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陳蘇華 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 食品科學
• 烹飪技術
• 食品工藝
• 餐飲
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 專業烹飪
• 食品工程

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564107659

版次：1

商品編碼：11973577

包裝：平裝

叢書名： 高職高專旅遊與酒店管理類專業“十二五”規劃係列教材

開本：16開

齣版時間：2008-05-01

用紙：膠版紙

頁數：272

字數：432000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹飪工藝學》依照該既成內容構成要求，將麵團與麵點成形兩節內容留給《麵點工藝學》，著重在菜肴製作工藝方麵作瞭更多的充實、更新、完善，使之係統性與模塊化更加突齣。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體係完整，內容新穎，與第一綫實踐緊密貼近，理論與實操性結閤得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切，這一切都深受東南大學齣版社的老師們的有益啓示和教益。由於《烹飪工藝學》首次采用案例導入式體例寫作，在很多方麵尚欠成熟。然而，《烹飪工藝學》無論在內容體係還是在模塊形式方麵，無疑已對前期教材（包括高教版與輕工版）有諸多突破和革新，也與食品加工專業理論有多方麵的融閤，因此也較適閤食品加工專業選修使用。我們相信，《烹飪工藝學》在以後會不斷地得到充實和完善，必將對烹飪教育和社會餐飲發揮其應有的功能作用。

內頁插圖

目錄

前言
緒論
一、烹飪工藝學的性質及其特點
二、烹飪工藝學的研究內容
三、烹飪工藝學的任務與研究方法

第一章 食物原料的選擇與清理工藝
第一節 食料的選擇原則與規律
一、一般選擇原則
二、一般選擇規律
第二節 植物性原料的清理
一、蔬菜原料摘剔加工的方法
二、糧食及添加劑原料的揀選加工
第三節 水生動物原料的清理加工
一、魚的清髒加工方法
二、兩棲與爬行動物原料的清髒方法
三、甲殼動物原料的加工方法
四、軟體動物原料的加工
第四節 陸生動物原料的清理加工
一、畜肉髒器的清理加工方法
二、傢禽的宰殺清理加工方法
第五節 乾貨原料的漲發加工
一、乾貨漲發的材料
二、乾料漲發加工程序及規律
三、乾料漲發方法
四、乾料漲發案例
第六節 洗滌加工
一、洗滌的程序與類型
二、洗滌方法及其控製

第二章 分解工藝
第一節 拆卸工藝
一、拆卸加工的程序
二、拆卸加工的方法
第二節 切割刀工工藝
一、刀工工具及其保養
二、刀工的操作規範化
三、刀法的種類
第三節 基本料形加工及其應用
一、一般料形的實用規格
二、刀法在料形加工中的綜閤運用
第四節 剞花工藝
一、剞花的基本刀法和類型
二、剞花形態的種類

第三章 混閤工藝
第一節 製餡工藝
一、餡心的種類與特徵
二、餡心的基本結構與組成
三、餡心的式樣與製作方法
四、不同餡心模式成品質檢的外觀標準
五、餡心的典型案例
六、餡心的一般應用規律
第二節 製締工藝
一、締子的特性
二、締子的種類
三、製締原料及其應用
四、締子的工藝流程
五、締子的質檢與應用規律

第四章 優化工藝
第一節 調味工藝
一、調味的生化基礎與特性
二、調味的程序與方法
第二節 調香工藝
一、嗅覺的生物與化學特性
二、烹飪的食品氣味分類
三、烹飪工藝關於香味的評價學說
四、調香的意義與方法
第三節 味嗅風味的綜閤設計與模式
一、味型及其結構
二、香型及其結構
三、味嗅覺風味設計的模式類型
四、部分實用模式菜例類舉
第四節 著色工藝
一、食品色彩之色素的來源
二、著色的方法
第五節 緻嫩工藝
一、緻嫩的目的和意義
二、緻嫩的方法
第六節 著衣工藝
一、上漿工藝原理
二、掛糊工藝原理
三、拍粉工藝
四、著芡工藝
第七節 食品雕刻工藝
一、雕刻原料的選擇
二、雕刻工具
三、雕刻形式
四、雕刻的基本刀法
五、雕刻程序
六、食品雕刻的原則
七、食雕的工藝特徵及其藝術風格

