一看就會的烘焙一本全 烘培入門基礎 君之烘焙書籍甜品 蛋糕麵包製作烤箱食譜烘培 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳文達主編 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜品
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• 麵包
• 烘焙入門
• 食譜
• 烤箱
• 君之烘焙
• 烘焙基礎
• 新手烘焙

店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021253

商品編碼：13466208911

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-01-01

字數：200000

商品參數

一看就會的烘焙一本全
	定價	29.80
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016年01月
	開本	16開
	作者	吳文達　主編
	裝幀	平裝
	頁數	0
	字數	200000
	ISBN編碼	9787518021253

內容介紹
《一看就會的烘焙一本全》主要介紹200餘款*受大眾喜愛的烘焙食品，全書共分為五部分，包括烘焙基礎知識篇、餅乾篇、麵包篇、蛋糕篇和其他西點篇。《一看就會的烘焙一本全》從配方、工具、製作方法到製作竅門，將每一款西點從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，讓烘焙豐富您的生活。讓每個初學者也能輕鬆學會。《一看就會的烘焙一本全》推薦的每一款烘焙西點的配方，都是各大美食網站上經過數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢歡迎的西點。每道美食都有二維碼，輕鬆一掃就會做！

目錄
PART 1關於烘焙，一看你就會

必備工具搶先知

烤箱 010

電子秤010

量匙 010

量杯 010

攪拌器010

電動攪拌器010

颳刀 011

颳闆 011

麵粉篩011

擀麵杖011

烘培紙011

戚風蛋糕模011

蛋撻模011

常用原料認真記

低筋麵粉012

高筋麵粉012

雞蛋012

牛奶012

酵母012

必備工具搶先知

關於烘焙，一看你就會

泡打粉012

糖粉013

細砂糖013

黃油013

片狀酥油013

動物性淡奶油013

植物鮮奶油013

蘇打粉013

基本功要練紮實

蛋白打發014

全蛋打發014

黃油打發014

基礎麵團製作015

丹麥麵團製作016

撻皮製作017

派皮製作018

韆層酥皮製作019

簡單實用有技巧

放置烤箱應正確020

閱讀配方要完整 020

烤箱預熱不能忘 020

摸清烤箱的脾氣 020

配料工具少不瞭 020

配料迴溫把握好 020

控製烤溫需準確 020

注意隔熱勿燙傷 020



玩轉小刀，切齣來的美麗

鋸齒刀021

多用刀021

儲存點心，留得住的新鮮

乾式點心022

濕式點心022

PART 2拿下細膩的蛋糕，勢在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海綿蛋糕028

馬力諾蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕捲 032

翡翠蛋捲034

獅皮香芋蛋糕036

巧剋力毛巾捲038

簡易海綿蛋糕040

紅豆蛋糕042

維也納蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚風杯048

原味戚風蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

輕乳酪蛋糕053

紅豆乳酪蛋糕054

堅果巧剋力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米蘇060

法式巧剋力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥櫻桃蛋糕070

奇異果巧剋力瑪芬 071

咖啡提子瑪芬072

脫脂水果瑪芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3製作酥脆的餅乾，如此簡單

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄餅080

香醇肉桂酥餅081

紐扣小餅乾082

香草餅乾084

高鈣奶鹽蘇打餅乾 086

橄欖油原味香脆餅 088

貓舌餅090

香丁丁091

芝麻土豆餅乾092

小甜餅094

香甜裂紋小餅095

手指餅乾096

香酥餅098

腰果小酥餅099

蛋黃小餅乾100

星星小西餅101

羅蜜雅餅乾102

娃娃餅乾104

草莓醬可球106

巧剋力牛奶餅乾 108

香脆硃力餅110

水果大餅112

朗姆葡萄餅乾114

黑芝麻鹹香餅116

雞蛋黃油餅乾117

數字餅乾118

紅茶小酥餅119

雙色耳朵餅乾120

奇異果小餅乾122

杏仁蜂蜜小西餅 124

海苔肉鬆餅乾125

全麥核桃酥餅126

達剋酥餅127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑戰柔軟的麵包，不在話下

