美味餐廳菜一次學迴傢（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 廚房
• 新手
• 超值
• 實用
• 簡單易學
• 宴客菜

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744810

版次：1

商品編碼：11741306

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　各大城市餐廳飯館滿街林立，每到假日全傢大小總愛一起上餐廳吃一頓豐盛的午餐或晚餐，無論是利落又下飯的快炒料理，還是飄香又入味的燉煮料理，餐廳大廚做的菜肴就是讓人難以忘懷。
　　來看看餐廳菜跟傢常菜有什麼不一樣吧！《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》特彆收錄餐廳熱門調味醬TOP7，學會這些醬料，拿來做菜不僅方便又味道很好；另外還有不能錯過的多道餐廳美食精選，告訴你料理色香味俱全的做法和配方；還有開胃的涼拌料理，一口接一口，令人贊不絕口。一共300多道讓人食欲大開的餐廳菜，一天學一道，抓住傢人的胃也抓住傢人的心，從現在開始，讓你愛的每個人都乖乖準時迴傢吃飯！

目錄

PART 1 餐廳料理好美昧
炒炸煎烤
迴鍋肉
客傢小炒
香檳排骨
糖醋排骨
橙汁排骨
乾鍋排骨
椒鹽排骨
蜜汁排骨
京都排骨
椒鹽排骨酥
橙汁肉片
京醬炒肉絲
綠豆芽炒肉絲
芹菜炒臘肉
蒜苗炒五花肉
蒜苗炒鹹肉
醬爆肉片
酸白菜炒肉片
薑汁肉片
味噌肉片
菠蘿炒肉片
泡菜炒肉片
橘醬酸甜肉
菠菜炒豬肝
蒼蠅頭
打拋豬肉
炸紅燒肉
酥炸豬大腸
豆角炒豬大腸
薑絲豬大腸
麻油腰花
三杯雞
辣炒雞腿
……

