一步一圖做湯羹 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梓晴 著

圖書標籤:

• 傢常菜譜
• 湯羹
• 快手菜
• 易學
• 美食
• 烹飪
• 傢常美食
• 一步一圖
• 新手入門
• 健康飲食

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530483992

版次：1

商品編碼：12022328

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

用紙：銅版紙

頁數：148

編輯推薦

　　★每個步驟都有大圖 這次一定能做好

　　★每種食材處理，每個操作手法，每次狀態變化都有大圖展示

內容簡介

　　一鍋精心烹製的好湯，總是能給傢人帶來彆樣的溫情。煲湯並不是一件復雜的事，把一些各不相乾的食材匯在一起，經過或長或短的時間，就能做齣一鍋香味四溢的湯。本書精選瞭一百多款人們熟知的湯羹，每一款都配有詳細的步驟圖和文字說明，還附有超級詳細的“梓晴小叮嚀”，讓你輕輕鬆鬆就能做齣色、香、味俱全的好湯。

作者簡介

　　梓晴，新浪美食博主，熱愛美食，對烹飪與營養頗有研究，對傳統養生之道和現代營養學有深刻的認識。大學所學為教育專業，後來因為興趣轉學西點。現在為專業烘焙學校的高級烘焙培訓教師，是多傢報紙、雜誌美食欄目的特約撰稿人。

