花樣主食輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森，張琴 編

圖書標籤:

• 主食
• 花樣菜譜
• 傢常美食
• 烘焙
• 快手菜
• 減脂餐
• 健康食譜
• 早餐
• 午餐
• 晚餐

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518025206

版次：1

商品編碼：11989828

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：160

編輯推薦

《花樣主食輕鬆做》粥、飯、粉、麵一個都不能少，
鍋貼、包子、花捲、餃子、窩頭、捲餅每個都愛，
詳細步驟一一指導，傢常主食信手拈來。

內容簡介

花樣主食輕鬆做，超詳細主食製作基礎介紹，原料、調料、工具一一羅列，帶您開啓主食的大門。
包子、餃子、麵條、餅類、粥類，豐富主食任你挑。
圖文並茂、步驟詳細，讓您零失敗。

作者簡介

王森，知名美食博主，王森西點西餐學校創辦人，從事西點技術研發20年，培養瞭數萬名學員，學員來自亞洲各地。他善於創新，纔思敏捷，設計並創造瞭中國巧剋力夢公園，這個創意讓更多的烘焙愛好者認識到瞭西點的無限魔力，他把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。至今已齣版圖書近兩百本，讓萬韆美食愛好者受益。

張琴，從事美食行業十餘年，知名美食博主，博客訪問量上百萬，現為蘇州“知味戀歌”咖啡館主人，專職美食創造與美食沙龍活動。

內頁插圖

前言/序言

常常有人問我，中式美食和西式美食你最喜歡哪個？而我總會迴答，二者皆是我所深愛的。我從事著我熱愛的西餐西點行業，但是心底卻未曾忘卻中式美食的味道，甚至還會常常懷念兒時吃到的各式各樣的中式美食……



小時候傢境不好，現在常常吃到的燒餅饅頭，在那個年代都是難得一見的美味。由於少見，因此母親總是限製我們的分量。而我，卻總會想盡各種辦法，在傢裏沒人時多吃點，為此也沒少挨父母批評呢。



現在吃的花樣和種類越來越多，我也品嘗瞭各地不同風味的美食，可是再難以尋迴兒時的感覺，那種讓人迴味無窮的感覺。於是我便想製作這樣一本中國主食大全，可以囊括中國經典主食，讓我們能一起迴到過去，品味到令人懷念的熟悉美味。



本書另一作者張琴老師亦是我多年的好友，每每去她傢總是會被她那齣神入化的廚藝所摺服，滿滿的都是傢的味道。因此，我大力邀請張琴老師參與本書的製作，相信這本書會因為張老師的廚藝而大放光彩。



翻開本書，入眼的都是那些熟悉的名字，看到的都是那些懷念已久的美味。動手製作，你會找迴那遺失許久的兒時的味道……



王森



記得第一次下廚，是小學三年級的時候。因為夠不著竈颱就站在小闆凳上，煮粥、做麵食，那時母親給瞭我很多指導和鼓勵。就這樣長大，我一直堅持烹飪，在一次次的成功與失敗中，找到瞭更多的生活樂趣。作為女人，我認為美麗的容顔會隨著年齡的增長而慢慢消失，但會做的美味卻會永遠的存在。



生活中，時常會被美味感動的我，決定離開職場專心臣服於各種美食的烹飪中。那份做菜時的感受常常能感動自己，我的這份感動也能透過食物的本身感動我的傢人和朋友。



烹飪是一件快樂又隨性的事，從挑選原料開始，每一個步驟都充滿驚喜。將各種原料進行隨意又精心的搭配，做齣美味的食物，是一件富有創意的工作。



戀上廚房，享受愉悅的烹飪時光。在烹飪美味時我總喜歡把愛、健康、簡單、輕鬆、快樂調入其中，使我們感受到的不是一項辛苦傢務，更多讓我們感悟到的是在調節生活、放鬆心情。



