303道最好吃的海鲜菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 海鲜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 下厨房
• 303道
• 吃货
• 鲜味
• 海鲜料理

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553746647

版次：1

商品编码：11776009

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　1、主厨上菜，最想学的名厨拿手水产海鲜超值精选，汁鲜肉嫩，开胃解馋，入口难忘，越吃越香，新口味、新做法，让您大饱口福！
　　2、303款水产海鲜家常菜+清楚标示烹饪时间+清晰功效解读，让您在选做菜品时更加清晰。
　　3、由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。

专题里有更多好书等你呦！

内容简介

　　美味的水产海鲜常常让人过口难忘，其汁鲜味美、花样多变、多吃不胖的特色更增加了大众对水产海鲜的喜爱。其实，在家做水产海鲜一点都不难，本书精选数百道拿手的水产海鲜菜，放送水产海鲜的千种解馋灵感，一书在手，拌炒烧蒸煎烤各种技法随想随用。本书除介绍经典菜肴之外，更奉送海鲜的选购、保鲜、处理和烹饪技巧，不但能让您亲自体验做水产海鲜的乐趣，更能吃得营养、获得健康。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

01
热炒篇
14 川香泼辣鱼
14 特色炒鲮鱼球
15 四方炒鱼丁
15 百合西芹木耳炒鱼滑
02
凉拌篇
64 老醋蜇头
64 拌粉皮鲫鱼
65 爽口虾
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇头
66 酸辣蜇头
03
蒸、煮篇
84 孔雀开屏武昌鱼
84 清蒸武昌鱼
85 醋香武昌鱼
85 红烧鳜鱼
86 鸿运鳜鱼
04
焖、烧篇
104 酸辣刀鱼
104 家常焖全鱼
105 肉末烧黄鱼
105 窝头焖黄鱼
105 软烧鱼尾
05
煎、炸、烤篇
120 香菜烤鲫鱼
120 葱烤鲫鱼
120 豆瓣鲤鱼
121 番茄鱼片
121 豉味香煎鳕鱼
06
汤、煲篇
142 天麻炖鱼头
142 西洋菜鱼汤
143 酸菜豆腐鱼块煲
143 鲑鱼洋葱汤

精彩书摘

　　鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
　　怎样挑选鲜鱼
　　质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。
　　如何挑选咸鱼
　　好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密、有弹性，切口肉质色泽鲜明、没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示咸鱼已变质。
　　如何辨别海鱼和淡水鱼
　　主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有鱼腥味。
　　怎样识别鱼是否被污染
　　一、看鱼形。污染较严重的鱼，其鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦，尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
　　二、观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
　　三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
　　四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。
　　五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
　　1先去掉鱼的内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防鱼腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷藏过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。
　　2洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。
　　3把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些调料装入陶器内，再倒上一点植物油。调料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。最后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种独特风味。
　　……

前言/序言

　　肥美水中鲜，营养好风味
　　海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类，都可以统称为水产，常见的水产包括鱼、虾、螃蟹、贝类、海藻类等。水产一向是深受人们喜爱的食物，与肉类相比，其丰富的蛋白质、低胆固醇对人的健康更为有利。水产丰富的微量元素，有助于人体新陈代谢和抑止自由基的形成，对预防某些疾病有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除重金属致癌物。经常食用海产品不但可以补充人体所必需的各种维生素和微量元素，还具有增强免疫力、预防疾病、美容养颜和改善新陈代谢等保健作用，尤其对于经常处于精神紧张且缺乏运动的上班族来说，经常食用水产品是非常必要的。水产的烹饪方法多种多样，可凉拌、热炒、焖、烧、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具风味。
　　本书汇集数百道名厨最拿手的水产家常菜，名厨呈现厨艺绝活，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤品，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更喜爱吃，也吃得更爽快，甚至连不爱吃海鲜的人也会被诱人香气俘获。本书除放送水产家常菜经典做法外，更精心放送更多留住水产营养以及让水产菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

