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王永贤著 著

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• 烹饪技巧

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982569

商品编码：11952222066

出版时间：2016-11-01

作  者:王永贤 著 定  价:69 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2016年11月01日 页  数:245 装  帧:平装 ISBN:9787534982569 ●Chapter 1 牛排美味的关键 Kitchen Essentials
●1-1 刀具的选择 Knife to Choose
●1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
●1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
●1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
●1-5 锅具——铜锅 Cookware the Paramount-Copper Pans
●1-6 调味料之王——盐 King of All Spices-Salt
●Chapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
●2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
●2-2 牛肉好营养 Nutrition
●2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
●2-3-1 美国 U.S.A.
●2-3-2 日本 Japan
●2-3-3 加拿大 Canada
●2-3-4 澳大利亚 Australia
●2-3-5 新西兰 New Zealand
●2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed
●Chapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
●3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds
●3-1-1 日本 Japan
●部分目录

内容简介

《完美牛排烹饪全书:大师级美味关键的一切秘密》内容简介：很多美食书翻开靠前页就是食谱，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都是怪怪的。外国有几本流传至今的经典食谱，大致可分三部分，一开始先介绍食材特性与烹调原理、基本装饰、锅具器材等，这是先“扎好马步”；再来介绍实际操作方式，这时才开始“动刀放火”；很后提供利于自由发挥的建议及提示。建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在很后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。《完美牛排烹饪全书:大师级美味关键的一切秘密》以牛排为主题，所以在料理专题知识介绍部分均以牛肉做示范。阅读特定的专题可以从前面的目录来查找对应的页码，方便快捷。 王永贤 著 王永贤，空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射优选殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推很好和牛牛排、“干式熟成”牛排等品质牛排，“老饕称赞比美国不错餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 前言
在家就能够享受到世界级的牛排料理！
在家中料理，以简单为上策。如果食材特殊很难取得，或是难度太高根本做不来，那就是纸上谈兵；又如果虽是名料理，但自己不喜欢吃，那也不用强求，换个自己喜欢的料理方式吧。
很多人都问：“你把做牛排的诀窍都写出来了，不怕别人复制吗？”
我们只想要阅读本书的读者跟我们一样，在家就能够享受到世界级的牛排料理！
在开始动手做牛排之前
很多美食书翻开就是食谱，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都是怪怪的。外国有几本流传至今的经典食谱，大致可分三部分，一开始先介绍食材特性与烹调原理、基本装饰、锅具器材等，这是先“扎好马步”；再来介绍实际操作方式，这时才开始“动刀放火”；提供利于自由发挥的建议及提示。
建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又等

