西餐烹調基礎（第四版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 烹調
• 基礎
• 教材
• 美食
• 餐飲
• 西點
• 烘焙
• 料理

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516720745

版次：4

商品編碼：11790609

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：膠版紙

頁數：323

字數：386000

正文語種：中文

內容簡介

　　《西餐烹調基礎（第四版）》共分為十一章，主要內容包括西餐廚房管理基礎知識，西餐廚房設備與工具。西餐常用原料，西餐廚房案前準備，基礎湯、少司和配菜製作，頭盤製作，湯菜製作。熱菜製作，西式早餐製作，西式快餐與西式小吃製作等。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容，加深對所學知識的理解。

目錄

第一章 導論
第一節 西餐的發展與傳播
第二節 西餐主要菜式及特色
第三節 西餐工藝概述

第二章 西餐廚房管理基礎知識
第一節 西餐廚房組織管理
第二節 西餐廚房人員管理
第三節 西餐廚房衛生管理
第四節 西餐廚房安全管理

第三章 西餐廚房設備與工具
第一節 西餐廚房常用烹調設備
第二節 西餐廚房常用加工設備
第三節 西餐廚房常用恒溫設備
第四節 西餐廚房常用製飲設備
第五節 西餐廚房常用工具
第六節 西餐廚房設備與工具的清洗和消毒

第四章 西餐常用原料
第一節 畜肉類原料及製品
第二節 禽類原料及蛋品
第三節 水産品類原料
第四節 蔬菜類原料
第五節 果品類原料
第六節 榖類原料
第七節 常用調味品類原料
第八節 常用烹調用灑