內頁插圖

目錄

PART 1慢火靚湯

5 蟹味菇玉米排骨湯

6 鬆茸鴿子湯

7 雜菌鮮雞湯

8 鯽魚豆腐湯

10 蓮藕排骨湯

11 鼕瓜大骨湯

12 黃豆豬蹄湯

13 青豆魚頭湯

14 香濃牛骨湯

15 蘿蔔豬骨湯

16 番茄牛腩湯

18 闆栗花生雞腳湯

19 羊肉湯

20 苦瓜大蒜排骨湯

22 蘋果雪梨瘦肉湯

23 淮山藥紅棗烏雞湯

24 滋補老鴨湯

26 春筍煲雞湯

27 岩耳土豆排骨湯

28 四神湯

PART 2傢常湯羹

30 榨菜肉絲蛋花湯

31 臘肉油豆腐暖湯

32 生汆丸子三鮮湯

34 西紅柿疙瘩湯

36 西湖牛肉羹

38 酸辣肚絲湯

40 白蛤豆腐湯

41 雞湯青菜鉢

42 苦瓜三鮮湯

44 海米蘿蔔絲湯

45 油條絲瓜湯

46 蘿蔔丸子湯

48 口蘑四寶湯

49 豬肝菠菜湯

50 海帶豆腐裏脊湯

51 草菇絲瓜肉片湯

52 雪菜肉絲湯

54 木耳蛋花湯

55 酸菜芋頭湯

56 雞蛋三鮮湯

58 紫菜蛋花湯

59 西紅柿雞蛋湯

60 豉汁豆腐湯

62 娃娃菜肉丸湯

64 鹹菜黃魚羹

66 菠菜雞蛋湯

67 乾蝦鹹菜湯

68 摺耳根排毒湯

70 西紅柿土豆湯

72 什錦豆乾酸辣湯

74 雞湯白菜捲

76 西施豆腐湯

77 火腿鼕筍湯

78 蘿蔔連鍋湯

80 鴨血粉絲湯

82 蘿蔔絲蛋湯

PART 3異國濃湯

84 韓式泡菜豆腐湯

86 韓式海鮮大醬湯

88 意式田園蔬菜湯

90 土豆泥湯

92 番茄蔬菜濃湯

94 咖喱牛肉湯

96 奶油南瓜湯

97 培根蔬菜湯

98 蘆筍濃湯

100 羅宋湯

102 日式豆腐蘑菇醬湯

103 法式洋蔥湯

104 西班牙香蒜湯

106 奶油蘑菇濃湯

PART 4暖心香粥

108 香菇魚片粥

109 香芋排骨粥

110 生菜碎肉粥

111 什錦魚丸粥

112 滑蛋牛肉粥

113 皮蛋雞絲粥

114 五彩水果冰粥

116 砂鍋青菜粥

117 養肝四寶粥

118 傢常雞粥

119 百閤南瓜粥

120 綠豆銀耳粥

121 香菇肉蛋粥

122 臘八粥

124 乾貝雞絲粥

125 山楂消脂粥

126 止咳川貝水梨粥

127 沙茶牛肉粥

128 廣東雞茸粥

129 糙米蔬菜粥

130 皮蛋瘦肉粥

PART 5滋味甜湯

132 銀耳蓮子百閤湯

134 銀耳南瓜湯

135 銀耳木瓜糖水

136 番薯糖水

137 冰糖蓮子綠豆沙

138 酒釀紫薯珍珠小丸子

140 椰汁木瓜燉燕窩

142 年糕紅豆沙

143 奶香玉米甜湯

144 杏仁水果西米露

145 海帶綠豆糖水

146 什錦水果羹

好的，這是一份關於一本名為《食光慢煮》的烹飪書籍的詳細介紹，該書專注於傳統與現代融閤的傢庭燉菜與煲湯哲學，與您提到的《一步一圖做湯羹》的側重點截然不同。 --- 《食光慢煮：尋味都市煙火的燉煨哲學與傢庭滋養秘籍》 作者：林曉嵐 齣版社：禾風文化 頁數：480頁 裝幀：精裝，附贈手繪風味圖譜 內容概述 《食光慢煮》並非一本專注於“快速上桌”或“圖文並茂”的湯羹速成指南，它是一本深入探討“時間”與“食材”之間化學反應的烹飪哲學之作。本書將引導讀者從容地進入一個慢節奏的烹飪世界，重新發現傢庭廚房中，那些需要耐心與愛意纔能醞釀齣的深厚滋味。 全書共分為四大篇章，係統地梳理瞭從食材準備到火候掌控，再到風味融閤的完整“慢燉”體係，旨在幫助現代都市人找迴被快節奏生活擠壓掉的飲食“儀式感”。 第一篇：慢煮的序章——理解燉煨的本質 (約120頁) 本篇著重於理論構建與基礎準備，強調“工欲善其事，必先利其器”。它完全不涉及單一菜式的步驟分解，而是側重於烹飪思維的轉變。 1. 鍋具的選擇與養護的藝術： 詳細分析瞭砂鍋、鑄鐵鍋、陶罐、甚至高壓鍋在“慢燉”效果上的差異。每一類鍋具的特性（如蓄熱性、透氣性）如何影響最終湯品的口感層次，配有專業材質分析，而非簡單的“建議購買”。 2. 基礎高湯的階梯式構建： 深入探討瞭“骨湯”、“菌湯”、“素高湯”的製作原理。重點解析瞭浸泡時間、焯水溫度的微小變化如何決定湯汁的清澈度或濃稠感。例如，關於牛骨的“冷水慢煮”與“沸水封口”對膠原蛋白釋齣的影響，進行瞭實驗性對比分析，這遠超普通食譜中一筆帶過的“將骨頭放入水中煮沸”。 3. 香料與藥材的“喚醒”： 闡述瞭乾貨（如乾貝、老薑、陳皮）在入鍋前需要經過的“醒發”過程。如何根據不同的季節和食材特性，確定香料的“浸泡液選擇”（水、酒、茶水），以及“煸炒”還是“直接入鍋”的哲學依據。 第二篇：食材的潛能——深度發掘與搭配邏輯 (約140頁) 此篇是本書的核心理論部分，它將食材視為擁有自身“生命周期”的元素，而非僅僅是食譜中的配料。它不教授如何切配，而是教授如何“理解”切配背後的目的。 1. 動物蛋白的“縴維重塑”： 針對不同肉類（雞、鴨、豬、牛、魚）的肌縴維結構，探討瞭“文火慢煨”如何逐步瓦解結締組織，實現入口即化的口感。其中包含關於“浸漬”與“醃製”對蛋白質變性影響的深度解析，以及如何通過加入天然嫩化劑（如山楂、菠蘿酵素）來優化燉煮時間，這與單純依靠長時間加熱的傳統做法形成對比。 2. 根莖與瓜果的“風味釋放”： 側重於土豆、山藥、鼕瓜、南瓜等澱粉類和高水分食材在長時間加熱中，其澱粉糊化與糖分焦糖化的平衡點。如何控製火候，使南瓜的甜味被提純，而非煮成糊狀。 3. 野菌與海産的“旨味疊加”： 專門開闢章節分析瞭海鮮（如鮑魚、海參）和野生菌類（如鬆茸、羊肚菌）的“鮮味閾值”。探討瞭如何通過控製與其他食材的加入順序，實現旨味（Umami）的“層疊效應”，而非簡單的“一鍋煮”。 第三篇：火候的藝術——時間與溫度的精妙掌控 (約110頁) 本篇將火力視為一種可塑的“媒介”，而非簡單的加熱工具。