西餐烹调基础（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 西餐
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• 西点
• 烘焙
• 料理

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516720745

版次：4

商品编码：11790609

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：胶版纸

页数：323

字数：386000

正文语种：中文

内容简介

　　《西餐烹调基础（第四版）》共分为十一章，主要内容包括西餐厨房管理基础知识，西餐厨房设备与工具。西餐常用原料，西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作。热菜制作，西式早餐制作，西式快餐与西式小吃制作等。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对所学知识的理解。

目录

第一章 导论
第一节 西餐的发展与传播
第二节 西餐主要菜式及特色
第三节 西餐工艺概述

第二章 西餐厨房管理基础知识
第一节 西餐厨房组织管理
第二节 西餐厨房人员管理
第三节 西餐厨房卫生管理
第四节 西餐厨房安全管理

第三章 西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备
第二节 西餐厨房常用加工设备
第三节 西餐厨房常用恒温设备
第四节 西餐厨房常用制饮设备
第五节 西餐厨房常用工具
第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒

第四章 西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品
第二节 禽类原料及蛋品
第三节 水产品类原料
第四节 蔬菜类原料
第五节 果品类原料
第六节 谷类原料
第七节 常用调味品类原料
第八节 常用烹调用洒

第五章 西餐厨房案前准备
第一节 刀具准备
第二节 原料准备和初加工
第=三节 烹调准备
第四节 煎盘使用方法

第六章 基础汤、少司和配菜制作
第一节 基础汤制作
第二节 基础少司制作
第三节 配菜制作

第七章 头盘制作
第一节 调味汁制作
第二节 冷头盘制作
第三节 沙拉制作
第四节 热头盘制作
第五节 冷汤制作

第八章 汤菜制作
第一节 奶油汤制作
第二节 菜蓉汤制作
第三节 蔬菜汤制作
第四节 清汤制作

第九章 热菜制作
第一节 热菜制作丁艺
第二节 畜肉类菜肴制作
第三节 禽肉类菜肴制作
第四节 水产品类菜肴制作
第五节 蔬菜类菜肴制作
第六节 谷物类菜肴制作

第十章 西式早餐制作
第一节 西式早餐特点与分类
第二节 早餐蛋类菜肴制作
第三节 早餐热菜制作

第十一章 西式快餐与西式小吃制作
第一节 西式快餐制作
第二节 西式小吃制作

前言/序言

深入探索烘焙的艺术与科学：精选烘焙技术与创意实践 图书简介 本书旨在为所有对烘焙充满热情，渴望将厨房变成甜蜜工坊的爱好者和专业人士提供一套全面、深入且实用的指南。我们摒弃了基础的餐点制作流程，转而聚焦于烘焙领域中那些决定最终成品风味、质地和外观的关键技术、高级理论与创新应用。本书不仅是食谱的集合，更是一部关于化学反应、材料科学与艺术美学的综合教材。 第一部分：烘焙科学的精微解析 本部分将带领读者深入了解烘焙背后的科学原理，揭示食材间的复杂互动，这些知识是创造完美烘焙产品的基石。 第一章：面粉的奥秘与特性 我们将细致探讨不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如斯佩耳特粉、黑麦粉等）的蛋白质含量、淀粉结构及其在水合作用中的表现。重点分析面筋的形成、延伸性和强度如何影响面包的孔隙结构（crumb structure）和蛋糕的松软度。高级章节将涉及淀粉糊化过程、淀粉降解对陈化的影响，以及如何通过调整研磨细度来优化口感。讨论还将涵盖面粉的吸湿性、储存条件及其对烘焙结果的长期影响。 第二章：油脂、糖与乳化系统 本章专注于油脂（黄油、植物油、起酥油、猪油）的功能性：它们如何创造酥脆的层次感（如派皮和羊角面包）、如何防止过度面筋形成、以及如何携带风味。我们将详细研究黄油的乳化稳定性、熔点对口感的决定性作用。在糖的章节中，除了甜味之外，我们将探讨蔗糖、转化糖（如蜂蜜、玉米糖浆）在控制水分活性（Water Activity, Aw）和延缓淀粉回生（Staling）中的关键作用。乳化技术是本章的重点，解析蛋黄、卵磷脂在稳定面糊和奶油霜中的作用，以及如何处理油水分离（breaking the emulsion）的常见问题。 第三章：膨松剂的精确控制与发酵动力学 本书将烘焙膨松机制分为化学膨松（小苏打、泡打粉）、物理膨松（蒸汽、打发空气）和生物膨松（酵母）。