冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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巌康孝，吉良刚 著，林丽秀 译

图书标签:

• 虹吸壶
• 咖啡
• 手冲咖啡
• 咖啡器具
• 咖啡教学
• 咖啡文化
• 虹吸式咖啡
• 咖啡入门
• 精品咖啡
• 咖啡爱好者

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787519402044

版次：1

商品编码：11925948

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：铜版纸

页数：104

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

两位虹吸式咖啡大赛的冠军——巌康孝、吉良刚，分别使用卤素灯加热器、燃气加热器两种方式萃取虹吸咖啡，详细解说了萃取的过程，展现了虹吸式咖啡萃取时的精彩视觉效果。
从基本的器具配置，到操作台的摆放；从萃取前的准备工作，到萃取后的清洁保养；从专业的萃取技巧，到接地气地对谈实录，本书事无巨细地向读者展示了虹吸式咖啡的独特魅力。

内容简介

《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》是日本咖啡大师竞赛虹吸式咖啡组冠军——巌康孝、吉良刚两位大师，从基本的选豆（混合、烘焙、份量、粗细），冲煮过程中的用水量、火力、搅拌、浸渍时间等，每一个环节都一一详述，针对他们长期钻研的虹吸式咖啡冲煮技巧、可应用的变化口味，以及从开店过程中累积的虹吸式咖啡处理诀窍，以精美的图文做出精辟的解说，让咖啡迷们能够进入虹吸咖啡的殿堂，体验它无可取代的魅力！

作者简介

YasutakaIwao巌康孝，生于日本兵库县神户市，G-CUBE有限公司代表取缔役（相当于董事长职），曾在饭店等工作，2000年起继承家业经营咖啡店，2001年、2004年参加日本咖啡师大赛（JapanBaristaChampionship），2005年独立创业，设立并设咖啡店的GREENSCoffeeRoaster。2011年起变更经营为咖啡豆销售专门店，2011年成立“G-CUBEDESIGN”品牌设计公司。

获奖经历：
2001年全日本咖啡大师竞赛冠军，2004年日本咖啡师大赛（虹吸式咖啡组）冠军

TsuyoshiKira吉良刚，生于日本三重县桑名市，CafedeUnDaniels负责人。1995年任职于UCCFoodServiceSystems株式会社，曾派驻名古屋、京都、东京，历任店长、BlockManager等职务。2007年任职番窑有限公司，设立CafedeUN。2011年独立经营，开设CafedeUNDaniels。

获奖经历：
2004年UFSBaristaContest（虹吸式咖啡组）冠军；日本咖啡师大赛（虹吸式咖啡组）季军；2005年日本咖啡师大赛（虹吸式咖啡组）冠军；2008年2008UCCCoffeeMaster（虹吸式咖啡组）冠军
目前不再参与比赛，具备SCAJ认证评审资格，从事世界杯虹吸式咖啡大赛评审工作。

内页插图

目录

越来越受瞩目的虹吸式咖啡…007
虹吸萃取原理…010
虹吸装置的各部位名称…012
虹吸装置的萃取结构…020
何谓虹吸萃取技术…022
虹吸萃取技巧（卤素灯加热器）吉良刚…026
准备…028
煮沸…029
插入上壶…030
第一次搅拌…032
浸渍…034
第二次搅拌…036
Vacuum（吸引）…038
萃取理论…040
事后整理…042
清洗…042
过滤装置的维护保养…043
虹吸装置的事前准备…043
虹吸萃取原理（应用篇）
萃取2人份咖啡…044
冰咖啡…046
香料咖啡…048
红茶…050
虹吸式咖啡萃取装置的摆设方式…052
虹吸式咖啡调理台的演出效果…053
虹吸萃取技巧（燃气加热器）巌康孝…054
萃取理论…056
准备…058
煮沸…059
插入上壶…060
开始萃取…061
第一次搅拌…062
浸渍…065
第二次搅拌…066
Vacuum（吸引）…068
将咖啡液注入杯中…070
清洗…070
道具…071
虹吸萃取原理（应用篇）
冰咖啡…072
咖啡欧蕾…074
使用小型虹吸萃取装置…076
虹吸式和意式浓缩咖啡萃取实况…078
虹吸式咖啡大师对谈实录巌康孝×吉良刚…080
简况作者介绍…102

