有料才够味：调味料使用便利册 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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罗幼真著

图书标签:

调味料
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美食
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实用

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406357

版次：1

商品编码：11866907

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：184

字数：150000

具体描述

编辑推荐

229种调味料全收录，近千张图解！吃过的、没见过的，国内外调味料应有尽有。台湾TVBS美女记者，走遍各国品尝美味，探寻中国上下五千年老祖宗的智慧，将各种调味料收在本书中，让面对林林总总的调味料却又不知如何选用的困惑者门，找到开启美味的大门。

内容简介

调味料是成就美食的关键，使人们在各自的生活轨迹中，用美食找到一条殊途同归的道路。每种调味料都有他自己的灵魂，在这本书里你能看到糖、醋、酱油、盐、油、酒、香辛料、高汤、各国经典调味料的历史由来、传统制作方法、赚够方法，以及用他们制作出的道道美食。感叹于中国的智慧、世界各地调味料的玲琅满目、勾起对童年家味道的回忆。普通的食材，因为调味料而变得诱人，用对调味料，一味抵十香。

作者简介

罗幼真曾任TVBS电视台记者，目前为广播电台、营养讲座等活动讲师以及业余作家。喜爱各国美食、瑜伽、旅游、人文历史等。曾在美国、东京、巴黎、莫斯科、东欧等国家和地区居住，收集各地的料理和食材，将品尝过的美食与调味料变成味蕾中的记忆。