第五章 組配工藝
第一節 中國烹飪食品的形式與內容
一、中國烹飪食品的種類
二、中國烹飪食品的形式特徵
第二節 菜點的質量體係與組配
一、中國菜點的組成結構
二、菜點的營養質構
三、菜點風味體係的質量構成與組配
第三節 菜點組配的形式與方法
一、中國菜點單一品種的組配形式與方法
二、套餐食品的組配形式與方法
三、組配的成本和銷售核算
四、中國菜點的創作傳統與評價

第六章 製熟工藝
第一節 製熟加工的相關基礎
一、中國製熟加工方法的體係
二、熱製熟加工的製備與條件
三、預熱加工
第二節 油導熱基本製熟法
一、油炸製熟法
二、油煎製熟法
三、油炒製熟法
第三節 油導熱復式製熟法
一、烹製熟法
二、溜製熟法
三、拔絲製熟法
第四節 水導熱基本製熟法
一、燉製熟法
二、煨製熟法
三、鹵法製熟法
四、煮法製熟法
五、汆法製熟法
六、湯爆製熟法
七、涮法製熟法
八、白焯製熟法
九、熬法製熟法
第五節 水導熱復式製熟法
一、燒法製熟法
二、扒法製熟法
三、燜法製熟法
四、燴法製熟法
五、炸法製熟法
六、爊法製熟法
第六節 固態介質導熱製熟法
一、鹽焗製熟法
二、泥烤製熟法
三、鍋烤製熟法
四、烙製熟法
第七節 輻射與氣態介質導熱製熟法
一、烤製熟法
二、熏製熟法
三、蒸製熟法
第八節 非熱加工製熟法
一、發酵製熟法
二、化學劑製熟法
三、調味製熟法
四、涼凍製熟法

第七章 成品造型裝飾工藝
第一節 成品造型的設計構成
一、設計構成的一般特性
二、設計構成的規律
第二節 成品造型的形態與加工
一、餐具的形態特徵
二、菜點成品的總裝加工方法
三、成型加工的共守規則
四、菜點成品造型的設計與思維
參考文獻

前言/序言

　　中國烹飪工藝高職教育全日製大專創辦於1984年。先在揚州大學旅遊烹飪學院（原江蘇商業專科學校，江蘇商業學院），接著在黑龍江商業學院、四川烹飪專科學校相繼設置瞭烹飪高職教育機構。其時，改革開放之初，百廢待興，中國高等烹飪及酒店、旅遊教育還是空白。此前，始於20世紀60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學經驗。但是到瞭文革期間就全麵停止瞭，而在此期間，國際上烹飪教育正在許多國傢和地區蓬勃發展，在第三産業中發揮著極其重要的作用。如美國、法國、英國、德國、瑞士、新加坡、日本、韓國等國傢和地區的中、高級烹飪教育體製已得到完善建製。為瞭跟上世界第三産業發展的步伐，率先在中國幾個重要的飲食文化中心地區建立相應的烹飪高等教育機構是教育部的一項重要決策。
　　1984年夏，我從揚州師範學院中文專業畢業，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經驗，學校選擇我擔任中國烹飪係的工藝專業教師，實際上也是國內全日製大專的首位專業老師。當時，我既感到榮幸，又感到睏惑，畢竟這是一個的事業。我深感重任難當，但又不捨放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個理論體係與實驗體係的相互支撐。而技校教育的教材與實驗的係統性、完整性，理論與技術的深度和廣度以及教學方法等方麵，都遠遠不能達到高職教育的要求和標準。這是一個需要全新拓展的領域，其中教材的建設尤為重要，我參與瞭首輪的教材建設工作。起先，我們一邊探索，一邊寫講義，一邊教學，其間幾易其稿。1992年春，由中國商業齣版社齣版發行瞭《中國烹飪工藝學》，它是第一部運用科學觀念全麵係統地總結中國烹飪傳統工藝實踐經驗的理論著作，也是第一部烹飪全日製高等教育教材，填補瞭中國烹飪高等教育無相應教材的空白，結束瞭講義教學的曆史，也讓技校教學影響得以終結。在其後的年代，又有幾種不同版本的《烹調工藝學》與《麵點工藝學》問世，其實質是從《中國烹飪工藝學》中分離齣來的兩個部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎內容方麵具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成瞭現有教材的固定結構，從而不便更改。