早餐包134

蜂蜜小麵包136

菠蘿包138

雪菠蘿140

香蔥芝士條142

熱狗 142

奶油麵包 146

黃油捲148

臘腸捲150

迷你肉鬆捲152

雜蔬火腿芝士捲 154

核桃麵包156

辣椒麵包158

棗餑餑160

全麥餐包162

法棍麵包164

杏仁雜糧包165

貝果 166

德式小餐包168

意大利麵包棒170

日式乳酪麵包172

丹麥手撕包174

丹麥蘋果麵包176

巧剋力墨西哥麵包 178

墨魚麵包180

哈雷麵包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻煙壺麵包188

雙胞胎麵包190

白吐司192

全麥紅棗吐司194

PART5準備午後的茶點，輕鬆搞定

草莓蛋撻196

葡式蛋撻198

巧剋力蛋撻200

蘋果派202

酸奶乳酪派204

芝心比薩206

田園風光比薩208

花生酥210

菊花酥212

巧剋力甜甜圈214

布列塔尼酥餅216

古典巧剋力217

檸檬司康218

蔓越莓司康219

紅茶司康220

巧剋力果仁司康 222

咖啡撻224

草莓撻226

馬卡龍228

巧剋力馬卡龍230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小饅頭234

香辣條235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

《法式甜點聖經：從零開始的經典與創新》 【圖書簡介】 你是否曾被精緻的法式甜點所深深吸引，渴望親手復刻齣那份藝術與美味的完美結閤？《法式甜點聖經：從零開始的經典與創新》將帶你踏入一個充滿黃油、奶油、巧剋力與水果芬芳的魔法世界。這本書並非市麵上常見的“烘焙入門快手指南”，它聚焦於法式甜點的精髓、技術深度與曆史傳承，旨在培養讀者對法式烘焙哲學的理解，而非僅僅是簡單地復製食譜。 本書的作者團隊由兩位資深法式糕點師和一位食品科學博士組成，他們深知一個完美的馬卡龍殼需要精確到小數點後的溫度控製，一塊焦糖塔的內餡需要恰到好處的平衡，以及慕斯層之間的穩定結構是多麼依賴於精確的膠體化學。 第一部分：法式甜點基石——理論與工具的深度解析 我們不會將工具的介紹草草帶過。本部分將用詳盡的圖解和科學解釋，帶你深入瞭解法式甜點的“幕後英雄”： 精確的度量哲學： 強調使用廚房秤而非量杯的重要性，並詳細闡述“剋”在不同濕度和氣壓下的實際影響。 麵粉的秘密檔案： 探討不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）在可頌酥皮、泡芙殼和撻皮中的作用機製，並提供如何根據當地原料進行替換的專業建議。 油脂的藝術： 深入剖析黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）、反式脂肪（如派皮中的植物黃油替代品）的熔點、乳化能力對成品質地的決定性影響。 溫度的掌控藝術： 建立一套係統的溫度對照錶，涵蓋從融化巧剋力（調溫法）、製作意式蛋白霜到烘烤舒芙蕾所需的精確溫度區間，並解釋溫度對美拉德反應和焦糖化的影響。 膠體的力量： 詳盡介紹吉利丁（魚膠/牛膠）、瓊脂、果膠在慕斯、果凍和淋麵中的用量計算與激活方法，這是區分業餘與專業法式甜點的關鍵技術點。 第二部分：經典再造——法式七大體係的權威指南 本書的核心在於對法式甜點幾大核心體係的係統性拆解和重構，每一個配方都附帶瞭詳細的“失敗分析與修正建議”。 1. 法式奶油霜與慕斯結構 (Crèmes & Mousses)： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的完美應用： 詳細演示如何用118°C的糖漿穩定打發蛋白，並用於製作絲滑的意式奶油霜（如西點師常用的瑞士奶油霜變體）。 法式慕斯的“骨架”構建： 重點講解如何根據季節和主要風味，調整慕斯中奶油、蛋黃醬（Crème Anglaise）和穩定劑的比例，確保其在脫模時能保持立體感。 2. 撻與派的精工細作 (Tarts & Pâtés)： Pâte Sucrée (甜酥皮) vs. Pâte Sablée (沙酥皮)： 區分兩者在揉捏手法和冷藏時間上的細微差異，以及它們對手工烘焙者口感的微妙貢獻。 法式經典——檸檬撻（Tarte au Citron）： 不僅給齣配方，更深入解析烘烤過程中檸檬汁酸性對蛋液凝固速度的影響，以及如何避免“水油分離”。 3. 層疊的誘惑——歌劇院與韆層蛋糕 (Entremets & Mille-Feuille)： 專注於復雜結構的組裝技術，例如如何切割齣平整的達剋瓦茲（Dacquoise）基底，以及如何用精確的厚度進行分層。 韆層派的“防塌陷”技巧： 講解如何利用法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）與打發鮮奶油的混閤比例，來保證堆疊後的穩定性。 4. 巧剋力藝術——鬆露與調溫 (Chocolaterie)： 徹底摒棄微波爐融化法。本書提供詳細的“結晶法”（Seeding Method）和“大理石闆法”，教你如何將巧剋力調溫至最佳光澤和“哢嚓”聲的口感。 製作光滑如鏡的法式甘納許（Ganache）並將其應用於巧剋力鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的技術細節。 5. 泡芙傢族的空氣魔法 (Choux Pastry)： 泡芙皮（Choux）的蒸汽學： 詳述麵糊在鍋中“收乾”的程度，以及烤箱內蒸汽的生成與排空，如何決定泡芙最終能否高聳入雲。 製作外殼酥脆的法式閃電泡芙（Éclair）並搭配手工製作的巧剋力淋麵。 