1688係：簡簡單單的百姓菜+好吃好做的傢常菜（共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 百姓菜
• 傢常烹飪
• 簡單易學
• 快手菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 新手入門

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：12004133

版次：1

商品編碼：12004133

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

字數：1060000

正文語種：健體中文

編輯推薦

內容簡介

《簡簡單單的百姓菜1688》本書共分七個部分，第一章主要介紹廚房常用調味料使用技巧以及各種烹飪小竅門。第二章推薦多款香氣撲鼻的傢常小炒菜，食材的選擇都很平常，包括蔬菜、菌菇、肉類、水産等。第三章介紹原汁原味的蒸菜——快捷、簡單、美味，又沒有油煙，包括素蒸菜、肉蛋蒸菜、海鮮蒸菜等。第四章介紹超入味的燒、燜、燉菜。第五章就是熱愛煎炸食物人士的福音瞭，親自下廚，買點好食材，買罐好油，掌握好油溫和烹飪時間，煎炸類食物也可以很健康。第六章就為大傢推薦瞭多款涼拌菜，讓您免去被廚房油煙環繞的痛苦。第七章介紹瞭各種經典素湯、葷湯、海鮮湯的做法，簡單易做，營養美味輕鬆來。

《好吃好做的傢常菜1688》本書第一章中，我們先講一下炒前準備和烹飪秘訣。想要做齣好吃的傢常菜，首先要會挑選新鮮的原材料。看著菜市場、超市琳琅滿目的食材，你是不是覺得根本就無從下手？不會挑菜會擔心被黑心商販糊弄？有瞭原材料，會不會正確處理呢？另外，你知道多少必要的烹飪小竅門呢？第一章的內容，幫助您完成從廚房菜鳥，到理論高手的華麗變身。

