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[日] 大塚节子 著，张伟鑫 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食
• 烘焙入门
• DIY
• 烘焙爱好者

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534167294

版次：1

商品编码：11777345

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

　　◆50种专家级面包轻松烤出来。
　　◆完整的实用技法！从烘焙食材、烘焙工具，认识做法、了解酵母、面团的筋度，搅拌、揉面、发面，到烘焙技巧，都有详细介绍。
　　◆清楚的步骤图解，犹如面包大师手把手教你，一次就成功。
　　◆兼具实用与趣味的面包书！除了教你如何做面包，更穿插介绍每一种面包的“品味感想与特色”，让你在品味麦香风味的同时，认识各种面包的“美味来源”。

内容简介

　　《面包烘焙魔法书》教你用简单的材料，制作美味面包详细介绍了法式软面包、全麦面包、热狗面包、乳蛋面包、奶油面包等50多种面包的配料和制作方法。公开运用干酵母和有机天然酵母制作面包的方法。配料简单，只用小麦粉、白糖、食盐、酵母和水，就可以制作出美味的面包。根据个人喜好，黄油、果酱、鸡蛋、蔬菜，可以随意搭配。特别制作偏食的孩子也愿意吃的米粉面包、杂粮面包等。可作为平日餐桌上的甜点、款待客人时的点心、探访朋友时的礼物。
　　《面包烘焙魔法书》里还介绍了制作面包的各种小窍门，如何判断面团已经完全发酵好？如何制作发酵完美的面包而不让它塌陷？怎么判断面包已经烘焙完成？特别提供佐配各种面包的料理，每一种都饱含大人、孩子喜欢的、很想念的家常味道。

作者简介

　　大塚节子，日本著名面包师，致力于“不使用多余的材料，同时提倡‘减少式的面包制作’，即减少油脂、乳制品、鸡蛋的使用量”，以制作“偏食的孩子也愿意吃的米粉面包、杂粮面包”为宗旨。著有《爱上面包：我的甜蜜烘焙厨房》等。

内页插图

目录

法式软面包 法式软面包(干酵母) 法式软面包( 有机天然酵母) 迷你面包
白面包
口袋面包
面包棒
如何烤制出美味的面包
麦香面包 全麦面包（干酵母
全麦面包（有机天然酵母）
普通甜甜圈
全麦甜甜圈
黑麦面包
糙米面包 胚芽奶酪面包 卷饼
手制面包的魅力
田园面包 田园面包（干酵母）
田园面包（有机天然酵母） 热狗面包 小圆面包
乳蛋面包
维也纳面包
夹馅面包
奶油面包
甜瓜面包
土豆火腿面包
英国松饼
橄榄油风味面包
原味比萨（干酵母）
原味比萨（有机天然酵母） 恰巴塔
脆比萨
蜂蜜姜味面包
富气面包
制作应季面包
核桃面包
核桃面包（干酵母）
核桃面包（有机天然酵母） 菠菜胡萝卜面包
玉米面包
黑芝麻干酪面包 水果面包
和家里的烤箱交朋友
富面包 橘子酸奶面包
柠檬面包
心形巧克力面包 香蕉奶茶面包 原味司康面包 葡萄干司康面包
神奇的酵母
面包制作日记
烘焙工具
烘焙食材
面包制作 Q & A

