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店铺： 译心图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：97875537461112

商品编码：1755228182

基本信息

书名:食在好吃系列（共5册）

定价：29.8元/每本

作者:杨桃美食编辑部  主编

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015/7/1

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

 

目录 （ 共5册；总定价149.00元 ） 

自己在家成功做饼干        ISBN：9787553746111  字数：250000 页码：160

一学就会的119种蛋糕       ISBN：9787553743868  字数：250000 页码：160

一学就会的124种冰淇淋布丁 ISBN：9787553742281  字数：250000 页码：160

一学就会的107种西点       ISBN：9787553743844  字数：250000 页码：160

一学就会的111种面包       ISBN：9787553743851  字数：250000 页码：160

 

 

 

 

 

精选烹饪与烘焙艺术：开启您的美食探索之旅（共五册） 本套系未包含：《包邮 食在好吃系列（共5册）面包/西点/冰淇淋布丁/蛋糕/饼干美食书籍教程大全做面包冰淇淋》 --- 第一册：【法式经典甜点大师班：从基础到沙龙级作品】 聚焦：法式精髓，深度解析，专业技巧的精炼呈现 本册专注于展现法式甜点的严谨、精致与浪漫。我们摒弃过于基础的入门操作，直接切入那些令专业人士赞叹的经典与创新作品。本书的读者对象是已经掌握基本烘焙术语和操作流程，渴望将技艺提升至“沙龙”水准的进阶学习者。 核心内容涵盖： 1. 慕斯与巴伐利亚奶油的稳定奥秘： 深入探讨吉利丁（鱼胶）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的胶凝特性与用量平衡。详细解析法式慕斯（Mousse）中蛋黄糊、意式/法式蛋白霜（Pâte à bombe/Meringue）与打发鲜奶油（Chantilly Cream）的完美交融技术，确保口感细腻且不易消泡。涵盖黑森林慕斯、抹茶柚子慕斯等复杂风味组合。 2. 酥皮艺术的立体解构： 彻底拆解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的叠被（Tourage）过程。不仅提供四折、三折的标准流程图解，更着重于黄油的选择（含脂量、可塑性）以及环境温度的精确控制，这是酥皮层数能否达到预期的决定性因素。实例包括：千层酥（Mille-feuille）的精准切割与堆叠，以及复杂的“沙瓦兰”（Savarin）面包体制作。 3. 挞皮与馅料的完美结合： 详述英式酥脆挞皮（Pâte Sablée）与更偏向饼干质感的脆口挞皮（Pâte Sucrée）的配方差异及其对最终口感的影响。重点讲解法式水果挞（Tarte aux Fruits）中法式奶油霜（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，如何避免结块，实现镜面般的光泽，并展示数种高级水果的摆盘与糖渍（Confit）方法。 4. 巧克力雕塑与调温的科学： 本章不再只是简单地融化巧克力。我们详细讲解可可脂的五种晶体形态（Type I至V），以及如何通过精确的降温、升温曲线（调温/Tempering）获得高光泽度、清脆的口感和稳定的抗融性。实例包括手工巧克力片、巧克力淋面（Ganache Glacage）的丝滑处理，以及简单的巧克力造型制作。 --- 第二册：【世界传统面包寻踪：从硬质欧包到东方软包的文化之旅】 聚焦：酵母的奥秘，面团的哲学，地域风味的历史沉淀 本书旨在带领读者超越普通吐司和基础法棍，探索全球各地具有鲜明地域文化烙印的面包。我们深入探讨传统发酵工艺，强调对面团生命周期的理解与掌控。 核心内容涵盖： 1. 酸种（Sourdough）的活性管理与风味塑造： 详细介绍如何从零开始培养健康、稳定的天然酵母（Levain）。区分不同水合度（Hydration）对面团操作的影响，以及长时间冷发酵（Cold Retardation）如何发展出复杂的酸味物质。实例包括：经典旧金山酸面包（San Francisco Sourdough）与高水合度的意式“Ciabatta”（拖鞋面包）的烘烤技巧，着重于蒸汽的运用以形成厚脆的外壳（Crust）。 2. 高脂高糖欧式软包的蓬松之道： 探索如布里欧修（Brioche）、荷兰兔夫（Babka）这类富含黄油和鸡蛋的面团的揉捏难点。