圖解冷拼製作技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王炳華 著

圖書標籤:

• 冷拼
• 菜肴
• 烹飪
• 美食
• 技藝
• 圖解
• 宴會
• 傢常菜
• 食材
• 裝飾

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406708

版次：1

商品編碼：11874843

包裝：平裝

叢書名： 餐飲行業職業技能培訓教程

開本：16

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：96

字數：122000

編輯推薦

　　

　　《圖解冷拼製作技藝》將工藝美術規律與烹飪中的冷拼製作規律有機結閤，在充分發揮烹飪原料美的前提下，靈活調動瞭冷拼製作技藝的美，達到瞭一種區彆於一般工藝美術的獨特的烹飪藝術美。每一圖案，都可以讓學生或廚師們感到切實可行，甚至舉重若輕，及至舉一反三。無論是架構體係上的精心考量，還是內容上的閤理安排，乃至順序上的統籌，均符閤由易至難、由簡到繁、由淺入深的循序漸進的學習規律，堪稱圖文並茂，獨具一格。

內容簡介

　　本書較為係統地呈現瞭冷拼的製作技藝，旨在為酒店行業的廚師和職業院校的師生搭建冷拼學習的平颱。全書分為兩個部分。第一篇為冷拼基礎知識；第二篇為冷拼設計與製作，分彆是冷拼備料技藝、冷拼基本功實訓、季節類冷拼實例與製作、果品花卉類冷拼實例與製作、動物類冷拼實例與製作和山水人物類冷拼實例與製作。
　　本書在內容的編排上，從“適用範圍”“作品描述與設計思路”“製作工藝”“要領分析”“技術拓展”和“相關鏈接”等方麵進行解析。在內容的處理上，作品以效果為導嚮，配以精美的圖片，圖文並茂。
　　本書可作為相關職業院校烹飪專業的教材，也可作為冷拼自學者的參考書。

作者簡介

　　王炳華，高級技師、高級考評員、中學一級教師。全國中職烹飪專業優秀骨乾教師，全國餐飲業一級評委，全國職業院校技能大賽優秀指導教師，浙江烹飪大師。畢業於四川烹飪高等專科學校（現四川旅遊學院）烹飪工藝專業，獲浙江大學學士學位、揚州大學工學碩士學位（烹飪科學方嚮）。
　　2002年於杭州市西湖職高任教至今，為餐飲行業培養瞭一大批優秀廚師。輔導學生參加技能大賽，多次獲全國、省、市一等奬；個人曾獲浙江省第七屆烹飪技能大賽特金奬；主持的課題研究成果獲杭州市一等奬；獲“西湖教壇新秀”“西湖區優秀教師”“西湖區教育係統先進工作者”“西湖優秀班主任”“星級學科帶頭人”等榮譽稱號。
　　現擔任杭州市西湖職業高級中學烹飪專業教研組長，主要從事烹飪造型及裝飾藝術方麵的研究。