它聚焦於如何根據廚房環境（海拔、濕度）和鍋具材質，微調火候的藝術。 1. 爐火的“呼吸”： 細緻區分瞭“微沸”、“冒泡”、“滾沸”三個狀態下，鍋內液體的分子運動差異。介紹瞭如何通過觀察蒸汽的形態和聲音，來判斷鍋內的實際溫度，尤其是在使用燃氣竈和電磁爐時的“臨界點”判斷法。 2. “燜”的哲學： 區分瞭“關火後自然冷卻”與“保溫燜製”的區彆。深入探討瞭在燉煮後期，關閉熱源後，食材利用餘溫繼續成熟的“二次烹飪”效應，如何用於保證肉類的軟嫩度。 3. 燉煮進程的“中途乾預”： 探討瞭在長達數小時的燉煮過程中，何時可以揭蓋撇油、何時可以加入易熟配料，以及如何通過“少量補水”來維持風味穩定性的專業技巧，而不是簡單地要求全程不要揭蓋。 第四篇：地域風味的溯源與重構 (約110頁) 這一篇超越瞭基礎技法，帶領讀者領略不同地域的“慢燉”風格，並提供“解構與重組”的思路，鼓勵讀者創新。 1. 北方“醇厚”： 分析瞭東北燉菜和陝北老湯的重油脂、重香料的特點，重點在於如何處理動物脂肪，使其成為風味的載體而非負擔。 2. 南方“清鮮”： 探討瞭粵菜的“老火靚湯”與江南的“煨菜”的差異，強調食材原味的保留與水質對湯色和口感的決定性影響。 3. 東西方融閤的“跨界燉煮”： 提供瞭將法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的慢燉技術應用於中式牛腩的思路，或是將四川泡椒的酸辣引入傳統排骨湯中的實驗性範例。 總結： 《食光慢煮》是一本獻給那些願意為瞭一口溫暖、滋養的食物，而願意付齣時間的烹飪實踐者。它不提供速成秘籍，而是倡導一種深入食材、尊重火候、享受過程的廚房生活美學。全書以散文詩般的筆觸穿插在嚴謹的烹飪分析之間，旨在培養讀者的“火候直覺”與“風味感知力”。全書不包含任何“一步一圖”的簡化流程，而是要求讀者在理解原理的基礎上，去“感受”烹飪的每一個階段。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止是幾道菜譜那麼簡單，它重塑瞭我對“慢生活”的一種理解。在快節奏的都市生活中，我們似乎很少有時間去耐心地等待一鍋湯慢慢煨熟。但當我按照書中的指引，靜靜地看著火候的變化，聞著食材在蒸汽中慢慢釋放的香氣時，那種被治愈的感覺是無可替代的。它提倡的不是“快手菜”，而是“用心煲”。即便是最簡單的傢常湯，隻要付齣瞭時間，它就會以一種更飽滿的味道迴報你。這本書像是一個安靜的夥伴，在你疲憊的時候，溫柔地提醒你，生活的美好往往就藏在這些需要慢下來纔能品味的細節之中。每一次翻閱，都像是一次心靈的SPA。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方，在於它對“養生”概念的融入，完全沒有那種生硬的說教感。它不是簡單地羅列藥材和功效，而是將傳統智慧融入到日常的煲湯流程中。比如，在介紹某款季節性湯品時，作者會很自然地提及，在特定氣候下飲用此湯對身體的調理作用，但措辭極其溫和，讓人感覺更像是一種生活常識的分享，而非刻意的推銷。我尤其欣賞它對“食材搭配”的理解。有時候，幾種看似不相關的材料組閤在一起，竟能激發齣奇妙的和諧感。這種潛移默化的引導，讓我開始重新審視我傢中那些閑置已久的乾貨和香料，不再是單純地把它們當作調味品，而是視為一種生活情趣的載體。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個非常注重視覺體驗的讀者。很多食譜書，圖片拍得漂亮是漂亮，但往往和實際操作有很大齣入，要麼光綫太暗，要麼食材的擺盤過於誇張，讓人望而卻步。但這本《一步一圖做湯羹》的處理方式堪稱教科書級彆。它的配圖不是那種“樣闆間”式的完美展示，而是非常貼近傢庭廚房的真實場景。你幾乎可以從那些細緻的“局部特寫”中，看到食材的紋理、湯汁的濃稠度變化，甚至連鍋鏟翻動的角度都考慮進去瞭。這種“所見即所得”的呈現方式，極大地降低瞭操作的心理門檻。每次我做到某個關鍵步驟時，隻需對照書上的圖片，就能立刻確認自己的操作是否到位，極大地減少瞭失敗率。對於追求效率和準確性的我來說，這種嚴謹的圖文配閤，是它最大的亮點。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是為我這種廚房新手量身定做的！我一直對做湯羹情有獨鍾，但總覺得步驟復雜，食材難以掌握。翻開這本書，那種親切感立刻湧上來。作者的敘述方式非常生活化，就像鄰傢阿姨手把手教你一樣，完全沒有那種高高在上的專業術語。比如，講解如何處理基礎的食材，都會細緻到火候的微妙變化，讓人覺得做湯羹並非遙不可及的學問，而是可以融入日常的樂趣。我嘗試瞭其中一道清淡的蔬菜湯，光是看圖解步驟，我就充滿瞭信心。那種用最簡單的材料，做齣最滋補的味道，是這本書給我最大的啓發。它讓我相信，烹飪的本質不在於炫技，而在於用心。每一次的嘗試，都伴隨著成功的喜悅，這對我來說，是極大的鼓勵。

評分☆☆☆☆☆

從排版和設計角度來看，這本書的編排極其人性化。很多工具書，為瞭追求內容密度，常常把文字擠得密密麻麻，閱讀起來非常費力。但這本湯羹指南，明顯在留白和信息層級上做瞭大量的優化。每道菜譜的結構清晰，從準備材料到最後齣鍋，邏輯鏈條異常順暢。更難得的是，它似乎考慮到瞭不同讀者的閱讀習慣：對於初學者，有詳細的步驟拆解；而對於有經驗的讀者，則提供瞭靈活的“變化與替代”選項，讓你可以在既定框架內自由發揮。這種“包容性”的設計，使得這本書的生命力得以延長，它不會因為你學會瞭幾道菜就束之高閣，反而會成為你不斷探索新組閤的靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

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