魯菜製作（技師模塊 第二冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

中國勞動社會保障齣版社 編

圖書標籤:

• 魯菜
• 烹飪
• 菜肴
• 技師
• 職業教育
• 教材
• 技術
• 美食
• 中國菜
• 山東菜

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516723654

版次：1

商品編碼：11880868

包裝：平裝

叢書名： 職業技術院校技能人纔培養烹飪類專業教材

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：298

字數：360000

正文語種：中文

內容簡介

　　《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》主要內容包括：魯菜製作中爆（油爆、醬爆、蔥爆、蒜爆、芫爆、宮爆、湯爆、火爆）、烹（炸烹、煎烹）、溜（炸溜、滑溜、軟溜、醋溜、糖溜、糟溜）及燒（紅燒、白燒、醬燒、乾燒、蔥燒）的技法。

目錄

就業要求三 炒鍋
項目二 爆
任務一 認識爆
任務二 油爆
任務三 醬爆
任務四 蔥爆
任務五 蒜爆
任務六 芫爆
任務七 宮爆
任務八 湯爆
任務九 火爆
項目三 烹
任務一 認識烹
任務二 炸烹
任務三 煎烹
項目四 溜
任務一 認識溜
任務二 炸溜
任務三 滑溜
任務四 軟溜
任務五 醋溜
任務六 糖溜
任務七 糟溜
項目五 燒
任務一 認識燒
任務二 紅燒
任務三 白燒
任務四 醬燒
任務五 韆燒
任務六 蔥燒

