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文怡 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506457873

商品编码：1026399533

出版时间：2009-08-01

作  者:文怡 定  价:19.8 出 版 社:中国纺织出版社 出版日期:2009年08月01日 页  数:96 装  帧:平装 ISBN:9787506457873 ●料理  出门还是出嫁
●  橙香陈皮烤寸骨
●  京酱肉丝
●  厨房那些事儿
●    怎么保存香菜、香葱
●    冬瓜汆丸子
●    腊肉尖椒炒洋葱
●    干锅腊肉白菜帮
●  厨房那些事儿
●    白醋护手法
●    银耳炒肉丝
●  厨房那些事儿
●    怎么保存葱姜蒜
●    酸菜白肉
●  厨房那些事儿
●    小小量勺大用处
●    酸辣大炸弹
●  厨房那些事儿
●    防止土豆发芽的保存方法
●    辣焖羊肉
●部分目录

内容简介

 美食达人文怡带您领略 舌尖上的*国、味蕾上的盛宴。

《舌尖上的风味：从田园到餐桌的本味探索》 一、 引言：追溯食材的本源与土地的情感 本书并非聚焦于厨房中的快速制作或流行菜肴，而是一场对食材本真滋味的深度挖掘与致敬。我们深信，每一道令人难忘的菜肴，都源于对土地、对季节、对原材料最原始的尊重与理解。 《舌尖上的风味》是一部关于“慢食”哲学的实践指南，它引导读者超越食谱的限制，去感受食材在自然界中的生长轨迹，以及它们如何将大地的气息、阳光的温度和雨水的滋润，浓缩于最终的美味之中。 我们摒弃了对复杂调味和繁复工艺的过度依赖，转而专注于如何通过最恰当的烹饪方式，激发并凸显食材本身蕴含的独特风味。这需要我们重新审视传统农业的智慧，理解不同地域、不同气候下所孕育出的独特物产的价值。本书的宗旨是，让食者在品尝食物时，不仅能获得口腹之欲的满足，更能体验到人与自然和谐共生的美妙意境。 二、 篇章结构与核心内容 全书共分为六个部分，每一个部分都围绕一个核心的“本味”主题展开，辅以详实的田野考察记录、食材的文化背景介绍，以及与之匹配的、注重食材个性的烹饪技法。 第一部分：根与土的低语——块根类与菌类的原味 本部分深入探究扎根于泥土之下的生命力。我们将重点介绍不同品种的马铃薯（如紫色安第斯土豆、高山黄心土豆）和山药（如铁棍山药、荔浦芋头）的质地差异，以及它们在不同土壤中积累的矿物质风味。 核心技法展示： 不使用任何佐料的“清蒸”与“炭烤”法，旨在展现食材本身的淀粉甜度和细腻程度。例如，如何通过控制烤制的时间与温度，使不同硬度的红薯外皮焦糖化，而内部保持如奶油般的质感。 菌类的自然馈赠： 侧重于野生菌和特定仿生栽培菌（如羊肚菌、鸡油菌）的特性。介绍其对环境的敏感度，以及最能保留其“森林气息”的烹饪方式——“山泉浸泡与微火慢炖”。我们探讨了如何通过这种方法，使汤头呈现出菌类特有的泥土芬芳，而非被其他香料所掩盖。 第二部分：水域的馈赠——淡水与海水的鲜活律动 本章聚焦于水生动植物，强调“鲜”的层次感，这不仅仅是“咸”或“腥”的对立面，而是一种复杂的氨基酸交响乐。 淡水鱼的细腻： 以鳜鱼、鲈鱼等为样本，探讨“活杀”与“冰鲜”在口感和风味上的本质区别。着重介绍“低温慢煮搭配柑橘皮屑”的技法，利用柑橘的微酸来提升鱼肉的清甜，而不是用浓重的酱汁遮盖其本味。 海洋的深邃： 介绍贝类（如扇贝、生蚝）和甲壳类（如小青龙虾）在不同水域中的风味差异。我们详尽记录了生蚝在不同季节的“回味”变化，并推荐最能体现其矿物感的“微咸海水煮”法，以及捕捉其自然鲜甜的“原汁烤制”。 第三部分：光合作用的艺术——叶菜、嫩芽与香草的季节性 本部分是关于“青”的学问。叶菜的生命周期极短，其风味变化也最为迅速。 嫩芽的生命力： 重点介绍春季新采的竹笋、豌豆苗、香椿等。我们详细解析了这些食材中叶绿素和纤维素的转化过程，并力推“快速焯水搭配极简醋油”的理念，让它们保持爽脆的口感和植物的“野性”。 