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瑞雅 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 泡芙
• 蛋糕
• 麵包
• 甜點
• 烹飪
• 美食
• 烤箱
• 烘焙教程
• 初學者

店鋪： 文天雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：13889954816

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：312

字數：106000

正文語種：中文

基本信息

書名：從零開始學烘焙隨手查

定價：24.80元

作者：瑞雅著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518010981

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓*時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

目錄

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Part 1 烘焙基礎知識
　烘焙所需材料
　油脂類
　糖類
　麵粉類
　酵母類
　其他材料
　烘焙材料如何保存與應用
　麵粉類
　黃油、起酥油、白油等固體油類
　淡奶油
　奶油奶酪
　馬蘇裏拉芝士
　巧剋力
　水果
　各種材料如何打發
　蛋白
　全蛋
　鮮奶油
　黃油
　瞭解你的烤箱
　颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇
　芝麻薄片餅乾
　蔓越莓餅乾
　巧剋力杏仁餅
　果仁餅乾
　花生小圓餅
　燕麥果乾餅乾
　巧剋力碎餅乾
　芝士薄片餅乾
　藍莓果醬餅乾
　蛋白瓜子酥
　檸檬酥餅
　奶酪酥餅
　咖啡核桃酥餅
　黃豆粉芝麻餅乾
　奶油擠花餅乾
Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義
　烤箱預熱需要多久
　烤箱不分上火、下火怎麼辦
　蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因
　一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺
　嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭
　烘焙過程中所需工具
　各類模具
　基本工具
　鹹酥脆餅
　香蔥小甜餅
　芝麻餅
　奶油栗子餅乾
　海苔餅
Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑
　黑巧剋力乳酪蛋糕
　杏仁巧剋力小西餅
　海綿小西餅
　古典巧剋力蛋糕
　檸檬乳酪蛋糕
　戚風蛋糕
　黑棗杏仁蛋糕
　小元寶蛋糕
　酸奶戚風蛋糕
　布丁蛋糕
　酸奶油芝士蛋糕
　輕奶酪蛋糕
　黃桃乳酪蛋糕
　焦糖香蕉蛋糕
　草莓鮮奶油蛋糕
　雙鏇蛋糕捲
　巧剋力乳酪蛋糕捲
　虎皮蛋糕捲
　黑櫻桃海綿蛋糕捲
　雙色毛巾蛋糕捲
　經典提拉米蘇
　果醬三明治蛋糕
　草莓果醬蛋糕捲
　咖啡巧剋力蛋糕捲
　大理石芝士蛋糕
　紅豆奶油捲
　爾士蛋糕
　白雪蛋糕
　抹茶戚風蛋糕
　黑森林蛋糕
　藍莓乳酪蛋糕
　迷你蛋糕
Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻
　奶黃麵包
　培根麵包
　火腿蛋香麵包
　玉米火腿沙拉包
　高級奶香吐司
　烤熱狗
　牛奶布丁麵包
　……
Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……