《舌尖上的旅行：环球风味美食探索》 一趟味蕾的史诗，一场文化的盛宴。 在这个追求速度与效率的时代，我们似乎忘记了慢下来，去细细品味生活中的每一个细节。食物，作为人类文明最直接的载体之一，蕴含着土地的馈赠、历史的沉淀与匠人的心血。《舌尖上的旅行：环球风味美食探索》并非一本简单的食谱合集，它是一部关于全球饮食文化的深度游记，一次对世界风味图谱的细致描摹。 本书将带您穿越地理的界限，从欧陆的浪漫到亚洲的神秘，从南美的热情到北非的粗犷，用文字和图片为您构建起一座立体的、可触摸的“风味博物馆”。我们聚焦的不是某一种特定食材的烹饪技法（如海鲜），而是地域性、文化性与历史性如何在餐桌上得以体现。 --- 第一部分：风土与人情——饮食的地理学 我们首先探讨的是“地利”如何造就了独特的味道。食物的起源地决定了它的性格。 1. 欧罗巴的阳光与土壤： 深入探访地中海沿岸，解析意大利南部橄榄油的醇厚与希腊海岛上香草的芬芳如何共同定义了“地中海饮食”的健康哲学。我们不会过多纠结于某一种海鲜的处理，而是考察当地渔民如何利用季节性的变化，将捕捞到的鱼类融入到朴实却极富层次感的炖菜和烤制中。例如，在西西里岛，我们将探究当地如何将柑橘的酸涩与乳制品结合，创造出独特的开胃菜冷盘，而非单纯记录制作龙虾意面的步骤。 继续向北，在勃艮第的田园牧歌中，重点将放在如何利用当地特有的黑皮诺葡萄酿酒的副产品——酒糟——来熏制和腌制禽类与红肉。这里的烹饪哲学强调“天人合一”，突出食材本身的复杂性，而非技巧的炫技。我们将分析法国“风味金字塔”的构成，从底层的基础高汤（Fond）的熬制原理，到顶层酱汁（Sauce）的精妙平衡。 2. 亚洲的平衡艺术： 亚洲，一个被“五味”深刻影响的大陆。本书将重点解析东方哲学如何渗透到烹饪观念中。 在中国，我们不会局限于某一菜系的技巧，而是着眼于“火候”的哲学。从四川的“麻辣复合”到粤菜的“清淡本味”，核心在于对“气”的掌控——对锅气、蒸汽、温度的瞬时把握，这是一种近乎冥想的状态，而非精准的计时。我们会详细介绍中国传统饮食中，如何通过发酵技艺（如酱油、豆瓣酱的制作）来创造出深邃的“旨味”（Umami），这种旨味是对天地万物长期转化的敬意。 在东南亚的热带雨林中，柠檬草、姜黄和鱼露构成了风味的三驾马车。我们着重探讨泰国和越南料理中，如何通过快速的汆烫和酸辣的调味，最大限度地保留新鲜草本植物的生命力，这与慢炖的欧洲方式形成了鲜明的对比。 --- 第二部分：历史的调味——跨越古今的传承 食物不仅仅是果腹之物，更是历史变迁的活化石。 3. 丝绸之路上的香料战争： 我们追溯香料贸易的足迹，分析肉桂、丁香、胡椒如何从遥远的东方，通过残酷的航行和政治博弈，最终成为欧洲贵族餐桌上的奢华符号。重点在于这些“异域”调料如何被欧洲本土的烹饪方法（如浓郁的肉馅派）所吸收和改造，形成新的风味体系。例如，分析中世纪英国如何将东方香料与本土的野味结合，创造出那些看似古怪却充满历史厚重感的菜肴。 4. 新旧大陆的碰撞与融合： 哥伦布发现新大陆后，全球的厨房发生了翻天覆地的变化。