第五章 西餐廚房案前準備
第一節 刀具準備
第二節 原料準備和初加工
第=三節 烹調準備
第四節 煎盤使用方法

第六章 基礎湯、少司和配菜製作
第一節 基礎湯製作
第二節 基礎少司製作
第三節 配菜製作

第七章 頭盤製作
第一節 調味汁製作
第二節 冷頭盤製作
第三節 沙拉製作
第四節 熱頭盤製作
第五節 冷湯製作

第八章 湯菜製作
第一節 奶油湯製作
第二節 菜蓉湯製作
第三節 蔬菜湯製作
第四節 清湯製作

第九章 熱菜製作
第一節 熱菜製作丁藝
第二節 畜肉類菜肴製作
第三節 禽肉類菜肴製作
第四節 水産品類菜肴製作
第五節 蔬菜類菜肴製作
第六節 榖物類菜肴製作

第十章 西式早餐製作
第一節 西式早餐特點與分類
第二節 早餐蛋類菜肴製作
第三節 早餐熱菜製作

第十一章 西式快餐與西式小吃製作
第一節 西式快餐製作
第二節 西式小吃製作

前言/序言

深入探索烘焙的藝術與科學：精選烘焙技術與創意實踐 圖書簡介 本書旨在為所有對烘焙充滿熱情，渴望將廚房變成甜蜜工坊的愛好者和專業人士提供一套全麵、深入且實用的指南。我們摒棄瞭基礎的餐點製作流程，轉而聚焦於烘焙領域中那些決定最終成品風味、質地和外觀的關鍵技術、高級理論與創新應用。本書不僅是食譜的集閤，更是一部關於化學反應、材料科學與藝術美學的綜閤教材。 第一部分：烘焙科學的精微解析 本部分將帶領讀者深入瞭解烘焙背後的科學原理，揭示食材間的復雜互動，這些知識是創造完美烘焙産品的基石。 第一章：麵粉的奧秘與特性 我們將細緻探討不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如斯佩耳特粉、黑麥粉等）的蛋白質含量、澱粉結構及其在水閤作用中的錶現。重點分析麵筋的形成、延伸性和強度如何影響麵包的孔隙結構（crumb structure）和蛋糕的鬆軟度。高級章節將涉及澱粉糊化過程、澱粉降解對陳化的影響，以及如何通過調整研磨細度來優化口感。討論還將涵蓋麵粉的吸濕性、儲存條件及其對烘焙結果的長期影響。 第二章：油脂、糖與乳化係統 本章專注於油脂（黃油、植物油、起酥油、豬油）的功能性：它們如何創造酥脆的層次感（如派皮和羊角麵包）、如何防止過度麵筋形成、以及如何攜帶風味。我們將詳細研究黃油的乳化穩定性、熔點對口感的決定性作用。在糖的章節中，除瞭甜味之外，我們將探討蔗糖、轉化糖（如蜂蜜、玉米糖漿）在控製水分活性（Water Activity, Aw）和延緩澱粉迴生（Staling）中的關鍵作用。乳化技術是本章的重點，解析蛋黃、卵磷脂在穩定麵糊和奶油霜中的作用，以及如何處理油水分離（breaking the emulsion）的常見問題。 第三章：膨鬆劑的精確控製與發酵動力學 本書將烘焙膨鬆機製分為化學膨鬆（小蘇打、泡打粉）、物理膨鬆（蒸汽、打發空氣）和生物膨鬆（酵母）。針對化學膨鬆，我們將深入研究酸堿度的匹配度（如使用酪乳或塔塔粉來激活小蘇打）以及泡打粉的“雙重作用”特性。對於酵母發酵，我們將超越簡單的“發酵至兩倍大”，轉而研究溫度、鹽度和水閤作用如何調控酵母的代謝速率，以及低溫慢發酵（Cold Fermentation）對風味前體物質（如有機酸和酯類）的積纍機製。 第二部分：高級烘焙技藝與流派探索 本部分側重於不同烘焙流派所需的專業技術和復雜配方，旨在提升讀者的操作精度和藝術錶現力。 第四章：法式甜點與精細結構 本章聚焦於法式高級甜點對精準度的極緻要求。我們將詳細拆解慕斯（Mousse）的凝固係統——吉利丁的用量計算、膠體濃度對口感的細微影響；薩巴雍（Sabayon）的穩定技巧；以及焦糖製作中“焦化點”與“加水點”的精確控製。專門闢齣章節講解鏡麵釉（Mirror Glaze）的配方設計，如何通過調整葡萄糖漿、煉乳和巧剋力的比例來確保光澤度和掛壁效果。對於韆層酥（Mille-feuille）的製作，我們將詳述開酥工藝中的“包裹法”與“疊層法”，以及如何控製黃油的溫度以確保完美的“爆炸性”分層。 第五章：歐式硬皮麵包與天然酵種 本書將徹底闡述如何從零開始培養和維護不同類型的天然酵種（Sourdough Starter），包括維也納酵種（Viennoiserie Starter）和魯邦種（Levain）。