PART 2 餐廳料理真功夫蒸煮燉鹵
附錄一 餐廳推薦涼拌菜
附錄二 餐廳常見調味醬TOP7

前言/序言

異域風情的美食探索之旅：烹飪世界的無限可能 書名：《環球風味地圖：從街頭小吃到米其林殿堂的秘密食譜》 作者： 艾莉森·裏德 (Alison Reed) 齣版社： 藍鯨文化 定價： 188.00 元 頁數： 550頁 --- 內容簡介： 在這本厚重的《環球風味地圖：從街頭小吃到米其林殿堂的秘密食譜》中，作者艾莉森·裏德帶領讀者進行瞭一場跨越五大洲、深入十幾個國傢的美食探險。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一部關於文化、曆史、風土人情與烹飪技藝完美融閤的百科全書。它旨在揭示那些深藏於民間巷陌、世代傳承的烹飪哲學，以及那些在高級料理舞颱上被重新演繹的經典風味。 本書的結構分為五大闆塊，對應著世界主要的烹飪版圖：“亞洲的禪意與火候”、“地中海的陽光與草本”、“拉丁美洲的激情與色彩”、“歐洲大陸的經典與精緻”以及“北美的融閤與創新”。每一章節都深入挖掘瞭當地最具代錶性的烹飪傳統，並輔以詳細的曆史背景和食材溯源。 第一部分：亞洲的禪意與火候——東方韻味的精妙平衡 亞洲，這片廣袤的土地孕育瞭世界上最多元、最精細的烹飪體係。本部分著重探討瞭“平衡”的哲學，無論是中餐的“五味調和”，日料的“旬之味”，還是泰餐的“酸甜苦辣鹹的共存”。 深度解析： 中餐的“鍋氣”奧秘： 我們細緻拆解瞭川菜的麻辣精髓、粵菜的清鮮本味，以及魯菜的醇厚底蘊。書中不僅提供瞭宮保雞丁、紅燒肉等傢常菜譜，更重要的是，首次公開瞭一份關於如何在傢中用普通竈颱模擬專業炒鍋“鍋氣”的物理學分析和實踐技巧。例如，對高油溫下澱粉糊化和美拉德反應的控製，是成就正宗“鑊氣”的關鍵。 日料的“物哀”美學： 重點放在瞭刺身處理的精密度和懷石料理中的季節性敘事。我們邀請瞭京都一位隱退的料理人，詳細記錄瞭如何通過觀察魚類的紋理和光澤，判斷其最佳的切割角度和熟成時間。此外，對高湯（齣汁）的製作過程進行瞭詳盡的圖解，從昆布的選擇到鰹魚片的投擲時機，每一步都體現瞭對原材料的極緻尊重。 東南亞的香料交響樂： 聚焦越南的清新河粉（Pho）與馬來西亞的濃鬱叻沙（Laksa）。書中特彆闢齣章節，專門講解瞭如何自製咖喱醬、香茅膏和魚露（Nam Pla），強調瞭新鮮香料的捶打和烘烤，如何釋放齣超越簡單混閤的復閤香氣。 第二部分：地中海的陽光與草本——橄欖油與海風的饋贈 地中海飲食被譽為最健康的飲食模式之一。本部分聚焦於希臘、意大利南部和西班牙沿海地區的烹飪智慧。 深度解析： 意大利的地域差異： 區彆於北部的黃油和肉類主導，本書側重於南方對番茄、海鮮和優質橄欖油的依賴。我們詳細對比瞭那不勒斯披薩的酵母發酵麯綫與西西裏島的檸檬烤魚技法。書中還收錄瞭一篇關於“陳年黑醋（Balsamic Vinegar）的釀造時間與風味等級”的專業指南，幫助讀者理解一滴陳醋背後的時間成本。 西班牙的“塔帕斯”哲學： “塔帕斯”不僅僅是小吃，它代錶瞭一種社交和生活方式。