本书详细解析了番茄、辣椒、土豆和玉米如何从“异端”食材，逐渐融入到意大利、西班牙乃至印度和中国的日常饮食结构中，从而彻底改变了当地人的味觉习惯和烹饪方式。我们探讨这种“文化挪用”的进程，以及它如何催生了诸如墨西哥菜或印度的“咖喱”等全新的烹饪流派。 --- 第三部分：仪式感与日常——餐桌上的社会学 餐桌不仅仅是进食的场所，它更是社会阶层、信仰和亲密关系的体现。 5. 仪式化的盛宴： 深入剖析世界各地节庆和庆典中，食物扮演的核心角色。从犹太逾越节的无酵饼（Matzah）对历史的追忆，到日本的“怀石料理”中对季节的极致表达，再到墨西哥亡灵节上“亡灵面包”（Pan de Muerto）的象征意义。我们分析这些仪式性食物的构成，侧重于其背后的社会功能和精神寄托，而非精确的配料表。 6. 从街头到殿堂： 我们关注食物的“民主性”。研究全球知名的街头小吃（如土耳其的烤肉Döner、印度的萨莫萨Samosa）是如何凭借其便捷性、高性价比和纯粹的风味，渗透到各个社会阶层的日常饮食中，成为当地文化身份的象征。对比街头美食的“即时满足感”与高级餐厅中“漫长等待的艺术”，探讨两种极端形式如何共同描绘出当代饮食的生态图景。 --- 结语：食客的修行 《舌尖上的旅行：环球风味美食探索》旨在培养读者一种更为广阔的、具有历史纵深感的“味觉素养”。它鼓励读者超越食谱的限制，去理解每一口食物背后的故事、地理、历史和人性。真正的美食探索，是心与世界的连接，是一场永无止境的味觉远征。 本书内容聚焦于： 全球饮食文化史、地域性食材的文化影响、烹饪哲学对比、历史香料贸易、以及饮食的仪式社会学。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是连接人与人之间最好的桥梁，而海鲜，更是承载着许多美好回忆和独特情感的食材。《303道最好吃的海鲜菜》这本书，就完美地诠释了这一点。我喜欢它不仅仅在于它提供了三百多种海鲜菜谱，更在于它传递的那种享受生活、热爱美食的态度。书中很多菜式的背后，似乎都隐藏着一个关于旅行、关于家庭、关于爱情的故事。例如，介绍“地中海式烤鱼”时，作者描绘了在夕阳下的海边，伴随着海浪声，品尝着新鲜烤制的鱼，那种惬意的感觉扑面而来。让我不禁回想起自己的一次海边度假，当时品尝到的美味，仿佛又重现在眼前。这本书的编排也非常人性化，不仅按食材分类，还贴心地根据烹饪难度和时间进行了标注，让我在选择菜式时更加方便。我最近尝试了“韩式辣海鲜年糕”，非常成功！那浓郁的酱汁，Q弹的年糕，搭配鲜美的海鲜，简直是绝配。作者在描述这道菜时，还特意提到了搭配米饭或者作为下酒菜的建议，非常实用。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是一项技能，更是一种艺术，一种可以与家人朋友分享的快乐。我迫不及待地想用这本书，为下一次的聚会准备一桌丰盛的海鲜大餐，让大家都能感受到这份来自大海的美味，以及我对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

