最好吃的凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

陈志田 编

图书标签:

• 凉菜
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• 下酒菜
• 夏季美食
• 简单易学
• 无油烟
• 健康饮食
• 宴客菜

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538878691

版次：1

商品编码：11492471

包装：平装

开本：24开

出版时间：2014-07-01

用纸：胶版纸

页数：383

内容简介

　　《最好吃的凉菜(畅销版)》中，600道清凉爽口凉拌菜超值精选，拌素菜、拌荤菜、拌水产、拌沙拉，东西南北开胃凉菜通通囊括，只有想不到，没有拌不出。大师支招，招招见美味。简单的烹饪技法、科学的营养搭配，指导你拌出新滋味，配出真营养，让全家人食欲大增，天天都有好口福。

目录

凉拌常识 凉拌素菜 凉拌荤菜 鲜香水产 营养沙拉

前言/序言

《烟火人间的滋味：老饕的私藏家常菜谱》 简介 这本书并非一本探讨清爽开胃、酸辣可口的凉拌菜的食谱集。恰恰相反，《烟火人间的滋味：老饕的私藏家常菜谱》是一本专注于热菜烹饪艺术的鸿篇巨著，它带领食客深入中国家庭厨房的腹地，探寻那些需要炉火纯青的技艺、恰到好处的火候才能成就的丰盛与温暖。 本书的作者，隐居于江南水乡的资深美食家程先生，用他七十载的烹饪生涯和对食材近乎痴迷的理解，为读者呈现了一系列足以颠覆传统“家常菜”概念的经典热菜。程先生坚信，真正的美食灵魂在于“镬气”与“留白”，那些需要长时间炖煮、煸炒或慢煨的菜肴，才能将食材的本味与调料的精髓完美融合，达到一种令人心神荡漾的平衡。 第一篇：猛火炼金——爆炒的艺术 本篇是全书的灵魂所在，它聚焦于中国烹饪中最具爆发力的技法——爆炒。程先生认为，爆炒并非简单的快速翻动，而是一场与时间的赛跑，是对炉火温度的精准把控。 宫保鸡丁的“活”法： 程先生详尽阐述了如何通过控制油温和下料顺序，让鸡丁保持极致的嫩滑，同时花生米酥脆得恰到好处。书中特别收录了他秘传的“糖醋汁的黄金比例”，强调酸甜的交织必须在出锅前的一瞬间完成，以保证其亮度与粘稠度。 干煸四季豆的“枯”与“香”： 并非所有炒菜都追求水润，干煸讲究的是将豆角的水分逼干，达到一种近乎脱水的醇厚干香。书中详细解析了如何用中小火慢慢“烘烤”豆角，并加入少许腌制过的肉末和芽菜，使其风味层次迭起。 鱼香肉丝的平衡术： 这道经典菜肴的精髓在于“鱼香”的体现，即不在菜中加入任何鱼类，却能营造出醇厚的鲜美。程先生详细拆解了泡椒、姜末、蒜末、糖、醋、酱油这六位一体的复杂配方，着重讲解了何时加入泡椒才能使其香气最大化，而非徒增辣度。 第二篇：慢工出细活——炖煨的哲学 如果说爆炒是激情，那么炖煨就是沉淀。本书的第二篇深入探讨了需要耐心与时间投入的慢炖菜肴，这些菜肴是家庭聚餐或招待贵客的压轴好戏。 红烧肉的“脱骨”之秘： 程先生的红烧肉做法堪称传奇。他摒弃了传统的高温大火，而是采用了“先煸后小火焖煮”的温和路线。关键在于选用带皮五花肉，并用冰糖炒出深琥珀色的糖色后，加入陈年黄酒和特制的香料包（内含桂皮、八角、草果、陈皮），用文火慢炖足足三个小时。成品肥而不腻，入口即化，酱汁浓郁到可以拌饭吃上三大碗。 老火靓汤的“滋补”之道： 本篇收录了数款广东家庭常用的滋补老火汤，例如花胶炖鸡、排骨炖玉米。程先生强调，煲汤的秘诀在于“水质”与“火候”的配合，必须使用足量的冷水，并保持汤水始终处于“虾眼水”（微微沸腾冒小泡）的状态，这样才能将骨骼与药材中的营养物质缓慢释放，汤色清亮而不浑浊。 