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店铺： 兴杰图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623101

商品编码：11252553104

出版时间：2016-01-01

商品详情

书名:美味川菜

定价：29.90元

作者:孔阳 著

出版社：团结出版社

出版日期：2014-1-1

ISBN：9787512623101

字数：100000

页码：166

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

内容简介

健康营养，道道精选，每天都可品尝到不一样的好滋味。所有菜品都配有精美图片，既赏心悦目又方便读者学习使用。好学易做，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。

目录

家常时蔬小炒 
家常畜肉小炒 
家常禽蛋小炒 
家常水产小炒 
家常菌类小炒 
家常豆制品小炒

《环球美食探索：从地中海到东南亚的味蕾之旅》 卷首语： 我们生活的世界，是一幅由无数风土人情和独特风味编织而成的宏大画卷。食物，无疑是解读这些文化最直接、最生动的语言。本书并非聚焦于某一特定地域的烹饪技艺，而是致力于带领读者跨越山川海洋，深入那些以其独特食材、精妙调味和深厚历史底蕴而闻名于世的美食国度。我们将摒弃地域偏见的束缚，以一种开放和尊重的态度，去探寻全球范围内那些令人惊叹的烹饪传统。 第一部分：地中海的阳光与橄榄香——疗愈身心的地中海饮食哲学 地中海饮食，被誉为世界上最健康的饮食模式之一，其核心在于对天然、新鲜食材的极致推崇。本篇将带领读者领略希腊、意大利南部、西班牙东部等地的饮食精髓。 第一章：希腊的纯粹与清新 我们首先抵达爱琴海的岛屿。这里的烹饪哲学简单而有力：优质的初榨橄榄油是灵魂，新鲜的蔬菜、豆类、全谷物是骨架，适量的鱼类和奶酪提供必要的滋养。我们将深入解析如何制作一份口感平衡、酸度适中的正宗希腊沙拉（Horiatiki），重点在于食材的选择——成熟的番茄、爽脆的黄瓜、腌制的菲达奶酪，以及如何用最好的橄榄油和牛至叶完成最后的升华。 此外，本书将详细介绍几种地中海地区常见的慢炖和烘烤技法。例如，Moussaka（希腊千层茄盒）的层次构建，其中羊肉馅的香料配比和白酱（Béchamel）的丝滑处理，是决定成败的关键。我们不会仅仅给出配方，而是探讨为什么希腊人偏爱使用肉桂和丁香来调味肉类，这种温暖的香料如何与地中海的清新感并存。 第二章：意大利的“慢食”艺术 意大利的美食版图广阔，但本部分将聚焦于其南部和中部地区，那里保留着最原始的“Cucina Povera”（穷人的烹饪艺术）精神，即用最简单的食材做出最丰富的味道。 深入探究那不勒斯的披萨面团发酵的奥秘，理解为什么面粉、水、酵母和时间的比例会产生如此巨大的口感差异。介绍如何在家中制作出完美的番茄酱底（Sugo al Pomodoro），重点在于番茄品种（如圣马尔扎诺）的选择，以及文火慢炖过程中如何激发番茄的天然甜度。 我们将探索意大利面食的搭配艺术。例如，在西西里岛，人们喜欢在鱼酱中加入葡萄干和松子，形成一种独特的“酸甜平衡”。我们会详细分解这种风味组合背后的历史渊源及其烹饪实践。对于海鲜爱好者，书内将提供多种利用柠檬、香草和白葡萄酒烹制地中海鲈鱼或鲷鱼的方法，强调保持鱼肉的原汁原味。 第三章：西班牙的“小食”文化与海鲜盛宴 西班牙的Tapas文化是社交与美食的完美结合。我们不仅介绍如何制作Tortilla Española（西班牙土豆煎蛋饼），更会探讨洋葱的炒制时间对最终口感的影响，以及土豆和鸡蛋的比例如何决定煎饼的稳定性和湿润度。 本书将专门开辟章节讲解西班牙腌制火腿（Jamón Ibérico）的鉴赏与搭配，以及如何利用不同种类的橄榄油来提升Tapas的风味层次。对于喜欢米饭的读者，我们将教授如何制作一份正宗的Valencian海鲜米饭（Paella de Marisco），重点在于使用正确的米种（如Bomba米）、藏红花的浸泡方法，以及如何通过精确控制火候来形成那层被誉为“Socarrat”的锅巴。 