我們將重點講解水閤度（Hydration Level）對濕性麵團（如高水閤歐包）的處理技術，包括“無揉捏”（No-Knead）技術中通過長時間自解（Autolyse）實現的筋性發展。高級技巧包括“疊水法”（Coil Fold）和“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）的正確時機選擇，以及如何通過調整烤箱內的蒸汽環境來保證外皮（Crust）的酥脆和最終的“耳朵”（Oven Spring）效果。 第六章：巧剋力工藝與溫度控製 巧剋力不僅僅是調味劑，它是一種需要精確處理的結晶體。本章將詳細介紹巧剋力的五種可可脂晶型（Polymorphs），並提供專業級的“調溫”（Tempering）指南。無論是滾動調溫法、大理石颱麵法還是精確的加熱麯綫法，我們都將提供詳細的操作步驟和判斷標準（如光澤度、脆性斷裂）。此外，還將探討在製作甘納許（Ganache）和鬆露（Truffles）時，如何通過控製奶油與巧剋力的比例來達成特定的軟硬度。 第三部分：創意應用與成品優化 本部分將探討如何將科學知識轉化為具有個人風格的創意産品，並提升成品的美學呈現。 第七章：天然色素與風味萃取 我們倡導使用天然原料來豐富烘焙産品的色彩和風味。本章將指導讀者如何高效萃取水果、香草和香料的精髓。例如，香草豆莢的浸泡技術、如何製作濃縮的柑橘皮油（Zest Oil），以及使用蔬果粉末（如甜菜根粉、抹茶粉）進行著色，並分析這些天然添加劑對烘焙結構可能産生的影響。還將探討烘焙中常見風味衝突的解決，以及如何利用發酵副産物（如陳年麵團液種）來提升風味的層次感。 第八章：高級裝飾技巧與造型設計 本書將跳過基礎的裱花袋使用，直接進入更具挑戰性的裝飾領域。我們將深入講解“反嚮裱花法”（Reverse Piping）在製作復雜立體花卉上的應用，以及奶油霜的配方選擇（如瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜）對細節勾勒能力的影響。對於塔類甜點，我們將探討如何製作具有幾何美感的網格派皮、如何處理水果鋪麵的排列原則，以及如何運用鏡麵釉以外的天然材料（如巧剋力淋麵、可可粉撒花）實現視覺上的震撼效果。 第九章：專業設備與故障排除 本章將討論從傢用烤箱到專業鏇轉烤箱的操作差異，重點解析溫度計、溫濕度計、精確稱重等工具的重要性。我們將提供詳盡的“烘焙事故”診斷指南，例如：蛋糕塌陷的原因（溫度過高、膨鬆劑過量、攪拌不足）、派皮邊緣迴縮（黃油融化、麵團筋性過強）、麵包外皮過厚（蒸汽不足或烤製時間過長）等問題的深層原因分析與即時修正方案。 本書的目標讀者是那些已經掌握瞭基礎烘焙技能，並渴望突破瓶頸，理解“為什麼”以及“如何做得更好”的進階學習者。它側重於理論深度與實踐精度，是通往專業烘焙師之路的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都令人驚嘆，完全超齣瞭我最初的預期。作為一本基礎烹飪書，它並沒有止步於簡單的傢常菜肴，而是深入到瞭許多具有代錶性的西餐技術和經典菜係。從基礎的湯類、沙拉，到復雜的肉類烹調、海鮮處理，再到精緻的甜點和烘焙，幾乎涵蓋瞭西餐烹飪的方方麵麵。我尤其欣賞作者對一些細節的精益求精，例如對各種醬汁的詳細講解，從最基礎的白醬、紅醬，到更加復雜的荷蘭醬、美乃滋，每一種醬汁的製作方法和應用場景都講解得十分透徹。而且，書中還涉及到一些比較高階的烹飪技巧，比如分子料理的初步介紹，雖然可能對於初學者來說有些挑戰，但能有機會接觸到這些前沿的烹飪理念，我感到非常興奮。作者並沒有將這些內容寫得過於晦澀難懂，而是用通俗易懂的語言進行瞭闡述，讓我對這些復雜的技法有瞭初步的瞭解。總而言之，這本書就像一個寶藏，每一次翻閱都能發現新的知識和靈感，無論是對烹飪有濃厚興趣的初學者，還是希望進一步提升烹飪技藝的愛好者，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書在理論與實踐的結閤上做得非常齣色，讓我不僅僅是學到“做什麼”，更能理解“為什麼這麼做”。作者在介紹每一個菜肴的時候，都會穿插一些關於食材特性、烹飪原理的專業講解。比如，在講解如何煎牛排時，他會詳細解釋美拉德反應的原理，以及為什麼不同的火候和醃製方式會影響最終的口感。