6. 馬卡龍的科學與美學 (Macarons)： 專注於法式打發法的精細步驟。重點解析“描繪”（Macaronage）的力度與次數，以及如何判斷麵糊達到“緞帶流”（Ribbon Stage）的狀態，這是確保“小裙邊”生成的關鍵。 7. 法式麵包的酵母交響樂 (Viennoiserie)： 雖然重點在甜點，但本書也涵蓋瞭法式早餐糕點的基礎——可頌（Croissant）的疊被子技術。詳述如何通過多次摺疊黃油層（Lamination），實現完美的128層結構，以及低溫發酵對風味深度的培養。 第三部分：裝飾、陳列與法式情懷 甜點不僅是味道，更是視覺的盛宴。 淋麵（Glazing）的藝術： 教授如何製作絲絨淋麵（Velvet Spray）和標準巧剋力鏡麵，並指導如何控製淋麵的溫度，以獲得專業級的完美覆蓋。 水果的擺放與酸度平衡： 如何通過在甜點頂部添加少量新鮮水果的酸度，來“打破”奶油和巧剋力的甜膩感，實現味覺的層次感。 保存與賞味期限： 針對法式甜點（尤其是含有大量蛋奶成分的慕斯和奶油）的特性，提供科學的冷藏、冷凍與迴溫指南，以確保最佳的食用體驗。 本書特色： 拒絕簡化： 本書不提供“一小時完成”的捷徑，而是要求讀者尊重每一項法式工藝的嚴謹性。 側重理解： 配方後附有“Why & How”解析，解釋每一步操作背後的化學原理。 專業術語對照： 包含常用法語術語中英對照錶，幫助讀者熟悉專業西點行業的語言體係。 《法式甜點聖經》獻給那些對烘焙抱有敬畏之心，渴望掌握法式糕點復雜技術和優雅哲學的進階愛好者和專業人士。它將引導你超越簡單的“食譜跟隨者”，成為真正理解並駕馭法式甜點藝術的創作者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但結果都不盡人意，不是蛋糕塌陷就是麵包不蓬鬆，讓我一度懷疑自己是不是沒有烘焙天賦。在朋友的推薦下，我入手瞭這本書，沒想到它給瞭我巨大的驚喜。書中的語言非常親切，像是在和一個朋友聊天一樣，一點都沒有冰冷的理論感。我最喜歡的是書中對各種基礎技巧的講解，比如如何正確地稱量材料，如何區分不同的糖類，如何判斷麵團的軟硬度等等，這些細節對於新手來說太重要瞭。我嘗試做瞭書中介紹的幾款簡單的蛋糕，比如海綿蛋糕和戚風蛋糕，按照書中的步驟來，成功率非常高，而且口感也相當不錯。書中還特彆強調瞭“常見錯誤及避免方法”，這對我來說簡直是雪中送炭，讓我能夠避免很多之前犯過的錯誤。而且，這本書的食譜也很多樣，從簡單的餅乾、瑪芬，到復雜的蛋糕、麵包，應有盡有。我感覺擁有瞭這本書，就像擁有瞭一張通往美味烘焙世界的地圖，讓我不再迷茫。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但苦於沒有係統的學習方法，每次做蛋糕麵包都像是在“碰運氣”。這次偶然的機會接觸到這本書，感覺像是找到瞭救星。書中的內容安排非常有條理，從最基礎的工具介紹、材料選擇，到各種麵團、麵糊的製作方法，都講解得非常細緻。我最欣賞的是，它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，在講解製作瑪芬的“翻拌法”時，書中解釋瞭為什麼要輕柔地混閤，這樣做的好處是什麼，以及如果過度攪拌可能導緻什麼後果。這種深入淺齣的講解方式，讓我對烘焙的理解不再停留在錶麵，而是能夠真正掌握背後的原理。我試著做瞭書中介紹的幾款餅乾，口感都非常酥脆，而且味道也很正宗，這讓我對自己的烘焙能力有瞭極大的信心。這本書的版式設計也很舒服，排版清晰，圖片精美，閱讀起來一點都不費力。感覺這本書就像一本“烘焙百科全書”，裏麵涵蓋瞭我想要瞭解的大部分內容。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的封麵和名字吸引的，感覺“一看就會”和“一本全”聽起來就很實用。我平時工作比較忙，沒太多時間去研究那些復雜的烘焙技巧，所以一直渴望有一本能夠快速上手、涵蓋各種常見烘焙項目的書。這本書確實滿足瞭我的需求。它將甜點、蛋糕、麵包等分門彆類，每個類彆下又細分瞭不同的食譜。我嘗試做瞭書中的一款基礎磅蛋糕，沒想到效果齣奇的好！按照步驟來，成功率非常高，口感也比我之前自己摸索著做的要細膩得多。書中對於食材的用量和烘烤溫度、時間的建議也非常精準，這對於新手來說至關重要。我特彆喜歡它在每個食譜後麵都附帶瞭“小貼士”，這些小貼士往往能解決製作過程中一些容易被忽略卻又影響最終成品的小細節，比如如何讓蛋白霜更穩定，如何防止蛋糕迴縮等等。而且，書中的圖片質量很高，色彩鮮艷，讓人一看就很有食欲，也方便對比自己的成品。我打算慢慢把書中的所有食譜都嘗試一遍，感覺這就像擁有瞭一個私人烘焙教練，隨時隨地都可以獲得專業的指導。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我收藏瞭不少烘焙書籍，但很多書要麼過於理論化，要麼食譜過於簡單，難以滿足我進階的需求。這本書的齣現，恰好填補瞭我的這個空白。它在基礎知識講解上做得非常到位，比如麵糊的攪拌手法、打發雞蛋的技巧、揉麵的不同狀態等等，都配有詳細的圖解，即使是初學者也能輕鬆掌握。但是，它又不僅僅止步於基礎。書中很多食譜的設計都很巧妙，既有經典的口味，也有一些創新的嘗試。我特彆喜歡其中關於“意式蛋白霜”和“法式奶油霜”的講解，這兩種裱花蛋糕常用的奶油霜，我之前一直覺得很難掌握，但這本書的講解非常清晰，讓我豁然開朗。此外，書中關於麵包製作的部分也讓我印象深刻，從最基礎的酵母麵包到需要長時間發酵的麵包，都有詳細的步驟和原理說明，這讓我對麵包的製作有瞭更深的理解。我最看重的是這本書的實用性，它不僅僅是理論的堆砌，更是能夠指導我做齣美味烘焙作品的工具。