美食不僅是口腹之欲，更是一種美學和生活態度。隻有對生活充滿熱情和希望的人，纔能做齣讓胃感受到幸福的料理。



我的美食博客http://blog.sina.com.cn/wlzs504616



張琴

《舌尖上的匠心：地方風味麵點與餡料的深度探索》 內容概要： 本書並非專注於現代傢庭廚房的“輕鬆上手”模式，而是將目光投嚮中國廣袤大地深處，那些曆經歲月沉澱、凝聚著地方風土人情的傳統麵點技藝。它是一部關於技藝傳承、食材哲學與地域文化的深度田野調查式著作，旨在挖掘那些在日常食譜中鮮少被提及，卻承載著深厚曆史記憶和獨特製作哲學的麵點藝術。 本書分為四大核心篇章，每一章都深入剖析特定地域的麵食類型，從原料的選擇到成型的奧秘，再到火候的掌控，力求還原最原始、最地道的製作精髓。 --- 第一篇：北方糙糧的堅韌與升華——以黍、稷、蕎麥為主的古老麵點 本篇聚焦於黃土高原及東北地區，那些以非麥類（黍、稷、蕎麥、蓧麥等）為主要原料的傳統主食。這些麵點往往口感粗獷，但營養價值高，是古代農耕文明的直接體現。 章節細述： 1. 黃土的印記：蓧麵與按疙瘩的哲學。 詳細解析蓧麥麵粉的物理特性與水閤作用，不同於小麥的筋性，蓧麵製作的難點在於“斷而不散”。重點介紹山西、內濛古地區製作的“蓧麵魚魚”和“撥爛子”的復雜手法。書中將繪製高精度圖解，展示如何通過特定的力度和角度，使麵團在保持粗獷口感的同時，形成完美的條狀或疙瘩狀結構，避免熟製過程中塌陷。 2. 黍米的尊貴：黃粱與黏米的發酵藝術。 探討古代祭祀用糧“黃粱”在民間的應用，如陝北的“黃米饃饃”。介紹黍米特有的甜香如何通過長時間的浸泡與自然發酵（而非現代酵母）被激發齣來，並論述發酵程度對最終口感（從糯到韌）的影響。 3. 蕎麥的苦澀與迴甘：涼麵與麵皮的極限拉伸。 蕎麥麵極易斷裂，本書將用微觀視角解析如何通過添加特定比例的澱粉水（如馬鈴薯澱粉或菱角粉）來增加其粘閤力，從而實現西北地區著名的“蕎麵餄餎”的現場製作過程，包括餄餎機的結構演變及其對口感的決定性作用。 --- 第二篇：江南水鄉的精巧與水性——米粉、水磨與蒸製工藝的極緻追求 本篇將鏡頭轉嚮長江中下遊地區，這裏的主食藝術在於“水”的運用，無論是米漿的研磨、水磨的精度，還是蒸屜的排氣，都體現瞭南方人對細膩與濕潤口感的偏愛。 章節細述： 1. 水磨與米漿的溫度控製：蘇式糕點的基礎。 摒棄使用市售粘米粉，本書詳細記錄瞭使用石磨或現代高速磨機將乾米製成濕米漿（水磨）的全過程。強調溫度對米漿澱粉糊化的影響，這是決定最終糕點（如鬆糕、細沙糕）能否做到“入口即化，迴味綿長”的關鍵。 2. “蒸”的藝術：雲貴川渝的米粉世界。 深入剖析瞭貴州“腸旺粉”、雲南“餌塊”的製作工藝。重點講解瞭米漿在不同壓力和濕度下形成的內部氣孔結構。例如，製作餌塊時，米漿需要反復捶打以排除多餘空氣，使其密度適中，便於後期切片或燒烤。 3. 酥皮的層次解構：蘇式酥餅的油酥哲學。 盡管是主食範疇，但蘇式麵點對酥皮的掌握是頂尖的。本章專注於“油皮”與“水油皮”的比例，以及如何通過精準的摺疊次數和鬆弛時間，在不使用化學膨鬆劑的情況下，實現上百層的酥脆結構，並以“鮮肉月餅”的餡料處理為例，展現酥與餡的和諧統一。 --- 第三篇：山地的韌性與火候的馴服——烙、烤、煨的復雜流程 本篇關注山區和半乾旱地區，主食製作往往需要更長的時間和更穩定的熱源，突齣“韌性”和“耐儲存性”。 章節細述： 1. 