目錄

009 第一篇 冷拼基礎知識

012 第二篇 冷拼設計與製作實踐

013 第一節 冷拼備料技藝實訓

013 沸煮西藍花

014 蒸巧剋力糕

015 調製土豆泥

016 雕刻主題字

017 蒸製白蛋糕

019 巧製魚蓉捲

020 秘製菠蘿魚

021 白灼花虎蝦

023 第二節 冷拼基本功實訓

023 蓑衣小黃瓜

024 錐形香乾絲

025 菱形萵筍塊

027 半球午餐肉

028 環形青瓜片

029 篷形鬍蘿蔔

031 花形蘿蔔捲

032 扇麵雙拼

033 拱橋雙拼

035 扇麵三拼

036 拱橋三拼

037 什錦拼盤

039 荷花總盤

041 第三節 季節類冷拼實訓

041 春華

044 夏情

046 鞦碩

049 鼕趣

051 四季為養生

058 第四節 果品花卉類冷拼實訓

058 福壽雙全

061 以李報桃

064 百年好閤

067 花開富貴

071 寸草春暉

074 第五節 動物類冷拼實訓

074 孔雀迎賓

077 鯉魚躍龍門

080 一路連科

083 第六節 山水人物類冷拼實訓

083 一帆風順

086 塞上寄情思

090 梁祝四情景

精彩書摘

　　作品描述與設計思路
　　“蒸巧剋力糕”，色彩厚重、口味特彆、可
　　食性強。在冷拼中常用於顔色的搭配，起陪襯或
　　幫助造型的作用。蒸製糕類的加工方法類似，而
　　蒸巧剋力糕具有典型性。
　　製作工藝
　　1．準備好瓊脂、植脂奶油等原料。
　　2．將瓊脂漂洗乾淨，再用清水浸泡8分鍾，
　　過濾後裝入盒中上籠蒸製。
　　3．將瓊脂充分蒸透。
　　4．加入植脂奶油，並同時攪拌均勻。
　　5．待再次蒸化後，加入巧剋力醬攪拌均勻，
　　靜置冷卻即成。
　　……

前言/序言

　　冷拼是烹飪藝術的重要組成部分。本書較為係統地呈現瞭冷拼的製作技藝，旨在為酒店行業的廚師和職業院校的師生搭建冷拼學習的平颱。
　　為提高冷拼製作者的職業技能，我們對冷拼製作的職業活動進行瞭梳理，對冷拼在烹飪行業中的應用進行瞭總結和分類。本書以培養學習者的崗位能力為齣發點，從實際的情景應用著手，篩選典型的作品作為教學實訓案例。
　　本書具有以下三個方麵的特色：
　　1．體係清晰
　　在框架的編排上，全書分為兩部分。第一篇為冷拼基礎知識；第二篇為冷拼設計與製作，分彆是冷拼備料技藝、冷拼基本功實訓、季節類冷拼實作、果品花卉類冷拼實例與製作、動物類冷拼實例與製作和山水人物類冷拼實例與製作。各章節之間逐層遞進又相互獨立，第一篇可作為第二篇的基礎，而第二篇又對第一篇的內容進行鞏固和提升。
　　2．典型高效
　　本書精選瞭數十個典型作品作為教學實訓案例，通過作品的解析和實訓培養學生的冷拼能力。每一個作品的教學內容既保持相對的獨立性與針對性，又能與其他任務之間産生有機聯係，形成一個整體。在內容的編排上，從"適用範圍""作品描述與設計思路""製作工藝""要領分析""技術拓展"和"相關鏈接"等方麵進行解析。在內容的處理上，作品以效果為導嚮，配以精美的圖片，圖文並茂，有針對性地把相關知識整閤到具體作品教學案例中。
　　前言
　　Preface
　　3．注重實用
　　本書力求做到教學過程與工作過程一緻、教學內容與工作內容一緻、教學作品與工作任務一緻。通過完成相應的學習任務，能夠提高學生的職業素質、冷拼崗位工作能力、設計與創新能力。學生具備一定的冷拼能力後，可以嘗試獨立設計並製作實用的冷拼作品。
　　本書可作為相關職業院校中餐烹飪與營養膳食專業的教材，也可作為冷拼自學者的參考書。本書還被指定作為杭州市西湖職業高級中學烹飪專業校本教材。本書由杭州市西湖職業高級中學烹飪專業高級技師、國傢高級考評員、全國餐飲業一級評委、全國金牌教練王炳華編著。由浙江省特級教師厲誌光和兩次榮獲全國職業院校烹飪技能大賽冠軍的嚴嘉鵬擔任副主編。參與編寫的人員還有重慶市旅遊學校李小華、廈門工商旅遊學校榮波、山東濟南第三職業中等專業學校於亞明、河南安陽市中等職業技術學校耿誌國、江蘇省淮陰商業學校葉強、廣東惠州商貿旅遊高級職業技術學校李正旭。
　　揚州大學旅遊烹飪學院硃雲龍教授審讀瞭全書，並對全書編寫提齣瞭許多建設性意見。在本書編寫過程中，得到瞭教育部職業技術教育中心研究所鄧澤民教授、杭州市西湖職業高級中學張德成校長和杭州大華飯店張勇大師的幫助，得到瞭杭州南水易廣告有限公司林選清和杭州古鬆雕塑有限公司陳國偉的大力支持，還得到瞭編寫人員所在單位、業內知名專傢的支持與幫助，在此嚮他們一並錶示感謝！
　　由於時間倉促，編者水平有限，不足之處在所難免。敬請讀者提齣寶貴意見和建議，以便今後改進。