砂锅煨菜的烟火气： 详细介绍了如何使用传统砂锅来制作如“冬菜焖牛腩”或“野菌煨鸡”等菜肴，砂锅独特的蓄热和保温能力，能让食材在熄火后依然继续缓慢入味，达到出锅后依然滚烫，香气四溢的效果。 第三篇：锅气四溢——煎炸与溜的技巧 第三篇转向了那些考验刀工与手速的煎炸和溜菜技艺，这些菜肴往往是宴席上的亮点，口感对比鲜明。 酥脆油淋的奥秘： 针对传统油炸菜如“脆皮豆腐”和“荔枝肉”，书中不仅教授了挂糊的技巧（如何调配出既能包裹食材又能保持酥脆的外衣），更重要的是讲解了复炸的原理——第一次定型，第二次逼油提香，确保菜肴口感轻盈，不油腻。 糖醋排骨的“挂浆”技术： 与凉菜中的糖醋汁不同，热菜的糖醋讲究的是“溜”——将炸好的排骨裹上一层薄而均匀的糖醋亮浆。程先生指出，这需要极快的速度，在糖浆开始冒大泡并转为粘稠的瞬间，迅速将所有排骨倒入，快速翻匀离火，才能形成如同玻璃般的诱人外壳。 总结 《烟火人间的滋味：老饕的私藏家常菜谱》是一部献给所有热爱中式热菜的家庭厨师的指南。它深入浅出地剖析了热菜烹饪中那些看似微小却至关重要的细节——从选材的时令性，到火候的把控，再到调味的层次感。全书的重点在于那些需要耐心、需要积累经验、最终才能在餐桌上带来巨大满足感的经典热炒、慢炖和油淋菜式。它是一本旨在教会读者如何将寻常的食材，通过精湛的技艺，转化为充满人情味和烟火气的丰盛佳肴的书籍。阅读此书，你将学会的，是如何将“家常”二字，烹饪出“非凡”的滋味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外吃饭的人，我总是在寻找能在家复制出外面美味的方法。这本《最好吃的凉菜》就像我的救星一样出现。我一直觉得凉菜看似简单，但真正做到好吃、开胃、有特色却非常困难。很多时候，外面餐厅的凉菜虽然味道不错，但总觉得油腻或者调味不够到位，自己在家做又很难抓住那个“度”。翻开这本书，我真的被它的内容深深吸引了。它不仅仅罗列了菜谱，更像是分享了关于凉菜的“道”和“理”。比如，关于如何处理食材才能最大程度地保留其鲜味和口感，关于各种酱料的调配秘诀，以及如何根据不同的季节和食材来调整风味。我特别欣赏作者在细节上的讲解，比如如何切出不同形状的食材，不同的刀工对口感有什么影响；又比如，在腌制过程中，不同的香料比例会带来怎样的风味变化。这些深入浅出的讲解，让我觉得学到的不仅仅是几个菜谱，更是烹饪的哲学。我已经迫不及待地想要动手尝试书中的几道经典之作，相信它们一定能让我惊艳，也能让我的家人朋友吃到与众不同的凉菜。这本书真的让我对凉菜有了全新的认识，它就像一个宝藏，等待我去挖掘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真是太吸引人了，“最好吃的凉菜”！我一直以为凉菜就是简单的拌拌碟碟，没什么技术含量，但这本书彻底颠覆了我的认知。拿到书的那一刻，就被它精美的封面设计吸引住了，那种清爽、诱人的画面感，让人食欲大开。迫不及待地翻开，里面大量的精美图片更是让人惊艳，每一道菜都仿佛艺术品，色彩搭配、摆盘装饰都极具匠心。我平时在家做菜，虽然也喜欢尝试，但总觉得少了点什么，可能就是这种对细节的追求和创意的火花吧。这本书不仅仅是教你做菜，更像是引领你进入一个凉菜的奇妙世界。从前菜到主菜，从家常口味到创意融合，它似乎囊括了所有你对凉菜的美好想象。我尤其喜欢它在食材选择和搭配上的独到之处，那些我从未想过会将它们组合在一起的食材，竟然能碰撞出如此令人惊喜的味道。而且，每道菜的步骤讲解都非常清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。