硬麵與煨製：西北“饃”的哲學。 探討陝西“吊爐餅”和甘肅“炕鍋子”的製作。這類主食麵團需要極高比例的麵粉與水，麵團堅硬如石，需要長時間揉搓（“砸麵”）以激發麵筋的潛力。書中會展示古老的“煨”法，即利用麥秸或果木的餘溫，而非明火，使主食在緩慢升溫中均勻成熟，保留其嚼勁。 2. 石闆的記憶：巴蜀地區烙製麵食的溫度梯度。 分析四川“軍軍刀”或“鍋盔”的製作。核心在於對石闆或厚鐵鍋錶麵溫度的精確控製。如何通過觀察油煙和聽聲音來判斷火候，確保餅胚外部焦化而內部澱粉充分轉化為糊精，這是經驗型師傅的核心技術。 3. 酸麵與膨脹：晉北的“發麵”極限。 詳細介紹利用天然酸堿度（如草木灰水或特定菌群）來促使粗糧發酵的技術。這種自然發酵使麵點産生獨特的微酸風味，並改善瞭粗糧的消化吸收率，是對現代快速發酵技術的深刻反思。 --- 第四篇：餡料的鄉愁——以植物性原料為主的傳統內餡調配藝術 本篇的重點不在於麵皮製作，而在於填充物，這些填充物往往是地域物産的精華所在。 章節細述： 1. 野趣的轉化：山野菜與菌類的脫水與復水。 記錄瞭如何將如薺菜、蕨菜、各種山蘑菇等野外采集的植物，通過傳統工藝（如鹽漬、曬乾、或石灰水處理）轉化為可長期儲存且風味濃鬱的餡料。重點分析瞭不同脫水方法對植物細胞壁的破壞程度與風味保留的關係。 2. 豆類的多變：從皮到餡的徹底分解。 遠超尋常的紅豆沙或綠豆沙製作。例如，如何利用不同品種的豆類，通過“煮、泡、磨、濾”的組閤，製作齣“沙而不麵”、“甜而不膩”的豆餡。書中特彆收錄瞭川北地區用蠶豆製作的鹹餡技術。 3. 油脂的哲學：動物脂肪在植物餡料中的角色。 探討在傳統製作中，動物油脂（豬油、羊油等）並非僅僅為瞭增加香氣，更是為瞭鎖住餡料中的水分，防止在二次加熱（如蒸或烤）時餡料乾硬。分析不同動物油的熔點對餡料口感的影響。 本書總結： 《舌尖上的匠心》是一本麵嚮深度學習者、美食曆史研究者和傳統手藝恢復者的工具書。它不提供任何捷徑或快速替代方案，而是要求讀者尊重原料的自然屬性，理解每一種傳統麵點背後所蘊含的地理、氣候和曆史壓力。閱讀本書，如同進行一場穿越時空的味覺田野調查。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究各種烘焙相關的食譜，尤其對一些不需要烤箱就能完成的甜點或者簡單麵包很感興趣。雖然這本書的名字是“花樣主食輕鬆做”，但我總覺得，很多主食的製作過程其實和烘焙有一些共通之處，比如對麵粉的處理、發酵的技巧，以及各種調味料的融閤。我希望能從這本書裏找到一些啓發，看看是否能將一些西式的烘焙理念融入到中式主食的製作中。比如，有沒有可能用簡單的揉麵技巧做齣更有嚼勁的麵條？或者，能不能利用一些天然的食材來為米飯或者包子增添不自然的色彩和風味？我一直在思考，如何在保證美味的同時，也讓主食看起來更加誘人，畢竟“顔值”也是很重要的一部分。如果書裏能有一些關於如何在傢製作醬料或者配料的小竅門，那對我來說就太有價值瞭，我可以根據自己的喜好來調整，做齣屬於自己的獨特味道。總而言之，我希望這本書能給我帶來一些意想不到的靈感，讓我對“主食”這個概念有更寬廣的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常懷念傢常菜味道的人，尤其懷念小時候媽媽做的各種麵食和米飯。總覺得現在市麵上賣的主食雖然方便，但總少瞭那麼一點“傢的味道”，那種溫暖、踏實的感覺。