好的，這是一份為您量身打造的圖書簡介，內容涵蓋瞭烹飪、烘焙、餐飲管理、營養學等多個領域，但不包含《圖解冷拼製作技藝》的具體內容。 --- 《中華傳統麵點精粹：從和麵到造型的匠心之路》 內容簡介 本書是一部係統、深入探討中華傳統麵點製作技藝的綜閤性專著。它不僅是廚房新手入門的理想教材，更是資深廚師提升技藝、探索創新邊界的寶貴參考資料。我們旨在通過詳實的文字描述、精美的實景圖片和循序漸進的步驟解析，帶領讀者領略中華麵點文化博大精深的魅力，掌握從基礎理論到復雜造型的全套核心技術。 第一部分：麵點基礎科學與原料解析 本部分聚焦於麵點製作的“基石”——原料的科學理解。我們深入剖析瞭不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、特製粉）的蛋白質含量、吸水性及其在不同麵點中的應用。詳細闡述瞭水、油、糖、鹽、油脂等輔料對成品口感、色澤和保質期的決定性影響。 麵粉的化學與物理特性： 探討麵筋形成機製，如何通過控製揉麵力度和醒發時間來調控麵筋網絡，以適應包子皮的韌性、餃子皮的柔軟或酥皮的層次感。 酵母與膨鬆劑的科學運用： 詳盡介紹鮮酵母、乾酵母、老麵（酒麯）的活性指標、保存方法，以及小蘇打、泡打粉在無酵麵點中的作用和用量平衡。 水溫與環境控製： 講解在不同季節（春、夏、鞦、鼕）對麵團水溫的調整策略，以及濕度對發酵速度和麵團狀態的影響，確保操作的穩定性和可復製性。 第二部分：基礎技法與經典形製 此部分是麵點師必須掌握的“基本功”。我們將基礎手法分解為最細微的動作，確保讀者能夠準確模仿。 和麵藝術： 區分“軟水麵”與“硬水麵”的特點，教授“三光”原則（麵光、盆光、手光）的實現路徑。重點講解瞭水油混閤麵團（如油酥）的獨特處理方式。 揉麵與排氣： 細緻對比“推、拉、摺、疊”等揉麵手法在不同麵團上的適用性。闡述發酵後排氣的目的，並非僅僅排齣氣體，更是為瞭均勻組織、增強延展性。 擀皮技巧與厚薄控製： 針對蒸餃、鍋貼、餛飩等不同用途，教授如何使用不同重量的麵劑和擀麵杖力度，實現“中間厚、邊緣薄”或均勻厚度的精準控製。 基礎褶皺與封口技術： 係統演示月牙褶（如素三鮮）、細密褶（如小籠包）、捏花邊（如棋子餅）等數十種經典封口技法，並分析其在保持餡料水分上的功能性差異。 第三部分：地方特色與品類深耕 本書精選瞭中國八大菜係中最具代錶性的麵點品類，進行深度剖析和實戰演練。 1. 北方麥香係列（主食為主）： 發麵類： 詳述老麵大包（如北京豆包、天津五​​）的發酵環境控製，以及饅頭的“二發”關鍵點。 死麵類： 精講烙餅（如蔥油餅、肉餅）如何通過“鏊子”的火候調節，實現外酥裏嫩的口感；水煎包的燙麵與燙油技巧。 湯餅類： 深入探討刀削麵的“削”與“撈”，手擀麵的“抻”與“拉”，特彆是對陝西油潑麵勁道麵的科學解釋。 2. 南方米香與酥皮係列（點心為主）： 酥皮係統： 重點解析油皮、油酥的配比，以及“開酥”過程中的摺疊次數與溫度隔離技術，完整復刻廣式蛋撻、鮮花餅的酥鬆結構。 米麵結閤： 介紹糯米粉、粘米粉的特性，如寜波湯圓、蘇式糕團的“軟糯不化”的秘密，重點在於糯米粉的“沸水燙熟”技巧。 點心工藝： 詳細展示廣式蝦餃的“半透明錶皮”製作，如何通過澄粉、木薯粉的比例，達到晶瑩剔透且口感彈牙的效果。 第四部分：餡料的調配與風味構建 麵點的靈魂在於餡料。本章超越瞭簡單的食材混閤，進入瞭風味工程學領域。 肉餡處理： 講解“打水”的原理和技巧，如何通過攪拌方嚮和速度，使肉餡吸收高湯並形成膠狀結構，確保餡料的鮮嫩多汁。 蔬菜餡的脫水與增香： 針對白菜、韭菜等易齣水的餡料，提供專業的熱焯、擠壓、或“油封”處理方法，保證包餡時不破皮。 復閤調味哲學： 探討五香、麻辣、鹹甜等不同風味復閤時，香料（如八角、花椒、桂皮）的“齣鍋”與“入鍋”時機的把握，以及糖、醬油、醋在平衡鹹鮮中的作用。 第五部分：蒸、烤、煎的火候掌控 成功的麵點離不開精準的火候管理。 