正版 舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略234套装3册 家常菜谱书食谱书大全 湘菜菜谱素食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511233172

商品编码：11679647089

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

套装数量：3

编辑推荐

　　

　　舌尖上的中国（热播纪录片同名图书，CCTV官方授权版本，历史、现实、人情世故中的美食找寻。）CCTV纪录片《舌尖上的中国》配套菜谱全解析，万众期待，震撼上市！
　　《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略2》一书，淡化了复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，强调食物天然的质地和味道之美，以大量微距镜头拍摄食物，充分展现了食物本身的质感，让您用手就能触到食物呼之欲出的美色美味。打破了原纪录片7集的结构，以菜式为核心，分为5章，将我们关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，与您分享。

内容简介

　　《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略2》舍弃了一般菜谱强调菜目多、菜式新、以烹饪技巧和食材分类的形式，遵循纪录片《舌尖上的中国》以食物承载情感文化的宗旨，通过邀请来自全国各地的朋友“菜式海选”，确定了《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略2》色香味意形五个主题。《舌尖上的中国》后期制作团队延续前一本菜谱微距摄影的风格，更加强调营造居家用餐的温馨感，尝试还原食物的本色，拍出诱人的鲜香，分享缠绵的余味，讲述佳肴的美意，拼出故乡的形状。编辑上用心推敲菜式信息，特别增加了“寻找攻略”和“关键”两个版块。相信这些深深打动了我们的美味，也一定能为您还原那时、那地、那景、那味，唤起我们心底珍藏的那些关于味道的共同记忆。

内页插图

目录

舌尖上的中国

食物的本色
红三剁
小鸡炖蘑菇
排骨炖豆角
咸鱼贴饼子
煎饼
黑芝麻糊
油焖大虾
乌草饭
小炒黄牛肉
糟猪蹄
文蛤
拌海蜇
竹笋炒肉
粉蒸肉
雪里蕻烤毛笋
盐水鸭
茄子炒长豆角
松仁玉米
诱人的鲜香
花椒肉
素鸡
海南鸡饭
大盘鸡
素丸子
扬州炒饭
皮蛋瘦肉粥
双椒鱼头
毛氏红烧肉
担担面
燃面
烤羊肉串
雪菜毛豆肉末炒笋丝
炸蛎黄
酸菜氽白肉
红烧大黄鱼
糊饼
鸭血粉丝汤
缠绵的余味
鸡粥
口季烤麸
糖醋小排
卤面
虾酱
宫保鸡丁
凉皮
油泼面
三杯鸡
灌辣椒
胡辣汤
手抓饭
炒面片
长沙臭豆腐
河南烩面
溃菜粉儿
佳肴的美意
响糊鳝
面拖小黄鱼 
阳春面
莜
莱团子 
糯米丸子 
火夹清蒸鸡枞 
竹筒饭 
八宝豆腐羹 
腊八蒜 
糊塌子 
炒略吱 
懒龙 
褡裢火烧 
略吱盒儿
花溪牛肉粉
烧白
折耳根炒腊肉
故乡的形状
百叶包肉 
豆腐脑儿
疙瘩汤 
肉焖子 
炸酱
排
热干面 
宁波汤圆 
瓦罐汤 
泡菜 
叫花鸡 
过桥米线 
荷叶包饭 
醪糟珍珠丸子 
糯米藕 
拉条子
锅盔 
蒸槐花
锅包肉
炒蛏子