每次翻开《303道最好吃的海鲜菜》，我都感觉像是在进行一场味蕾的探险。这本书不仅仅是提供了三百零三道菜谱，它更像是一部关于海鲜的百科全书，让我对这些来自大海的馈赠有了全新的认识。我非常喜欢它对不同海鲜的介绍，比如，它详细地阐述了生蚝的产地、种类以及最佳的品尝方式，让我明白了原来生蚝也有“风土人情”之分。更让我惊喜的是，书中还包含了许多关于海鲜的文化和历史背景，比如“皇帝的御膳”或是“渔夫的智慧”，这些小故事让我在享受美食的同时，也增添了许多知识。我特别欣赏它在处理复杂海鲜食材时给出的详细步骤，比如如何给海螺去沙，如何处理龙虾的内脏，这些都是我以前非常头疼的问题。这本书就像一位耐心细致的老师，一步一步地指导我，让我不再望而却步。我最近按照书中的方法，制作了“XO酱炒带子”，那鲜甜的带子，加上浓郁的XO酱，味道简直妙不可言。作者还分享了关于如何在家自制XO酱的教程，这一点真的太实用了！这本书让我觉得，原来烹饪海鲜并没有那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，人人都可以做出令人赞叹的海鲜美味。它不仅满足了我对美食的追求，更激发了我对烹饪的热情，让我愿意不断尝试，不断创新，将这份来自大海的美味，传递给更多的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深美食爱好者，我深知一本好的菜谱不仅仅是罗列菜名和步骤，它更应该承载着一种对食材的尊重，对烹饪的热情，以及对生活品质的追求。《303道最好吃的海鲜菜》恰恰做到了这一点。我最欣赏的是它对于“吃”的理解，不仅仅是满足口腹之欲，更是对大海馈赠的感恩。书中的每一道菜，我都能感受到作者倾注的心血，从食材的搭配，到火候的掌握，再到摆盘的点缀，都力求完美。我尤其被“法式海鲜浓汤”的介绍所打动，那不仅仅是一碗汤，更是一种生活态度。作者细致地描述了如何挑选上好的鲷鱼、虾仁、贻贝，如何用洋葱、西芹、胡萝卜打底，如何用白葡萄酒去腥增香，最后加入奶油和番茄，熬制出醇厚浓郁的汤汁。文字间洋溢着一种优雅而精致的法式浪漫，让我仿佛置身于地中海的海滨小镇，一边品尝着海鲜浓汤，一边欣赏着落日余晖。这本书的排版也非常精美，每道菜的成品图都像是艺术品，让人赏心悦目。更重要的是，它提供的不仅仅是食谱，还包含了一些关于海鲜历史文化的小故事，让我对海鲜有了更深层次的认识。我一直在寻找一本能够激发我烹饪热情，同时又能提升我审美情趣的书籍，这本书完全符合我的期望。我计划用它来准备一次家庭的海鲜盛宴，让我的家人也一同感受这份来自海洋的美味与浪漫。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期烹饪生涯中最令人惊艳的发现！我一直以来对海鲜的热爱，但总是停留在几个熟悉的菜式上，不是清蒸就是香煎。这次偶然翻到《303道最好吃的海鲜菜》，简直像是打开了新世界的大门。光是目录就让我眼花缭乱，从家常的蒜蓉粉丝蒸扇贝，到听起来就充满异国风情的泰式咖喱蟹，再到一些我甚至连名字都没听说过的海鲜料理，比如“挪威烟熏三文鱼佐莳萝酱”或是“日式海鲜盖饭”。每一道菜的介绍都配有精美的图片，那色泽、那光泽，简直让人食欲大增，恨不得立刻冲进厨房大展身手。我特别喜欢它对于食材选择的详细指导，不同季节的海鲜有哪些最佳选择，如何挑选最新鲜的鱼虾，甚至连不同品种海鲜的口感和烹饪建议都一一列举。这一点对于我这种非专业厨师来说，简直是福音。我之前总是担心自己买不到好的海鲜，或者处理不好，这本书就像一位经验丰富的大厨在我身边悉心指导，让我信心倍增。而且，这本书的难度跨度也很大，从零基础新手也能轻松上手的快手菜，到需要一些技巧和耐心的“大菜”，应有尽有。我迫不及待地想尝试书中的“奶油芝士焗龙虾”，看着那诱人的金黄色泽，想象着一口下去，浓郁的奶香和弹牙的龙虾肉在口中交融，简直就是人生一大享受！这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种烹饪灵感的源泉，让我对海鲜的探索充满了无限的乐趣和期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《303道最好吃的海鲜菜》并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于海鲜的菜谱太多了，很容易流于形式。但当我拿到这本书的时候，它的厚度和分量就让我眼前一亮。翻开第一页，我就被作者的文字所吸引。他不是简单地给出配料和步骤，而是用一种非常生动、甚至有些诗意的语言来描述每一道菜。比如，他形容“香辣小龙虾”时，用了“火焰般的激情”、“大海的呼唤”这样的词语，读起来就让人热血沸腾，想要立刻动手制作。而且，这本书的取材范围非常广，我看到了很多平时不太接触的海鲜，比如海胆、鲍鱼、象拔蚌等等，而且每种食材都有详细的处理方法和烹饪技巧。这一点非常重要，因为很多时候，海鲜的美味与否，关键在于它的处理过程。作者在这方面给了我极大的启发，让我对这些“高难度”食材不再感到畏惧。我印象最深刻的是关于“清蒸石斑鱼”的章节，作者详细地讲解了如何判断石斑鱼的新鲜程度，如何用姜丝和葱段去除鱼腥味，以及蒸多久才能达到最佳的嫩滑口感。他强调了“火候是灵魂”，这一点让我受益匪浅。之前我蒸鱼总是要么太老，要么不够熟，看了这本书之后，我终于掌握了其中的诀窍。这本书不仅教会了我如何烹饪，更教会了我如何去感受海鲜的原始风味，如何让食材本身的光彩得以展现。

评分☆☆☆☆☆

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书表面看起来好看了后一样评价

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还不错，挺好的

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

还学习

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书，谢谢京东的快递大哥

评分☆☆☆☆☆

重复的太多

评分☆☆☆☆☆

不错 就是少了点

评分☆☆☆☆☆

很好不错的