精彩书摘

越来越受瞩目的虹吸式咖啡巧妙运用蒸汽吸引原理的“虹吸式（syphon、siphon）”咖啡萃取法据说是英国人于19世纪初发明的，另据相关记录显示，德国、法国也于同时期开发，唯确切发祥历史至今不明。20世纪初以虹吸式咖啡壶（vacuumcoffeepot）名称取得美国专利。第一支日本产虹吸装置“KONO（科诺）咖啡SYPHON”于1925年成功研发制造。日本产虹吸装置直到欧洲发明虹吸装置百余年后才问世，不过，虹吸装置迅速普及并深入人们生活。1970年广设于日本全国各地，采用“咖啡专门店”经营模式的咖啡店中，已经有不少店家选择用虹吸装置萃取咖啡，同时，虹吸装置也深入普通家庭，成为日本人非常熟悉的咖啡器具。2003年，日本精品咖啡协会（SCAJ）主办的日本咖啡大师竞赛（JBC）中设置“虹吸式咖啡组”竞赛项目，这是日本首创。本书中特别为您邀请到曾在该比赛中荣获虹吸式咖啡组冠军殊荣的两位大师，针对他们长期钻研的虹吸式咖啡冲煮技巧，或从日常工作的过程中累积的虹吸式咖啡处理诀窍，进行精辟的解说。2009年首届世界杯虹吸式咖啡竞赛在日本举行。希望本书能成为未来的虹吸式咖啡师（Siphonist）或立志提升技术水准的咖啡调理师（Barista）的参考性书籍，期望咖啡店更为普及，全世界都能喝到最美味的虹吸式咖啡。