烘焙的奇幻旅程：从零开始的美味探索 《烘焙的奇幻旅程：从零开始的美味探索》 踏入烘焙的世界，如同展开一场充满惊喜的味觉探险。这本书并非是教你如何制作特定种类的面包，而是将带你深入烘焙艺术的本质，让你掌握那些看似神秘的技巧背后的科学原理与感性认知。我们相信，最好的烘焙作品源于理解，而非盲从食谱。 第一章：面粉的秘密——构建美味的基石 面粉，是烘焙的灵魂。本章将彻底解构不同类型面粉的内在构造。我们将详细探讨蛋白质含量、筋度（gluten）形成的过程，以及它们如何影响最终成品的质地。从高筋到低筋，从普通通用面粉到黑麦粉、斯佩尔特小麦（Spelt）乃至无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉），我们将剖析每一种面粉在不同配方中的表现。你将学会如何“阅读”面粉的标签，理解“灰分”的含义，并根据你的烘焙目标（是需要松软的蛋糕还是富有嚼劲的欧式硬皮面包）做出最精准的选择。我们会深入讲解水合作用（Hydration）的微妙之处，以及不同水分比例对手工操作和发酵的影响。这不是简单的罗列，而是对原材料深刻的洞察，让你不再被“面粉选择”这一步困扰。 第二章：酵母的生命力——时间的艺术与微生物的舞蹈 酵母，是赋予烘焙生命力的微小生物。本章将全面介绍烘焙中使用的主要发酵剂：商业干酵母、新鲜酵母、以及作为“活”发酵核心的天然酵种（Sourdough Starter）。我们会用图文并茂的方式展示酵母的生命周期，讲解它们如何将糖分转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀。重点在于如何培养一个稳定、活跃的天然酵种——如何喂养、如何判断其成熟度，以及如何应对不同季节和温度对其活性的影响。我们将详细阐述“预发酵”（Poolish, Biga, Levain）技术的精髓，解释它们如何为面团带来更复杂的风味层次和更优良的结构，让你真正掌握“时间”这一最强大的烘焙工具。 第三章：揉捏的哲学——从混沌到秩序的物理过程 揉捏，是将松散的材料转变为有弹性的面团的关键步骤。本章将深入探讨面筋网络的形成机制。我们将对比手工揉捏、厨师机搅拌等不同方式的优缺点，并提供清晰的判断标准：如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来确定面筋发展是否到位。对于需要长时间低温慢发酵的配方，本章会详细介绍“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，解释这种温和的方式如何替代剧烈揉捏，以保护面团的内部气体结构，同时增强其延展性。我们还会讨论盐在面团中的双重作用——不仅是调味，更是对面筋结构强度的控制剂。 第四章：温度的魔法——精确控制的能量传递 烘焙是一个热力学过程。本章将把重点放在“火候”的掌控上。我们将系统讲解烤箱的特性，如热风循环、底部加热和上部炙烤的作用。更重要的是，我们将探讨面团在不同温度下的内部化学变化：淀粉的糊化（Gelatinization）、蛋白质的凝固以及美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的发生时机。我们将提供专业级的温度图表，指导你在面包、饼干、挞皮等不同产品中，何时该用高火定型，何时该用低火慢烤以确保内部熟透且外部不过焦。对于使用石板或铸铁锅的烘焙者，如何预热这些介质以模拟专业石窑的效果，将是本章的重点内容。 第五章：结构与风味的平衡——创意配方的构建 掌握了基础元素后，本章将指导你如何进行有意识的创新。我们不提供固定的食谱，而是提供“模块化”的构建思路。例如，如何替换配方中的脂肪（黄油、油、猪油）对口感的影响；如何使用糖浆、蜂蜜或糖蜜替代白砂糖对保湿度和褐变的影响；以及如何安全、有效地加入天然香料、果干、坚果或奶酪等“内含物”而不破坏面团的结构。我们将分析高湿度配方（如夏巴塔或高水分欧包）的操作技巧，以及如何通过添加少量酸性物质（如醋或酸奶）来影响发酵速率和风味复杂度。 第六章：从面团到艺术品——造型与装饰的升华 最终成品的美观程度，同样是烘焙乐趣的一部分。本章将详细讲解基础的整形技巧，包括滚圆（Rounding）、松弛（Bench Rest）和最终定型（Shaping）的正确手法，以确保面团内部气孔均匀、表面光滑紧实。我们将细致介绍如何使用割纹刀（Lame）进行精确的割包（Scoring），解释不同割纹角度对膨胀（Oven Spring）的影响。此外，我们会探索各种天然着色与装饰方法，例如使用米浆或淀粉水进行涂层，或者利用天然色素（如甜菜粉、可可粉）在面团表面做艺术创作。 结语：持续学习与品尝的乐趣 烘焙是一门终身学习的技艺。本书的目标是为你提供一个坚实的知识框架，让你能够自信地脱离既有食谱的束缚，理解每一次成功的偶然与每一次失败的必然。享受面团在你手中逐渐成形、散发出温暖香气的过程，这才是烘焙真正的“魔法”。 （字数统计：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

哇！《面包烘焙魔法书》绝对是我今年读过最让人惊喜的烘焙书籍！我平时对烘焙挺有兴趣，但总觉得差了点什么，似乎总是无法达到自己想象中的完美效果。这本书彻底改变了我的看法。它并没有一上来就扔给你一堆复杂的食谱，而是先花了很多篇幅来讲解面包制作的“灵魂”——发酵。关于酵母的种类、活性、保存，以及如何判断面团是否发酵到位，书里都讲得非常透彻，而且用了很多生动形象的比喻，让人一下子就理解了。我之前总是凭感觉来判断发酵程度，现在才知道原来有这么多讲究！更让我惊喜的是，书中还深入探讨了不同食材的搭配对面包风味的影响，以及如何根据季节和环境调整烘焙参数。这让我感觉自己不再是被动地跟着食谱做，而是开始真正理解烘焙的“魔法”所在。我迫不及待地想尝试书中的一些进阶食谱，比如带有天然酵种的面包，相信这本书一定能帮助我把烘焙技艺提升到一个新的高度！