《环球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 内容简介 本书是一部旨在带领读者穿越全球美食版图的深度探索之作。我们摒弃了单一菜系的局限，将目光投向世界各地那些最能体现地方风土人情、凝聚了无数匠心与历史的烹饪艺术。这不是一本食谱的简单集合，而是一场关于食材、技艺、文化和历史的饕餮盛宴。 第一章：古老智慧的传承——地中海的阳光与风味 本章聚焦于地中海沿岸诸国，从希腊的橄榄油、香草与海鲜，到意大利南部的慢炖与手工面食，再到北非马格里布地区的香料魔法。我们将深入探究地中海饮食结构的核心——新鲜、简约而富有层次感的风味表达。 橄榄的哲学： 详细解析特级初榨橄榄油的分类、品鉴方法，以及它如何通过不同的萃取工艺影响最终菜肴的口感。这不是关于如何煎炸，而是关于如何“浸润”风味。 香草的语言： 探讨迷迭香、牛至、百里香在不同区域的独特运用。例如，在克里特岛，它们如何与羊肉产生共鸣；在普罗旺斯，又如何烘托出田园的清新。 海的馈赠与敬畏： 记录了从西班牙加利西亚地区捕捞海鲜的古老技术，以及如何在不破坏食材本味的前提下，用柠檬、海盐和极少的加热完成一道完美的“生鲜料理”。 第二章：东方韵味的交响——亚洲的平衡与极致 亚洲烹饪体系的复杂性与精妙性无出其右。本章将从日式的“旨味”到东南亚的酸辣平衡，再到中原大地的“火候”艺术，层层剖析亚洲美食的内在逻辑。 日本的侘寂与极致： 我们将花费大量篇幅介绍日本料理中“留白”的美学。这包括对发酵食品如味噌、酱油的酿造过程的实地考察，以及如何通过精密的刀工（如刺身中的“削法”）来释放蛋白质的最佳口感。探寻怀石料理中季节感的体现，以及茶道如何与餐桌礼仪融为一体。 东南亚的酸甜苦辣： 重点分析泰国、越南、马来西亚等地的调味哲学。香茅、南姜、鱼露、罗望子，这些元素是如何在同一锅中达到动态平衡的。我们将拆解一碗正宗越南河粉（Pho）汤底的熬制周期，以及其对香料提取温度的严苛要求。 中华烹饪的地域光谱： 聚焦于中国八大菜系中那些被大众忽略的独特技术。例如，川菜中“一菜一格，百菜百味”背后的复合味型构建；徽菜对山珍野味的保存与转化；以及粤菜对海鲜“锅气”的精准捕捉。书中将详述如何在家中模拟专业中式炒锅的“热量冲击”。 第三章：新大陆的熔炉——美洲的融合与创新 美洲大陆的食物是移民历史的缩影。从原住民的烧烤智慧到欧洲殖民者带来的技术，再到拉丁美洲的辛辣革命，这是一个不断吸收、融合并自我颠覆的烹饪世界。 阿根廷的炉火艺术： 深度解析南美洲的“Asado”（烤肉文化）。这不是简单的烧烤，而是一种社交仪式。我们将讨论不同木材（如阿尔加罗巴木）对肉质风味的影响，以及如何通过控制烤架高度来达到对不同部位肉类的完美熟成。 墨西哥的玉米与辣椒： 追溯玉米饼（Tortilla）从采石灰水处理（Nixtamalization）到压制成型的完整过程，这是理解墨西哥美食的基础。同时，我们将详细分类中美洲的十余种核心辣椒，解析它们所贡献的不仅仅是辣度，更是独特的果香和烟熏味。 北美现代料理的演变： 考察“农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动在美国西海岸的兴起，以及它如何重新定义了对本地食材的尊重与使用方式。 第四章：冰与火的极限挑战——极地与高海拔的生存美食 本章将带领读者进入极端环境下的烹饪，探究人类如何利用有限的资源，发展出独特的食物保存和烹饪方法。 北欧的发酵与腌制： 探索斯堪的纳维亚半岛应对漫长冬季的智慧，如瑞典的鲱鱼（Surströmming）发酵，以及如何用盐、糖和烟熏技术锁住北海鱼类的精华。 西藏高原的酥油与糌粑： 分析在高海拔、低氧环境下，当地居民如何利用酥油和青稞，创造出高热量、易于消化的营养结构。探讨酥油茶的制作细节，以及它对消化系统的保护作用。 结语：烹饪的未来与永恒的主题 全书最后总结道，无论技术如何发展，烹饪的本质始终围绕着对食材的理解、对平衡的追求以及对分享的热忱。本书提供的不是固定的菜谱，而是一套分析和理解全球美食体系的思维框架。它鼓励读者带着文化和历史的视角，去审视每一口食物背后的故事与匠心。 （总字数：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织得很有条理，从基础知识到高级技巧，循序渐进，但问题在于，它对“基础”的定义实在太高了。它假定读者已经对“什么是好的火候”有着深入的理解，然后才开始讲解如何通过调整炉灶火力来控制热量输入。对于我这种连如何预热平底锅才能达到稳定高温都掌握不好的初学者来说，直接跳到“在牛排表面形成完美的焦糖化外壳”这一步，就像是让一个刚学会走路的孩子去参加马拉松。