这本书就像一个知无不言的烹饪老师，耐心地指导你，让你在实践中不断进步，找到属于自己的烹饪乐趣。我迫不及待地想尝试书里介绍的几款特色凉菜，相信它们一定能为我的餐桌增添不少亮色。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，凉菜是考验一个厨师基本功和味觉敏感度的重要环节，但市场上很多关于凉菜的书籍，要么过于简单，要么过于繁杂，很难找到一本既实用又富有创意的。幸运的是，《最好吃的凉菜》这本书，完美地解决了我的困扰。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本凉菜的“百科全书”。我喜欢它那种“以不变应万变”的教学理念，它首先教会你一些基础的凉菜制作技巧和调味原理，比如如何焯水能让蔬菜保持翠绿，如何调配基础的凉拌汁，这些都是可以融会贯通的。然后，它在此基础上，推出了各种各样富有创意和地方特色的凉菜。我尤其喜欢它在讲解时，那种“知无不言，言无不尽”的态度，每一个细节都讲解得非常到位，包括食材的选择、处理方法、调味料的比例，甚至连火候的掌握，都有明确的指导。而且，它还会根据不同的季节和口味，提供一些调整的建议，让你能够根据自己的喜好，创造出独一无二的凉菜。这本书就像一个宝藏，每次翻阅，都能学到新的东西，都能获得新的灵感。我迫不及待地想将书中的这些“绝世秘籍”运用到我的厨房里，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《最好吃的凉菜》给我带来了一种全新的烹饪体验。我一直以来在厨房里都比较“随心所欲”，不太注重精确的配方和技巧，所以做出来的菜品，有时好吃，有时就差那么一点意思。这本书则让我看到了规范和创意的结合。它的排版非常舒服，字体大小适中，图片色彩鲜艳，让人一看就很有好感。我尤其喜欢它对每一道菜的“背景故事”和“风味解析”的介绍，这让我在制作过程中，不仅仅是机械地跟着步骤走，更能理解这道菜的由来，以及为什么这样搭配会好吃。它也让我意识到，原来简单的食材，通过巧妙的烹饪手法和调味，可以变得如此丰富多彩。书中的一些创意组合，比如将某种水果加入到咸味的凉菜中，或者用特殊的香料来提升蔬菜的风味，都让我大开眼界。而且，它的步骤讲解非常详细，从前期的准备工作，到最后的摆盘装饰，都考虑得非常周全，让我觉得即便是零基础的厨房小白，也能在这本书的指导下，做出令人赞不绝口的凉菜。这本书就像一位循循善诱的老师，让我从基础开始，一步步学习，最终掌握凉菜的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

收到《最好吃的凉菜》这本书，简直是为我量身定做的！我是一个对美食有着极高追求的人，尤其钟爱各种口感清爽、味道鲜美的凉菜，但总苦于找不到足够精彩、足够有借鉴意义的菜谱。这本书的出现，彻底满足了我这个“挑剔”的味蕾。我喜欢它那种大胆而又严谨的风格，它并没有拘泥于传统的凉菜做法，而是大胆地融入了各种创新的元素，让凉菜不再是单一的味道，而是充满了层次感和惊喜。我尝试着按照书里的指示，制作了一道“XX酱拌XX”，那口感的丰富度，那种香气的层次，简直让我惊为天人！它不只是教你怎么做，更像是和你一起探讨如何调出最适合你的味道。我特别欣赏它在食材搭配上的独到见解，很多组合是我之前从未想过的，但尝试之后，却发现味道出奇地和谐，甚至有些“惊艳”的感觉。而且，书中的语言风格也非常有趣，读起来轻松愉快，就像和一位老朋友在分享美食心得一样。我能感受到作者对凉菜的热爱和专业，以及他对读者负责的态度。这本书让我觉得，原来凉菜的世界如此广阔，如此充满可能。