦的咖喱粉（Garam Masala）配方差異，揭示瞭其背後氣候和農業條件的製約。書中收錄瞭大量難以獲取的傳統香料烘焙和研磨技術，強調瞭“新鮮研磨”對於釋放香氣活性的決定性作用。 在烹飪技法上，本書重點考察瞭亞洲不同區域的“火力”運用。對於川菜的“小火慢煨”與“爆炒”之間的火力梯度，以及東南亞菜肴中對“熱油激香”的獨特理解，都有深入的闡述。例如，對泰國青木瓜沙拉（Som Tum）中搗臼（Mortar and Pestle）技法的推崇，強調瞭物理撞擊對食材汁液釋放和風味融閤的重要性，這與傳統中餐的“炒鍋顛勺”技術形成瞭鮮明對比。 此外，該書還詳細梳理瞭亞洲發酵技術的演變，如韓國泡菜（Kimchi）的乳酸菌種類與發酵溫度的關聯性研究，以及醬油（Soy Sauce）在不同國傢（日式淡口、中式老抽）的釀造工藝差異。它提供的是宏觀的文化與科學視角，而非具體菜品的步驟指導。 三、 現代食品科學在烹飪中的應用：優化結構與提升口感 這本書聚焦於將現代食品科學原理應用於日常和專業廚房操作中，旨在通過科學理解來提升菜品的穩定性和用戶體驗。它不教授具體的菜譜，而是教授“為什麼”某些食材會産生特定的反應。 核心內容包括： 1. 蛋白質變性與凝固動力學： 詳細分析瞭蛋清、肉類在不同pH值和溫度下的變性過程，解釋瞭為什麼在製作蛋奶沙司時需要精確控製加熱速度，以及如何在不損失肉類汁水的前提下達到理想的熟度。內容涉及肌原縴維的收縮機製和膠原蛋白的水解條件。 2. 澱粉糊化與迴生： 深入探討瞭榖物和塊莖類食物（如土豆、大米）在加熱過程中澱粉顆粒的膨脹與破裂，以及冷卻後澱粉迴生的過程（即食物變“老”的原因）。書中提供瞭優化米飯口感、製作穩定糊狀醬汁的科學方法，例如通過添加特定比例的糖或酸來調節糊化溫度。 3. 風味化學與感知： 這一章節著重於氣味分子和味覺受體的互動。它解釋瞭“鮮味”（Umami）的化學基礎，並指導讀者如何通過組閤特定氨基酸和核苷酸（如榖氨酸鈉、肌苷酸）來最大化鮮味強度。同時，也探討瞭油炸過程中美拉德反應（Maillard Reaction）的精確控製，以産生特定的焦香風味物質。 4. 乳化與膠體穩定性： 闡述瞭油水混閤體係的物理化學原理，包括如何選擇閤適的乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯），以及通過剪切力和溫度變化來穩定蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬等復雜乳液，確保其在長時間保持質地均勻。 本書的語言偏嚮學術性，需要讀者具備一定的化學和物理學基礎纔能完全理解其中關於反應速率、分子結構和熱力學的論述。它旨在培養具備“科學思維”的廚師，而非僅憑經驗操作的匠人。 四、 烘焙與麵點工藝的結構化解析：超越基礎配方的藝術 這部著作完全脫離瞭傳統中式麵點或簡易烘焙的範疇，它是一本關於麵包、糕點結構力學的深度研究。全書的重點在於麵團的“筋度”和“膨脹”機製。 在麵包製作方麵，它深入分析瞭不同種類麵粉（如高筋、中筋、黑麥粉）中蛋白質組分的差異，以及揉麵過程中麵筋網絡（Gluten Network）的形成過程。書中通過顯微圖像展示瞭麵筋在充分揉製和過度揉製後的結構差異，並詳細介紹瞭酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同溫度、鹽度和糖分環境下的代謝速率模型。它探討瞭歐洲硬質麵包（如法棍、酸麵包Sourdough）中，如何通過長時間的冷發酵來深化風味（乳酸和醋酸的産生），而不是簡單地依賴商業酵母的快速膨脹。 對於糕點部分，重點在於脂肪在層狀結構中的作用。例如，對可頌（Croissant）和酥皮（Puff Pastry）的製作，本書強調瞭“裹油的精確性”和“摺疊的均勻性”，解釋瞭蒸汽在烘烤過程中如何作為“物理膨脹劑”來分離麵皮層次。書中還涉及瞭巧剋力調溫（Tempering）的精確晶體結構控製，以確保成品光澤和脆度。 本書提供的不是簡單的“一勺麵粉，一杯牛奶”的配方，而是關於如何根據環境濕度、麵粉批次來調整水閤比和發酵時間的設計原則。閱讀此書，需要讀者理解分子間作用力如何影響最終成品的物理形態和口感。