醇厚烟火：寻味人间至味——中国地方菜系精粹典藏 一部跨越山河的味觉史诗，一次深入骨髓的饮食文化探索。 本书集结了中国版图上最具代表性、最富地方特色的地方菜系精髓，旨在为读者呈现一个立体、鲜活、充满烟火气的中华美食全景图。它并非简单的菜谱汇编，而是一部融合了历史沿革、风土人情、食材哲学的“食经”。 【第一卷：北国雄浑——齐鲁与京津的豪迈】 本卷聚焦于中国北方菜系的根基——鲁菜（山东菜）的博大精深，以及京津地区的官府菜与市井风味。 第一章：齐鲁大地，盐与火的赞歌 鲁菜作为八大菜系之首，其精髓在于“一菜一格，百菜百味”，尤重火候的掌握与调味的醇厚。我们将深入剖析鲁菜的爆、炒、烧、扒、蒸、氽等核心技法。 古法高汤的奥秘： 详细解析鲁菜体系赖以生存的“清汤、奶汤、干清汤”的熬制标准与层次感，探讨如何通过高汤提升菜品的基底风味。 胶东海味的鲜活： 介绍胶东半岛特有的海鲜处理技艺，如对活海鲜的“氽”与“汆”的精妙区分，以及如何利用葱姜蒜等基础调料最大程度地激发海产品的原味。重点呈现如葱烧海参、九转大肠等代表菜肴的经典制法与创新演绎。 孔府宴的礼仪与传承： 追溯孔府菜的历史地位，解析其菜品中蕴含的儒家思想与礼仪规范。探讨“太公望豆腐”、“什锦豆腐”等菜肴背后的文化符号。 第二章：京畿府邸，雅致与市井的交织 京津地区菜肴兼具北方菜的浓厚与宫廷菜的精细。 官府菜的精致考究： 阐述以清汤为基础的官府菜对“清、鲜、脆”的极致追求。剖析如“芫爆散子”、“抓炒里脊”等菜品中对刀工和火候的严苛要求。 津味小吃的传奇： 聚焦天津独特的面食文化，从锅巴菜的糊状质地到狗不理包子的三十二褶技艺，详述地方小吃如何成为一方人文名片。 涮肉的哲学： 并非单纯的食材汆烫，而是对铜锅炭火、麻酱调配、肉品切割的综合考验。本章将呈现传统老北京涮羊肉的“三绝”标准。 【第二卷：江淮风韵——苏沪与徽皖的清隽与野趣】 本卷深入探究以长江中下游为代表的菜系，它们以精细的刀工、温和的火候和对食材本味的尊重而著称。 第三章：苏帮细腻，刀工定乾坤 苏菜（江苏菜）的四大流派（淮扬、苏帮、宁帮、通帮）各有千秋，而淮扬菜无疑是其中对精细烹饪要求最高的代表。 淮扬刀工的艺术： 详述“ समूहों花飞蝶”、“菊花鱼”等对刀工的极致要求，展示如何通过不同形态的切割，改变食材的口感与受热均匀度。 清炖与煨制的境界： 重点讲解淮扬菜对“汤”的理解，尤其是“开水白菜”等清澈见底却鲜美无比的汤品制作流程，以及如何通过精准的火力控制，实现食材的酥烂入味而不失形。 时令食材的偏爱： 阐述淮扬菜对四季更迭的敏感度，如对河鲜、湖鲜的运用，以及“狮子头”等经典菜肴中对季节性蔬菜的搭配哲学。 第四章：徽派的山林野趣与咸鲜 徽菜（安徽菜）是八大菜系中相对低调却独具特色的一个，它深深植根于黄山周边的山野环境。 重油、重色、重火候： 剖析徽菜对食材的浓厚烹饪方式，这与山区食材不易入味，需通过长时间炖煮的特点相关。 火腿与笋的绝配： 详细介绍徽州腌制火腿的工艺，并将其与当地丰富多样的春笋进行结合，如臭鳜鱼的独特风味成因与传统制作流程。 药膳与食疗的融合： 探讨徽菜中融入的传统中医药知识，部分菜肴注重滋补功效的体现。 【第三卷：南国热烈——粤闽浙的鲜活与兼容】 本卷将目光投向东南沿海，探索粤菜的博采众长、闽菜的重汤与浙菜的清爽。 第五章：粤菜的包容与广博 粤菜（广东菜）以其对新鲜食材的执着和兼容并蓄的特点，成为了国际上最知名的中国菜系之一。 “生猛”的哲学： 深入探讨粤菜对“镬气”（Wok Hei）的追求，分析如何通过高温快炒，使食材达到外焦里嫩、香气四溢的理想状态。 点心的精妙绝伦： 专题解析粤式早茶文化，从虾饺的半透明皮到烧卖的馅料配比，揭示点心制作中对面粉、淀粉比例的微妙掌控。 海鲜与老火靓汤： 详述粤菜如何处理种类繁多的海鲜，以及“老火靓汤”的慢炖艺术，如何通过长时间熬煮，将食材的营养与风味完全释放到汤水中。 第六章：闽菜的汤韵与海味 闽菜（福建菜）的突出特点在于其对“汤”的精妙运用，以及对酸、甜、鲜的平衡把握。 “一汤十变”的奥秘： 重点介绍闽菜中各种“浓汤”的制作，如佛跳墙的复杂原料组合与层层递进的烹制工序，展示不同汤品在调味上的区别。 红糟的地域特色： 探讨福州红糟在菜肴中的独特作用，如红糟醉鸡等，它为菜品增添了特殊的色泽与醇厚的香气。 第七章：浙菜的清雅与本味 浙菜（浙江菜）的风格以清鲜嫩软、注重原味著称，其代表流派杭帮菜尤为突出。 对时令蔬菜的偏爱： 阐述杭帮菜如何将西湖的景致融入菜肴，如东坡肉的浓郁与西湖醋鱼的酸甜，以及对龙井茶等地方特产的巧妙运用。 脆嫩口感的秘诀： 分析浙菜中如何通过快速焯水或勾芡处理，使蔬菜和部分肉类保持鲜嫩的口感。 结语：食在中国，味在百家 本书通过对中国几大主流地方菜系的系统梳理，展示了中华饮食文化不是单一风味的堆砌，而是地域、气候、历史共同塑造的复杂而迷人的整体。每一道菜肴的背后，都蕴含着一方水土的智慧与情感，是代代相传的匠心结晶。本书旨在引领读者，走入这片广阔的味觉疆域，去理解烹饪背后的文化脉络，而非仅仅复制食谱。

