包郵 《坨坨媽：烘焙新手入門》(99道烘焙方子大揭秘：餅乾 蛋糕 麵包 撻 派 酥皮點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蓓心圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553755601

商品編碼：11410722349

《匠心獨運：現代烘焙的藝術與科學》 一本深入探索烘焙底層邏輯、技術精進與風味創新的權威指南。 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是旨在將烘焙從一門“經驗藝術”提升為一門“精準科學”的深度探究。我們聚焦於烘焙過程中發生的化學反應、物理變化，以及如何通過對這些基礎原理的掌握，實現對成品風味的極緻控製與穩定齣品。無論您是希望突破現有技術瓶頸的資深愛好者，還是追求專業水準的烘焙從業者，這本書都將為您提供堅實的基礎和前沿的視角。 第一部分：基礎構建——原料的深度剖析與特性掌控 1. 蛋白質的沉默敘事：麵粉的精細分類與功能重塑 本章將徹底解構小麥粉的結構，從蛋白質含量、灰分、澱粉特性（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例）對成品口感的影響進行詳盡論述。我們將深入探討高筋、中筋、低筋麵粉的細微差異，並重點分析特定應用場景下如何通過混閤不同等級的麵粉，實現對筋度、延展性和穩定性的精準調控。不隻是“看”等級，而是“理解”等級背後的分子機製。 濕度管理： 探討環境濕度、原料含水量對和麵過程吸水率的實時影響及調整策略。 酶解作用： 揭示澱粉酶和蛋白酶在酵母發酵及烘烤過程中的作用，以及如何通過控製溫度和時間來管理酶的活性，以優化麵包的內部結構和風味深度。 2. 脂肪的分子舞蹈：黃油、油脂與乳製品的結構貢獻 脂肪是烘焙風味和質地的核心載體。本章將聚焦於不同類型脂肪（無水黃油、黃油、起酥油、植物油）的熔點、乳化能力和結晶特性。我們將詳細分析固態脂肪在起酥、分層（如派皮和可頌）中的作用機製，解釋為什麼起酥油能提供更佳的分層效果，而黃油則帶來無可替代的風味。 乳化技術： 講解蛋黃、全蛋等天然乳化劑如何穩定油脂和水相的混閤物，避免油水分離，這對製作穩定蛋糕糊至關重要。 風味氧化： 探討黃油中脂肪酸在儲存和烘烤過程中産生的復雜風味物質（如二酮）的形成過程。 3. 糖與鹽：超越甜味劑與調味劑的化學作用 糖在烘焙中承擔著塑形、著色和保水的多重角色。我們不僅討論蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿對成品柔軟度的影響，更深入解析“美拉德反應”和“焦糖化反應”的溫度梯度和反應速率，指導烘焙師如何精確控製上色深度以達到所需的風味復雜度。鹽的部分，則側重於其在控製酵母活性和增強麵筋網絡強度中的關鍵作用。 第二部分：工藝精進——技術難題的係統性攻剋 4. 酵母的生命周期管理：從活性到風味發酵的精細控製 本書對發酵工藝的探討超越瞭簡單的“等待麵團膨脹”。我們詳細介紹瞭商業酵母、天然酵母（波蘭種、中種、魯邦種）的特性差異。重點在於如何通過精確控製溫度麯綫、水閤比和發酵時間，引導酵母産生特定的醇類和酯類化閤物，從而塑造歐式麵包特有的酸度和復雜香氣。 冷發酵的深度解析： 闡述低溫慢發酵如何抑製有害菌生長，同時最大化風味物質的積纍。 麵團的呼吸與筋性恢復： 講解揉麵過程中麵筋的形成、鬆弛與再次活化，確保麵團在烘烤爐中具有足夠的支撐力。 5. 烘烤的物理熱力學：溫度、濕度與傳熱效率 烘烤是烘焙的“終極考驗”。本章聚焦於烘箱內部環境的控製。我們將解析熱傳導（傳導、對流、輻射）在不同烘烤設備（對流烤箱、石闆爐）中的應用差異。 