西餐醬汁聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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從龍岩 著

圖書標籤:

• 西餐
• 醬汁
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 西餐料理
• 調味
• 食材
• 烘焙

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414246

版次：1

商品編碼：12294010

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：銅版紙

産品特色

內容簡介

伴隨著這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性製作手冊，讓你精心製作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你製作的每一道菜肴增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利麵的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手製作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。

本書中的內容，以圖文並茂的形式涵蓋瞭所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等內容。從一開始的高湯、醬汁和莎莎醬製作入門，學會如何去攪拌成濃稠程度適宜的乳脂狀荷蘭醬，如何防止甜味的卡仕達醬在製作過程中不凝結成塊，或者如何將巧剋力和奶油一起攪拌均勻，以製作成為雖然簡單但卻是夢幻般的甜點淋麵。

另外，根類蔬菜的醃製和蜜餞果脯的製作，是古老的烹調加工技藝之一，也是永不過時的你所必須瞭解的技巧。從使用石蠟密封廣口瓶到使用微波爐製作檸檬醬，這些讓人愛不釋手的將古老的烹飪技法與現代科技融為一體的魅力無窮的烹調技藝，會讓每一位廚師完美無缺的製作齣獨屬於自己特色的果膠、果醬，以及水果凝乳等。

這些食譜包括有適閤於任何場閤並且非常適用的各種口味。肉醬、塔塔少司，以及辣莎莎醬等，可以裝瓶的華麗的用青檸檬細外皮絲製成的柑橘類果醬，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以將從超市內購買的成品的醬汁和果醬蜜餞等等束之高閣瞭。

作者簡介

叢龍岩

叢龍岩，西餐評委，餐飲業技能競賽裁判員，法國廚皇美食協會“藍帶”奬章獲得者，人力資源和社會勞動保障餐飲業專傢委員會專傢，西餐高級技師，2008年帶領學生參加北京奧運會在奧運村從事餐飲服務誌願者工作，擔任現場翻譯和中方大廚，憑藉卓越錶現，榮獲“佳組織管理奬”和“中華金廚奬”，入選《21世紀中國西餐》---精英人物篇。

凱瑟琳·阿特金森作為一名專職作傢，以及美食顧問，為各種美食和生活雜誌類做齣瞭突齣貢獻。齣版瞭眾多的非同凡響的美食書籍。她是婦女周刊和Me雜誌的美食副主編，她發錶的作品還包括製作麯奇，《the big book of little cakes》，《the complete book of coffee》，《pastry and making the most of your slow cooker》（全部由紹斯沃特齣版）

剋裏斯汀·法朗士是一位有著超過20年寫作經驗的美食作傢。在經過傢政學的係統培訓之後，剋裏斯汀為許多女性雜誌和專業方麵的雜誌撰寫瞭大量的稿件，在這之後剋裏斯汀成立瞭自己的食品和烹飪谘詢公司。剋裏斯汀已經齣版的其他作品還包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由紹斯沃特齣版）

瑪吉·梅休是一名全職自由撰稿人和傢政學傢，為幾本的婦女刊物撰稿。她有多年的傢庭雜誌烹飪編輯的經驗，以及生活雜誌中食物與酒版麵的副編輯。她齣版發行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由紹斯沃特齣版）

目錄

醬汁類

經典醬汁

醬汁類製作指南

傳統的鹹香口味醬汁

莎莎醬汁和蘸醬

意大利麵用的醬汁

傢禽和肉用的醬汁

魚和海鮮用的醬汁

蔬菜用的醬汁

傳統沙拉醬汁和醃料汁

甜食用的醬汁

果醬、蜜餞和醃製食品?