前言/序言

咖啡冲煮的科学与艺术：深度解析手冲与意式精品咖啡制作（暂定书名） 本书简介 本书旨在为咖啡爱好者、家庭冲煮者以及寻求提升专业技能的咖啡师，提供一套系统、深入且实用的精品咖啡制作指南。我们不关注特定品牌或某一种单一的冲煮设备，而是致力于解析咖啡豆从生豆到杯中液体的整个风味转化过程，强调背后的科学原理与精湛的技艺结合。 全书分为五大部分，共计十八章，构建了一个从基础认知到高阶实践的完整学习路径。 --- 第一部分：探寻咖啡风味的基石（基础认知与原料解析） 第一章：咖啡的植物学与风土密码 本章将超越常见的“阿拉比卡与罗布斯塔”的简单划分，深入探讨全球主要咖啡品种（如瑰夏、波旁、铁皮卡等）的遗传特性、风味谱系及其对特定微气候（风土）的适应性。我们将详细分析海拔、土壤结构、降雨模式如何塑造咖啡豆的酸质、甜感与醇厚度，并辅以全球重要产区的气候图谱对比，帮助读者理解“产地故事”的科学依据。 第二章：从樱桃到生豆：处理法的精细科学 我们彻底解构水洗、日晒、蜜处理（半水洗）这三大基础处理法，并引入更复杂的实验性处理法，如厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）以及酒香处理法。每一环节——采摘标准、果肉去除速度、发酵时长与温度控制——如何直接影响最终的风味物质转化（如酯类、酮类化合物的生成），都将通过化学原理进行阐述。本章提供大量图表，展示不同处理法下的水分活性（Water Activity）曲线变化。 第三章：烘焙艺术的温度控制与梅拉德反应 烘焙不再是玄学。本章聚焦于热量传递的物理学（对流、传导、辐射）在烘焙曲线设计中的应用。我们将详细分析烘焙过程中关键阶段：干燥、黄化、一爆、发展期。重点解析梅拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）的速率控制，以及如何通过设定升温速率（RoR）精确地管理风味发展，避免“闷烧”或“过快发展”的缺陷。结尾提供烘焙后熟成时间对风味释放的量化分析。 --- 第二部分：精品手冲的流体力学与萃取理论 第四章：水——萃取的沉默主角 水质对咖啡风味的影响被严重低估。本章从水化学角度切入，解析总溶解固体（TDS）、碳酸硬度（KH）、总硬度（GH）及pH值对萃取效率的决定性作用。我们不提供单一的“理想配方”，而是提供一套根据不同烘焙度、不同研磨度调整水的参数（如使用矿物质包或RO水重构）的决策树模型。 第五章：研磨的颗粒分布与萃取均匀性 磨豆机不再只是一个旋转的工具。本章深入探讨不同类型磨豆机（平刀与锥刀）的颗粒分布（Particle Size Distribution, PSD）差异。通过显微镜下的颗粒图谱分析，结合激光衍射粒度分析仪（LDPA）的数据模拟，阐释不均匀的颗粒分布（如细粉过多）如何造成萃取不均和过萃/欠萃的共存现象。 第六章：手冲的流体动力学模型 本章是关于手冲技术的核心。我们运用简化的伯努利原理和雷诺数概念，分析水流冲击咖啡粉层时的湍流状态。详细剖析“闷蒸”阶段的CO2释放动力学与粉层结构重塑。针对不同的冲煮设备（如V60、Kalita Wave、Chemex），探讨其结构设计如何影响流速、布水均匀性与粉层压力，并提供不同流速下萃取率的实测对比数据。 第七章：高级手冲技法：粉水比、注水路径与时间管理 超越简单的“三段式”注水，本章指导读者掌握变频注水（Pulsing Pouring）、环绕式注水与中心点注水在不同萃取目标下的应用。重点讨论在固定萃取时间（如2分30秒）内，如何通过调整粉水比（Brew Ratio）和水温，精确控制TDS与萃取率（Extraction Yield）之间的平衡点。 --- 第三部分：意式浓缩的压力与时间艺术 第八章：意式研磨的细微差别与布粉技术 意式浓缩对研磨度和布粉均匀性的容忍度极低。本章专注于意式专用磨豆机的高精度调整，讨论微调（Micro-adjustment）的必要性。详细介绍WDT（Weiss Distribution Technique）工具的科学原理及其对消除通道效应（Channeling）的有效性，并对比不同布粉器对粉层密度的影响。 第九章：萃取动力学：压力、温度与预浸泡 本章深入探讨意式机内部的关键参数：泵压的稳定性和温度稳定性（PID控制）。我们解析了“预浸泡”（Pre-infusion）对粉饼的润湿与初步萃取的贡献，以及不同压力曲线（如梯度压力）对风味轮廓重塑的可能性。提供多个烘焙度咖啡豆在不同萃取压力（如7 Bar, 9 Bar, 11 Bar）下的风味报告。 第十章：通道效应的诊断与预防 通道效应是意式制作的头号敌人。本章提供一套完整的诊断流程，利用压力传感器、高精度称重和流速监测，识别通道的发生时机和位置。提供从布粉、填压到萃取过程中的多重预防策略，包括水流冲击的缓冲处理。 第十一章：完美的萃取控制：TDS、萃取率与风味映射 本章是意式实操的理论升华。指导读者如何使用折射仪精确测量TDS，并结合萃取时间与出品量，反推萃取率（EY）。重点讲解如何利用SCA（精品咖啡协会）的萃取图表，将实际的EY值映射到风味轮廓上，从而判断是需要更细的研磨、更高的温度，还是更快的流速。 --- 第四部分：牛奶的物理与化学（意式饮品的精修） 第十二章：牛奶的脂肪、蛋白质与乳糖 牛奶作为一种复杂的胶体体系，其风味变化取决于加热过程中的化学反应。本章分析牛奶中不同成分的比例如何影响最终的奶泡质地与甜度。 第十三章：蒸汽的科学：打发与融合的平衡艺术 本书将打奶泡过程解构为“拉伸”（Aeration，引入空气）和“滚揉”（Texturing，空气融合与细化）两个阶段。详细解析蒸汽棒喷嘴的几何形状对气泡大小的影响。指导读者如何通过控制锅炉压力和蒸汽输出速度，制造出具有光泽感、厚度适中，能完美融入意式浓缩的“湿性泡沫”（Wet Foam）。 第十四章：拉花：从流体到视觉艺术 专注于流体动力学在拉花中的应用。讲解牛奶泡沫与浓缩咖啡液面的密度差异所产生的浮力与推力。系统指导“基础心形”、“郁金香”和“玫瑰花”的稳定成型步骤，强调动作的连贯性与手腕的微调在图案清晰度上的决定性作用。 --- 第五部分：设备维护、校准与风味优化 第十五章：设备校准：从磨豆机到冲煮头 强调设备维护是确保风味一致性的前提。本章提供针对不同类型磨豆机（如带有内置称重功能的磨豆机）的精度校准方法。对于意式机，指导如何清洁冲煮头、检查垫片密封性，以及如何使用压力表对泵压进行内部验证。 第十六章：不同烘焙度的萃取策略调整 提供一套针对浅烘、中烘和深烘咖啡豆的定制化萃取框架。浅烘豆通常需要更高的水温和更细的研磨以提高萃取效率；深烘豆则需要更低的温度和略微粗的研磨以避免过萃的苦涩。 第十七章：感官科学：风味轮与缺陷辨识 本章教授系统化的杯测方法（Cupping Protocol），重点讲解如何有效使用SCA风味轮。训练读者区分常见的萃取缺陷（如酸涩、空洞感、干涩感），并将这些感官信息反馈到上游的研磨度或注水策略调整中。 第十八章：构建您的个人风味档案 最后，本书指导读者如何建立一个结构化的冲煮日志，记录所有变量（豆子、水质、研磨度、温度、时间、出品量）与最终的感官评价。目标是让每一位读者都能从“模仿”进阶到“创造”，最终形成一套完全符合自己口味偏好的、科学严谨的精品咖啡制作流程。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡爱好者，尤其迷恋虹吸壶那独特的冲煮方式。在我的认知里，虹吸壶冲煮出的咖啡，口感总是那么丝滑、纯净，带着一种难以言喻的精致感。之前我尝试过用虹吸壶在家冲煮，但总觉得差那么点意思，总达不到我期望中的那种醇厚和层次感。我怀疑是我对虹吸壶的工作原理理解不够深入，或者是我在操作过程中有什么关键的细节没有掌握好。所以，《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》这本书对我来说，就像是久旱逢甘霖。我非常期待书中能够深入剖析虹吸壶的科学原理，让我明白为什么水会在上下壶之间流动，为什么咖啡粉会在萃取过程中沉降。我希望能够学到如何根据不同的咖啡豆种类，来选择最合适的研磨度，以及如何准确地控制闷蒸时间，让咖啡的风味得到最佳的释放。我尤其对虹吸壶的“滤布”部分很感兴趣，如何正确地清洗、保养和使用滤布，这会不会直接影响到咖啡的口感？这本书如果能提供一些关于如何通过调整冲煮参数来改变咖啡风味的信息，比如如何让咖啡更偏向花果香，或者更偏向焦糖坚果风味，那真是太完美了。我期待书中能够分享一些来自“冠军”级别的经验，比如他们是如何在比赛中面对压力，如何快速调整冲煮方案，以及他们对不同产地咖啡豆的独特理解。我相信，通过这本书的指导，我一定能在家中重现那些令人惊艳的虹吸咖啡。