评分☆☆☆☆☆

拿到《面包烘焙魔法书》的那一刻，我就知道我找到了我一直在寻找的那本书。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面包的百科全书，而且是用最接地气的方式呈现的。这本书最让我赞赏的一点是，它非常注重“成功率”。在每一个食谱的介绍前，都会有一段关于这个食谱的“小贴士”，提醒你可能遇到的困难以及如何避免，这对于新手来说简直是救命稻草！我之前尝试过很多食谱，但很多都没有考虑到实际操作中的细节，导致我屡屡受挫。而这本书，从食材的准备，到工具的选择，再到每一个步骤的具体操作，都考虑得非常周全。我特别喜欢书中对“揉面”这个环节的讲解，提供了好几种不同的揉面方法，并详细说明了它们的优缺点，让我可以根据自己的情况选择最合适的方式。而且，书中还花了很大的篇幅来介绍如何“拯救”失败的面团，这简直太实用了！即使偶尔出现小失误，我也知道该如何补救，而不是直接放弃。这本书让我对烘焙充满了信心，也期待着能用它做出更多令人惊喜的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直在寻找一本既能让我入门，又能让我不断精进的面包烘焙指南，而《面包烘焙魔法书》完全超出了我的期待。翻开第一页，我就被它精美的排版和清晰的结构所吸引。不同于我之前看过的那些充斥着晦涩术语的书籍，这本书用非常易懂的语言解释了面包制作的每一个关键步骤，从酵母的激活到面团的发酵，再到烘烤的温度和时间，都讲得详详细细，就像身边有一位耐心的烘焙老师手把手地指导你一样。我特别喜欢它在讲解过程中穿插的“烘焙秘籍”和“常见问题解答”，这真的太有用了！我之前常常因为一些小错误而导致面包失败，但有了这些提示，我仿佛拥有了“预知”能力，能够提前避免很多坑。而且，书中的烘焙实例也非常丰富，从最基础的法棍、吐司，到更具挑战性的欧包、甜面包，应有尽有。每一个食谱都配有详细的图解，一步步指导你完成，即使是新手也能跟着做出漂亮又美味的面包。我已经迫不及待地想尝试书中的每一个食谱了，相信我的厨房很快就会充满诱人的面包香气！

评分☆☆☆☆☆

作为一个从零开始的面包新手，我之前尝试过几次，但结果总是差强人意，不是口感太硬，就是发酵过度，总之离“成功”还很远。直到我遇到了《面包烘焙魔法书》，我的烘焙之路才终于柳暗花明。这本书的魅力在于它循序渐进的教学方式。它不是简单地罗列食谱，而是从最基础的原理讲起，比如面粉的种类对面包口感的影响，不同水温如何影响酵母活性，面团揉到什么程度才算合格等等。这些基础知识的讲解，让我恍然大悟，原来之前那些失败并非偶然，而是对这些细节不够了解。书中还贴心地提供了各种工具的介绍和使用方法，让我这个烘焙小白也能轻松上手。我最欣赏的是它对“观察”的强调，鼓励读者去感受面团的状态，去体会发酵过程中的细微变化。这种“感性”的指导，比干巴巴的数字和指令更加直观有效。我跟着书里的步骤，第一次做出了外皮酥脆、内里松软的欧包，那种成就感简直无法言喻！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙导师，陪伴我一步步克服困难，享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《面包烘焙魔法书》的出现，瞬间点燃了我对烘焙的热情，甚至让我重新审视了“面包”这件事。过去，我总觉得面包就是一种简单的食物，但这本书让我看到了它背后蕴含的科学和艺术。书中的讲解方式非常独特，它不像一般的食谱那样枯燥，而是充满了故事性和趣味性。作者仿佛是一位经验丰富的面包匠人，用饱含深情的笔触，讲述着每一款面包的诞生过程。我被书中对不同面粉、酵母、甚至水的细致分析所吸引，它让我明白了为什么同一个食谱，在不同的人手中会产生截然不同的结果。而且，书中的排版设计也极具匠心，每一个配方都清晰明了，步骤拆解得非常细致，图片也高清且具有启发性，仿佛能闻到面包的香气。我尤其喜欢书中关于“聆听面团的声音”和“感受面团的呼吸”这样的描述，这是一种非常诗意的表达，却又道出了烘焙中至关重要的一环——对面团状态的精准把握。这本书让我不再害怕尝试，而是充满了信心，要去创造属于自己的烘焙“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

为了两个宝，又要进修学习了，培养技能……

评分☆☆☆☆☆

已收到，京东物流很快，书不错

评分☆☆☆☆☆

还不错，只是简单的看了看，没有实践

评分☆☆☆☆☆

蛮详细的！

评分☆☆☆☆☆

印刷不错，内容慢慢看。

评分☆☆☆☆☆

书非常棒，书的质量很好，内容也很不错，插图很多。

评分☆☆☆☆☆

.........................

评分☆☆☆☆☆

嗯，挺详细的，各种面包做法都有

评分☆☆☆☆☆

同样都是京东的 这本书配送速度真是太慢了