《星海遺珠：失落文明的星際考古實錄》 圖書簡介 浩瀚的宇宙，時間的長河中，無數文明如流星般劃過，留下轉瞬即逝的光芒。而我們，星際考古學傢，便是追逐這些微弱餘燼的拾荒者。本書並非對傳統曆史學或天文學的枯燥論述，而是一部扣人心弦的田野考察日誌，詳盡記錄瞭“卡戎行動組”在銀河係外圍——被命名為“靜默之弧”的星域——對一個已然消逝的超級文明“索爾星域聯邦”的深度發掘過程。 索爾星域聯邦，一個在至少五萬年前就已達到星際航行巔峰，卻在一夜之間神秘湮滅的文明。他們的遺跡散落在數韆光年的空間中，如同破碎的珍珠鏈。本書的核心內容，正是我們如何剋服技術瓶頸、心理極限，以及對未知危險的恐懼，拼湊齣這個失落帝國的真實麵貌。 第一部分：靜默之弧的召喚與早期勘探 1.1 信號源的捕獲與定位 故事始於對一個微弱、重復性極高的引力波信號的捕獲。這個信號源自一片被主流星圖標記為“無價值區域”的空曠地帶。我們利用第三代“深空諧振望遠鏡”確認瞭信號的非自然屬性。書中詳細描繪瞭我們如何設計齣一種能夠穿透背景輻射的編碼破譯算法，這並非簡單的語言學解碼，而是一種基於高等數學結構與能量波形分析的全新認知重建。我們發現，信號本身就是一張極其復雜的星圖，指嚮索爾文明的核心區域。 1.2 “普羅米修斯”號的啓航與跨越 本次任務的背景設定是人類文明剛剛掌握有限的麯率引擎技術，進行首次遠超太陽係的安全航行。本書詳盡記錄瞭“普羅米修斯”號的內部結構、生命支持係統的冗餘設計，以及船員們在長達十年的休眠航行中可能麵臨的心理衝擊。我們深入探討瞭遠航的哲學意義：當距離成為衡量文明存續的唯一尺度時，我們如何定義“傢園”？ 1.3 首次接觸：冰封的軌道站 我們的第一個目標是索爾文明在外圍部署的一個偵察前哨——編號為“守望者-7”的軌道空間站。這個空間站被一層厚厚的宇宙塵埃和冰晶包裹，溫度接近絕對零度。書中細緻描述瞭我們如何使用微型熱能滲透鑽頭進入核心控製室，以及第一次看到索爾文明科技留下的實物時的震撼：那些並非由金屬或塑料構成的界麵，而是流動的、具有生命體特徵的晶體矩陣。我們發現的第一個信息記錄，並非文字，而是一個三維聲光全息劇場，展示瞭一段關於他們日常生活（如復雜的生態農業和對暗物質的初步探索）的片段，其復雜程度遠超我們當時的理解。 第二部分：核心遺跡的深度挖掘 2.1 “蓋亞之巢”：生物工程的輝煌與恐懼 索爾文明的滅亡謎團，核心指嚮瞭他們位於“塞勒涅星係”的一顆巨型生態行星——“蓋亞之巢”。這本書花瞭大量篇幅描寫我們如何適應這顆行星極端的氣候和生物多樣性。蓋亞之巢的科技核心在於其完全自主進化的生物工程。我們發現的遺跡不是建築，而是活著的結構：由基因重組的藤蔓構築的交通網絡、能夠自我修復的生物能源核心。 我們發現，索爾人拋棄瞭傳統的機械製造，轉而利用定製的生物體來執行所有任務。然而，在深入地下結構時，我們遭遇瞭第一個重大的倫理和安全挑戰：一套失控的“自我淨化係統”，這些係統進化齣瞭強大的防禦機製，將任何非索爾生物體視為入侵者。書中詳細記錄瞭我們與這些半有機半智能體的殘酷周鏇，以及如何利用對基礎生命密碼的逆嚮工程來暫時“說服”它們停止攻擊。 2.2 檔案核心的破譯：熵增的哲學睏境 在蓋亞之巢的最深處，我們找到瞭索爾文明的“中央知識庫”，一個位於液態金屬核心中的超導存儲器。破譯過程極其漫長，我們首次接觸到索爾人對宇宙終極定律的理解。他們對“熵增”的理解已經超越瞭熱力學範疇，延伸到瞭信息和文明的衰亡。 檔案顯示，索爾文明並非被外敵摧毀，而是內部的“完美主義”導緻瞭自身的停滯。他們試圖構建一個絕對穩定、零消耗、永恒存在的社會結構，結果卻因為消除瞭所有變數和競爭，導緻創造力的枯竭和最終的自我“凍結”。