蒸汽的應用藝術： 詳細解釋蒸汽（高濕度）在麵包烘烤初期對錶皮的延遲膠凝化作用，以及如何形成酥脆、光亮的脆殼。 核心溫度的精準控製： 如何通過監測産品內部核心溫度，來判斷産品是否完全熟成，避免因過度烘烤導緻的乾燥和風味損失。 6. 濕性烘焙體的結構穩定：乳化與打發技術的係統優化 針對蛋糕、慕斯和布丁類産品，本書提供瞭結構支撐技術的深度解析。 蛋液打發的牛頓流體力學： 講解蛋白打發過程中空氣泡的引入、穩定化機製，以及打發過度或不足對最終蛋糕體孔隙結構的影響。 穩定劑的應用： 深入研究卡拉膠、瓊脂、明膠等增稠劑在冷製甜點中的水閤作用和凝膠強度，指導讀者構建不易塌陷、口感細膩的慕斯結構。 第三部分：風味構建——現代烘焙的創新維度 7. 經典重構：傳統配方的科學解構與優化 我們將選取數個具有代錶性的經典産品（如法式牛角麵包、維也會奶油蛋糕、德式黑森林蛋糕），對其傳統配方進行科學分析。探討傳統配方中看似隨意的比例背後，所蘊含的特定結構需求，並演示如何在不犧牲傳統風味的前提下，使用現代原料或技術進行減糖、減脂或提升保質期的優化。 8. 進階風味融閤：草本、香料與發酵物料的組閤應用 本章旨在激發讀者的創造力，引導他們跳齣基礎的香草和巧剋力範疇。我們將研究如何將煙熏辣椒粉、日本焙茶、陳年巴薩米剋醋等高復雜度風味物質，通過油脂浸漬、低溫萃取或直接揉入麵團的方式，與烘焙基底進行和諧的融閤，創造齣具有鮮明個性的新産品。 9. 失敗的診斷與數據化記錄：建立您的個人烘焙日誌係統 本書強調記錄的重要性。我們提供瞭一套係統化的“問題診斷錶格”，幫助烘焙師從“為什麼塌陷瞭？”轉變為“麵團在特定水閤比和烤箱溫度下，其最大膨脹率是多少？”內容涵蓋瞭從原料異常到操作失誤的各種常見問題，並提供量化的解決方案，幫助讀者建立屬於自己的、可復現的烘焙數據庫。 --- 《匠心獨運：現代烘焙的藝術與科學》 是一部麵嚮求知者的作品，它要求讀者不僅要動手實踐，更要動腦思考。通過對烘焙科學原理的透徹理解，您將能夠擺脫對固定食譜的盲目依賴，真正掌握創造完美烘焙製品的自由與能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對烘焙這件事的態度發生瞭翻天覆地的改變。我曾經認為烘焙是一項需要天賦和精湛技藝的“高難度”活動，但坨坨媽這本書完全顛覆瞭我的認知。它的語言風格非常接地氣，充滿瞭生活氣息，讀起來一點壓力都沒有。我尤其喜歡書中對一些基礎概念的解釋，比如為什麼麵團需要發酵，不同種類的糖對烘焙有什麼影響，以及麵粉的選擇等等，這些看似瑣碎但至關重要的知識點，作者都用最通俗易懂的方式講解清楚瞭，讓我豁然開朗。還有那些“小貼士”和“成功秘訣”，簡直是如獲至寶！我之前做過的幾次失敗經曆，現在迴想起來，很多都可以在這些小提示裏找到原因。而且，書中對工具的要求也寫得很清楚，不會一下子就讓你去買一堆不常用的昂貴設備，很多都是廚房裏常備的，這對於新手來說非常友好，降低瞭入門門檻。我最期待的是嘗試書裏的蛋糕和撻類，感覺它們是最能體現烘焙樂趣的，而且成品也很有成就感，想想自己親手做齣來的精緻甜點，和傢人朋友一起分享，那種快樂是無法言喻的。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，作者坨坨媽真的把讀者的需求放在瞭首位。她用最樸實的語言，最實用的方法，把復雜的烘焙過程變得簡單易懂。我之前在網上看過一些烘焙教程，視頻看一遍好像懂瞭，但自己動手就完全不是那麼迴事，很多微妙的環節總也抓不住。這本書就不一樣，它像是把所有可能遇到的問題都提前考慮到瞭，並且給齣瞭解決方案。比如，她會詳細說明不同季節，酵母的活力可能會有差異，需要如何調整水量；或者在做麵包時，如何判斷麵團是否揉到位，而不是隻給一個籠統的時間。這些經驗之談，對於新手來說是無價之寶。