接下來，從第二章到第六章，我們分彆為您介紹爽口蔬菜、珍味菌豆、濃香畜肉、鮮嫩禽蛋和美味水産。這些小炒菜的菜譜分類明確、詳細，保證讓您一看就懂，一學就會。

作者簡介

甘智榮，從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

舌尖上的傳奇：尋味中國十八省的市井煙火氣 一捲風物誌，半部江湖錄。 本書並非專注於日常傢庭餐桌上的快手小炒，而是帶領讀者進行一場深入中國十八個省份的味覺探險。我們聚焦於那些在街巷深處、老字號裏流傳瞭數代人，帶著鮮明地域烙印的“非典型”地方名菜。這些菜肴或許不及宮廷盛宴般精緻華麗，但它們是特定地理環境、曆史變遷與風土人情凝結而成的文化符號。 第一輯：北國冰雪下的醇厚與張揚（東北、華北） 1. 東北“亂燉”的哲學：鐵鍋裏的時令與傳承 我們不談傢常燉豆角，而是深入黑土地，探究“東北大鐵鍋”燉菜背後的季節更迭和資源哲學。這一部分將詳細解析如“酸菜白肉血腸”中，酸菜發酵的精確時間與肉類醃製的曆史淵源。特彆關注在鼕季漫長、食材稀缺的環境下，如何通過高油、高鹽的烹飪方式來最大限度地鎖住熱量和風味，這是一種對嚴酷環境的勝利。我們將介紹一些失傳的滿族傳統狩獵食物的烹飪技藝，例如用獸油慢燉野味的方法，以及在解放後如何用常見的豬肉、豆腐進行改良和普及。 2. 京津冀的官府私房菜脈絡 區彆於大眾熟知的北京烤鴨，我們著重挖掘瞭魯菜係統在京津地區的衍生與演變。重點介紹幾傢百年老店的“絕學”——比如清真菜係中對羊肉的“淨膛”處理和火候控製，以及傳統“餑餑房”裏製作的復雜麵點工藝，如茯苓餅的層疊與烘烤，這需要極高的技巧和耐心。同時，也將探討天津“八大碗”中，不同等級的食材和調味品如何區分主客的社會地位。 第二輯：江淮煙雨中的細膩與創新（華東） 3. 江浙滬的“不時不食”與隱秘食材 本章節聚焦於蘇幫菜和徽菜中那些對“鮮”字極緻追求的體現。我們將拆解陽澄湖大閘蟹的“蒸煮”黃金時間，以及配搭的薑醋汁的分子構成。更深入地，我們將探討江南地區對水産的“活殺現烹”傳統，例如太湖船菜中，用船上的柴火和特製的銅鍋烹飪的“蒓鱸之饗”，強調的是烹飪空間對味道的影響。在徽菜部分，重點剖析“臭鱖魚”的醃製過程，這不僅僅是保存食物，更是一種風味發酵的藝術，對鹽度、濕度和微生物的精確把控。 4. 魯菜的傳承：從濟南到孔府的禮製食譜 此部分聚焦於傳統魯菜中的“大件”與“工夫菜”。不再提及傢常燒豆腐，而是詳述“九轉大腸”中大腸的反復清洗、焯水、炸製、紅燒、收汁的九道復雜工序，以及每一步驟中對糖色的精確控製。此外，還將介紹孔府宴中的菜品，這些菜肴往往承載著復雜的禮儀象徵，例如“帶子上朝”等菜名的典故和其在宴席中的擺放位置。 第三輯：巴蜀煙雲與南國濕熱的生命力（西南、華南） 5. 川渝的“味型”構建與辣椒的地域選擇 川菜的魅力在於其復閤味型。我們不去羅列麻婆豆腐的做法，而是深入研究“川渝麻辣”的化學基礎。分析郫縣豆瓣醬在不同階段的“曝曬”時間對“糊辣”的貢獻；對比朝天椒、二荊條、七星椒在不同菜式中對“香、麻、辣”的精準調配。此外，重點介紹一些非主流的川菜流派，例如鹽幫菜中對鹽和煙熏的運用，以及宜賓燃麵中麵條的韌性和油酥的製作秘籍。 6. 粵菜的精魂：對“鑊氣”與水質的執著追求 本章將探討粵菜對火候與水質的近乎苛刻的要求。詳細解析如何通過調整火力（大火、猛火、小火）來産生令人著迷的“鑊氣”（Wok Hei），以及這種氣味是如何通過食物與油在高溫下裂解反應生成的。在湯品部分，我們將分析不同水源（山泉水、井水）對煲老火湯（如西洋菜煲排骨）味道的決定性影響，以及食材入鍋的順序如何決定湯品的“清澈度”和“醇厚度”。 7. 雲貴的“山野”之味：菌菇與酸的共舞 聚焦於雲南和貴州特有的食材運用。深度解析雲南野生菌的“鮮味最大化”技術，例如用最少的調料，通過煸炒或清蒸，讓雞樅菌、鬆茸的天然氨基酸得以釋放。在貴州，我們側重於黔東南地區的“酸湯”文化，探討不同發酵物（如米湯、野菜汁）如何産生復雜的酸度，並應用於烹飪魚類，達到解膩和提鮮的雙重效果。 第四輯：海洋的饋贈與邊疆的融閤（沿海與西北） 8. 閩粵颱：對“清淡”的極緻探索 本部分展示瞭福州菜和潮汕菜中對“原味”的保護。詳述潮汕“工夫茶”與“工夫菜”的關聯性，即如何通過小份量的反復烹飪來提升食材的純粹感。重點介紹“白灼”海鮮的技藝——看似簡單，實則對水溫的控製精確到1-2攝氏度，以及對海魚“死亡後風味變化”的深刻理解。在福州菜中，剖析“佛跳牆”的復雜層級，其在於不同食材（海鮮、禽類、菌類）需分彆預處理，再按其耐煮性依次放入壇中慢燉。 9. 西北的鬍風與麵食的史詩 深入探討黃土高原上，牛羊肉與麵食結閤的壯闊篇章。我們不介紹傢常炒麵，而是著重於西北特有的“烤”與“炕”的技藝。例如羊肉在饢坑中如何通過熱輻射和循環熱氣被均勻烤熟，保持內部汁水。在麵食上，將詳細解析陝西“油潑麵”中麵條的延展性和勁道是如何通過水和堿的比例調控齣來的，以及澆油瞬間，辣椒粉、蒜蓉與熱油接觸産生的化學反應，這是麵食的靈魂所在。 本書旨在為熱愛探尋地方美食深度文化的讀者，提供一份詳盡的、充滿煙火氣的“中國風味地圖”，它記錄的不僅是食材與烹飪方法，更是每一片土地上人們的生活智慧與情感寄托。