分析高油分对面筋网络结构的影响，以及如何通过低温冷藏发酵来补偿过度松弛。提供数种不同风味的馅料搭配，例如肉桂糖霜与巧克力榛果内馅。 3. 亚洲特色发酵与烫面技术： 关注日式吐司（Shokupan）的“汤种法”（Tangzhong）的原理，解释淀粉糊化如何锁住水分，实现超柔软的内部组织。同时，介绍亚洲其他地区，如韩式红豆包、越南法棍（Banh Mi）中使用的米粉混合技术，及其对口感的微小但关键的改变。 4. 谷物与添加物的深度融合： 探讨使用黑麦粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉等非传统面粉时，面团的吸水率变化与烘烤时间的调整。书中收录了利用啤酒、咖啡、水果干等天然材料进行二次发酵，以增加风味层次的实战案例。 --- 第三册：【冰品工程学：分子冰淇淋、意式雪酪与冷冻甜点的科学结构】 聚焦：温度、脂肪与空气的物理化学反应，追求极致的冰爽口感 本书聚焦于冷冻甜点的技术深度，尤其侧重于如何在家用设备上实现媲美专业工厂的稳定性和顺滑度。我们深入探讨乳化剂、稳定剂与抗冻剂的作用。 核心内容涵盖： 1. 乳化体系的构建： 深入解析蛋黄（卵磷脂）、天然胶质（如瓜尔豆胶、刺槐豆胶）在冰淇淋基底（Custard Base）中的作用。讲解如何通过精确测定脂肪、糖分与非脂乳固体的比例，预判冰淇淋在不同温度下的“勺取性”（Scoopability）。 2. 意式手工冰淇淋（Gelato）的低脂哲学： 对比意式冰淇淋与法式冰淇淋在脂肪含量、空气卷入率（Overrun）以及储存温度上的本质区别。重点教授如何通过提高糖度或加入适量葡萄糖浆来降低冰点，确保其口感比普通冰淇淋更绵密、更少冰渣。 3. 雪酪（Sorbet）与冰沙的结构稳定： 探讨雪酪中如何通过优化糖度与酸度平衡，避免形成大冰晶。书中提供水果雪酪的“糖度计”使用指南，以及如何利用果胶含量高的水果（如柑橘类）来增强其自然结构稳定性。 4. “零”冰淇淋与氮气速冻技术初探： 介绍使用稳定剂如黄原胶制作低卡或纯素冰淇淋的方法，以及在家庭环境中安全使用液氮进行瞬间冷冻的入门级操作指南，以实现极度细腻的口感。 --- 第四册：【高级西点装饰与造型艺术：镜面、拉花与立体裱花解析】 聚焦：视觉冲击力，精细化操作，将甜点转化为艺术品 本册完全脱离基础烘焙，专注于西点的“门面工程”，即装饰技巧，旨在帮助制作者提升作品的商业价值和观赏性。 核心内容涵盖： 1. 零瑕疵镜面淋面（Mirror Glaze）的调配与应用： 详细解析镜面淋面的配方中，水、糖、炼乳、吉利丁与巧克力的精确比例。重点讲解温度控制，如何通过倾倒手法避免气泡和流痕，实现镜面般的反射效果。提供冷热镜面处理不同类型慕斯蛋糕的技巧。 2. 奶油霜（Buttercream）的结构与塑形： 不止于基础的瑞士、意式、法式奶油霜，本章深入探讨如何调整配方以达到雕塑般的硬挺度，适合制作复杂的三维造型。教授使用抹刀（Offset Spatula）和刮板（Bench Scraper）实现墙面光滑的现代极简风格。 3. 拉糖与巧克力拉花（Tempered Chocolate Work）： 教授如何拉制透明、琥珀色的拉糖片，以及如何在调温后的巧克力上进行快速的拉花或塑形，用于制作蛋糕的围边或顶饰。 4. 天然色素与食用花卉的搭配法则： 介绍如何安全地使用天然植物提取物（如甜菜根粉、螺旋藻粉）为奶油和面糊上色。讲解食用花卉（如三色堇、玫瑰花瓣）的清洗、干燥与保存技巧，以及它们在成品摆盘中的艺术布局。 --- 第五册：【私房饼干与小点心进阶：酥松、耐嚼与夹心工艺集大成】 聚焦：精细化配方调整，实现不同咀嚼感，小点心的无限可能 本书侧重于饼干（Cookies）和小型酥皮点心（Petits Fours Secs）的质地控制，这是许多烘焙爱好者难以把握的细节。 核心内容涵盖： 1. 酥松感（Shortness）的科学调控： 解释面粉中的蛋白质含量、黄油的打发程度（Creaming Method）以及糖类选择（白砂糖 vs. 红糖）如何直接影响饼干的酥脆度和融化性。书中收录了数种“入口即化”的黄油曲奇配方。 2. 耐嚼（Chewy）口感的实现： 专注于美式软曲奇（如经典巧克力豆曲奇）如何保持中心湿润、边缘微韧的质地。关键在于提高红糖比例、增加鸡蛋中的蛋黄比例，以及精确控制烘烤时间。 3. 夹心与馅料的防潮技术： 饼干容易受潮变软。本册详述了如何制作隔潮的内馅，例如焦糖酱（Caramel）、柠檬凝乳（Curd），以及如何使用薄层巧克力或糖霜“密封”饼干，以延长其酥脆的保质期。 4. 小型挞类与蛋白酥（Meringue）的完美烘干： 教授如何制作结构稳定的迷你挞壳（如法式Petits Fours），并提供多种不同口感的蛋白酥——从内部带有粘性的马卡龙内芯到完全干燥的瑞士蛋白霜花。强调烤箱的“烘干”（Drying）而非“烘烤”（Baking）过程的温度设定。