评分☆☆☆☆☆

最近我开始对虹吸咖啡产生了浓厚的兴趣，那悬浮在半空中的独特造型，以及缓慢而优雅的萃取过程，都深深吸引了我。我之前也接触过一些咖啡冲煮的书籍，但关于虹吸壶的讲解，总是点到为止，没有深入的细节。我经常看到一些咖啡师用虹吸壶制作出风味独特、口感醇厚的咖啡，这让我非常羡慕，也激发了我想要自己尝试的决心。《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》这本书的名字，直接点明了其主题，让我觉得它非常有价值。我希望这本书能够成为我的虹吸壶入门指南，从最基础的设备介绍开始，比如不同材质的虹吸壶有什么区别，选择哪种更适合新手。我渴望了解虹吸壶的每一个组件的功能，以及它们如何协同工作。我尤其关心咖啡豆的挑选和研磨，这本书是否会提供关于如何选择适合虹吸壶冲煮的咖啡豆的建议？以及不同粗细的研磨度对咖啡风味的影响。我希望书中能有详细的冲煮步骤图解，让我能够清晰地模仿。比如，如何正确地加热水，如何控制火焰的大小，以及在水流下沉的过程中，应该如何进行二次搅拌。我希望这本书能让我理解“冠军咖啡师”是如何在看似简单的操作中，注入复杂的技巧和经验，从而提升咖啡的整体品质。我期待这本书能够让我摆脱“只会泡咖啡”的阶段，真正掌握虹吸壶的精髓。