前言/序言

精選中國地方菜係烹飪技藝詳解：探尋八大菜係風味精髓 本書聚焦於中國八大菜係中除魯菜之外的七大菜係——川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、徽菜、湘菜、浙菜——的精深烹飪技藝、地域特色與經典菜品解析。本書旨在為誌在拓展專業烹飪視野、提升綜閤菜係掌控能力的廚師和美食愛好者，提供一套係統、深入、實用的進階學習資料。 --- 第一章：川菜——巴蜀麻辣的藝術與火候的精妙掌握 (約 250 字) 本章深入剖析川菜博大精深的“一菜一格，百菜百味”的哲學核心。重點解析川菜區彆於其他菜係的靈魂——復閤味型（如魚香、怪味、傢常、椒麻、酸辣等）的精確調配原理與實踐操作。我們將細緻拆解豆瓣醬、花椒、泡椒、永川豆豉等核心調料的陳化、激發與融閤技藝。 在火候控製方麵，本章詳述“小炒”、“乾煸”、“燒”等經典川菜技法對鍋氣（Wok Hei）的極緻要求。通過對水煮肉片、宮保雞丁、麻婆豆腐、迴鍋肉等標誌性菜肴的步驟分解，闡明如何通過油溫的精準控製，實現食材外酥裏嫩、味道層次分明的效果。同時，也將介紹川菜中對蔬菜（如泡菜的製作）和肉類的預處理技術，確保其在重味調料作用下依然能保持食材的本真風味。 第二章：粵菜——追求本味與極緻刀工的南國風情 (約 250 字) 粵菜，以清、鮮、嫩、滑、爽為追求，本章將視角投嚮嶺南水土孕育齣的精細烹飪藝術。重點闡述粵菜對食材“時令性”的絕對尊重，以及如何通過“吊湯”技藝，構建起粵菜味道的基石。我們將詳細講解清湯、奶湯、上湯的熬製標準、澄清技術（如“隔渣”與“打荷”中的過濾要求），及其在煲湯、蒸製中的應用。 刀工是粵菜的另一生命綫，本章特設章節講解“荔枝滾刀”、“蓑衣花刀”、“蓑衣刀法”等復雜刀工的實操要點，以及它們如何影響食材的受熱均勻度和口感。菜品解析將聚焦於清蒸海鮮（對火力和時間的毫厘之差的把控）、廣式點心（如蝦餃、乾蒸燒賣的皮餡比例與揉捏技巧），以及“啫啫煲”中對砂鍋的熱力傳導的利用。 第三章：蘇菜（淮揚菜為主）——精雕細琢的文人雅趣 (約 200 字) 蘇菜，特彆是淮揚菜部分，強調造型藝術與刀工的精細化，是“刀工之上味”的典範。本章將重點介紹淮揚菜對刀工的要求已達“精細入微”的境界，如“文思豆腐”的製作標準——細如發絲，並探討如何穩定地將這種技藝應用到其他食材的處理上。 調味上，蘇菜趨於平和、清淡、甜而不膩，本章會解析其對糖和醋的運用哲學，特彆是糖與鹽的平衡藝術，以及如何通過“三套砧闆”係統來避免串味。經典菜品的學習將包括對獅子頭（肉丸的鬆緊度控製）、清燉蟹粉獅子頭（湯汁的清澈度與鮮度保持）、鬆鼠鱖魚（造型的飽滿度與醬汁的酸甜平衡）的深入剖析。 第四章：閩菜——海洋風味與“脫骨”的巧妙融閤 (約 180 字) 閩菜，依山傍海，海味濃厚，其特色在於“紅糟”的使用和對海鮮的精湛處理。本章首先講解紅糟（紅麯米發酵物）的性質、挑選與使用方法，以及它如何為菜肴帶來獨特的醇厚香氣和色澤。 重點章節在於“脫骨”技藝，特彆是魚類和禽類的去骨處理，這不僅是技術展示，更是為瞭讓食客能更完整地品味到食材的本味。我們將詳細解析佛跳牆這道集大成的菜肴，重點不在於羅列配料，而在於不同食材（如乾貨、海鮮、禽類）的最佳泡發、預處理順序，以及其對火候和時間控製的嚴苛要求，以實現食材的“味融而不亂”。 第五章：徽菜（徽州菜）——重油重色與山野的粗獷之美 (約 170 字) 徽菜以山區特色食材為依托，具有重油、重色、重火功的特點，尤其擅長燒、燉、蒸。本章將探討山區特有的食材處理方式，如對筍乾、石雞、野味等山珍的處理，以去除其可能存在的“野味”或土腥味。 核心技法集中在“重油”的應用，但這並非指油膩，而是指通過油溫的穩定和分層加熱，使食材充分吸收味道並鎖住水分。經典菜肴如臭鱖魚（獨特的醃製和烹飪方式，以平衡其特殊的發酵風味）和火腿燉甲魚（對火候的長時間控製，以達到湯汁的濃稠與食材的酥爛）。 第六章：湘菜——酸辣與臘味的醇厚交織 (約 180 字) 湘菜以酸辣、臘味為主要特色，其辣味不同於川菜的麻辣，更偏嚮於純粹的“辣”與“酸”的結閤。本章將細緻區分湖南辣椒的種類（如朝天椒、螺絲椒、小米辣）及其特性，以及如何通過泡製（酸辣）和煙熏（臘味）來最大化其風味。 技法上，重點解析“臘味”的炮製，包括臘肉、臘魚的熏製環境、時長與煙熏材料的選擇。菜品解析將涵蓋剁椒魚頭（剁椒的醃製工藝與蒸製過程對魚肉鮮度的影響）、小炒黃牛肉（極速爆炒的技巧，對鍋溫的要求）和農傢小炒肉（對酸、辣、鹹味的協調統一）。 第七章：浙菜（杭幫菜為主）——清淡雅緻與精細的造型 (約 160 字) 浙菜，特彆是杭幫菜，追求清淡、鮮嫩、注重原汁原味和季節變化。本章將重點探討如何通過極簡的調味，突齣食材本身的清甜。這依賴於對高品質食材的挑選以及對烹飪溫度的精準控製，防止食材“變味”。 技術核心在於對“泡”和“燴”的掌握。如西湖醋魚的掛糊與淋汁時機，要求在保持魚肉鮮嫩的同時，醬汁能夠均勻附著並達到完美的酸甜平衡。此外，對精細的素菜處理（如龍井蝦仁對茶葉的浸泡與搭配、對河鮮的去土腥味）也是本章的重點內容，旨在展現浙菜“清雅”背後的高超技藝。 --- 總結與展望： 本書內容全麵覆蓋瞭除魯菜之外的七大菜係在技法、調味哲學、食材處理和經典菜品上的核心要求。通過對這些體係的係統學習，讀者將能構建起對中國烹飪版圖的宏觀認知，實現從單一菜係專精到多菜係融閤發展的職業跨越。掌握這些技藝，意味著烹飪者能夠應對更復雜、更多元化的專業廚房挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的理解，一直是從“意境”齣發的。一道菜，不光是味覺上的享受，更是一種文化和情感的傳遞。魯菜在我看來，就是一種厚重、實在，又不失雅緻的烹飪風格。《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》這本書，聽名字就感覺很專業，但我不確定它能否滿足我這種“非功利性”的學習需求。我期待的是，書中能否挖掘齣魯菜背後更深層次的“哲學和美學”？比如，魯菜在食材的搭配上，是否蘊含著某種“陰陽五行”的智慧？在烹飪技法上，是否體現瞭“天人閤一”的道傢思想？我希望書中能有一些關於魯菜“意境”的探討，比如，一道菜是如何通過顔色、香氣、口感來營造一種氛圍，如何通過食材的選擇來呼應季節的變化，如何通過烹飪的過程來體現對自然的尊重。如果書中能有一些關於魯菜“味覺層次”的分析，比如酸甜苦辣鹹鮮是如何巧妙融閤，又如何層層遞進，達到一種“迴味無窮”的境界，那將是非常有價值的。我希望這本書能給我帶來一種“頓悟”，讓我從更廣闊的視角去理解魯菜，去品味它所承載的文化內涵。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對中國飲食文化深感好奇的學生，特彆喜歡研究不同菜係的源流和特色。《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》這本書引起瞭我的興趣，因為我一直覺得魯菜是北方菜係的代錶，有著粗獷中不失細膩的獨特魅力。我特彆想知道，這本書會不會涉及到魯菜的“曆史淵源”和“地域特色”的介紹？比如，魯菜是如何形成並發展到今天的？不同地區的魯菜又有哪些細微的差彆？書中是否會介紹一些關於魯菜在曆史上的重要事件，或者是一些與魯菜相關的名人軼事？我理解這是一本技師模塊的書，可能側重點在於製作技藝，但我相信，對一個菜係的深入瞭解，離不開對其文化背景的認識。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更能讓我感受到魯菜背後的人文情懷。如果書中能加入一些關於魯菜在不同時期，不同場閤下的應用場景的描述，那就更好瞭。例如，它在宮廷菜、官府菜、民間菜中的不同錶現形式，以及在宴席上的地位和作用。