精彩书摘

甘甜入味，唇齿留香

中国古代以米、麦芽糖制成糖食用，故取“米”当部首。之后多用甘蔗、甜菜等制

糖饴。

糖是一种甜美的调味料。史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中提取甜味

食物，后发展为从谷物粮食中制取饴糖，继而发展为利用甘蔗、甜菜等制糖。制糖历史

大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。

糖是一种甜味料，而甜是五味之一，除了在味觉本位的表现上是“甜”、是一种重

要的享受之外，更有喜悦、甜蜜、幸福的感觉。

糖的作用

软化食物

用糖揉搓肉，会让肉里的胶原蛋白

锁住肉汁，使肉质软化。泡发干货添加糖

也可加速软化。

延缓消泡

奶油、蛋白搅打发泡时加入糖，形

成的泡沫组织中，蛋白质与水分紧密结

合，使泡沫保持细腻光滑，不易消泡。

保水效果

烹饪肉品加入糖可让肉质鲜嫩；糕

饼类、寿司中加入糖可保持淀粉水分充

足、抑制淀粉老化、促进面团发酵，让面

包蓬松柔软。

添香增味

烹饪含酱油类的菜肴，添加糖可防

止食材酸化，糖熟热后可散发焦糖香味。

防腐

延长蜜饯、果酱、羊羹等的保质

期。糖会吸附水分，霉菌、细菌缺乏了水

分就难以繁殖。

能量供应直接给人体、大脑提供能量。

前言/序言

风情万种的美味关键

小时候，我是家中备受宠爱的老小，母亲白天会将家中打扫得一尘不染，在厨房里面忙上忙下制作包子、珍珠丸子等点心。父亲下班回到家，会牵着我的手，到玩具店买些锅碗瓢盆的过家家玩具。偶尔我会带些水果、点心与玩伴到附近野餐，或是跟哥哥、邻居们到空地上烤地瓜，也喜欢跟着姐姐在厨房做拔丝地瓜和面点。厨房似乎串联起了我所有的童年记忆，连带让我对于放置在厨房里的东西也产生了极大兴趣，如厨具用品、锅碗瓢盆、小家电、水果蔬菜和油醋盐等调味料。后来到美国读书，课后最大的兴趣就是到超市或农贸市场逛逛食材、农产品、调味料摊位。我的室友有印度人、日本人、阿拉伯人和我国四川人，与他们一起烹调的经历让我认识了世界各地的食材与料理，大大开拓了视野。来自印度尼西亚的同学利用姜黄与香兰叶焖煮了香味扑鼻的姜黄香料饭；日本室友则喜爱在烹煮米饭时，加入少许酱油和各种菇类；来自意大利、移民至美国加利福尼亚州的好友常煮意式家常肉酱面；法国、越南混血的朋友热心招待法越两国料理；另一位美国新奥尔良的朋友擅长利用各种香料做香料炖饭、烤鸡等，都让我至今难忘。之后陆续居住过美国东西岸、日本、巴黎、伦敦、俄罗斯、东欧等不同国家和地区，喜爱烹饪的我得以尽情学习各国美食文化。饮食是各民族形成族群认同的重要依据，但不可否认“调味料”才是成就美食的关键，使人们在各自体会生活轨迹时，找到另一种特殊的表达意境与呈现方式。着手写书时，本着对食材、调味料的喜爱，采访搜集汇总了各类完整的调味料，也惊艳于中国老祖宗的生活智慧与汉字的有趣一面。例如“醋如何发酵形成、酿酱酿酒时用什么容器、盐巴如何取得、糖的部首为何是米部等”，这些答案与详细解说全都隐身在汉字的字形里面。

这本调味料书籍的诞生要感谢好多人：我的家人、出版社主编、摄影师。还要感谢愿意接受采访的对象无私地提供了许多专业的珍贵资料与意见，谢谢你们丰富了这本书的内容。调味料之于料理，就像香水之于女人、手表之于男人！平淡的女人能因为香水而风情万种、平凡的男人借由手表展现自我，而普通的食材则因为调味料变得诱人，呈现出一国的饮食文化。真正的调味料简单、天然、符合自然规律，而非化学合成的、危害身体的可怕添加物。希望消费者能更加了解这些我们每天都必须吃进肚子里的东西，正确地选择和使用，让生活更加健康、美好。祝福大家！