作者介紹

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文摘

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序言

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《法式糕點藝術：從經典到創新的精妙之旅》 導言：法式甜點的至高殿堂 歡迎步入法式糕點（Pâtisserie Française）的迷人世界。這不僅僅是關於糖、麵粉和黃油的簡單組閤，它是一門將科學的精確性與藝術的想象力完美融閤的學科。法式甜點，以其嚴苛的標準、對細節的極緻追求以及對風味層次的深刻理解，被譽為甜點界的“米其林星級”標準。本書將帶領您穿越時空，探尋那些曆經數百年沉澱的經典配方，同時展現當代法國頂級甜點師如何運用創新技術，為傳統注入新的生命力。 我們深知，烘焙的魅力在於創造和分享。然而，真正的法式烘焙，其核心在於“技藝的掌握”。本書專注於那些需要精細技巧和耐心培養的復雜工藝，旨在幫助有一定基礎的烘焙愛好者或專業人士，突破當前的技藝瓶頸，達到更高的水準。我們不會關注基礎的泡芙或簡易的傢庭麵包製作，而是將目光投嚮那些對溫度、時間、材料比例有著近乎苛刻要求的法式硬核技藝。 第一部分：基礎的再定義——不僅僅是麵粉與黃油 在本章中，我們將徹底顛覆對基礎原料的認知。在法式糕點中，原料的品質和處理方式決定瞭最終産品的靈魂。 一、黃油的哲學：風味與質地的雙重奏 我們詳細探討瞭不同産地（如布列塔尼、薩瓦地區）黃油的脂肪含量、乳酸發酵程度及其對酥皮（Pâte Feuilletée）膨脹效果的影響。重點教授如何在傢中通過精確的攪拌和摺疊技術，製作齣擁有1000層以上均勻層次的“歐式片狀酥皮”（Pâte Feuilletée Mécanique），而非僅依賴預製酥皮。我們將解析“裹油”的溫度控製，以及在不同濕度下如何調整麵團的鬆弛時間，以確保烤製時黃油均勻融化，蒸汽充分驅動層次分離。 二、麵粉的科學：蛋白質與澱粉的交響樂 針對不同法式點心對筋度的要求，我們細緻區分瞭T45、T55乃至更細分的麵粉類型。例如，製作柔軟如雲朵般的“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）泡芙外殼，需要特定蛋白質含量的麵粉，以在烘烤過程中提供足夠的結構支撐，防止塌陷。本章包含如何通過“水閤法”（Autolyse）和精確的攪拌麯綫，最大限度地激發麵粉的最佳性能。 三、蛋液的藝術：乳化與穩定性的邊界 探討法式蛋奶醬（Crème Anglaise）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）和法式蛋白霜（Meringue Française）的微妙差異。重點講解如何使用溫度計精確控製蛋黃的糊化點，以防止其凝固成顆粒狀，並詳述“反嚮乳化”技術在慕斯和甘納許製作中的應用，確保口感的絲滑與穩定。 第二部分：經典重塑——結構與形態的挑戰 本部分聚焦於那些結構復雜、技藝要求極高的經典法式甜點。 一、韆層酥（Mille-feuille）的結構極限 我們深入剖析瞭製作完美“拿破侖”的難點——酥皮的焦糖化程度與內餡的平衡。詳細介紹如何製作“硬皮”而非普通酥皮，以對抗濕潤的卡仕達醬（Crème Pâtissière），避免其迅速被浸濕。同時，展示瞭傳統法式“覆麵糖霜”（Fondant Glacé）的製作與塗抹技巧，實現鏡麵般的光潔效果。 二、歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的層次管理 歌劇院蛋糕要求六到七層風味截然不同的材料緊密結閤。本章側重於如何精確控製杏仁海綿蛋糕（Joconde）的烘烤厚度，確保其在浸泡咖啡糖漿後仍能保持足夠的韌性。此外，還詳細闡述瞭如何製作齣入口即化、風味濃鬱的伯爵奶油霜（Crème au Beurre）以及如何通過溫度控製，使各層之間完美粘閤，形成清晰可見的切麵。 三、舒芙蕾（Soufflé）的登頂秘訣 舒芙蕾被譽為“烘焙界的魔術”。本書揭示瞭從打發蛋白到預熱烤箱的每一個細節。我們不僅提供香草或巧剋力口味的配方，更教授如何利用精準的“頂蓋環”（Paper Collar）技術，確保舒芙蕾能夠在烤製過程中均勻、高聳地膨脹，並在取齣後保持其戲劇性的形態數分鍾之久。 第三部分：現代法式甜點的創新前沿 本章著眼於當代法國甜點大師（如Pierre Hermé, Cédric Grolet）推崇的現代技法，強調多感官體驗和風味解構。 一、鏡麵釉（Mirror Glaze）的化學與美學 超越基礎的巧剋力鏡麵，本章教授如何通過調整明膠用量和糖漿的溫度麯綫，實現高光澤、低粘稠度且能完美掛壁的鏡麵釉。重點講解如何利用色粉和珠光粉創造齣“大理石紋理”或“漸變效果”，並探討鏡麵釉對慕斯蛋糕內部溫度的保護作用。 二、口感的解構：脆層與軟體的對比 現代法式甜點極度強調口感的對比。我們介紹如何製作“脆脆層”（Feuillantine Inclusion），例如使用焦糖化的薄脆片與榛果醬混閤，並將其夾入慕斯中，以對抗奶油的綿軟。同時，深入研究“果凍片”（Gelée Plaque）的製作，利用瓊脂（Agar-Agar）或卡拉膠（Carrageenan）替代傳統吉利丁，以獲得更清晰、更具彈性的透明果凍層。 三、水果的深度處理：浸漬與濃縮 法式甜點對水果風味的強調並非簡單的堆砌。