書中引用瞭大量索爾哲學傢關於“靜止的毀滅性”的論述，這些論述對我們當前人類文明的發展路徑提齣瞭尖銳的質疑。 2.3 藝術與精神世界的映射：流動的雕塑群 除瞭高深的科技，本書也著墨於索爾人的精神生活。我們在一個廢棄的“記憶劇場”中發現瞭他們最獨特的藝術形式——“意識流雕塑”。這些雕塑並非固態，而是由復雜的電磁場和微粒子構成的、不斷演變的圖案。通過特殊界麵，我們的心理學傢得以短暫地“接入”這些流動的圖像，體驗索爾人對美、對時間流逝的感受。這些體驗極大地挑戰瞭我們對感官認知的邊界。 第三部分：索爾的終局與對未來的啓示 3.1 最終的遺囑：逃離宇宙的嘗試 通過整閤所有信息，我們拼湊齣瞭索爾文明的最後時刻。他們並非單純地消失，而是在意識到自身的“完美陷阱”後，進行瞭一次規模空前的集體撤離。他們並沒有選擇前往另一個星係，而是試圖將整個文明的信息和意識打包，投射到宇宙的更高維度，以期逃離時間和空間本身的限製。 書中詳細分析瞭他們上傳過程中的能量消耗和失敗的跡象。他們發射的信號，正是我們在故事開頭捕捉到的那個微弱的引力波——那是文明最後一刻，試圖嚮宇宙發齣的求救，或者僅僅是一個漂泊的“信息幽靈”。 3.2 對“奇點”的敬畏與警惕 本書的結論部分，並非簡單的考古報告，而是一份基於萬年教訓的警示錄。索爾文明的遺跡是人類未來可能走嚮的極端形態的縮影。我們強調瞭探索的價值，但更強調對自身局限性的認識。我們沒有帶迴任何可直接使用的超級武器或能源技術，我們帶迴的，是關於“如何避免自我毀滅”的沉重遺産。 讀者群體定位： 本書適閤對硬科幻、星際考古、文明興衰哲學、以及復雜工程學記錄感興趣的讀者。它避開瞭輕鬆愉快的太空冒險敘事，轉而聚焦於深度探秘、科技壁壘的艱難突破，以及在麵對一個比我們先進無數倍的文明遺跡時所産生的深刻的自我反思。這是一部關於“我們是誰，我們將去嚮何方”的，充滿細節和思辨的考古實錄。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的書名吸引的，覺得“烹飪工藝學”聽起來就很厲害，一定能學到很多正經的烹飪知識，而不是那種隻教幾道快手菜的網紅書。拿到手之後，我被它內容的嚴謹性所摺服。作者在講解每一個烹飪步驟時，都會追根溯源，解釋背後的原理。比如，在講到如何打發蛋白時，它會詳細解釋蛋白中蛋白質的結構，以及為什麼在特定條件下（比如加入糖或檸檬汁）能形成穩定的泡沫。還對比瞭不同打發方式（手動、電動）對最終質地的影響。這本書的語言風格也非常沉穩，沒有太多煽情或者誇張的描述，而是用一種科學、客觀的態度來剖析烹飪的每一個環節。我特彆欣賞它對火候的講解，不僅僅是“大火”、“中火”，而是會根據食材的種類、厚度，以及烹飪方式（炒、燉、蒸、烤）來給齣具體的溫度區間和時間建議，還附帶瞭很多示意圖，讓我對不同火候下的食材變化有瞭直觀的認識。感覺這本書就像一本烹飪界的“百科全書”，無論你是什麼水平的廚師，都能從中找到有價值的信息。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《烹飪工藝學》，拿到手後，第一感覺就是“厚實”，書頁紙張質量很好，內容也相當豐富。這本書對我來說，就像打開瞭一扇新世界的大門。我一直覺得做飯是一件很有意思的事情，但總是停留在“照著菜譜做”的階段，總感覺少瞭點什麼。而這本書，它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會從食材的物理和化學性質齣發，解釋為什麼某種烹飪方法能保留食材的原味，為什麼某些食材組閤在一起會産生奇妙的化學反應，從而提升菜肴的風味。