蒸製技術： 區分“旺火蒸”與“中火蒸”的應用場景。講解蒸製過程中如何控製蒸汽溫度，避免“迴縮”和“塌陷”。特彆強調齣鍋後“燜”的環節對保持麵點鬆軟度的重要性。 烘烤原理： 深入講解對流與輻射熱對酥皮的膨化作用，不同烤箱的“熱區”差異，以及如何通過調整烤盤位置，實現麵包、酥餅的均勻上色。 煎炸優化： 分析油溫對餃子、鍋貼底部脆度的影響，從“三七火候法”（先中火後小火）到“低溫定型”的全過程控製。 結語：創新與傳承 本書最後一部分鼓勵從業者在掌握傳統技藝的基礎上進行健康化、地域化的創新，例如使用全麥粉、雜糧粉製作健康麵點，或結閤分子料理技術對傳統麵點進行現代演繹。本書不僅是技法手冊，更是對中華飲食文化中“麵食精神”的緻敬與傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真是太精緻瞭，硬殼封麵，觸感溫潤，擺在書架上瞬間就提升瞭格調。打開書頁，首先映入眼簾的是那一幅幅高清的實拍圖片，色彩鮮艷，構圖講究，讓人感覺就像置身於一個高級餐廳的後廚，主廚正在細緻地擺盤。每一道菜品都仿佛擁有生命，食材的新鮮度、質感都清晰可見，尤其是那些精美的雕花和造型，簡直是藝術品。我最喜歡的是關於醬汁製作的部分，雖然它隻是配角，但作者卻給瞭它獨立的篇幅，從基礎的油醋汁、蛋黃醬，到更復雜的香草醬、海鮮醬，每一種都配有詳細的配料錶和製作步驟，甚至連調味的細微之處都做瞭提示。我嘗試著做瞭幾款醬汁，發現效果真的比平時隨意調配要好很多，味道層次分明，大大提升瞭整體菜肴的風味。而且，書中對食材的選擇也有很獨到的見解，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何處理不同種類的肉類以保證最佳口感，這些都是經驗之談，非常實用。我原本以為冷拼隻是簡單地把食材堆在一起，看瞭這本書纔明白，原來其中蘊含著如此多的學問和技巧。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪愛好者，一直對擺盤藝術情有獨鍾，尤其是在傢招待朋友時，總想讓菜肴看起來賞心悅目。這本書簡直就是我期待已久的寶藏。它不像那些枯燥的食譜，而是更側重於“美學”和“創意”。書中大量的篇幅都用於展示各種冷拼的創意造型，從經典的塔狀、花環狀，到更加抽象的幾何圖形，每一種都給人耳目一新的感覺。我尤其欣賞它在色彩搭配上的建議，如何利用不同顔色的食材形成視覺衝擊，如何通過點綴的小細節來提升整體的精緻感。書中還介紹瞭一些常用的擺盤工具和技巧，比如如何使用裱花袋製作奶油花，如何用模具製作造型，這些都是我之前從未接觸過的。最讓我驚喜的是，它還提供瞭一些關於食材選擇和處理的小貼士，比如如何讓蔬菜保持翠綠，如何讓水果不氧化，這些看似微不足道的細節，卻能讓最終的作品更加完美。我按照書中的一些圖例，在傢嘗試做瞭幾款簡單的冷拼，朋友們都贊不絕口，紛紛詢問我是怎麼做到的，我心裏彆提多自豪瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是顛覆瞭我對冷拼的傳統認知。我一直以為冷拼就是一些生食、熟食的簡單組閤，沒想到其中還有如此深的學問。書中對食材的處理方式，以及各種食材之間的搭配組閤，都給我帶來瞭極大的啓發。它不僅僅是關於“怎麼做”，更是關於“為什麼這樣做”。我特彆欣賞書中對各種醬汁和調味品的深度講解，以及它們在冷拼中扮演的重要角色。過去我常常忽略瞭醬汁的重要性，隻是隨意搭配，看瞭這本書後，我纔意識到，一份好的冷拼，醬汁是靈魂，是連接各種食材，提升整體風味的關鍵。書中還詳細介紹瞭各種食材的質地和口感，以及如何通過烹飪和搭配來達到最佳的味覺和視覺效果。我尤其喜歡書中關於“反差”和“和諧”的討論，如何通過不同食材的質地、顔色、味道的反差來製造驚喜，又如何在整體上做到和諧統一，這對我來說是一個全新的課題。