评分☆☆☆☆☆

这套《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》真的是一本宝藏！我一直想提升自己的厨艺，但又没有太多专业指导，总是凭着感觉摸索。这套书的出现，就像是为我打开了一扇新世界的大门。我特别喜欢它“大全”的概念，里面涵盖了家常菜、湘菜、素食等多个方面，对于我这种什么都想学一点的人来说，简直太方便了。而且，它的“炮制完全攻略”这个名字也不是虚传，每道菜的步骤都写得非常详尽，从食材准备到烹饪技巧，再到最后的摆盘建议，都面面俱到。我试着做了几道家常菜，效果比我以前做的要好太多了，味道和卖相都有了质的飞跃。更让我惊喜的是，书里的有些小窍门，比如如何让肉类更嫩滑，如何让汤汁更浓稠，都是我之前从来没有想到的。这套书让我觉得学做菜不再是枯燥的任务，而是充满乐趣的探索过程，也让我的厨艺有了实实在在的提升，我非常推荐给所有想要在家做出美味佳肴的朋友！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直都很喜欢《舌尖上的中国》，每次看都觉得口水直流，对那些精湛的烹饪技艺和独特的地域风味充满了向往。这次看到有这套《传世美味炮制完全攻略》，而且是234套装3册，价格还挺划算的，立刻就下单了。收到书的时候，包装很严实，3本书都崭新锃亮，封面设计也很精美，很有质感。翻开第一本，里面的内容更是让我惊喜，不仅仅是简单的菜谱罗列，而是详细地介绍了每道菜的来龙去脉，包括食材的选择、炮制的过程，甚至是一些历史文化背景的延伸，让我感觉自己不只是在学做菜，更是在品味中国饮食文化的博大精深。特别是那些“传世美味”的炮制攻略，真的是干货满满，很多细节都写得特别清楚，比如火候的控制、调料的比例，甚至是某些食材的替代方法，都考虑得非常周到。我已经迫不及待地想尝试几道经典湘菜了，感觉离“大厨”之路又近了一步，哈哈！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对素食烹饪挺感兴趣的，但总觉得素菜做起来比较单调，很难做出大鱼大肉的风味。这套《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》里的素食篇完全颠覆了我的认知！里面介绍的素菜做法非常多样，而且很多菜肴的摆盘和调味都非常讲究，看得出来是用心设计的。我尤其喜欢其中关于如何利用各种蔬菜、豆制品和菌菇来模拟荤菜口感和风味的介绍，这对于想要健康饮食又不想牺牲美味的人来说，简直是福音。我试着做了一道“素红烧肉”，用了香菇和豆制品，口感和色泽都非常接近，而且味道浓郁，家人竟然尝不出来是素的！这让我对素食烹饪有了全新的认识，也更有信心去探索更多健康的美味。这本书的优点在于它不拘泥于传统的素食观念，而是用创新的方式将中华美食的精髓融入到素食中，非常值得推荐给所有注重健康和美味的朋友。

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食爱好者，平时喜欢研究各种菜系，从川菜到粤菜，再到我一直很喜欢的湘菜，都有涉猎。这次入手了这套《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》，特别是它里面详细介绍的湘菜菜谱，让我眼前一亮。湘菜以其鲜辣、香浓的特点闻名，但要做出地道的湘菜，对食材和火候的要求非常高。这本书里对湘菜的介绍，不仅仅是列出菜名和配料，而是深入挖掘了每道菜背后的制作秘诀，比如辣椒的种类如何影响辣度，如何巧妙地运用泡菜来提升风味，以及各种经典湘菜如剁椒鱼头、小炒肉的详细炮制步骤，都写得非常到位。我跟着书里的步骤尝试做了几道，味道真的非常正宗，辣得过瘾，香得入味，完全达到了我心中湘菜的标准。这本书让我感觉像是请了一位私厨老师，随时随地都能学习到最地道的湘菜做法，太满足了！

评分☆☆☆☆☆

拿到这套《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》真是太巧了，我最近刚好想学着做一些家常菜，家里的小厨房也需要一些新鲜的灵感。这套书真的给了我巨大的帮助。首先，它的结构很清晰，3本分门别类，让我能快速找到我想要的内容。我最喜欢的是其中关于家常菜谱的部分，里面涵盖了我平时常做的几道菜，但又给了我很多改进的小技巧，比如如何让红烧肉更软糯入味，如何让清蒸鱼更鲜嫩多汁。而且，里面的图片都拍得非常诱人，色彩鲜艳，构图也很专业，每道菜都像艺术品一样，看着就很有食欲，也更有动力去尝试。我尝试做了几道，效果比我之前做的要好太多了，家人也赞不绝口，说味道正宗，比外面饭店的还好吃！这本书不仅仅是菜谱，更是一种生活态度的体现，让我觉得烹饪是一件充满乐趣和创造力的事情，也让我的家庭餐桌变得更加丰富多彩。