评分☆☆☆☆☆

自从入了咖啡坑，我对各种冲煮方式都跃跃欲试，但说实话，虹吸壶一直是我心中的“圣杯”，总觉得它代表了一种更高级、更纯粹的咖啡体验。它的工作原理本身就充满了迷人的化学与物理反应，看着水在玻璃壶中上下翻腾，最终凝聚成一杯晶莹剔透的液体，这过程本身就是一种享受。我之前尝试过几次，但结果总是差强人意，要么是太苦，要么是太淡，甚至有时候会有焦糊味，这让我对虹吸壶的神秘感和距离感更深了。我迫切希望《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》这本书能为我揭开虹吸壶的神秘面纱，让我不再畏惧它。我期待书中能有非常详尽的步骤分解，不仅是文字描述，最好能有高质量的插图，能够清晰地展示每一个动作，比如如何正确地放置滤布、如何控制火源的大小、以及如何在不同的冲煮阶段调整搅拌的力度和频率。我非常关心咖啡豆的研磨度对虹吸壶冲煮的影响，希望书中能有详细的讲解，并给出不同咖啡豆种类对应的最佳研磨度建议。另外，水温的控制也是虹吸壶冲煮的重中之重，我希望能从书中学习到如何精准地控制水温，以及为什么不同的水温会对咖啡的风味产生如此大的影响。我特别想了解，冠军咖啡师是如何处理闷蒸这个环节的，它对最终的风味有什么决定性的作用？这本书如果能提供一些进阶的冲煮技巧，比如如何通过调整注水速度和水流来影响咖啡的萃取，我会非常欣喜。我想通过这本书，真正掌握虹吸壶的奥秘，让每一次冲煮都能带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对虹吸咖啡抱有一种敬畏之心，总觉得它是一种充满仪式感的冲煮方式，不仅仅是制作一杯咖啡，更像是一种艺术的演绎。看着水在玻璃壶中升腾、循环，然后缓缓地萃取出咖啡精华，这个过程本身就充满了戏剧性。我之前也有尝试过使用虹吸壶，但效果并不理想，有时会觉得咖啡的味道不够干净，或者萃取不足，这让我对这项技艺产生了深深的困惑。所以我一直在寻找一本能够真正教我如何掌握虹吸壶精髓的书。《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》这个名字，让我觉得这本书能够提供一些非常专业和实用的指导。我期待书中能够详细地讲解虹吸壶的各个组成部分，以及它们的功能原理，比如滤布的选择和使用，加热方式的控制等等。我希望能学到如何根据不同的咖啡豆，调整研磨度、水温以及冲煮时间，从而达到最佳的萃取效果。我特别希望能够了解“冠军咖啡师”的冲煮哲学，他们是如何在细节上做出调整，以获得卓越的风味。这本书如果能提供一些关于如何避免常见冲煮错误的技巧，或者一些能够提升咖啡口感的“小窍门”，那将是无价之宝。我希望能通过这本书，真正领略虹吸咖啡的魅力，并将其制作得炉火纯青，成为自己生活中的一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本《冠军咖啡师虹吸式咖啡全示范》的名字，光听着就让人热血沸腾！我平时就对虹吸壶情有独钟，觉得它制作咖啡的过程简直像一场科学实验，又充满了艺术感。每次看别人用虹吸壶冲煮，那种沸腾的水汽、缓缓下沉的咖啡渣、以及最后那醇厚迷人的香气，都让我着迷。我一直梦想着自己也能在家做出媲美咖啡馆的虹吸咖啡，但总感觉掌握不好火候和粉水比例，冲出来的味道总差点意思。所以，看到这本书的名字，我简直眼睛都亮了！我期待这本书能够带我进入虹吸咖啡的世界，从零开始，手把手地教学。我希望能学到关于虹吸壶的每一个细节，比如不同型号的选择、清洁和保养的技巧，还有最重要的，如何准确地控制温度、研磨度、闷蒸时间、以及冲煮过程中各种参数的调整。我希望能看到书中用清晰的图文，甚至是视频（如果这本书有附带的话）来演示每一个步骤，让我能够一目了然。最关键的是，我希望这本书能够分享一些“冠军咖啡师”的独家秘籍，那些让他们在比赛中脱颖而出的关键点。我渴望了解他们是如何挑选咖啡豆、如何烘焙、如何研磨，以及他们在虹吸壶冲煮过程中有哪些独到的见解和经验。如果这本书还能提供一些不同风味咖啡豆在虹吸壶上的冲煮建议，那真是太棒了！我希望通过这本书，我能够真正成为一个“冠军咖啡师”，至少在我的厨房里，能够冲煮出让我自己和家人朋友都惊艳的虹吸咖啡。