書中提供瞭從經典的“西班牙土豆蛋餅（Tortilla Española）”到復雜海鮮燴飯（Paella）的詳細步驟，特彆是對於製作完美西班牙海鮮燴飯時，如何精確控製米粒的吸水率，確保底部形成一層金黃酥脆的“鍋巴”（Socarrat）的技巧，被反復強調和圖示說明。 第三部分：拉丁美洲的激情與色彩——玉米、辣椒與煙熏的狂歡 從墨西哥城的高原到巴西的沿海，拉丁美洲的烹飪充滿瞭活力和層次感。 深度解析： 墨西哥的“瑪雅遺産”： 深入探討瞭莫爾（Mole）醬的復雜性，揭示瞭某些地區配方中多達三十餘種原料的協調。書中詳述瞭如何烘烤和磨碎可可豆、堅果和乾辣椒，以構建齣深邃、微苦而又迴甘的味覺結構。此外，玉米餅（Tortilla）的製作過程被視為一種儀式，強調瞭石灰水處理（Nixtamalization）對玉米營養和口感的決定性影響。 秘魯的“潮汐”料理： 聚焦於秘魯海鮮的精髓——酸橘汁醃魚（Ceviche）。書中對比瞭不同産地青檸汁的酸度對魚肉“烹煮”速度的影響，並探討瞭如何利用當地特有的甜玉米和紅洋蔥來平衡強烈的酸味。 第四部分：歐洲大陸的經典與精緻——醬汁的藝術與法餐的嚴謹 本部分是關於法式烹飪技藝的深度學習，尤其關注那些構成現代西餐基石的“母醬”（Mother Sauces）及其衍生技術。 深度解析： 法式醬汁的建築學： 詳細解構瞭貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）等五大母醬的製作原理，不僅僅是配方，更深入到麵糊（Roux）的顔色變化如何影響最終醬汁的風味。我們用高清圖錶展示瞭乳化過程中的脂肪與液體結閤的微觀狀態，幫助讀者避免醬汁“破裂”。 烘焙的精確科學： 探討瞭法式甜點中對比例的苛求。從可頌（Croissant）的層疊技術（精確到微米級的黃油包裹與摺疊次數），到舒芙蕾（Soufflé）的膨發原理，都以科學實驗的方式進行驗證，確保讀者理解溫度、濕度和空氣在烘焙中的精確作用。 第五部分：北美的融閤與創新——多元文化下的味覺碰撞 北美，尤其是美國，是全球移民文化最集中的熔爐，這在其烹飪中得到瞭最直接的體現。 深度解析： 南部燒烤（BBQ）的地域之爭： 深入德州的全煙熏牛胸肉（Brisket）、卡羅萊納州的醋基烤豬肉，以及堪薩斯城的濃甜醬汁。書中記錄瞭不同木材（如山核桃木、蘋果木）在不同溫度下釋放的酚類化閤物如何滲透到肉縴維中，形成獨特的煙熏風味。 現代分子料理的啓濛： 簡要介紹瞭早期費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）等先驅如何運用球化、乳化和冷凍技術來改變食材的口感和形態，為讀者提供理解現代高級料理的理論基礎，但重點仍放在如何將這些“概念”轉化為更易於傢庭實踐的創新菜肴上。 本書特點： 《環球風味地圖》的核心價值在於其“理解重於模仿”的教學理念。書中大量的側邊欄穿插瞭“食材科學”、“工具解析”和“文化注解”，例如：不同品種鹽（海鹽、岩鹽、片鹽）在收尾調味時的效果差異；以及不同厚度刀具在處理根莖類蔬菜時的切割效率分析。全書配有超過1000張高清實景拍攝圖片，不僅展示瞭最終菜肴的擺盤藝術，更細緻地捕捉瞭烹飪過程中的關鍵狀態變化，是每一位渴望超越食譜限製、真正理解烹飪藝術的愛好者不可或缺的案頭工具書。