针对化学膨松，我们将深入研究酸碱度的匹配度（如使用酪乳或塔塔粉来激活小苏打）以及泡打粉的“双重作用”特性。对于酵母发酵，我们将超越简单的“发酵至两倍大”，转而研究温度、盐度和水合作用如何调控酵母的代谢速率，以及低温慢发酵（Cold Fermentation）对风味前体物质（如有机酸和酯类）的积累机制。 第二部分：高级烘焙技艺与流派探索 本部分侧重于不同烘焙流派所需的专业技术和复杂配方，旨在提升读者的操作精度和艺术表现力。 第四章：法式甜点与精细结构 本章聚焦于法式高级甜点对精准度的极致要求。我们将详细拆解慕斯（Mousse）的凝固系统——吉利丁的用量计算、胶体浓度对口感的细微影响；萨巴雍（Sabayon）的稳定技巧；以及焦糖制作中“焦化点”与“加水点”的精确控制。专门辟出章节讲解镜面釉（Mirror Glaze）的配方设计，如何通过调整葡萄糖浆、炼乳和巧克力的比例来确保光泽度和挂壁效果。对于千层酥（Mille-feuille）的制作，我们将详述开酥工艺中的“包裹法”与“叠层法”，以及如何控制黄油的温度以确保完美的“爆炸性”分层。 第五章：欧式硬皮面包与天然酵种 本书将彻底阐述如何从零开始培养和维护不同类型的天然酵种（Sourdough Starter），包括维也纳酵种（Viennoiserie Starter）和鲁邦种（Levain）。我们将重点讲解水合度（Hydration Level）对湿性面团（如高水合欧包）的处理技术，包括“无揉捏”（No-Knead）技术中通过长时间自解（Autolyse）实现的筋性发展。高级技巧包括“叠水法”（Coil Fold）和“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）的正确时机选择，以及如何通过调整烤箱内的蒸汽环境来保证外皮（Crust）的酥脆和最终的“耳朵”（Oven Spring）效果。 第六章：巧克力工艺与温度控制 巧克力不仅仅是调味剂，它是一种需要精确处理的结晶体。本章将详细介绍巧克力的五种可可脂晶型（Polymorphs），并提供专业级的“调温”（Tempering）指南。无论是滚动调温法、大理石台面法还是精确的加热曲线法，我们都将提供详细的操作步骤和判断标准（如光泽度、脆性断裂）。此外，还将探讨在制作甘纳许（Ganache）和松露（Truffles）时，如何通过控制奶油与巧克力的比例来达成特定的软硬度。 第三部分：创意应用与成品优化 本部分将探讨如何将科学知识转化为具有个人风格的创意产品，并提升成品的美学呈现。 第七章：天然色素与风味萃取 我们倡导使用天然原料来丰富烘焙产品的色彩和风味。本章将指导读者如何高效萃取水果、香草和香料的精髓。例如，香草豆荚的浸泡技术、如何制作浓缩的柑橘皮油（Zest Oil），以及使用蔬果粉末（如甜菜根粉、抹茶粉）进行着色，并分析这些天然添加剂对烘焙结构可能产生的影响。还将探讨烘焙中常见风味冲突的解决，以及如何利用发酵副产物（如陈年面团液种）来提升风味的层次感。 第八章：高级装饰技巧与造型设计 本书将跳过基础的裱花袋使用，直接进入更具挑战性的装饰领域。我们将深入讲解“反向裱花法”（Reverse Piping）在制作复杂立体花卉上的应用，以及奶油霜的配方选择（如瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜）对细节勾勒能力的影响。对于塔类甜点，我们将探讨如何制作具有几何美感的网格派皮、如何处理水果铺面的排列原则，以及如何运用镜面釉以外的天然材料（如巧克力淋面、可可粉撒花）实现视觉上的震撼效果。 第九章：专业设备与故障排除 本章将讨论从家用烤箱到专业旋转烤箱的操作差异，重点解析温度计、温湿度计、精确称重等工具的重要性。我们将提供详尽的“烘焙事故”诊断指南，例如：蛋糕塌陷的原因（温度过高、膨松剂过量、搅拌不足）、派皮边缘回缩（黄油融化、面团筋性过强）、面包外皮过厚（蒸汽不足或烤制时间过长）等问题的深层原因分析与即时修正方案。 本书的目标读者是那些已经掌握了基础烘焙技能，并渴望突破瓶颈，理解“为什么”以及“如何做得更好”的进阶学习者。它侧重于理论深度与实践精度，是通往专业烘焙师之路的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书在理论与实践的结合上做得非常出色，让我不仅仅是学到“做什么”，更能理解“为什么这么做”。作者在介绍每一个菜肴的时候，都会穿插一些关于食材特性、烹饪原理的专业讲解。比如，在讲解如何煎牛排时，他会详细解释美拉德反应的原理，以及为什么不同的火候和腌制方式会影响最终的口感。这种深入的解析，让我对烹饪有了更深层次的认识，不再是盲目地照搬菜谱。他还会分享很多关于食材选择的小窍门，比如如何挑选新鲜的鱼、如何辨别成熟度高的水果，这些实用信息对于提升烹饪质量至关重要。更让我惊喜的是，作者还会深入探讨不同地域的西餐文化背景，以及菜肴背后的故事。