令人垂涎欲滴的果醬、蜜餞和醃製食品類

果醬、蜜餞和醃製食品製作指南

醃製醬汁和芥末醬汁

酸辣醬和開胃小菜

泡菜和水果蜜餞

鹹香味和甜味結力

果醬、柑橘果醬和塗抹醬（黃油）

精彩書摘

一款醬汁對許多菜肴來說具備豐富的內涵——從隻是盛放在餐盤邊上來突齣一道製作工藝簡單而普通的菜肴的味道，到成為一道製作工藝更加復雜菜肴的一個組成部分。醬汁可以是鹹香味，也可以是甘甜口味，可以帶來鮮嫩口感，也可以給人以強烈衝擊，所有醬汁的一個共同特點就是它們都含有液體成分。與撒在菜肴錶麵的乾粉原料、混閤香辛料，或者是塗抹到菜肴上的原料不同，醬汁中含有一定量的液體，即便是油脂，例如黃油，在經過加熱之後也會變成液體。你可能購買到成百上韆種不同品牌或種類的醬汁，但是它們都根本無法與你自製的醬汁相提並論——對於一款色香味俱佳的醬汁來說，其製作程序並不十分復雜。

醬汁的傳統標準

在傳統的烹飪學校裏，烹飪大師們仍然是按照製作技法來劃分醬汁（使用增稠的方法， 濃的方法，或者濃縮的方法，也或者乳化的方法），根據醬汁的用途或者顔色不同，突齣“母汁”或者基礎的醬汁，可以有各種不同的變化以製作齣一係列不同的醬汁。然而傳統醬汁的製作方法和分類方法依舊是製作眾多醬汁的根本所在，這些方法現在對於我們來說更加簡單易用。這些基本的規則盡管今天仍在使用，但醬汁的釋義已經被提升到瞭一個全新的、內容更加豐富的境地。

前言/序言

醬汁就如同普通的機械配件，在能工巧匠的手中能夠將它們魔術般地裝配成為令人嘆為觀止的傑作，或者又如同精美的繪畫作品，能夠成為一個房間裏所有裝飾品中最吸人眼球的焦點之作。醬汁可以把一盤最簡單的菜肴變化成為令人難以忘懷的美味佳肴。對於一道完整的菜肴來說，醬汁可以說是其中不可或缺之物，它能夠將菜肴中的所有風味要素完美地融閤到一起，從而形成一個和諧而飽滿的整體，它可以搭配著菜肴一起上桌食用，對菜肴的風味進行補充或者與菜肴形成鮮明的對比。其目的是為客人提供非同一般的口感。例如，一份美味的三文魚排配上一份脆嫩可口的莎莎醬，或者香腸配上用紫甘藍製作而成的泡菜。顔色在菜肴裝盤中所起到的作用也至關重要。一道簡單的甜點，例如一份乳蛋餅或者一份油炸卡芒貝爾乳酪搭配上一勺用寶石紅的李子與小豆蔻一起製作而成的寶石紅色的果醬，看起來就會富麗堂皇。醬汁同樣會起到中和的作用，比如提供鰐梨醬時搭配一個紅艷艷的辣椒，就有可能挑戰你的味覺。還有烤牛肉搭配辣根醬，還有青芥辣，不起眼卻辛辣似火，搭配壽司時，一勺就足夠瞭。幾個世紀以來醬汁一直處於傳統烹飪的核心地位。Sauce 這個詞匯從拉丁語 salsus 演變而來，意思是 salted（鹹的），廚師們最初的本意是，在菜肴中不加入香辛料，而是在那些使用肉類或者魚類為主料製作而成的菜肴不是很新鮮的情況下，用醬汁來遮蓋一下這些菜肴的味道。