我期待的“全书”能有一个更亲民的入门向导，比如，先用最容易获得的食材和最常见的工具，教会我们如何避免把牛排煎老或煎生，然后再逐步引入那些更复杂的变量。书中对不同部位（如菲力、西冷、肋眼）的介绍，虽然详尽，但似乎更偏向于展示这些部位在“完美”状态下的表现，而不是提供针对这些部位常见失误的快速修复指南。读完之后，我感觉自己对牛排的理论知识储备暴增，但真正能自信地走进厨房完成一次成功的烹饪，信心反而更低了，因为我意识到了自己离“完美”还有多远的距离。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本大部头时，我最直观的感受是，作者对“完美”的定义达到了近乎偏执的程度。他似乎对任何低于A+水准的出品都持有一种近乎蔑视的态度。书中对于如何挑选牛肉简直是一门玄学，从草饲、谷饲的比例，到饲养地的气候，再到屠宰后的熟成时间，每一项都有着极其细致的标准，稍微有一点偏差，结果就会大相径庭。我尝试按照他描述的方法去寻找特定产区、特定月龄的肉块，结果发现这比找到一个隐藏的米其林餐厅还要困难。而且，书中大量篇幅都在讨论如何使用那些我从未听说过的专业工具，比如真空低温烹饪机（Sous Vide）的精确到小数点后一位的温度设定，以及各种不同材质的煎锅对热传导的影响。这让我感到，烹饪牛排这件事仿佛被抬高到了需要一套实验室设备才能完成的任务。我更倾向于相信，一个有经验的厨师，即便只有一口铸铁锅和一把好的温度计，也能创造出美味。这本书的哲学似乎是：没有最好的工具和原料，就没有完美的味道。这对我来说，既是一种启发，也是一种沉重的心理负担。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是其中对“休息”环节的强调，作者简直是将静置牛排上升到了哲学高度。他详细描述了不同厚度的牛排需要“休息”多长时间，以及休息的方式——是平放在案板上，还是用锡纸松松地盖住。这部分内容的确很有启发性，让我明白了为什么我以前切开牛排时总是血水横流。然而，这种对细节的极致追求，在现实生活场景中往往行不通。如果我做了一份牛排准备晚餐，等我严格按照书上说的，让它“完美地”静置了十分钟后，我的家人已经饿得开始抱怨了。烹饪不只是对食材的艺术加工，它也必须融入到家庭生活的节奏之中。这本书似乎忽略了时间这位烹饪界最大的“变数”。它更像是一个慢生活、慢烹饪的美学宣言，而不是一本能适应现代快节奏生活的实用指南。对于那些需要边做边接孩子电话、边看新闻的家长来说，这种近乎冥想式的烹饪过程，听起来更像是遥不可及的奢望，而不是触手可及的烹饪技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计得相当有品味，那种厚重的纸张，配上封面那张近乎艺术品的牛排照片，立刻就让人觉得这是一本值得收藏的烹饪圣经。我刚拿到手的时候，光是翻阅那些精美的彩图就花了快半个小时，每一张照片都把食材的纹理、火候的掌控表现得淋漓尽致，简直是视觉上的享受。不过，我真正想说的是，虽然它看起来高端大气上档次，但实际内容似乎更侧重于理论的探讨而非实操的便捷性。它花了大量的篇幅去讲解不同切割方式对肉质纤维的影响，以及不同温度下蛋白质变性的化学原理。对于我这种厨房新手来说，虽然听起来很“专业”，但真正想在晚上七点快速做出一顿晚餐时，我更需要的是那种“先放盐再放胡椒”的直接指令，而不是一篇关于美拉德反应的学术论文。书中提到用日本的备长炭来烤制，这对于生活在城市公寓里的我来说，几乎是不可能实现的场景，它似乎是为那些拥有专业户外烤炉和充足时间的美食家准备的，而不是为我这个周末偶尔想犒劳一下自己的普通上班族。因此，虽然对这种深度探索我表示敬佩，但实用性上，它少了一些接地气的温度，更像是一本教科书，而不是一本轻松愉快的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方部分虽然数量不少，但它们的共通点是：对调味的描述极其克制和简约。例如，很多经典牛排的配方里，调味料常常只写着“优质海盐和现磨黑胡椒”。虽然这体现了作者对食材本味的尊重，但对于习惯了丰富香料组合的亚洲胃来说，未免显得过于单调和寡淡。我尝试用书中的基础烤制法制作，味道确实干净、纯粹，但总觉得少了那么一层层次感和回味。我个人非常希望能看到一些关于如何用亚洲香料，比如少许五香粉、或者搭配一些日式酱油进行腌制或浇汁的创新尝试，哪怕只是作为“非传统”的附录也行。这本书似乎完全锁定在西方传统牛排的烹饪范式之内，对于跨文化的融合或者口味的变通性探讨几乎为零。它为我们提供了一把开启“正宗”牛排世界的钥匙，但如果我想用这把钥匙去打开一扇通往更广阔风味大门的出口，这本书显然帮不上什么忙。它是一部经典指南，但缺乏必要的延展性。