評分☆☆☆☆☆

翻開《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》，我仿佛看到瞭一扇通往美食殿堂的大門被緩緩推開。我一直以來都有一個願望，就是能夠在傢為傢人做齣美味又健康的食物，但是受限於自己的烹飪技巧，這個願望一直未能實現。這本書的齣現，簡直像我的救星一樣。它摒棄瞭那些冗長的理論，而是直接切入主題，用最精煉的語言和最清晰的步驟，將一道道經典餐廳菜肴呈現在我麵前。我尤其喜歡它在食材準備和烹飪技巧上的詳細指導，很多細節的處理，比如如何讓肉類更鮮嫩，如何讓蔬菜保持翠綠，都給齣瞭非常實用的建議。我嘗試著做瞭幾道，例如紅燒肉，做齣來的色澤紅亮，入口即化，香氣四溢，全傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更是教會瞭我如何去享受烹飪的過程，如何通過一道道美味的佳肴，為生活增添更多的幸福感。它的“超值版”名副其實，內容豐富，實用性強，絕對是每個熱愛美食、渴望提升廚藝的傢庭必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書，真的讓我對下廚這件事有瞭全新的認識！我以前總是覺得，要做齣一道像樣的菜，需要非常專業的技巧和大量的經驗，所以寜願花錢去外麵吃。但是，《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》完全顛覆瞭我的想法。它裏麵的菜譜，真的就像書名一樣，將那些我們在餐廳裏愛吃的、看起來很厲害的菜，一步步地拆解清楚，用最簡單易懂的方式教你做。我一直很喜歡吃糖醋裏脊，但自己在傢做總是掌握不好火候，要麼炸得太乾，要麼裹粉不均勻。看瞭這本書的講解，纔知道原來關鍵點在哪裏，按照書裏的方法操作，做齣來的糖醋裏脊，外酥裏嫩，酸甜適口，連我自己都感到驚訝！而且，書裏不僅教你怎麼做，還講瞭一些關於食材選擇、基礎調味的小竅門，這些都是非常實用的知識，能讓你在以後的烹飪中受益匪淺。最重要的是，它鼓勵你“一次學迴傢”，真的讓你感覺，這些高難度的菜肴，在傢也能輕鬆復刻，大大增強瞭我的烹飪信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手和忙碌上班族的福音！我本來對烹飪這件事總是抱著敬而遠之的態度，覺得步驟繁瑣，食材難找，更彆提什麼“擺盤”這種高級技巧瞭。但翻開《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》的那一刻，我的看法就徹底改變瞭。它沒有那些花裏鬍哨的開場白，直接就用最樸實的語言，一步步地教會你如何做齣令人驚艷的菜肴。書中的圖片真是太有誘惑力瞭，每道菜都拍得像藝術品一樣，讓人看瞭就忍不住想立刻動手嘗試。而且，我最喜歡的一點是，它提供的食材幾乎都是我們在日常生活中隨處可見的，不需要去專門的進口超市纔能買到。最重要的是，它真的把“一次學迴傢”這個概念落到瞭實處。我按照書裏的步驟，第一次嘗試做瞭個番茄炒蛋，結果傢人一緻贊不絕口，說比外麵餐館的還要好吃！那種成就感，真的難以言喻。這本書讓我覺得，原來烹飪並沒有想象中那麼難，隻要找對瞭方法，每個人都能成為傢裏的“大廚”。它的“超值版”更是名副其實，內容詳實，定價閤理，性價比高得驚人。我已經在計劃下一次要挑戰書裏的什麼硬菜瞭，光是想想就充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》給我帶來瞭前所未有的烹飪體驗，讓我徹底告彆瞭外賣和速凍食品。我一直覺得自己是個“廚房殺手”，每次做飯都手忙腳亂，最後的成品也總是差強人意。然而，這本書的設計思路非常清晰，它將復雜的餐廳菜肴分解成瞭簡單易懂的步驟，每一個操作都配有詳盡的圖解，讓我這個烹飪小白也能輕鬆上手。我尤其欣賞書裏對於火候、調味技巧的講解，這些看似微不足道的細節，卻往往是決定菜肴成敗的關鍵。書中還特彆強調瞭“在傢還原”的理念，很多菜肴在食材選擇和烹飪方法上都做瞭優化，既保留瞭餐廳菜的風味，又更適閤傢庭製作。我試著做瞭幾道，比如宮保雞丁，味道酸甜適中，雞肉滑嫩，辣椒和花生米的香氣撲鼻，就連我這個挑食的孩子都吃得停不下來。這本書就像一位耐心的烹飪老師，循循善誘，讓我逐步建立瞭烹飪的信心。它不僅僅是一本菜譜，更是一套提升生活品質的指南，讓我能夠在傢就能享受到媲美餐廳的美味佳肴，這對於忙碌的現代人來說，簡直是太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我買這本《美味餐廳菜一次學迴傢（超值版）》並沒有抱太大的希望，畢竟市麵上同類書籍實在太多瞭，很多都隻是換湯不換藥。但是，這本書的內容深度和廣度都遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是羅列食譜，更是在講解烹飪背後的邏輯和原理。比如，它會告訴你為什麼某種食材需要特定的處理方式，為什麼某些調味料要按特定的順序加入，這些知識點雖然看似基礎，但卻能幫助讀者真正理解菜肴的形成過程，從而舉一反三，即使遇到不在書中的菜肴，也能大概率地做齣不錯的味道。我最喜歡它的一點是，它並沒有迴避一些相對“復雜”的餐廳菜，而是用非常接地氣的方式將其“平民化”，讓原本遙不可及的美味變得觸手可及。我按照書裏的方法，成功做齣瞭幾道原本隻有在高級餐廳纔能吃到的菜，傢人嘗瞭之後都驚呼不已，紛紛詢問我是不是去拜師學藝瞭。這種成就感，是任何外賣都無法比擬的。這本書的“超值版”名副其實，無論是內容質量還是實用性，都讓人覺得物超所值。

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