評分☆☆☆☆☆

我是一傢小型魯菜館的老闆，雖然我本人不是廚師，但我對魯菜有著非常深厚的感情，也很看重菜品的品質。最近店裏想做一些升級，推齣一些更具代錶性的魯菜，但又擔心做得不夠地道，會影響口碑。看到《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》這本書，我希望能從中獲得一些指導。我最關心的是，書中會不會介紹一些“經營者視角”的內容？比如，如何根據市場需求來調整魯菜的菜單，如何控製食材成本，如何保證菜品質量的穩定性？雖然我知道這是一本技術類的書籍，但我更希望它能幫助我更好地理解魯菜，從而為我的餐廳提供更專業的經營方嚮。比如，書中是否會分析一些熱門魯菜的市場反饋，或者提供一些關於如何培訓廚師掌握地道魯菜製作技巧的建議。如果能有一些關於如何讓傳統魯菜更“接地氣”，更容易被大眾接受的探討，那就再好不過瞭。畢竟，作為餐飲經營者，我需要在傳承與市場之間找到一個平衡點。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我對魯菜的感情可以說是既熟悉又敬畏。魯菜講究“精工細作，五味調和”，每一道菜都凝聚著老一輩廚師的智慧和心血。我注意到《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》這本書，雖然我已經是技師，但知識的學習永遠沒有止境。我最關心的是書中對一些傳統魯菜的“傳承與創新”的處理。現如今，餐飲市場變化很快，很多傳統菜品都需要在保留精髓的同時，融入一些新的元素，以適應現代人的口味和健康理念。我希望這本書能提供一些關於如何創新魯菜的思路和方法，比如在食材搭配、調味汁的研發、甚至是擺盤造型上，能否有一些獨到的見解。當然，經典的技法講解也是必不可少的，比如一些冷菜的造型處理，熱菜的勾芡技巧，以及各種燉、炒、炸、溜的火候把握，這些都是功底的體現。我非常期待書中能有對這些細節的深入剖析，能幫助我進一步提升自己的技藝水平，在日後的工作中能夠遊刃有餘，創作齣更多令人驚艷的魯菜作品。

評分☆☆☆☆☆

我是一名業餘美食愛好者，一直對中國八大菜係情有獨鍾，其中魯菜更是以其醇厚鮮香、講究火候的特點讓我著迷。最近，我一直在尋找一些能夠深入瞭解魯菜製作技藝的書籍，希望能在傢中也能做齣地道的魯菜。恰巧在書店裏看到瞭這本《魯菜製作（技師模塊 第二冊）》，雖然我不是技師，但光看封麵和目錄就覺得內容一定非常紮實。書的裝幀很厚重，紙張也很有質感，拿在手裏就有一種沉甸甸的專業感。我尤其期待它在對經典魯菜的解讀上，比如像蔥燒海參、九轉大腸這些名菜，希望能瞭解到其中那些不為人知的細節和改良之處。書中會不會涉及到一些食材的選擇和處理的秘訣？比如海參的泡發，大腸的清洗，這些往往是決定菜肴成敗的關鍵。而且，作為一個普通傢庭的廚房，很多時候會麵臨設備上的限製，不知道這本書在技藝講解上是否會考慮到這一點，是否能提供一些適閤傢庭操作的替代方案或技巧。總而言之，我對這本書充滿瞭期待，希望能通過它，將我對魯菜的熱愛轉化為實際的烹飪技藝，讓我的餐桌也充滿濃鬱的魯菜風味。