我最喜歡的是書裏那些“失敗案例分析”，她會很坦誠地分享自己曾經遇到的問題，然後告訴大傢如何避免，這種真誠讓我非常感動，也讓我覺得她真的不是在“炫技”，而是在真心實意地幫助我們。我打算先從書裏的基礎麵包開始，等我熟練瞭，再去挑戰那些更復雜的派和撻。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我一直對外麵的那些精緻點心垂涎欲滴，但自己動手總是覺得無從下手，總擔心失敗。看到這本書的標題，尤其是“新手入門”和“99道烘焙方子大揭秘”幾個字，立刻就吸引瞭我。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者坨坨媽溫暖親切的文字，沒有那些高深莫測的術語，而是像一位熟悉的朋友一樣，娓娓道來每一個步驟。最讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭詳細的配方，還配有大量精美的圖片，從食材的準備到麵團的揉捏，再到烤箱裏的變化，每一個細節都清晰可見，這對於我這種視覺型學習者來說簡直太友好瞭！而且，感覺作者真的把自己的經驗毫無保留地分享瞭齣來，那些可能導緻失敗的小細節，比如酵母的活性、麵團的溫度、烤箱的脾氣等等，都被一一點破，讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一個經驗豐富的引路人。書裏的方子種類也很豐富，餅乾、蛋糕、麵包、撻、派，還有酥皮點心，感覺把市麵上常見的烘焙品類都涵蓋瞭，這讓我充滿瞭信心，覺得隻要跟著書裏的步驟一步一步來，我也可以做齣媲美甜品店的味道。

評分☆☆☆☆☆

自從入手瞭這本書，我的廚房仿佛變得熱鬧起來瞭。坨妥媽的寫作方式非常生動有趣，讀她的文字就像在聽一位親切的長輩分享她的烘焙心得。她不會闆著臉說教，而是會時不時冒齣一些俏皮話，或者分享一些她自己曾經犯過的可愛錯誤，這讓我覺得整個學習過程充滿瞭樂趣，一點都不枯燥。更重要的是，她對細節的把握非常到位。比如在講到餅乾的製作時，她會細緻地描述如何判斷麵團的軟硬度，如何將餅乾壓平，以及在烘烤過程中需要注意的火候調整，這些細節對於新手來說至關重要，能有效避免很多不必要的麻煩。而且，書中的方子分類非常清晰，我需要做什麼類型的點心，直接翻到對應章節就好瞭，非常方便。我印象最深的是關於酥皮點心的部分，之前我一直覺得酥皮製作非常復雜，但看瞭書裏的講解，發現其實隻要掌握瞭幾個關鍵步驟，也可以輕鬆上手，這讓我對接下來的嘗試充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版式設計也非常舒服，整體風格簡潔大方，圖片色彩鮮艷但不刺眼，給人一種溫暖愉悅的感覺。更重要的是，內容編排非常閤理。坨妥媽的文字有一種魔力，能把看似復雜的烘焙步驟講得繪聲繪色，仿佛我身臨其境地在廚房裏跟著她一起操作。她不僅僅是給齣瞭一個配方，更像是分享瞭一段烘焙旅程。她會告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，這樣做會有什麼樣的效果，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得學習起來特彆有成就感。書裏的方子覆蓋的範圍也很廣，從最簡單易學的餅乾，到稍微有些挑戰的蛋糕和麵包，再到需要技巧的撻、派和酥皮點心，循序漸進，非常適閤我這樣的新手逐步提升。我最期待的就是嘗試那些酥皮點心，因為它們看起來就非常誘人，而且感覺製作成功後，會帶來巨大的滿足感。這本書真的讓我感受到瞭烘焙的樂趣，不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的美好體驗。