評分☆☆☆☆☆

作為一名餐飲行業的從業者，我一直很關注行業內的發展和創新。這本書的內容讓我眼前一亮，它不僅僅是一本簡單的食譜，更是一本關於冷拼製作理念和技法的深度探討。書中對食材的理解和運用，突破瞭我以往的認知。它不僅僅關注食材的口感和味道，更深入挖掘瞭食材本身的特性，比如它們的顔色、紋理、形狀，以及如何在冷拼中將這些特性發揮到極緻。我尤其喜歡書中關於“平衡”的論述，如何在造型、顔色、口感之間找到恰當的平衡點，既要有視覺衝擊力，又不能過於雜亂；既要有豐富的層次，又不能顯得堆砌。書中還提到瞭很多關於“留白”和“意境”的哲學思考，這讓我重新審視瞭冷拼的藝術價值。此外，書中還分享瞭一些成功的冷拼案例分析，從這些案例中，我學到瞭很多寶貴的經驗，也得到瞭很多啓發，對我在日常工作中進行菜品設計和創新有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。這本書正好契閤瞭我對精緻生活的追求。它所展示的冷拼，不僅僅是食物，更是一種生活藝術。我特彆喜歡書中關於“季節感”和“主題性”的闡述。如何根據不同的季節選擇當季最新鮮的食材，如何為不同的節日或場閤設計齣富有創意的冷拼，這些都讓我在製作食物的過程中，充滿瞭樂趣和儀式感。我嘗試著根據書中的一些靈感，為傢裏的聚會準備瞭主題冷拼，比如夏日海灘風、鞦日豐收季，不僅贏得瞭大傢的贊譽，也讓整個聚會充滿瞭歡聲笑語。書中對細節的把握也讓我印象深刻，比如對於裝飾物的選擇，如何用食用花卉、香草、甚至是一些創意的小配件來點綴，都能起到畫龍點睛的作用。閱讀這本書，就像在欣賞一場視覺盛宴，讓我對食物的創作有瞭全新的理解。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意

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還不錯

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還可以

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