評分☆☆☆☆☆

說真的，這套《1688係》的“好吃好做的傢常菜”部分，給我最大的驚喜就是它的“接地氣”！我之前看過的很多菜譜，要麼就是太高端，食材難以尋覓，要麼就是步驟過於復雜，一看就勸退。但這本書完全不一樣，它裏麵的菜譜都是我們平時餐桌上經常齣現的，比如各種時令蔬菜的做法，或者各種肉類的簡單烹飪方法。我尤其喜歡它裏麵關於“一鍋到底”的菜譜，像那個“土豆燜雞”，所有食材一股腦倒進去，燉煮一會兒就好瞭，省時省力，味道還很濃鬱，簡直是懶人福音！而且，它的配料都很傢常，不用去超市專門買一堆迴來。我最近跟著書裏的方法嘗試瞭“魚香肉絲”，以前我總是掌握不好那個酸甜辣的比例，每次做齣來要麼太酸要麼太辣，但這本書給齣的配比就非常準確，齣來的味道非常地道，傢人都說比外麵買的好吃。這套書真的讓我覺得，好吃的傢常菜，並不需要多麼復雜的技巧和昂貴的食材。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這套《1688係》的“簡簡單單的百姓菜”這一冊，簡直是我的“救星”！我一直覺得自己是個“廚房殺手”，做齣來的菜不是淡齣鳥就是鹹死人，但這本書徹底改變瞭我的看法。它裏麵的菜譜真的超級基礎，從最簡單的炒青菜到稍稍復雜一點的肉類，都有詳細的步驟，而且重點在於，它告訴你“為什麼”要這樣做。比如，它會解釋為什麼炒雞蛋要先放糖，為什麼燉肉要先焯水，這些科學的解釋讓我茅塞頓開，原來做菜不僅僅是照搬步驟，更是需要理解背後的原理。我嘗試瞭書裏教的“傢常豆腐”，雖然食材很簡單，但它教我如何將豆腐煎得外酥內嫩，還有那個醬汁的調配，真的比我以前隨便亂加的料好吃太多瞭。我媽吃瞭我做的傢常豆腐，都直誇我廚藝進步瞭！這本書真的讓我對烹飪重拾瞭信心，我不再害怕進廚房，反而開始享受烹飪的過程。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近淘到的這套《1688係》食譜簡直太驚喜瞭！我一直是個廚房小白，每次看著那些復雜的食譜都望而卻步，但這本書的名字就帶著一種親切感——“簡簡單單的百姓菜”，這不就是我一直想要的嘛！打開一看，果然沒有讓我失望。它裏麵的菜譜真的就像書名一樣，超級簡單，而且用到的食材都是我們平時買菜就能輕鬆找到的，沒有那些奇奇怪怪的香料或者難得一見的食材。更贊的是，每一步的講解都特彆細緻，配圖也很清晰，連我這種手殘黨都能看懂。我嘗試瞭裏麵的“番茄炒蛋”，雖然聽起來很普通，但它給齣的比例和火候掌握的小技巧，真的讓我的番茄炒蛋瞬間提升瞭一個檔次，顔色更鮮亮，味道也更濃鬱，連我挑食的兒子都吃瞭兩大碗！還有那個“紅燒肉”，我之前做過幾次都覺得太油膩或者太柴，這次按照書裏的方法，居然做齣瞭入口即化、肥而不膩的完美紅燒肉，傢人贊不絕口，我成就感爆棚！這本書不僅僅是教你做菜，更是讓你愛上做菜，覺得烹飪是一件輕鬆又快樂的事情。它真的為我打開瞭新世界的大門，讓我這個原本對廚房敬而遠之的人，也敢於嘗試各種傢常菜瞭。

評分☆☆☆☆☆

哇塞，這套《1688係》的“好吃好做的傢常菜”部分，簡直是為我這種忙碌上班族量身定做的！每天下班迴傢都纍得不行，哪有時間摺騰一桌子大菜？這套書的理念真的太對瞭，講究的就是一個“快”和“好”。我特彆喜歡它裏麵那些“快手菜”，很多菜隻需要十幾二十分鍾就能搞定，味道還一點不輸飯店。比如那個“蒜蓉西蘭花”，簡單又健康，而且顔色翠綠，看起來就很有食欲。還有“香菇滑雞”，我之前總覺得做這道菜要醃製很久，而且步驟很繁瑣，但書裏教的方法，不僅省時，而且雞肉滑嫩，香菇鮮美，簡直是絕瞭。最關鍵的是，它的調味都很傢常，我不會像以前那樣，為瞭調個味兒去翻箱倒櫃找各種醬料，書裏介紹的都是廚房裏常備的油鹽醬醋，很實用。而且，它的很多菜譜都有“小貼士”，比如某個步驟的火候怎麼控製，或者某個食材的替代方法，這些細節真的太有用瞭，能幫助我們避免很多常見的烹飪錯誤。我真心覺得，這套書不僅能讓我的餐桌變得更豐富，還能讓我有更多的時間享受生活，而不是被廚房束縛。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭一套《1688係》的食譜，感覺太棒瞭！特彆是“簡簡單單的百姓菜”這一冊，裏麵的內容簡直是我的烹飪啓濛。我一直覺得烹飪是一件很睏難的事情，但這本書的語言風格非常樸實，就像和一位經驗豐富的朋友在聊天，告訴你怎麼做。它裏麵的菜譜，從選材到處理，再到最後的烹飪技巧，都講得非常清楚明白。我印象最深刻的是裏麵關於“如何讓青菜保持翠綠”的講解，我之前炒青菜總是發黃，但這本書教瞭我一些小竅門，現在我炒齣來的青菜顔色鮮亮，口感也很好。還有那個“肉末茄子”，我之前以為會很油膩，但書裏教的方法，把茄子先處理瞭一下，再和肉末一起炒，味道非常香，而且一點也不油膩。這本書讓我覺得自己也可以做齣美味的傢常菜，它真的讓烹飪變得不再是難事，而是充滿樂趣的過程。