了解这些，不仅仅能丰富我的烹饪知识，更能让我感受到西餐的魅力所在。在提到法式浓汤时，他会追溯其起源，以及在不同地区的发展演变；在介绍意大利面时，他会细致地讲解不同形状的意面与酱汁的搭配原理。这种将烹饪上升到文化的高度，让我觉得这本书的内容远不止一本简单的食谱，更是一本关于西餐文化的百科全书，读起来非常有味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都令人惊叹，完全超出了我最初的预期。作为一本基础烹饪书，它并没有止步于简单的家常菜肴，而是深入到了许多具有代表性的西餐技术和经典菜系。从基础的汤类、沙拉，到复杂的肉类烹调、海鲜处理，再到精致的甜点和烘焙，几乎涵盖了西餐烹饪的方方面面。我尤其欣赏作者对一些细节的精益求精，例如对各种酱汁的详细讲解，从最基础的白酱、红酱，到更加复杂的荷兰酱、美乃滋，每一种酱汁的制作方法和应用场景都讲解得十分透彻。而且，书中还涉及到一些比较高阶的烹饪技巧，比如分子料理的初步介绍，虽然可能对于初学者来说有些挑战，但能有机会接触到这些前沿的烹饪理念，我感到非常兴奋。作者并没有将这些内容写得过于晦涩难懂，而是用通俗易懂的语言进行了阐述，让我对这些复杂的技法有了初步的了解。总而言之，这本书就像一个宝藏，每一次翻阅都能发现新的知识和灵感，无论是对烹饪有浓厚兴趣的初学者，还是希望进一步提升烹饪技艺的爱好者，都能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排结构可以说是匠心独运，每一个章节的过渡都处理得非常自然流畅，让我能够轻松地跟随作者的思路深入探索西餐的世界。开篇部分，作者并没有急于介绍具体的菜肴，而是从基础的刀工、火候控制、调味品运用等几个关键环节入手，为读者打下了坚实的基础。这让我觉得非常重要，因为我知道，只有掌握了这些基本功，才能更好地理解后续的复杂菜谱。然后，随着章节的深入，内容逐渐向更广泛的西餐领域拓展，从经典的法式料理，到地中海风味的融合，再到现代创意西餐，几乎涵盖了所有我感兴趣的方面。每个章节都设置了清晰的小标题，方便我快速定位到自己想了解的内容。而且，作者在介绍每道菜时，都会详细列出所需的食材、工具，以及详细的操作步骤，并配有精美的图片，让整个烹饪过程一目了然。让我尤其称赞的是，在一些比较有难度的菜肴旁边，作者还会提供一些“小贴士”或者“替代方案”，这对于在家烹饪的爱好者来说，无疑是巨大的福音，能够帮助我们克服遇到的困难，灵活地进行调整。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了深刻的印象。封面选用了柔和而温暖的色调，搭配简洁明了的书名和作者信息，散发出一种专业而又不失亲和的气息。翻开书页，纸张的质感也相当不错，厚实而有韧性，印刷清晰，排版疏密得当，即使是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。内页的插图更是令人惊艳，每一张都色彩饱满、构图精美，真实地展现了各种西餐菜肴的诱人色泽和细腻纹理。从前菜到主菜，再到甜点，每一道菜的呈现都仿佛触手可及，极大地激发了我的烹饪欲望。作者在配图上的用心可见一斑，这不仅仅是一本食谱，更是一部视觉的盛宴，让我在学习烹饪技艺的同时，也能欣赏到西餐艺术的美感。每一步骤的配图都清晰地展示了关键的操作手法，这对于我这样的烹饪新手来说，无疑是极大的帮助。我特别喜欢书中对食材的处理方式的图解，无论是如何切洋葱、如何处理鱼肉，还是如何打发奶油，都通过生动的图片一步步演示，让我能够更直观地理解和模仿。此外，一些背景知识的插图，比如不同类型橄榄油的特点，或者各种香料的形态，也都设计得非常巧妙，让我在获取知识的同时，也享受到了阅读的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格可谓是独树一帜，让我在阅读过程中收获了意外的惊喜。作者的文字功底深厚，却又丝毫没有故作高深的架子，而是以一种非常接地气、幽默风趣的笔调来阐述复杂的烹饪原理。读起来丝毫没有枯燥乏味的感觉，反而像是与一位经验丰富、妙语连珠的厨师在闲聊。他对食材的描述生动形象，仿佛我能闻到新鲜香草的芬芳，尝到炙烤肉类的焦香。在讲解烹饪技巧时，他会穿插一些有趣的典故或者个人心得，让原本枯燥的步骤变得妙趣横生。比如，在介绍如何制作完美的法式焦糖布丁时，他会调侃说，“千万不要在半夜三更尝试，否则你的冰箱会被各种甜品占满，然后你就会像我一样，在一周内胖三斤！” 这种轻松幽默的语言，极大地缓解了初学者对烹饪的恐惧感，让我觉得即使犯错也是一种乐趣。而且，作者善于运用比喻和拟人化的手法，将一些抽象的烹饪概念变得通俗易懂。例如，他会形容酱汁“像一位害羞的姑娘，需要慢慢加热，才能释放出全部的魅力”，又或者是形容面团“像一个淘气的孩子，需要耐心和爱抚才能乖乖听话”。这样的表述方式，不仅让我对烹饪过程有了更深刻的理解，也让我在脑海中留下了更深刻的记忆。