罗幼真

《美食背后的科学：从分子到味蕾的烹饪解析》简介：本书并非一本简单的食谱集，也不是调味料的简单罗列指南。它是一部深入探究美食本质的科学之书，旨在揭示烹饪过程中发生的复杂化学反应、物理变化，以及这些变化如何共同塑造出我们所感知到的“美味”。我们将彻底解构食物的分子结构，从最基础的蛋白质变性、淀粉糊化，到复杂风味物质的生成，全面解析烹饪科学的原理。第一部分：风味化学的奥秘本章将带领读者进入风味的微观世界。我们将探讨人类味觉和嗅觉的工作机制，揭示酸、甜、苦、咸、鲜五大基本味觉是如何被舌头上的受体识别的。重点内容包括：美拉德反应与焦糖化：深入剖析这两种在烘烤、煎炸和烘焙中至关重要的反应。我们将详细解析氨基酸与还原糖在不同温度和pH值下的相互作用，如何产生数以百计的复杂芳香化合物，如吡嗪、醛类和酮类，它们构成了肉类、面包和咖啡等食物的标志性风味。酯类与挥发性化合物：讲解水果和酒类中诱人香气的来源。分析酯化反应的条件，以及挥发性硫化物（如洋葱和大蒜中的硫代亚磺酸酯）如何通过酶促反应产生强烈的刺激性风味，以及如何通过控制温度和氧化来管理这些风味。苦味的遗传学与化学基础：探讨为什么有些人对某些蔬菜（如西兰花）的苦味异常敏感，追溯到基因多态性（如TAS2R38基因）与环境中天然存在的硫氰酸盐类化合物之间的关系。第二部分：烹饪中的物理变化与结构控制烹饪不仅仅是加热，更是一系列物理状态的转变。本部分将聚焦于食材结构如何被烹饪手段重塑：蛋白质的凝固与嫩化：剖析肌肉组织中肌原纤维的收缩和变性过程。讲解不同温度下胶原蛋白如何转化为明胶，以及嫩化剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用机制。我们将阐明“过熟”的肉类变干变柴的根本原因在于水分的过度挤压和流失。脂肪的乳化与起泡：详细解读蛋黄中的卵磷脂如何充当天然乳化剂，稳定油水混合物，形成稳定的蛋黄酱或荷兰酱。同时，分析蛋白打发过程中，蛋白质如何形成稳定的泡沫结构，以及温度和酸性对气泡稳定性的影响。淀粉的糊化与回生：解释为什么米饭和面条在加热后会变软，而冷却后会变硬（老化）。我们将用图表展示淀粉颗粒在水中吸水膨胀、释放直链淀粉的过程，并讨论如何通过添加脂肪或酸来延缓或控制这一过程，以保持食物的柔软口感。第三部分：烹饪技术的科学验证本书将用科学的视角审视常见的烹饪技法，提供精确的操作依据，而非模糊的经验之谈：精准的温度控制：探讨不同烹饪介质（水、油、蒸汽、空气）的热传导效率差异。例如，对比低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确控制温度，最大限度地减少蛋白质失水，从而保持食物的汁水和细腻口感，这与传统高温煎烤在风味分子生成上的差异。酸碱度的影响：讲解醋、柠檬汁或小苏打在烹饪中的双重作用。酸性环境如何加速肉类腌制、影响发酵的速率；碱性环境（如碱水处理的油条或面条）如何改变淀粉的结构和蛋白质的溶解度，带来独特的质地。真空与高压的应用：分析真空包装在风味保持和烹饪效率上的优势，以及高压锅如何通过提高沸点来加速需要长时间炖煮的食物的烹饪过程，并且讨论其对食物营养成分的潜在影响。第四部分：水的角色——溶剂、介质与结构重塑者水是烹饪中最基本的元素，但其作用远超“湿润”：溶解度与提取效率：探讨在制作高汤、茶或咖啡时，水温和接触时间如何影响可溶性风味物质（如肌苷酸、咖啡因、多酚）的提取量。渗透压与腌制：科学解释盐或糖在腌制过程中如何通过渗透作用将水分从细胞组织中置换出来，这不仅是防腐的过程，也是改变食物质地的关键步骤。结语：从经验到理解本书旨在将烹饪从一种依赖感觉的艺术提升到一种基于理解的科学实践。通过掌握这些深层次的原理，读者将不再是盲目地遵循食谱，而是能够根据手头的食材特性、期望的最终口感和风味，进行创造性的、可预测的调整与创新。掌握了“为什么”，才能真正精通“怎么做”。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始拿到《有料才够味：调味料使用便利册》的时候，并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烹饪的书籍实在太多了。但这本书真的让我刮目相看！它最吸引我的地方在于，它不仅仅是告诉你“是什么”，更重要的是告诉你“为什么”以及“如何做”。它以一种非常系统但又不失趣味的方式，梳理了各种调味料的来源、特性以及它们在不同烹饪手法下的表现。我之前总觉得某些香料的使用效果不明显，看了这本书才知道，原来是我的使用方法不对，比如某些需要煸炒才能释放香气的香料，我以前都是直接扔进去。书中关于“调味顺序”的讲解也让我茅塞顿开，原来不同的调味料应该在什么时候加入，对最终的味道会产生如此巨大的影响。它就像一位经验老道的老师傅，耐心地手把手教你，让你从“知其然”到“知其所以然”，真正掌握调味这门“手艺”。