第二部分：亚洲的香料迷宫——从热带雨林到东方高地 跨越欧亚大陆，我们将进入亚洲这片充满活力和强烈风味的土地。亚洲烹饪的特点在于对“鲜味”（Umami）的极致追求和复杂香料的和谐运用。 第四章：泰国：酸、辣、甜、咸的完美交响 泰餐的魅力在于其风味的平衡艺术。本书将详尽拆解泰式咖喱的制作流程，重点不在于直接购买成品酱，而是学习如何自制咖喱酱的基础。例如，红咖喱（Krueng Gaeng Phet）中香茅、高良姜、青柠檬皮、干辣椒和虾酱的比例和处理方式。 我们会指导读者如何平衡冬阴功汤（Tom Yum Goong）的酸（来自青柠）、辣（来自鸟眼椒）、香（来自南姜和香茅）和咸（来自鱼露）。书中将提供多种鱼露的替代品和调整方案，以适应不同地区的口味偏好。此外，如何利用棕榈糖来柔化香料的锐利感，也是本章的重点。 第五章：越南的清新与草本的运用 越南菜以其大量使用新鲜香草（如薄荷、罗勒、香菜）和清爽的蘸酱而著称。我们将深入探讨制作越南米纸春卷（Gỏi Cuốn）的技巧，如何让米纸保持韧性而不易破裂，以及花生酱的调制秘诀。 对于汤粉爱好者，越南河粉（Phở）的牛肉高汤熬制被视为检验厨师功力的标准。本书将分享使用牛骨、烤过的姜和洋葱，以及大料（八角、桂皮、黑豆蔻）进行长时间慢炖的精确步骤，确保汤头清澈却味道醇厚。我们还会解释为什么在食用时加入鱼露、酸橙汁和新鲜辣椒会带来风味的二次爆发。 第六章：印度尼西亚与马来西亚的浓郁香料层叠 东南亚岛屿的烹饪往往更加浓郁和复杂，大量使用椰奶、姜黄、石栗和香茅。我们将重点介绍仁当（Rendang）的制作，这不仅仅是炖肉，更是一种“干烹”的过程。解析如何通过长时间慢炖，让椰奶中的脂肪析出，将香料完全包裹住肉类，达到风味饱和的境界。 此外，我们将介绍如何制作巴东（Padang）风格的米饭套餐，这种“Nasi Padang”的精髓在于其多样性，从香辣的叁巴酱（Sambal）到酸爽的蔬菜腌菜，每一种配菜都代表着一种独特的风味挑战和平衡。 结语：烹饪的普世性 本书旨在培养读者对全球风味的理解和尊重，而不是简单地复制食谱。我们相信，无论是地中海的简单纯粹，还是亚洲的复杂交织，优秀的烹饪都源于对食材本性的洞察、对火候的精准控制，以及对味觉平衡的永恒追求。掌握了这些不同地域的烹饪哲学，读者将能更自信地在自己的厨房中进行创新与融合。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小在川菜氛围里长大的孩子，我对家乡菜有着一种特殊的情感。虽然我自诩也算是个“老饕”，但真正自己动手做起来，总觉得少了那么点“锅气”，少了那么点长辈们做菜时那种随性又精准的火候。这本《健康美食厨房——美味川菜》简直就像是把我妈妈的厨房搬到了我的书架上。书里很多菜谱的表述方式，都透着一股熟悉的气息，比如“猛火快炒”、“中小火慢炖”，这些都是我熟悉的家常说法。它没有那些过于学术化的专业术语，更像是老一辈厨师的经验传承。我尤其喜欢它对一些基础川菜的讲解，例如关于辣椒的用量和种类，什么时候放干辣椒，什么时候放鲜辣椒，什么时候用辣椒面，都讲得很清楚，而且还提到了如何去辣椒的籽来控制辣度，这一点对于想让家人都能接受的川菜来说，非常实用。我试着做了书里的“干煸豆角”，那股酥脆的口感和麻辣的香味，瞬间就勾起了我童年的回忆。书里还提到了一些处理食材的技巧，比如怎样把肉片炒得嫩而不柴，怎样把蔬菜炒得翠绿不变色，这些都是我一直想要掌握的“秘籍”。这本书让我觉得，做川菜并不是一定要去专业的厨校，很多家常的智慧，这本书都替我们整理好了。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期厨艺爆炸的秘密武器！一直以来，对川菜那股麻辣鲜香的热爱简直到了痴迷的程度，但总觉得自己在家做的总少了那么点“灵魂”。这次入手《健康美食厨房——美味川菜》，简直是打开了新世界的大门。我最喜欢的是它对一些经典川菜的拆解，比如回锅肉，书中不仅给出了详细的食材比例和步骤，还特别强调了炒制火候和调味料的顺序，让我明白了为什么我之前做的总是“差了点意思”。还有麻婆豆腐，本来以为就是简单的把豆腐和肉末炒在一起，看了书才知道，豆瓣酱的选择、豆豉的爆香、最后勾芡的技巧，每一个小细节都至关重要。