這種深入的解析，讓我對烹飪有瞭更深層次的認識，不再是盲目地照搬菜譜。他還會分享很多關於食材選擇的小竅門，比如如何挑選新鮮的魚、如何辨彆成熟度高的水果，這些實用信息對於提升烹飪質量至關重要。更讓我驚喜的是，作者還會深入探討不同地域的西餐文化背景，以及菜肴背後的故事。瞭解這些，不僅僅能豐富我的烹飪知識，更能讓我感受到西餐的魅力所在。在提到法式濃湯時，他會追溯其起源，以及在不同地區的發展演變；在介紹意大利麵時，他會細緻地講解不同形狀的意麵與醬汁的搭配原理。這種將烹飪上升到文化的高度，讓我覺得這本書的內容遠不止一本簡單的食譜，更是一本關於西餐文化的百科全書，讀起來非常有味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格可謂是獨樹一幟，讓我在閱讀過程中收獲瞭意外的驚喜。作者的文字功底深厚，卻又絲毫沒有故作高深的架子，而是以一種非常接地氣、幽默風趣的筆調來闡述復雜的烹飪原理。讀起來絲毫沒有枯燥乏味的感覺，反而像是與一位經驗豐富、妙語連珠的廚師在閑聊。他對食材的描述生動形象，仿佛我能聞到新鮮香草的芬芳，嘗到炙烤肉類的焦香。在講解烹飪技巧時，他會穿插一些有趣的典故或者個人心得，讓原本枯燥的步驟變得妙趣橫生。比如，在介紹如何製作完美的法式焦糖布丁時，他會調侃說，“韆萬不要在半夜三更嘗試，否則你的冰箱會被各種甜品占滿，然後你就會像我一樣，在一周內胖三斤！” 這種輕鬆幽默的語言，極大地緩解瞭初學者對烹飪的恐懼感，讓我覺得即使犯錯也是一種樂趣。而且，作者善於運用比喻和擬人化的手法，將一些抽象的烹飪概念變得通俗易懂。例如，他會形容醬汁“像一位害羞的姑娘，需要慢慢加熱，纔能釋放齣全部的魅力”，又或者是形容麵團“像一個淘氣的孩子，需要耐心和愛撫纔能乖乖聽話”。這樣的錶述方式，不僅讓我對烹飪過程有瞭更深刻的理解，也讓我在腦海中留下瞭更深刻的記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排結構可以說是匠心獨運，每一個章節的過渡都處理得非常自然流暢，讓我能夠輕鬆地跟隨作者的思路深入探索西餐的世界。開篇部分，作者並沒有急於介紹具體的菜肴，而是從基礎的刀工、火候控製、調味品運用等幾個關鍵環節入手，為讀者打下瞭堅實的基礎。這讓我覺得非常重要，因為我知道，隻有掌握瞭這些基本功，纔能更好地理解後續的復雜菜譜。然後，隨著章節的深入，內容逐漸嚮更廣泛的西餐領域拓展，從經典的法式料理，到地中海風味的融閤，再到現代創意西餐，幾乎涵蓋瞭所有我感興趣的方麵。每個章節都設置瞭清晰的小標題，方便我快速定位到自己想瞭解的內容。而且，作者在介紹每道菜時，都會詳細列齣所需的食材、工具，以及詳細的操作步驟，並配有精美的圖片，讓整個烹飪過程一目瞭然。讓我尤其稱贊的是，在一些比較有難度的菜肴旁邊，作者還會提供一些“小貼士”或者“替代方案”，這對於在傢烹飪的愛好者來說，無疑是巨大的福音，能夠幫助我們剋服遇到的睏難，靈活地進行調整。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭深刻的印象。封麵選用瞭柔和而溫暖的色調，搭配簡潔明瞭的書名和作者信息，散發齣一種專業而又不失親和的氣息。翻開書頁，紙張的質感也相當不錯，厚實而有韌性，印刷清晰，排版疏密得當，即使是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。內頁的插圖更是令人驚艷，每一張都色彩飽滿、構圖精美，真實地展現瞭各種西餐菜肴的誘人色澤和細膩紋理。從前菜到主菜，再到甜點，每一道菜的呈現都仿佛觸手可及，極大地激發瞭我的烹飪欲望。作者在配圖上的用心可見一斑，這不僅僅是一本食譜，更是一部視覺的盛宴，讓我在學習烹飪技藝的同時，也能欣賞到西餐藝術的美感。每一步驟的配圖都清晰地展示瞭關鍵的操作手法，這對於我這樣的烹飪新手來說，無疑是極大的幫助。我特彆喜歡書中對食材的處理方式的圖解，無論是如何切洋蔥、如何處理魚肉，還是如何打發奶油，都通過生動的圖片一步步演示，讓我能夠更直觀地理解和模仿。此外，一些背景知識的插圖，比如不同類型橄欖油的特點，或者各種香料的形態，也都設計得非常巧妙，讓我在獲取知識的同時，也享受到瞭閱讀的樂趣。