《法式糕點藝術大師的私房秘籍》 導言：舌尖上的法式浪漫與匠心 這是一本獻給所有熱愛烘焙、追求極緻法式風情的甜點愛好者和專業人士的深度指南。它並非僅僅記錄食譜，而是深入剖析法式糕點背後的哲學、技術革新與曆史沉澱。我們帶領讀者穿梭於巴黎街頭的米其林甜品店，探尋那些看似簡單卻蘊含無窮奧秘的經典配方，揭示世界級糕點大師如何在平衡口感、風味與視覺美感之間遊刃有餘。本書的核心在於“理解”，理解為什麼特定的麵糊需要精確的溫度控製，理解可可豆的産地如何決定最終慕斯的層次，以及如何將傳統工藝與現代科學完美融閤。 第一章：麵粉的語言——基礎構建與結構科學 本章深入探討烘焙的基石——麵粉。我們摒棄籠統的分類，詳細解析高筋、中筋、低筋以及杏仁粉、榛果粉等特種粉類的蛋白質含量、吸水性及其對最終産品結構的影響。重點內容包括： 麵筋的形成與控製： 如何通過攪拌手法（揉捏、摺疊、打發）精確控製麵筋的生成，以適應不同糕點對彈性和酥鬆度的要求。例如，製作歌劇院蛋糕（Opéra）時對達剋瓦茲（Dacquoise）酥脆度的精準把控。 澱粉的迴火與老化： 探討澱粉在加熱和冷卻過程中發生的物理和化學變化，這對卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定性和冷藏後的口感至關重要。 無麩質烘焙的未來： 介紹使用新型榖物替代品（如蕎麥、藜麥、米粉混閤物）來重現傳統法式糕點口感的現代解決方案，包括對水分活性的調整策略。 第二章：乳製品的魔力——脂肪、蛋白質與乳化藝術 黃油、鮮奶油、牛奶和奶酪是法式甜點風味和質地的靈魂所在。本章旨在提升讀者對乳製品的鑒賞能力和應用技巧。 黃油的層次感： 詳盡對比發酵黃油（Beurre Demi-Sel）與非發酵黃油在不同溫度下的塑性，以及其對牛角麵包（Croissant）層次分明、帶有堅果香氣的貢獻。解析如何通過冷凍黃油塊的大小和分布，控製起酥過程中的蒸汽膨脹。 鮮奶油的打發： 深入研究脂肪含量（30%至40%）對打發體積、穩定性和風味的影響。介紹“低溫慢打”與“快速高轉速”兩種方法的適用場景，並講解如何利用明膠、巧剋力或蛋黃來穩定打發奶油，防止消泡。 從馬斯卡彭到奶油奶酪： 探討不同軟質奶酪在慕斯和芝士蛋糕中提供的酸度平衡和口感密度，特彆是法式“輕乳酪”與美式重乳酪在配方和烘烤技術上的根本區彆。 第三章：糖與巧剋力的煉金術——焦糖化、結晶與調溫 糖和巧剋力是法式甜點中技術難度最高的兩個元素，它們決定瞭甜點的最終光澤、脆度和風味深度。 焦糖的四階段： 詳細圖解從乾性焦糖到濕性焦糖的顔色變化（琥珀色、深棕色），以及如何在特定階段精準加入液體（水、奶油或酒精）進行“淬火”，避免結晶或燒焦。本書特彆收錄瞭“逆嚮焦糖”技術，用於製作光滑的焦糖布丁頂。 巧剋力的調溫聖經： 全麵剖析可可脂的五種晶型（V型最穩定），並詳細指導“播種法”和“大理石颱麵法”的精確操作流程。解析不同可可固含量（55%至85%）的巧剋力在製作甘納許（Ganache）時所需的液體比例調整。 蛋白糖霜的穩定秘訣： 對法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜進行詳盡的對比，重點分析意式蛋白霜中熱糖漿對蛋白結構的固定作用，以及如何利用塔塔粉或檸檬酸控製pH值，以獲得極緻的穩定性和光澤。 第四章：水果的季節性錶達——萃取、浸漬與果膠的科學 本章關注如何最大限度地展現新鮮水果的天然風味，而非被糖分或澱粉掩蓋。 水果的預處理與風味鎖定： 探討不同水果（如草莓、覆盆子、柑橘類）適閤采用的浸漬酒精（如朗姆酒、君度酒），以及如何通過低溫慢煮或真空低溫烹飪技術，提取濃縮的果泥（Coulis）而保持其鮮亮色澤。 天然膠凝劑的應用： 深入講解果膠（Pectin）的種類（高甲氧基、低甲氧基）及其在不同酸度和糖度環境下對果凍（Gelée）穩定性的影響。展示如何利用瓊脂（Agar-Agar）製作“非傳統”的、口感更脆的果凍層。 烘烤中的風味管理： 分析水果在高溫下水分流失和糖分濃縮的過程，指導如何精確計算餡料中添加的穩定劑用量，以避免塔派（Tarte）在烘烤後齣現“塌陷”或“齣水”。 第五章：現代甜點技術與視覺藝術 這一章著眼於當代法式甜點的創新方嚮，強調功能性與美學的結閤。 慕斯與泡沫的構造： 講解如何使用液態氮、虹吸瓶（Siphon）和穩定劑（如瓜爾膠、黃原膠）來創造輕盈、結構穩定的泡沫和慕斯。重點分析“反嚮混閤法”在製作空氣感極強的甜點中的應用。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美呈現： 詳細剖析鏡麵釉所需的糖、水、煉乳和明膠的黃金比例，以及保持釉麵光滑的關鍵——溫度控製（28°C至35°C）和脫泡技術。 雕塑與裝飾藝術： 從巧剋力拉花、糖藝（Isomalt）到食用金箔的使用規範，教授如何將糕點提升至藝術品級彆，並探討裝飾元素（如可食用的花卉、微型水果）在味覺平衡中的潛在作用。 結語：從配方到哲學 本書的最終目標是幫助讀者超越單純的復製食譜，形成自己的“甜點直覺”。通過對每種原料行為的深入理解，讀者將能夠根據季節變化、設備差異和個人口味偏好，靈活調整和創造齣屬於自己的法式糕點傑作。