评分☆☆☆☆☆

天呐，最近我实在是太痴迷烘焙了！特别是被“食在好吃系列”给彻底种草了！虽然这次我拿到手的是五册一套，主打的是面包、西点、冰淇淋布丁、蛋糕和饼干，但我真的迫不及待想和大家分享一下我研究其他几本“食在好吃”系列的超棒体验，它们简直是厨房里的宝藏！ 我之前入手的“食在好吃”系列里面有一本讲中式点心的，我简直要为它疯狂打call！书里那些传统糕点的做法，从糯米团的揉制，到豆沙馅的熬煮，再到酥皮的制作，都讲得非常细致。我最喜欢的是书中关于如何让月饼皮酥而不散的几个小诀窍，还有那个绿豆糕的配方，简直是还原了我小时候在外婆家吃到的那种入口即化、清甜不腻的味道！书里还穿插了很多关于食材起源、历史文化的介绍，读起来一点都不枯燥，反而像是穿越回了古代，感受传统点心制作的魅力。而且，它还有非常多细节图，一步一步跟着做，即使是新手也能轻松掌握，我第一次尝试做蛋黄酥，就惊艳了我的家人，大家都说比外面买的好吃多了！除了操作指南，这本书还给了很多关于季节性食材的搭配建议，让我能更灵活地运用当季的材料，做出更有特色的点心。它真的让我重新认识了中式点心的精致和博大精深！

评分☆☆☆☆☆

最近我沉迷于“食在好吃”系列里关于家常菜的书籍，简直打开了新世界的大门！我之前买的一本是关于速成菜的，本来想着就是图个方便，没想到里面的菜谱既快捷又美味，而且大部分食材都可以在家里的冰箱里找到，非常实用。我尝试了书中一个“番茄炒蛋”的升级版，作者用了两种不同成熟度的番茄，还加入了少许糖来提鲜，结果味道层次感一下子就丰富了很多，酸甜可口，色泽也更加诱人。还有那个“宫保鸡丁”，我以前总觉得做起来麻烦，但这本书里的做法非常简洁，关键调味料的比例也配得恰到好处，我跟着做了一次，味道竟然比我在很多饭店吃到的还要地道！最让我惊喜的是，书中还介绍了很多关于烹饪技巧的妙招，比如如何让肉更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些小细节真的能让家常菜瞬间提升一个档次。我感觉自己像是拥有了一个私人大厨，每天都能轻松做出令人赞不绝口的美味佳肴，家里人的胃口都变得更好了，这本“食在好吃”系列真的太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