我最喜歡的是它關於“食材處理”的章節，裏麵詳細講解瞭各種蔬菜、肉類、海鮮的處理技巧，包括如何正確地清洗、切割、醃製，以及這些處理方法對最終口感和風味的影響。這本書讓我對烹飪有瞭更係統、更科學的認識，不再是憑感覺，而是有瞭理論指導。讀完之後，我感覺自己對食材的理解更深瞭，做菜也更有信心瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己的烹飪水平徘徊不前，缺乏一種係統性的理論指導。偶然的機會，我接觸到瞭《烹飪工藝學》，這本書的齣現，可以說是為我解開瞭許多烹飪中的疑惑。它不是那種隻教你幾道菜的“速成”讀物，而是從更深層次的角度，探討瞭烹飪的科學性和藝術性。我特彆欣賞它對於“食材搭配”的獨到見解，不僅僅是簡單的“什麼和什麼好吃”，而是從食材的營養成分、風味物質、以及它們在烹飪過程中可能發生的相互作用來分析，給齣科學的搭配建議。書中對於不同烹飪方法的細緻闡述，也讓我受益匪淺。比如，在講解“燉煮”時，它會詳細分析不同燉煮時間對食材結構和風味釋放的影響，以及如何通過調整燉煮的溫度和時間來達到最佳的烹飪效果。這本書讓我對烹飪有瞭全新的認識，感覺自己不再是簡單的“動手做”，而是對整個烹飪過程有瞭更深刻的理解和掌控。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過，一直想找機會翻翻，終於在書店裏看到瞭。拿到手沉甸甸的，封麵設計也很樸實，沒有那種花裏鬍哨的圖片，反而給人一種踏實、專業的感覺。我翻瞭幾頁，發現它寫得特彆細緻，就像一位經驗豐富的老廚師在旁邊手把手教你一樣。比如講到如何處理一道魚，不僅僅是告訴你切塊、醃製，還會告訴你魚的哪些部位適閤哪種烹飪方式，為什麼這樣處理能讓味道更好。還詳細解釋瞭各種調料的化學成分，以及它們在烹飪過程中如何發生反應，産生我們喜歡的香氣和風味。讀著讀著，我感覺自己仿佛置身於一個繁忙的廚房，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著各種食材在火上煸炒齣的誘人香氣。這本書沒有那種華而不實的介紹，每一個字都飽含著實實在在的烹飪知識和技巧，讀起來讓人非常有收獲感。我尤其喜歡它對於食材選擇部分的講解，什麼時候的什麼蔬菜最新鮮，如何辨彆肉類的新鮮度，甚至連不同産地的食材有什麼特點都講到瞭。感覺看完這本書，再也不會在菜市場被忽悠瞭，對食材有瞭更深的認識和理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，真是讓我大開眼界。我之前一直以為做飯隻是個熟能生巧的過程，但讀瞭《烹飪工藝學》之後，纔發現裏麵蘊含著那麼多的科學原理和精妙的技巧。它不像我之前看過的那些菜譜，隻是簡單羅列食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭各種烹飪技法背後的原理。比如，在講到“焯水”的時候，它不僅會告訴你焯水的目的（去除異味、保持色澤），還會分析不同食材焯水時間的長短對口感的影響，以及焯水時加入不同輔料（薑、蔥、料酒）的作用機理。我特彆喜歡它對“溫度控製”的詳細講解，不僅有理論說明，還配有很多圖錶和實際操作的案例，讓我對如何掌握火候有瞭更深刻的理解。這本書的語言風格很樸實，但字字珠璣，每一句話都充滿瞭知識點。看完這本書，我感覺自己就像一個初學者，但對烹飪的理解已經提升瞭好幾個層次，對未來的烹飪之路充滿瞭期待。