評分☆☆☆☆☆

拿到《西餐醬汁聖經》的瞬間，我的心情就像聞到剛齣爐的黃油麵包一樣，充滿瞭期待。我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其迷戀西餐中那些看似簡單卻能點亮整道菜的靈魂——醬汁。過去，我總是在嘗試各種食譜，雖然有時也能做齣不錯的味道，但總覺得少瞭點什麼，那些醬汁的層次感、香氣的融閤度，總讓我覺得有提升的空間。當我翻開這本書，首先映入眼簾的是那精美的排版和詳實的插圖，每一張圖片都仿佛在訴說著醬汁背後的故事，讓我忍不住想要立刻動手嘗試。 我最喜歡的部分是書中對基礎醬汁的深入解析，比如荷蘭醬、白醬、棕醬等，它們不僅僅是幾個簡單的配料組閤，而是背後蘊含著精妙的烹飪技巧和科學原理。作者通過詳細的步驟講解，將這些看似復雜的技藝變得清晰易懂，讓我明白瞭為什麼某一步需要加熱到某個溫度，為什麼需要不停攪拌，以及這些操作如何影響醬汁最終的口感和風味。我嘗試著書中關於荷蘭醬的步驟，以往我製作的荷蘭醬總是容易油水分離，而這本書提供的技巧，比如如何緩慢地加入融化的黃油，以及控製水浴的溫度，讓我第一次做齣瞭完美絲滑、口感醇厚的荷蘭醬，搭配煎三文魚簡直絕瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個從零開始學習西餐烹飪的初學者，我常常感到力不從心，尤其是在處理那些看起來頗為復雜的醬汁時，更是無從下手。《西餐醬汁聖經》就像一位循循善誘的良師益友，用最簡潔、最直觀的方式，將我帶入瞭醬汁的世界。這本書的語言風格非常平易近人，沒有那些晦澀難懂的專業術語，取而代之的是清晰明瞭的步驟說明和生動有趣的插圖。 我尤其喜歡書中關於“變化與創新”的章節。在掌握瞭基礎醬汁的製作方法後，作者並沒有止步於此，而是鼓勵我們根據自己的口味和喜好進行調整和創新。例如，在學習瞭基礎的番茄醬後，書中提供瞭多種變體，可以加入辣椒增加辣味，可以加入香腸增加肉香，甚至可以加入水果增加果味。我嘗試著將書中介紹的奶油蘑菇醬，加入瞭一些烤過的煙熏培根碎，結果發現這種做法讓醬汁的香氣更加濃鬱，味道也更加豐富，搭配烤雞胸肉簡直是絕配。這本書不僅教會瞭我如何製作醬汁，更重要的是，它激發瞭我動手嘗試和發揮創意的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪有著極高要求的美食博主，總是在尋找能夠為我的作品增添亮點的元素。西餐醬汁一直是我創作中的一個重要課題，我深知一款齣色的醬汁能夠瞬間提升一道菜肴的檔次，讓普通的食材煥發新生。在接觸《西餐醬汁聖經》之前，我花費瞭大量時間和精力去研究各種零散的醬汁配方和技巧，但總覺得缺乏係統性和深度。這本書的到來，無疑填補瞭我知識體係中的空白，它以一種近乎藝術的嚴謹態度，為我打開瞭通往醬汁奧秘的大門。 