评分☆☆☆☆☆

这本《有料才够味：调味料使用便利册》简直是烹饪小白的救星，也是老饕们挖掘新风味的宝藏！我一直觉得做菜最大的难点就在于调味料的“度”和“量”，有时候手一抖就让菜肴变得寡淡无味，要么就是齁咸齁甜，真是让人头疼。自从翻开这本书，我感觉我的人生都点亮了。它不是那种枯燥的调味料百科全书，而是像一位经验丰富的朋友，在你耳边细语，告诉你各种调味料的“性格”和“搭配秘诀”。比如，它会深入浅出地讲解姜、蒜、葱这“三剑客”在不同菜系中的微妙变化，还有辣椒，它会告诉你不同品种的辣椒带来的辣度和风味差异，甚至教你如何根据菜肴的特性选择合适的辣椒。我最喜欢的是它关于“鲜味”的章节，让我彻底理解了味精、鸡精、蚝油、鱼露这些提鲜利器到底是怎么工作的，什么时候用它们最合适，又该用多少，简直是把隐藏在厨房里的“魔法”都揭开了。这本书的图文并茂也做得非常好，每一种调味料都有清晰的图片，让你一眼就能认出来，还有各种搭配建议的实例，我尝试了几种，效果都惊为天人，家人都夸我厨艺突飞猛进！

评分☆☆☆☆☆

这本《有料才够味：调味料使用便利册》对我这个热爱美食但厨艺“平平”的人来说，简直是及时雨！我一直觉得，想要做出好吃的菜，除了食材本身要新鲜，更关键的就在于那些“画龙点睛”的调味料。这本书恰好就弥补了我在这方面的知识盲区。它没有那些复杂的专业术语，而是用一种非常接地气的方式，分享了各种调味料的使用心得和技巧。我之前总是凭感觉放调味料，有时候咸了甜了，也不知道该怎么补救。这本书里就有很多关于“如何调整味道”的小技巧，比如当菜肴太咸时，可以加点糖或淀粉来中和，这些都是非常实用的生活智慧。而且，它还鼓励读者去尝试和创新，甚至提供了一些“跨界搭配”的灵感，让我敢于走出自己的舒适区，去探索更多不一样的味道组合。这本书让我觉得，原来烹饪调味并没有那么神秘，只要掌握了基本规律，每个人都能成为自己餐桌上的“调味大师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书《有料才够味：调味料使用便利册》是我近期在厨房里最得力的助手。我一直以来都对各种香料和酱汁的搭配感到困惑，总是在尝试中摸索，有时候成功，有时候失败得一塌糊涂。但这本书就像给我打开了一扇窗，让我看到了调味世界的广阔和奥秘。它并没有那种生硬的食谱，而是更侧重于调味料本身的特性和它们之间的化学反应。它会用非常形象的比喻来形容某种调味料的味道，比如“辛辣中带着一丝丝花香”，或者“柔和的甜味中蕴藏着坚果的香气”。我特别喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它将各种调味料按照风味特征进行分类，帮助我理解它们是如何相互关联和影响的。而且，它还提供了一些“万能调味公式”，让我能够快速上手，即使是新手也能做出美味佳肴。这本书让我对调味料的运用有了全新的认识，也让我更加享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《有料才够味：调味料使用便利册》这本书带给我的惊喜远远超出了我的预期。我原本以为它会是那种技术性的、参数化的工具书，但它完全颠覆了我的认知。它更像是一本充满生活气息的烹饪随笔，用非常人性化的方式解读了那些在厨房里看似寻常却又至关重要的调味料。它并没有罗列一大堆专业术语，而是用生动的语言，比如形容某种香料“如同阳光般温暖”，或是某种酱料“带着大海的气息”，让你立刻就能感受到那种风味。书中的很多小贴士都非常实用，例如如何去除某些调味料的生涩味，如何通过微调来改变菜肴的整体风格，这些都是我在其他地方很难学到的。我特别欣赏书中关于“味觉平衡”的探讨，它让我明白，好的调味不仅仅是叠加，更是艺术般的融合与协调。它还介绍了一些比较小众但极具潜力的调味料，比如一些地方特色的香料和酱汁，让我有机会尝试到更多元化的风味，也为我的日常烹饪增添了许多乐趣和灵感。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

挺好的一本书，让我对调味料有个体统的了解了，京东送货太快了！赞一个！

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

大概翻了内容，图像清晰，内容涉及挺丰富，讲解还是比较清晰，满意！