香草的灵魂： 不仅限于罗勒、薄荷，我们深入挖掘了本土香草如紫苏、鱼腥草、荜薢的独特气味分子。重点研究了如何通过“香草浸泡油”和“低温慢榨汁”来提取其芳香成分，作为天然的调味剂，而非仅仅是装饰。 第四部分：果实的成熟叙事——甜度与酸度的平衡美学 水果并非只适合做甜点，它们是天然的酸味和甜味来源。本章探讨如何将水果融入咸味菜肴中，以实现风味的提升。 酸的层次： 对比柠檬、青梅、未熟透的番茄和各种醋的酸度谱。我们展示了如何用发酵后的果酸来“软化”红肉的粗粝感，例如，用陈年米醋浸泡的樱桃来搭配烤鸭胸。 甜的转化： 专注于浆果和核果的自然甜度。介绍“果实脱水与慢熬果酱”的工艺，使果糖在不添加额外糖分的情况下达到高度浓缩，作为传统甜点之外的佐餐选择。 第五部分：谷物与脂肪的哲学对话——承载风味的基石 食物的味道需要载体。本章深入探讨了作为基石的谷物和负责风味传递的油脂。 谷物的“土味”： 区分糙米、藜麦、荞麦等不同谷物的蛋白质和矿物含量如何影响其烹饪后的风味。推荐使用“长时间浸泡与石磨研磨”的方法，恢复传统谷物的醇厚口感。 油脂的嗅觉地图： 详细对比了初榨橄榄油、芝麻油、动物脂肪（如猪油、鸭油）的烟点和风味轮廓。重点讲解了“脂肪的二次提香”——如何通过低温慢煎特定香料或药材，将风味物质充分融入油脂中，再用于烹饪，而非仅仅是炒菜时的介质。 第六部分：静默的调味品——盐、水与火的终极融合 这是全书的收束，探讨了最基础却也最难掌握的三个要素：盐、水和火。 盐的地域性： 考察了岩盐、海盐、湖盐以及特定产地（如喜马拉雅粉盐、海晶盐）的微量元素对最终风味的影响。我们强调了“分层加盐”的技巧，即在食材的不同烹饪阶段加入不同种类的盐，以实现风味的渐进增强。 水的潜能： 介绍了使用不同硬度和矿物含量的水（如雨水、软水、矿泉水）对炖煮和泡茶的巨大影响。 火的艺术： 强调了“慢火”与“急火”的精确控制。这不是关于使用哪种炉灶，而是关于热量传递的哲学——理解如何通过精准的温度控制，避免美拉德反应过度，从而保护食材的脆弱风味分子。 三、 结语：重塑日常的味觉记忆 《舌尖上的风味》旨在提供一种超越食谱的烹饪视角。它不是教你如何复制一道菜，而是邀请你成为一名“食材的聆听者”。当我们学会分辨不同季节的芦笋、不同产地的蜂蜜，并用最尊重它们天性的方式去烹饪时，即便是最简单的“水煮青菜”也能焕发出令人惊叹的生命力。本书是一部献给那些渴望回归食物本真、享受从土地到餐桌的完整过程的美食爱好者们的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一个很少进厨房的人，平时最多就是煮个泡面，偶尔心血来潮会尝试一些网上看起来很简单的小甜点。但看着家里的老人在外面吃饭总是抱怨味道不对，自己也觉得总吃外卖对身体不好，终于下定决心要学点真正的“家常菜”。《文怡精选家常菜》是我入坑的第一本书，也是最让我惊喜的一本书。它的优点在于，真的太友好了！我之前觉得做菜很麻烦，尤其是准备各种配料，切丝切丁什么的，简直是灾难。但是这本书里的很多菜，比如“蚝油生菜”、“蒜蓉西兰花”，都是那种洗干净、简单处理就能下锅的，非常适合我这种手残党。而且，它的图文并茂，每一步都有清晰的大图展示，比那些只有文字的菜谱要直观太多了。我第一次尝试做了“可乐鸡翅”，结果出乎意料地成功了！鸡翅上色漂亮，味道甜咸适中，连我那个挑食的弟弟都吃了好几个。这本书让我觉得做菜并不是一件遥不可及的事情，它就像一个循循善诱的老师，一步步把我这个厨房小白带进了美食的世界，我现在真的越来越喜欢在厨房里捣鼓了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我抱着一种“随便看看”的心态买了《文怡精选家常菜》，因为我自认为自己做菜还算可以，对家常菜的套路也比较熟悉。但真正翻开这本书，我才意识到自己 estaba 井底之蛙了。这本书的“精选”二字绝非浪得虚名，它收录的每一道菜都经过了反复的推敲和打磨，不仅仅是味道的保证，更是在烹饪的便捷性和食材的易得性上做到了极致。