“食在好吃”系列里那本关于地方特色小吃的书，我简直是爱不释手！我是一个非常喜欢探索各地美食的人，这本书就像是带我进行了一次舌尖上的旅行。它里面介绍的很多小吃，比如我一直想尝试的陕西肉夹馍，书里的做法非常详细，从面皮的制作到肉馅的炖煮，都有图文并茂的讲解，我跟着做了一次，味道真的太正宗了！还有那个成都的龙抄手，书里不仅有详细的配方，还介绍了汤底的熬制技巧，让我感觉仿佛置身于成都的小巷中，闻着那诱人的香气。最让我惊喜的是，书中还穿插了很多关于这些小吃背后的故事和文化，让我不仅仅是学会了怎么做，更能了解它们是如何诞生的，以及在当地人心中的地位，这让我对美食的理解更加深入。它真的满足了我这个“吃货”的好奇心，让我足不出户就能品尝到来自五湖四海的地道美味，强烈推荐给所有热爱美食、喜欢探索的人！

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，“食在好吃”系列里关于健康轻食的这本书，简直是我减肥路上的救星！我本来对轻食的印象就是寡淡无味，但这本书彻底颠覆了我的认知。它里面介绍的沙拉、碗饭、轻食三明治，不仅摆盘好看，而且味道一点都不输给传统的美食。我最喜欢的是书中关于羽衣甘蓝的几种不同做法，搭配水果、坚果和低脂酱料，不仅营养丰富，而且口感层次分明，吃起来一点都不会觉得“没滋没味”。还有那个藜麦饭，作者教我如何做出松散又Q弹的口感，再搭配上烤鸡胸肉和各种蔬菜，一碗下去，满满的饱腹感和幸福感，而且热量还非常低！书中还详细介绍了各种蔬菜和水果的营养价值，以及如何根据自己的需求来搭配，让我真正理解了“吃出健康”的意义。它不仅教会了我如何做健康的食物，更让我学会了如何更科学地管理自己的饮食，真的是一本非常有价值的书籍，让我实现了美味与健康两不误！

评分☆☆☆☆☆

我最近被“食在好吃”系列里那本关于家常汤粥的书给深深吸引住了！我一直觉得喝汤和粥是养生又暖胃的好习惯，但总觉得自己的做法不够地道。这本书完全改变了我的看法！书中有很多关于不同食材搭配的建议，比如用不同的菌菇来熬制素汤，或者用鸡骨架来炖煮高汤，都让汤的味道层次感一下子就丰富起来。我特别喜欢书中关于“滋补养生汤”的部分，比如那个当归黄芪乌鸡汤，不仅滋补效果好，而且味道也非常鲜美，喝下去感觉整个人都暖洋洋的。还有各种不同口味的粥，从简单的白粥到八宝粥，再到我一直很想尝试的艇仔粥，书里都提供了详细的配方和制作技巧，让我能根据不同的需求来选择。它让我明白了，原来简单的食材经过精心的搭配和烹饪，也能变成如此美味又养生的饮品。这本“食在好吃”系列真的让我对家常汤粥有了新的认识，每天都感觉自己是在用美食来呵护自己和家人，真的是一本非常值得拥有的好书！

评分☆☆☆☆☆

给朋友买的。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

不错，配方蛮多的

评分☆☆☆☆☆

书的印刷挺好的，比较详细，只是内容有点老旧而已！

评分☆☆☆☆☆

还行，

评分☆☆☆☆☆

宝贝质量超级棒。正版便宜

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很好的烘焙书

评分☆☆☆☆☆

不错…书挺好的…内容也不错

评分☆☆☆☆☆

还行，

评分☆☆☆☆☆

不错…书挺好的…内容也不错