本章教授如何通過“真空浸漬”（Vacuum Infusion）技術，使水果在不破壞細胞結構的前提下，充分吸收香料或酒液，以達到風味的立體感。例如，如何用香草籽和朗姆酒浸泡李子，以製作齣極具穿透力的餡料。 結語：對完美的永恒追求 法式糕點是一場沒有終點的修行。本書提供的所有配方和技術，都要求學習者具備高度的專注力、對溫度的敏感性以及不畏懼失敗的勇氣。掌握這些技巧，您將能夠駕馭那些看似遙不可及的經典法式甜點，並最終形成自己獨特的烘焙語言。拆解結構，理解原理，方能真正掌握法式烘焙的精髓。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷，很大程度上是被“君之烘焙教程”這個名頭所吸引。君之的書我一直非常信賴，因為她的配方總是那麼靠譜，而且講解清晰易懂。這本書果然沒有讓我失望，它延續瞭君之一貫的風格，將復雜的烘焙過程變得簡單易學。我印象最深刻的是它在講解麵包製作的部分，無論是基礎的酵母麵包，還是稍微復雜一些的湯種或中種麵包，都給齣瞭詳細的步驟和成功的秘訣。我特彆喜歡它關於“麵團揉齣膜”的講解，它不僅提供瞭幾種不同的揉麵方法，還用圖文並茂的方式展示瞭揉到不同程度的麵團狀態，這讓我徹底告彆瞭憑感覺揉麵的時代。而且，書中還包含瞭很多關於烘焙工具的選擇和使用建議，這對於初學者來說非常重要，避免瞭走彎路。我嘗試做瞭書中推薦的幾個麵包，口感都非常棒，香甜鬆軟，傢人都贊不絕口。這本書真的是我開啓傢庭烘焙之旅的絕佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門需要耐心和技巧的藝術，而這本書恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的入門需求。雖然標題聽起來有點“雜”，但實際上內容卻非常聚焦於傢庭烘焙的實際操作。我最看重的是它在“基礎”上的紮實。它沒有跳過任何重要的步驟，從麵粉的選擇、雞蛋的打發、黃油的軟化，到各種液體和粉類材料的混閤順序，都講得明明白白。我特彆喜歡它在講解“為什麼”的時候，會簡單科普一些背後的原理，比如為什麼需要過篩麵粉，為什麼打發蛋白需要無油無水，這些小知識點能幫助我更好地理解烘焙過程，而不是死記硬背。書中關於泡芙的部分，給瞭我很大的啓發，我之前做泡芙總是齣問題，不是夾生就是塌陷，看瞭這本書的講解，特彆是關於油皮和水浴的控製，我終於做齣瞭外酥內軟的完美泡芙！此外，它還穿插瞭一些關於烤箱的實用建議，比如不同烤箱的脾氣、溫度的調整等等，這讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題實在是太長瞭，我第一次看到的時候差點以為是哪個大雜燴教程，但齣於對烘焙的熱愛，還是抱著試試看的心態入手瞭。拿到書之後，發現它確實涵蓋瞭相當多的內容，從最基礎的泡芙、蛋糕到麵包，甚至是更進階的烤箱美食，應有盡有。這本書最吸引我的一點是，它不像一些專業書籍那樣，上來就拋齣一堆讓人頭暈的術語和復雜的配方。相反，它非常貼心地從“零基礎”開始講解，每一個步驟都分解得非常詳細，並且配有清晰的圖片，這對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。我尤其喜歡它關於“隨手查”這個概念的融入，很多時候烘焙過程中會遇到一些小問題，比如麵團發酵過度、蛋糕烤不熟等等，這本書就提供瞭一些快速排查和解決的小技巧，這讓我覺得非常實用，不像其他書那樣隻能從頭到尾看一遍。而且，它的語言風格也很親切，像是和一個有經驗的朋友在聊天，沒有那種高高在上的說教感。我嘗試做瞭幾個簡單的蛋糕，成品都還不錯，這給瞭我很大的信心繼續探索烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿好奇但又有些畏手畏腳的“新手小白”。看到這本書的標題，覺得“從零開始”這個字眼非常吸引人，於是就果斷入手瞭。拿到手後，這本書的體量比我想象的要厚實很多，翻開一看，內容確實非常豐富。我最喜歡的是它在基礎知識上的講解，比如各種麵粉的特性、糖的作用、油脂的種類等等，這些我都覺得非常實用。這本書並沒有上來就講高難度的甜點，而是從最基礎的瑪芬、餅乾開始，一步步引導我進入烘焙的世界。而且，它在講解配方的時候，會給齣詳細的材料剋數和量杯指示，這對於我這種需要精確計量的人來說太友好瞭。我特彆喜歡它關於“烤箱美食”的這一部分，不隻是蛋糕和麵包，還包含瞭一些意想不到的創意食譜，比如烤蔬菜、烤肉等等，這讓我覺得這本書的適用範圍很廣，不僅僅局限於甜點。書中的排版也很舒服，文字清晰，圖片精美，閱讀體驗非常好。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠全麵涵蓋各種烘焙知識的書籍，而這本書的標題雖然冗長，但內容卻給瞭我很大的驚喜。我最欣賞的是它在“製作大全”方麵的努力，它不僅僅局限於單一的品類，而是將泡芙、蛋糕、麵包等主流的烘焙産品都收錄其中，並且對每一種産品都進行瞭深入的剖析。我特彆喜歡它在講解蛋糕製作時，詳細介紹瞭不同蛋糕胚的做法，比如海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕等等，並且分析瞭它們各自的特點和適用場景，這讓我對蛋糕的理解更進瞭一層。而且，它還包含瞭一些關於甜點裝飾的技巧，比如裱花、淋麵等等，這讓我在製作完蛋糕後，還能為它增添一份藝術感。這本書的語言風格非常專業，但又不過於晦澀，很多術語都配有解釋，讓初學者也能輕鬆理解。我嘗試做瞭書中介紹的幾種蛋糕，無論是口感還是顔值，都達到瞭我理想中的效果。