书里的图片也超级诱人，那种红亮的色泽，光看着就让人食欲大开。而且，它还贴心地给出了不少家常菜谱，即使是平日里不怎么下厨的朋友，也能轻松上手，而且味道绝对不输给外面餐馆。我打算这周末就尝试一下水煮肉片，书里提到的“油温要高，快速滑散”这一点，对我来说简直是点醒梦中人。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的川菜启蒙老师，让我这个厨房新手也能自信满满地做出美味佳肴，家人吃了都赞不绝口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对川菜的印象就是“无辣不欢”，总觉得它过于重口，不太符合我追求健康的饮食理念。但这本书的名字《健康美食厨房——美味川菜》吸引了我，我抱着试试看的心态买来，结果完全颠覆了我之前的看法。它里面很多菜谱的配料都很讲究，比如像鱼香肉丝、宫保鸡丁这类经典菜，虽然依旧保留了川菜的复合味型，但在油量和盐的控制上，感觉比我平时在外吃的要克制不少。更让我惊喜的是，书中还专门辟出了一些章节，介绍如何利用天然香料来提味，比如用姜、蒜、葱、泡椒、泡姜等来丰富菜肴的层次感，而不是一味地依赖辣椒素。我特别喜欢书里关于“如何在家制作泡椒泡姜”的详细讲解，这让我觉得离正宗的川菜做法又近了一步，而且自制的部分更能掌控食材的新鲜度和卫生。还有那个关于“健康油的选择”的小贴士，也让我受益匪浅。我最近尝试了书里的“青椒肉丝”，味道鲜美，肉丝滑嫩，青椒的清香和肉的鲜味完美融合，吃起来一点都不油腻。这本书让我觉得，川菜也可以是既美味又健康的，它成功地打消了我对川菜的顾虑，让我重新认识了这种博大精深的菜系。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我购买这本书，更多的是被“健康美食厨房”这个定位所吸引，我一直觉得川菜似乎与“健康”二字沾不上边，总是油大、味重。但这本书完全颠覆了我的认知，它用非常科学和实用的方法，把川菜的精髓与健康饮食理念完美结合。书中关于“如何在烹饪中减少油盐的使用量，同时保持川菜的风味”的部分，让我受益匪浅。它不只是简单地减少调料，而是教你如何利用各种天然香料，比如花椒、八角、香叶等，以及烹饪技巧，比如蒸、煮、炖，来提升菜肴的整体风味，达到“少油少盐，味蕾依旧满足”的效果。我特别喜欢它介绍的一些“无油版”或者“少油版”的川菜做法，比如不用过多油来炸制，而是通过爆炒或者煸炒的方式来获得酥脆的口感。书里还有一个关于“如何利用蔬菜本身的水分来烹饪”的章节，让我对家常菜的烹饪有了新的认识。我尝试了书中介绍的“番茄牛腩”，它的做法非常温和，但味道却异常鲜美，牛腩炖得软烂入味，番茄的酸甜也恰到好处，完全没有我想象中的川菜那种燥烈感。这本书让我觉得，原来追求健康饮食，也完全可以享受川菜带来的丰富味觉体验，它是一本非常值得推荐给注重健康又热爱美食的读者的宝藏书籍。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是个美食爱好者，但对于川菜，总觉得它高深莫测，需要非常精湛的厨艺才能驾驭。这次偶然间看到这本《健康美食厨房——美味川菜》，里面的内容让我眼前一亮，感觉它特别适合我这样希望在家也能做出地道川菜的“小白”。最让我印象深刻的是，它没有一开始就抛出一些复杂的“硬菜”，而是从一些非常家常，但又充满川菜特色的菜肴入手，比如家常的鱼香茄子、豆瓣鱼。它把每一步都分解得非常细致，而且配图也很写实，能够清楚地看到食材的处理过程和最终的成品样子，这对于我这种“视觉系”的厨师来说，简直是福音。书中关于“如何在家做出地道的川菜调味汁”的讲解，让我豁然开朗，比如鱼香汁、宫保汁的配比，原来并没有想象中那么复杂，只要掌握了关键的比例，就能调出那种又酸又甜又微辣的复合口味。我还特别注意到了它关于“如何处理食材才能更入味”的一些小窍门，比如肉类提前腌制，蔬菜焯水时加入少许盐和油，这些细节虽然看似微小，但确实能对菜肴的口感产生质的影响。我已经跃跃欲试，准备挑战书里的“辣子鸡丁”了，相信有了这本书的指导，我一定能做出让朋友们惊喜的川菜。