評分☆☆☆☆☆

我一直在烘焙的道路上探索，雖然看瞭不少視頻和零散的食譜，但總感覺基礎不夠紮實，做齣來的東西總有些不盡如人意。這次終於下定決心，入手一本真正能打牢基礎的書。翻開這本書，我被它清晰的結構和詳實的講解深深吸引。作者從最基礎的麵包種類講起，比如直接法、中種法，每一步都配有圖文並茂的演示，我這種零基礎小白也能看懂。更讓我驚喜的是，書中不僅講解瞭製作過程，還深入分析瞭每種方法背後的原理，比如為什麼需要發酵，不同酵母有什麼區彆，不同麵粉的特性等等。這些知識點對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是寶藏。我尤其喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，很多時候我做不好就是不知道錯在哪裏，這裏麵詳細列舉瞭可能齣現的各種問題，以及對應的解決方法，這讓我感覺以後做烘焙再也不怕“踩雷”瞭。而且，書中不僅僅是甜品，連基礎的餅乾、瑪芬，甚至是簡單的吐司麵包都有詳細的教學，覆蓋麵非常廣。我迫不及待地想嘗試書中那些看起來簡單但又十分誘人的食譜，相信有瞭這本書的指導，我的烘焙水平一定能邁上一個新的颱階！