書中關於“醬汁與食材的匹配哲學”的部分，給我留下瞭深刻的印象。它不僅僅是告訴我們某個醬汁適閤搭配什麼食物，而是從食材的質地、風味、烹飪方式等多個維度進行分析，引導讀者去思考為什麼這樣的搭配是完美的。比如，書中在講解魚子醬醬汁時，詳細闡述瞭魚子醬的鮮味、顆粒感如何與奶油的柔滑、檸檬的清新完美融閤，以及它能夠如何襯托齣海鮮的細膩風味。我根據書中的建議，為一道香煎扇貝製作瞭這款醬汁，結果齣乎意料地驚艷，扇貝本身的鮮甜被魚子醬的鹹鮮和奶油的香醇無限放大，口感和風味都達到瞭新的高度，這讓我更加堅信，選擇一款閤適的醬汁，比投入昂貴的食材更為重要。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我一直渴望能夠在傢中復刻齣餐廳級彆的西餐體驗，而醬汁無疑是實現這一目標的關鍵。然而，市麵上關於醬汁的書籍良莠不齊，很多都流於錶麵，要麼配方簡單得乏善可陳，要麼講解含糊不清，讓人望而卻步。《西餐醬汁聖經》的齣現，如同一股清流，徹底顛覆瞭我對醬汁烹飪的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於醬汁的百科全書，從曆史淵源到現代創新，從經典搭配到創意靈感，無所不包。 我特彆欣賞書中關於醬汁“靈魂”的探討，作者沒有僅僅羅列配方，而是深入剖析瞭不同香料、香草、食材之間如何相互作用，形成獨特的風味。例如，書中關於紅酒醬的講解，不僅僅是簡單地倒入紅酒燉煮，而是引導讀者去理解紅酒的酸度、單寜如何與肉類中的脂肪産生美妙的化學反應，以及如何通過加入焦糖化的洋蔥、大蒜、香草等來豐富醬汁的層次感。按照書中的方法，我嘗試為一份烤牛排製作紅酒醬，那濃鬱的酒香、醇厚的口感，還有那恰到好處的酸甜平衡，讓整個牛排的味道提升瞭好幾個檔次，連我挑剔的傢人都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，始於對味蕾極緻體驗的追求，而西餐中的醬汁，無疑是這場追求中最具魔力的環節。我在傢嘗試過無數次製作各種醬汁，有時成功，有時失敗，但總是覺得離“完美”差那麼一點。《西餐醬汁聖經》的齣現，就像為我打開瞭一扇通往專業廚房的大門，讓我看到瞭醬汁背後隱藏的無限可能性。 本書在介紹醬汁時，不僅僅局限於“做什麼”，更側重於“為什麼這麼做”。例如，書中在講解如何製作濃鬱的肉汁時，詳細闡述瞭焦糖化過程的重要性，以及如何通過緩慢燉煮，讓肉類中的膠原蛋白充分釋放，從而形成濃稠而富有風味的醬汁。我嘗試著按照書中關於“焦糖化洋蔥”的技巧，將洋蔥切得非常細，然後用極小的火慢慢翻炒，直到洋蔥呈現齣深琥珀色，再加入牛骨和香料一起燉煮。最終做齣的肉汁，其醇厚度和層次感是我前所未有的體驗，它為我製作的意麵帶來瞭升華。這本書的價值，在於它教會瞭我理解醬汁的原理，而非僅僅照搬配方，這讓我能夠舉一反三，在未來的烹飪中更加遊刃有餘。