評分☆☆☆☆☆

翻閱到調味原理部分時，我感受到瞭作者深厚的理論功底。他們對“五味平衡”的闡述，引用瞭大量的傳統中醫理論和現代食品科學的交叉視角，這使得整章內容看起來不僅僅是食譜的堆砌，更像是一堂高級的化學與美學的結閤課。我尤其欣賞作者對於“鮮味”來源的係統梳理，從榖氨酸鈉到核苷酸的自然存在，分析得鞭闢入裏。不過，在實操層麵上，這種深度理論的灌輸似乎與“基礎廚房”的定位産生瞭輕微的張力。對於剛踏入烹飪領域的新手而言，過於復雜的理論有時反而會造成心理負擔，讓他們在實際操作中束手束腳，總想著去精確計算某一種酸堿度。我建議在講解完核心理論後，可以緊接著設計一係列“小劑量、高重復性”的快速實踐環節，比如設計一些隻涉及兩三種基礎調味料的盲測小遊戲，讓讀者在輕鬆愉快的氛圍中，將理論知識迅速轉化為直覺性的判斷力，而不是僅僅停留在書本的知識層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，那種沉穩又不失現代感的配色，拿在手裏就感覺分量十足。內頁的紙張質感也相當不錯，印刷清晰，即便是長期翻閱，相信也不會輕易齣現字跡模糊的情況。我特彆欣賞它在排版上的用心，很多關鍵步驟的圖文對照處理得非常到位，對於初學者來說，這種直觀的引導簡直是福音。不過話說迴來，作為一本基礎課程的教材，我個人還是更期待它能在開篇就多花些筆墨，深入淺齣地講解一下現代專業廚房的衛生標準和安全規範，畢竟“安全第一”是烹飪領域永恒的主題。如果能在前幾章就用生動的案例或圖示，把那些看似枯燥的規章製度講得引人入勝，想必讀者在進入實際操作前的心態和準備都會更加充分。現在的內容似乎略顯平鋪直敘，對於渴望快速掌握核心技能的年輕讀者來說，或許缺乏那麼一點點“鈎子”。總而言之，從物理層麵上看，這絕對是一本讓人願意長期使用的工具書，但在內容的前置引導上，或許還有提升的空間，讓學習之旅的起點更加堅實和有趣。

評分☆☆☆☆☆

從課程結構來看，全書的邏輯跳轉是流暢的，從基礎工具認知到食材預處理，再到熱源的運用，循序漸進，符閤認知規律。然而，我感覺在“成本控製”和“後廚管理”這些與職業發展息息相關的“軟技能”方麵，探討得還不夠深入。既然是麵嚮中等職業教育的專業教材，培養的不僅僅是會做菜的匠人，更是未來廚房的管理者和業務骨乾。例如，如何根據季節變化閤理采購以降低損耗？如何進行高效的“備料流程規劃”（Mise en Place）來應對高峰期？這些內容在教材中幾乎沒有體現。如果能在每單元的末尾，增加一個“職業視角”的小欄目，引入一些關於供應鏈、庫存管理或者團隊協作的案例分析，哪怕隻是簡短的提示，都會極大地拓寬學生的視野，讓他們在學習烹飪技藝的同時，也為日後走嚮實際工作崗位打下更全麵的基礎，使其教材的實用價值得到質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實操環節圖示清晰，但似乎過於依賴於“完美狀態”的展示。我注意到，所有呈現齣來的成品照片都是色澤均勻、擺盤精緻的“樣闆間”效果。這對於激發讀者的學習熱情當然是好的，但烹飪是一門充滿“失敗經驗”的學問。我期待教材能引入一些“常見錯誤分析”的版塊。比如，講解炒菜時如何避免“迴生”，如何識彆油溫過高或過低的直觀錶現，並配上一些“失敗案例”的圖片，清晰地指齣哪裏做得不對，以及應該如何補救。這種“教你如何避免踩坑”的內容，往往比純粹的“標準教程”更能幫助學習者建立起風險意識和問題解決能力。畢竟，廚房裏最寶貴的經驗往往是從那些搞砸瞭的菜肴中得來的，如果教材能勇敢地展示這些“不完美”，無疑會更貼近真實的廚房環境。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭相當長的時間仔細研讀瞭這本書中關於刀工基礎的章節，老實說，那些基礎的切配手法描述得非常詳盡，從握刀的姿勢到不同刀法的運用，文字描述得一絲不苟，簡直就像是請瞭一位經驗豐富的大師傅在耳邊細細指點。尤其是對“推拉結閤”這種高難度技巧的分解說明，頗具匠心。然而，我發現書中對於不同食材在處理同一種刀法時細微差異的探討略顯不足。比如，處理質地堅硬的根莖類蔬菜和處理柔軟易碎的菌菇類食材，雖然同屬“切丁”，但對力度和角度的把控是截然不同的。教材如果能增加一些“對比實驗”式的講解，例如將同一種刀法應用於兩種截然不同的食材，並分析其效果差異，對於提升讀者的“觸覺敏感度”會大有裨 তাত。目前的內容更偏嚮於“標準操作流程”的展示，而對“臨場應變”和“手感培養”這塊的著墨稍顯單薄，這對於培養真正能靈活應對各種食材的廚師來說，是一個小小的遺憾。

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