我尤其欣赏文怡老师在介绍菜品时，那种娓娓道来的语气，仿佛正在和我拉家常，分享她最宝贵的烹饪心得。她会告诉你为什么这道菜要这样做，这样做的好处是什么，而不是简单地给出一个Recipe。比如，在做“清蒸鲈鱼”时，她详细讲解了如何挑选新鲜的鲈鱼，蒸鱼时淋上热油的重要性，以及如何让鱼肉口感滑嫩、没有腥味。这些细节上的指导，往往是决定一道菜成败的关键。我按照她的方法尝试了一下，蒸出来的鲈鱼肉质鲜美，入口即化，那种鲜甜的味道让我找回了儿时在外婆家吃鱼的感觉。这本书让我对家常菜有了更深的理解和认识，也让我更加热爱下厨这件事。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，《文怡精选家常菜》这本书，我一开始只是抱着对“家常菜”这个概念的好奇心去购买的。我以为它无非就是一些常见的菜谱，但当我深入阅读后，我才发现它远不止如此。这本书最让我赞赏的是它所传达的烹饪哲学——那就是“用心，用最简单的方式，做出最温暖的味道”。文怡老师没有去追求那些花哨的技巧，而是将重点放在了如何在家常食材中挖掘出最本真的风味。她介绍的菜品，很多我都似曾相识，但她会在细节处点拨，让你领悟到其中的奥妙。比如，她讲到制作“西红柿鸡蛋面”时，会强调番茄要炒出红油，鸡蛋要炒得嫩滑，这样才能让面条更加美味。这些看似微不足道的细节，却能极大地提升菜肴的整体风味。我按照书中的方法做了一次“宫保鸡丁”，那些鸡丁的火候控制得恰到好处，腰果的酥脆，酱汁的酸甜，都达到了一个很高的水准，连我都忍不住给自己点赞。这本书让我明白，真正的美食，往往就藏在我们触手可及的日常生活中，只要你愿意去发现，去尝试，你就能做出属于自己家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《文怡精选家常菜》真是来得太及时了！最近工作特别忙，下班回家就想随便对付一口，但又不想总是外卖或者方便面，既不健康又没胃口。朋友推荐了这本书，说里面都是那种简单易学、食材常见、味道又很棒的家常菜，我抱着试试看的心态买了下来。打开书的那一刻，就被它朴实又温馨的风格吸引了。没有华丽的摆盘，没有奇特的食材，就是那种一看就能懂、一做就觉得“我家厨房也能做出这样的味道”的感觉。翻到几页，看到那些熟悉的面孔——番茄炒蛋、红烧肉、可乐鸡翅，顿时觉得心里暖暖的。最棒的是，每道菜的步骤都写得特别清晰，甚至连火候、调料的用量都标注得很详细，感觉即使是厨房小白也能轻松驾驭。我迫不及待地就挑了一道“麻婆豆腐”，平时在家做总觉得少了点什么，这次跟着书上的步骤来，不仅豆腐滑嫩，味道也香辣过瘾，连我这个平时不太吃辣的老公都赞不绝口，直夸比我以前做的都好吃。这本书真的让我重新燃起了在家做饭的兴趣，感觉生活质量都提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的人，尤其喜欢探索那些藏匿在寻常巷陌里的味道。当我在书店偶然瞥见《文怡精选家常菜》时，那股久违的“家”的味道扑面而来，瞬间勾起了我内心深处对温馨厨房的向往。这本书最打动我的地方在于它的“接地气”。它没有那些高大上的食材，也没有那些繁琐复杂的烹饪技巧，而是将目光聚焦在我们日常生活中最常出现的那些菜肴上。然而，正因为这份“寻常”，才更显其“精选”的价值。文怡老师用她独到的眼光和经验，将这些看似平凡的菜品，烹饪出了不平凡的滋味。我特别喜欢书中对一些细节的讲解，比如如何让红烧肉色泽红亮，如何让鱼肉鲜嫩不腥，这些都是我之前做菜时常常遇到的难题。通过这本书，我仿佛找到了一位循循善诱的良师益友，她耐心地引导我，让我一步步掌握了那些看似简单实则蕴含智慧的烹饪诀窍。我尝试做了几道菜，比如“糖醋排骨”，酸甜适中，排骨酥烂，得到了家人的一致好评，那种成就感真的难以言喻。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一份关于爱与生活的指南。