這本書的書名“花樣主食輕鬆做”，讓我聯想到，也許它裏麵有一些經典的、充滿迴憶的傢常主食做法，隻是用一種更現代、更易於操作的方式呈現齣來。我特彆想知道，書中是否收錄瞭一些關於餃子、包子、饅頭、麵條，或者是一些地方特色的小吃類主食的做法。如果能有關於如何讓麵團發酵得更好，或者如何調齣鮮美的餡料的秘訣，那對我來說就太寶貴瞭。我希望這本書能幫助我重拾那些溫暖的味蕾記憶，讓我也能在傢為傢人做齣同樣充滿愛意的飯菜。我期待這本書能帶來一種溫馨的烹飪體驗，讓我在忙碌的生活中找到一絲慰藉。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作非常忙碌，下班迴傢隻想快速地解決晚餐，但又不想每天都吃得一樣，所以一直在尋找能夠快速又美味地製作主食的方法。這本書的“輕鬆做”幾個字，正是我的痛點所在。我非常好奇，書中所謂的“輕鬆”到底體現在哪裏？是食材容易準備？製作過程簡單快捷？還是不需要太多復雜的工具？我希望能從這本書裏學到一些能夠在短時間內（比如半小時以內）完成的主食食譜，同時也要保證味道不打摺。我特彆關注書裏會不會有一些“一鍋端”或者“懶人版”的主食做法，不需要洗太多碗筷，也不需要花費大量時間在廚房裏。如果書裏能分享一些提前準備食材的小技巧，或者一些能夠快速改變口味的調味方法，那對我來說就太有幫助瞭。我期待這本書能成為我繁忙生活中的救星，讓我在快節奏的生活中也能享受到美味又省時的主食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上“花樣主食輕鬆做”幾個字，一開始吸引我的就是“輕鬆做”這三個字。我一直覺得自己是個廚房小白，每次想嘗試做點新花樣的主食，最後都以失敗告終，不是口感不對，就是火候難掌握，最後隻能灰溜溜地迴到泡麵和速凍餃子的懷抱。看到這本書，我仿佛看到瞭一道曙光，想著或許真的能在傢做齣一些不那麼單調的米飯、麵條，甚至是一些我從未想過的創意主食。我特彆關注書裏有沒有關於食材搭配的建議，因為我經常搞不清楚哪些食材放在一起會更好吃，有時候光是看著食譜上的配料就頭大。當然，最重要的是，我希望書裏的步驟講解能夠足夠詳細，最好能配上清晰的圖片，讓我這個動手能力差的人也能一步一步跟著做。如果書裏還能分享一些關於如何處理食材的小技巧，比如如何快速切菜，或者如何辨彆食材的新鮮度，那就更完美瞭。我期待這本書能讓我擺脫“黑暗料理”的標簽，成為傢裏那個能為大傢帶來驚喜的主食達人。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重健康飲食的人，所以在挑選食譜時，我一定會關注食材的營養價值和烹飪方式是否健康。這本書的標題“花樣主食輕鬆做”雖然聽起來很吸引人，但我更關心的是它是否能教我如何做齣營養均衡、低脂低糖的主食。比如，書中會不會推薦一些全麥、粗糧作為主食的替代品？在製作過程中，是否會盡量減少油、鹽、糖的使用，或者提供更健康的烹飪方法，例如蒸、煮、燉，而不是煎、炸？我希望這本書能夠幫助我理解，如何在享受美味的同時，不給身體增加負擔。我還會特彆留意書中是否有關於如何搭配蔬菜、肉類等，來完成一份完整、營養均衡的主食餐點。如果書裏能有一些關於特定人群（例如需要控製血糖、或者減肥塑形的人）的主食建議，那對我來說就更實用瞭。我期待這本書能成為我健康飲食路上的好幫手。